แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด เป็นแกงไทยที่ทำจากหัวตาลอ่อนหรือเนื้อลูกตาลอ่อน นำมาหั่นบางแล้วแกงกับพริกแกงคั่ว กะทิ และกุ้งสด เมนูนี้มีรสเฉพาะที่จำง่าย เพราะหัวตาลจะมีรสขมนิด ๆ ฝาดเบา ๆ และมีกลิ่นของพืชพื้นบ้าน เมื่อเจอกับกะทิและพริกแกงที่ผัดจนหอม รสขมจะกลายเป็นรสตัดที่ทำให้แกงไม่เลี่ยน
เมนูนี้พบได้ในครัวไทยบางพื้นที่ โดยเฉพาะบ้านที่คุ้นกับต้นตาลและรู้วิธีจัดการหัวตาล เพราะถ้าทำไม่เป็น หัวตาลจะขมจนกินยาก หรือถ้าลวกนานเกินไปก็จะนิ่มเละจนเสียเนื้อสัมผัส จุดสำคัญจึงอยู่ตั้งแต่การเลือกหัวตาลอ่อน การฝานให้บาง และการล้างหรือลวกเพื่อลดรสขมก่อนลงหม้อ
กุ้งสดช่วยให้แกงหม้อนี้กินง่ายขึ้น เพราะเนื้อกุ้งมีรสหวานตามธรรมชาติ ตัดกับความขมนิด ๆ ของหัวตาลได้ดี น้ำแกงควรข้นกำลังดี ไม่แตกมันมากจนหนักปาก และมีกลิ่นเครื่องแกงชัด เวลากินกับข้าวสวยร้อน ๆ จะได้ทั้งรสเผ็ด มัน เค็ม หวานจากกุ้ง และรสขมปลายจากหัวตาลที่ทำให้เมนูนี้ไม่เหมือนแกงคั่วทั่วไป
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 35 นาที
เวลาปรุง: 30 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 5 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนหลัก
1. หัวตาลอ่อนฝานบาง 300 กรัม
2. กุ้งสด 350 กรัม
3. หัวกะทิ 1 ถ้วย
4. หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
5. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
6. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 2 เม็ด
7. ใบโหระพา 1 ถ้วย
8. น้ำสะอาดสำหรับลวกหัวตาล
ส่วนพริกแกงคั่ว
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 8 เม็ด
2. พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด
3. หอมแดง 7 หัว
4. กระเทียมไทย 8 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
6. ข่าซอย 5 แว่น
7. ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
8. รากผักชี 2 ราก
9. พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
10. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
11. เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนปรุงรส
1. น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะขามเปียก 1-2 ช้อนโต๊ะ
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมหัวตาล
* ล้างหัวตาลอ่อนให้สะอาด
* ฝานเป็นชิ้นบางพอประมาณ ไม่หนาเกินไป
* ถ้ามีส่วนแข็งหรือเสี้ยนให้ตัดออก
2. ลดรสขมหัวตาล
* ตั้งน้ำให้เดือด ใส่หัวตาลลงลวกประมาณ 3-5 นาที
* ตักขึ้นแช่น้ำเย็นแล้วบีบน้ำออกเบา ๆ
* หากหัวตาลยังขมมาก สามารถลวกซ้ำอีกรอบได้
3. เตรียมกุ้ง
* ปอกเปลือกกุ้งไว้หางหรือแกะหมดตามชอบ
* ผ่าหลังและดึงเส้นดำออก
* ล้างเร็ว ๆ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
4. โขลกพริกแกง
* ใส่เกลือลงครกก่อน ตามด้วยพริกไทย รากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และกะปิ
* โขลกจนเนียนพอสมควร
* ถ้าใช้เครื่องปั่น ให้เติมน้ำเพียงเล็กน้อยเพื่อไม่ให้พริกแกงเหลวเกิน
5. ผัดพริกแกงกับหัวกะทิ
* ตั้งหม้อ ใส่หัวกะทิครึ่งถ้วย
* เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนกะทิเริ่มข้น
* ใส่พริกแกงลงผัดจนสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอม
6. เติมหางกะทิ
* ค่อย ๆ เติมหางกะทิลงไป
* คนให้พริกแกงกระจายตัวในน้ำแกง
* รอให้เดือดเบา ๆ ไม่ต้องใช้ไฟแรง
7. ใส่หัวตาล
* ใส่หัวตาลที่ลวกไว้ลงในหม้อ
* ต้มประมาณ 8-10 นาที เพื่อให้หัวตาลดูดรสน้ำแกง
* คนเบา ๆ ระหว่างต้ม
8. ปรุงรส
* ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก
* ชิมให้ได้รสเค็มนำเล็กน้อย มีหวานตาม และมีเปรี้ยวบาง ๆ เพื่อช่วยตัดมัน
* อย่าใส่น้ำมะขามมากเกินไป เพราะแกงคั่วหัวตาลไม่ควรเปรี้ยวจัด
9. ใส่กุ้งสด
* เมื่อน้ำแกงได้รสแล้ว ใส่กุ้งลงไป
* ต้มแค่พอกุ้งสุกและเนื้อเด้ง
* อย่าต้มนาน เพราะกุ้งจะแข็งและเสียรสหวาน
10. ปิดท้ายก่อนเสิร์ฟ
* ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า และใบโหระพา
* เติมหัวกะทิที่เหลือ คนเบา ๆ แล้วปิดไฟ
* ตักใส่ชาม เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. หัวตาลต้องอ่อนพอดี ถ้าแก่เกินไปจะเหนียวและขมแรง
2. ฝานหัวตาลให้บาง จะช่วยให้ลดรสขมง่ายและกินแล้วไม่กระด้าง
3. ลวกหัวตาลก่อนแกงช่วยลดความขม แต่ไม่ควรลวกนานจนเนื้อเละ
4. พริกแกงต้องผัดให้ถึงกลิ่นก่อนเติมหางกะทิ ไม่อย่างนั้นน้ำแกงจะมีกลิ่นดิบ
5. กุ้งต้องใส่ช่วงท้ายเท่านั้น เพื่อให้เนื้อยังหวานและเด้ง
6. น้ำมะขามเปียกใส่แค่พอตัดรส จะทำให้น้ำแกงไม่เลี่ยน
7. ถ้าชอบแกงข้น ให้เคี่ยวหัวตาลกับน้ำแกงนานขึ้นเล็กน้อย แต่ต้องใส่กุ้งทีหลังเหมือนเดิม
8. ใบโหระพาใส่ตอนปิดไฟ กลิ่นจะสดกว่าใส่ตั้งแต่ต้น
9. ถ้าหัวตาลขมจัด ให้แช่น้ำเกลืออ่อน ๆ ก่อนลวก จะช่วยให้รสเบาลง
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 340 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 20 กรัม
ไขมัน: 24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 12 กรัม
ใยอาหาร: 3 กรัม
โซเดียม: 760 มิลลิกรัม
แกงคั่วหัวตาลกุ้งสดเป็นเมนูที่ต้องรู้จักวัตถุดิบพอสมควร เพราะหัวตาลมีนิสัยของมันเอง ทั้งขม ทั้งฝาด ทั้งนิ่มง่าย ถ้าจัดการไม่ดีทั้งหม้อจะเสียรส แต่ถ้าทำถูกจังหวะ จะได้แกงคั่วที่หอมกะทิ เผ็ดมัน กุ้งหวาน และมีรสขมปลายเบา ๆ ที่ทำให้กินแล้วจำได้ทันที
แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด, แกงไทยโบราณ, หัวตาล, เมนูกุ้ง, แกงคั่ว, อาหารไทยพื้นบ้าน
แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด แกงไทยรสเข้มที่ต้องคุมความขมของหัวตาลให้พอดี
แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด เป็นแกงไทยที่ทำจากหัวตาลอ่อนหรือเนื้อลูกตาลอ่อน นำมาหั่นบางแล้วแกงกับพริกแกงคั่ว กะทิ และกุ้งสด เมนูนี้มีรสเฉพาะที่จำง่าย เพราะหัวตาลจะมีรสขมนิด ๆ ฝาดเบา ๆ และมีกลิ่นของพืชพื้นบ้าน เมื่อเจอกับกะทิและพริกแกงที่ผัดจนหอม รสขมจะกลายเป็นรสตัดที่ทำให้แกงไม่เลี่ยน
เมนูนี้พบได้ในครัวไทยบางพื้นที่ โดยเฉพาะบ้านที่คุ้นกับต้นตาลและรู้วิธีจัดการหัวตาล เพราะถ้าทำไม่เป็น หัวตาลจะขมจนกินยาก หรือถ้าลวกนานเกินไปก็จะนิ่มเละจนเสียเนื้อสัมผัส จุดสำคัญจึงอยู่ตั้งแต่การเลือกหัวตาลอ่อน การฝานให้บาง และการล้างหรือลวกเพื่อลดรสขมก่อนลงหม้อ
กุ้งสดช่วยให้แกงหม้อนี้กินง่ายขึ้น เพราะเนื้อกุ้งมีรสหวานตามธรรมชาติ ตัดกับความขมนิด ๆ ของหัวตาลได้ดี น้ำแกงควรข้นกำลังดี ไม่แตกมันมากจนหนักปาก และมีกลิ่นเครื่องแกงชัด เวลากินกับข้าวสวยร้อน ๆ จะได้ทั้งรสเผ็ด มัน เค็ม หวานจากกุ้ง และรสขมปลายจากหัวตาลที่ทำให้เมนูนี้ไม่เหมือนแกงคั่วทั่วไป
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 35 นาที
เวลาปรุง: 30 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 5 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนหลัก
1. หัวตาลอ่อนฝานบาง 300 กรัม
2. กุ้งสด 350 กรัม
3. หัวกะทิ 1 ถ้วย
4. หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
5. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
6. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 2 เม็ด
7. ใบโหระพา 1 ถ้วย
8. น้ำสะอาดสำหรับลวกหัวตาล
ส่วนพริกแกงคั่ว
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 8 เม็ด
2. พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด
3. หอมแดง 7 หัว
4. กระเทียมไทย 8 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
6. ข่าซอย 5 แว่น
7. ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
8. รากผักชี 2 ราก
9. พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
10. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
11. เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนปรุงรส
1. น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะขามเปียก 1-2 ช้อนโต๊ะ
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมหัวตาล
* ล้างหัวตาลอ่อนให้สะอาด
* ฝานเป็นชิ้นบางพอประมาณ ไม่หนาเกินไป
* ถ้ามีส่วนแข็งหรือเสี้ยนให้ตัดออก
2. ลดรสขมหัวตาล
* ตั้งน้ำให้เดือด ใส่หัวตาลลงลวกประมาณ 3-5 นาที
* ตักขึ้นแช่น้ำเย็นแล้วบีบน้ำออกเบา ๆ
* หากหัวตาลยังขมมาก สามารถลวกซ้ำอีกรอบได้
3. เตรียมกุ้ง
* ปอกเปลือกกุ้งไว้หางหรือแกะหมดตามชอบ
* ผ่าหลังและดึงเส้นดำออก
* ล้างเร็ว ๆ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
4. โขลกพริกแกง
* ใส่เกลือลงครกก่อน ตามด้วยพริกไทย รากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และกะปิ
* โขลกจนเนียนพอสมควร
* ถ้าใช้เครื่องปั่น ให้เติมน้ำเพียงเล็กน้อยเพื่อไม่ให้พริกแกงเหลวเกิน
5. ผัดพริกแกงกับหัวกะทิ
* ตั้งหม้อ ใส่หัวกะทิครึ่งถ้วย
* เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนกะทิเริ่มข้น
* ใส่พริกแกงลงผัดจนสีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอม
6. เติมหางกะทิ
* ค่อย ๆ เติมหางกะทิลงไป
* คนให้พริกแกงกระจายตัวในน้ำแกง
* รอให้เดือดเบา ๆ ไม่ต้องใช้ไฟแรง
7. ใส่หัวตาล
* ใส่หัวตาลที่ลวกไว้ลงในหม้อ
* ต้มประมาณ 8-10 นาที เพื่อให้หัวตาลดูดรสน้ำแกง
* คนเบา ๆ ระหว่างต้ม
8. ปรุงรส
* ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก
* ชิมให้ได้รสเค็มนำเล็กน้อย มีหวานตาม และมีเปรี้ยวบาง ๆ เพื่อช่วยตัดมัน
* อย่าใส่น้ำมะขามมากเกินไป เพราะแกงคั่วหัวตาลไม่ควรเปรี้ยวจัด
9. ใส่กุ้งสด
* เมื่อน้ำแกงได้รสแล้ว ใส่กุ้งลงไป
* ต้มแค่พอกุ้งสุกและเนื้อเด้ง
* อย่าต้มนาน เพราะกุ้งจะแข็งและเสียรสหวาน
10. ปิดท้ายก่อนเสิร์ฟ
* ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า และใบโหระพา
* เติมหัวกะทิที่เหลือ คนเบา ๆ แล้วปิดไฟ
* ตักใส่ชาม เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. หัวตาลต้องอ่อนพอดี ถ้าแก่เกินไปจะเหนียวและขมแรง
2. ฝานหัวตาลให้บาง จะช่วยให้ลดรสขมง่ายและกินแล้วไม่กระด้าง
3. ลวกหัวตาลก่อนแกงช่วยลดความขม แต่ไม่ควรลวกนานจนเนื้อเละ
4. พริกแกงต้องผัดให้ถึงกลิ่นก่อนเติมหางกะทิ ไม่อย่างนั้นน้ำแกงจะมีกลิ่นดิบ
5. กุ้งต้องใส่ช่วงท้ายเท่านั้น เพื่อให้เนื้อยังหวานและเด้ง
6. น้ำมะขามเปียกใส่แค่พอตัดรส จะทำให้น้ำแกงไม่เลี่ยน
7. ถ้าชอบแกงข้น ให้เคี่ยวหัวตาลกับน้ำแกงนานขึ้นเล็กน้อย แต่ต้องใส่กุ้งทีหลังเหมือนเดิม
8. ใบโหระพาใส่ตอนปิดไฟ กลิ่นจะสดกว่าใส่ตั้งแต่ต้น
9. ถ้าหัวตาลขมจัด ให้แช่น้ำเกลืออ่อน ๆ ก่อนลวก จะช่วยให้รสเบาลง
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 340 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 20 กรัม
ไขมัน: 24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 12 กรัม
ใยอาหาร: 3 กรัม
โซเดียม: 760 มิลลิกรัม
แกงคั่วหัวตาลกุ้งสดเป็นเมนูที่ต้องรู้จักวัตถุดิบพอสมควร เพราะหัวตาลมีนิสัยของมันเอง ทั้งขม ทั้งฝาด ทั้งนิ่มง่าย ถ้าจัดการไม่ดีทั้งหม้อจะเสียรส แต่ถ้าทำถูกจังหวะ จะได้แกงคั่วที่หอมกะทิ เผ็ดมัน กุ้งหวาน และมีรสขมปลายเบา ๆ ที่ทำให้กินแล้วจำได้ทันที
แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด, แกงไทยโบราณ, หัวตาล, เมนูกุ้ง, แกงคั่ว, อาหารไทยพื้นบ้าน