แกงเขียวหวานมังคุด เป็นเมนูไทยที่ฟังชื่อแล้วสะดุดทันที เพราะคนส่วนมากคุ้นกับมังคุดในฐานะผลไม้หวานฉ่ำ แต่ในครัวไทยเก่า มังคุดอ่อนหรือมังคุดที่ยังไม่สุกจัดสามารถนำมาใส่แกงได้ดีมาก เนื้อด้านในยังแน่น มีรสเปรี้ยวอมหวาน และช่วยตัดความมันของกะทิได้ดี
เมนูนี้ต้องใช้ความเข้าใจวัตถุดิบพอสมควร มังคุดที่อ่อนเกินไปจะฝาดและแข็ง ส่วนมังคุดที่สุกเกินไปจะเละง่าย ทำให้แกงเสียเนื้อสัมผัสทันที จุดที่ดีคือเลือกมังคุดห่าม เนื้อยังจับตัวเป็นกลีบ ไม่ฉ่ำน้ำมาก แล้วนำไปแกงกับพริกแกงเขียวหวาน กะทิ และเนื้อสัตว์อย่างไก่หรือกุ้ง
รสของแกงเขียวหวานมังคุดที่ดีควรมีความเผ็ดหอมจากพริกแกง ความมันจากกะทิ ความเค็มพอดี และมีรสหวานเปรี้ยวบาง ๆ จากมังคุดแทรกขึ้นมาในน้ำแกง เวลากินจะได้ความนุ่มของเนื้อสัตว์ก่อน แล้วตามด้วยความสดของมังคุดที่ทำให้แกงไม่หนักเกินไป
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาปรุง: 35 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 5 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนหลัก
1. มังคุดห่าม 8-10 ลูก
2. เนื้อไก่ส่วนสะโพกหั่นชิ้น 400 กรัม
3. หัวกะทิ 1 ถ้วย
4. หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
5. มะเขือพวง 1/2 ถ้วย
6. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
7. ใบโหระพา 1 ถ้วย
8. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 2 เม็ด
ส่วนพริกแกงเขียวหวาน
1. พริกขี้หนูเขียว 20 เม็ด
2. พริกชี้ฟ้าเขียว 5 เม็ด
3. หอมแดง 7 หัว
4. กระเทียมไทย 10 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
6. ข่าซอย 5 แว่น
7. ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
8. รากผักชี 3 ราก
9. พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
10. ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา
11. ยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา
12. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
13. เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนปรุงรส
1. น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. เกลือเล็กน้อยสำหรับแช่มังคุด
4. น้ำสะอาดสำหรับแช่มังคุด
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมมังคุด
* เลือกมังคุดห่ามที่เปลือกยังไม่ดำจัดและผลไม่อ่อนเกินไป
* ปอกเปลือกอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ยางติดเนื้อด้านใน
* แกะเป็นกลีบใหญ่ ๆ แล้วแช่น้ำเกลืออ่อนประมาณ 5 นาที
* ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
2. เตรียมเนื้อไก่
* ล้างไก่ให้สะอาดแล้วซับน้ำให้แห้ง
* หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
* ถ้าใช้สะโพกไก่จะได้เนื้อนุ่มกว่าอกไก่
3. โขลกพริกแกง
* ใส่เกลือลงครกก่อน ตามด้วยพริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า รากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด พริกเขียว หอมแดง กระเทียม และกะปิ
* โขลกจนละเอียดและสีเขียวสวย
* ถ้าใช้เครื่องปั่น ให้เติมน้ำเพียงเล็กน้อย อย่าให้พริกแกงเหลวมาก
4. ผัดพริกแกง
* ตั้งหม้อ ใส่หัวกะทิครึ่งถ้วย
* เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนกะทิข้นขึ้น
* ใส่พริกแกงลงผัดจนกลิ่นเครื่องแกงชัดและสีเข้มขึ้น
5. ใส่เนื้อไก่
* ใส่ไก่ลงผัดกับพริกแกง
* ผัดจนผิวไก่เริ่มตึงและเครื่องแกงเคลือบทั่วชิ้น
* อย่าเร่งไฟแรง เพราะกะทิอาจแยกตัวมากเกินไป
6. เติมหางกะทิ
* เติมหางกะทิลงไปทีละส่วน
* คนเบา ๆ ให้พริกแกงกระจายตัว
* ต้มด้วยไฟกลางจนไก่เริ่มนุ่ม
7. ปรุงรส
* ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
* ชิมให้น้ำแกงมีเค็มนำเล็กน้อย หวานตามบาง ๆ
* อย่าปรุงหวานจัด เพราะมังคุดจะช่วยเติมรสหวานเอง
8. ใส่มังคุด
* ใส่มังคุดช่วงที่ไก่ใกล้สุกดีแล้ว
* ต้มเพียง 3-5 นาที เพื่อให้มังคุดรับรสน้ำแกงแต่ยังไม่เละ
* คนเบามือมาก เพราะกลีบมังคุดแตกง่าย
9. ใส่ผักและกลิ่นท้ายหม้อ
* ใส่มะเขือพวง ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า และใบโหระพา
* เติมหัวกะทิที่เหลือ
* ปิดไฟเมื่อใบโหระพาเริ่มสลด
10. จัดเสิร์ฟ
* ตักใส่ชามขณะยังร้อน
* เสิร์ฟกับข้าวสวยหรือขนมจีน
* เวลากินควรตักให้มีทั้งเนื้อไก่ มังคุด และน้ำแกงในคำเดียว จะได้รสครบกว่า
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้มังคุดห่ามดีที่สุด เพราะยังเป็นกลีบสวยและไม่หวานจัด
2. หลังปอกมังคุดควรแช่น้ำเกลืออ่อน ๆ เพื่อลดรสฝาดและช่วยให้กลีบไม่คล้ำเร็ว
3. อย่าใส่มังคุดตั้งแต่ต้นหม้อ เพราะจะเละและทำให้น้ำแกงขุ่น
4. พริกแกงเขียวหวานควรโขลกให้ละเอียด กลิ่นสมุนไพรจะออกดีกว่าแบบหยาบ
5. กะทิควรเคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อน น้ำแกงจะนวลกว่าใช้ไฟแรง
6. ถ้าใช้กุ้งแทนไก่ ให้ใส่กุ้งหลังมังคุดเล็กน้อยและต้มแค่พอสุก
7. มะเขือพวงช่วยเพิ่มกลิ่นเขียวและรสขมนิด ๆ ทำให้แกงมีมิติมากขึ้น
8. ใบโหระพาใส่ท้ายสุด กลิ่นจะสดและไม่ดำ
9. ถ้ามังคุดหวานมาก ให้ลดน้ำตาลปี๊บลงครึ่งหนึ่งก่อน แล้วค่อยชิมเพิ่ม
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 390 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 24 กรัม
ไขมัน: 26 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 16 กรัม
ใยอาหาร: 3 กรัม
โซเดียม: 780 มิลลิกรัม
แกงเขียวหวานมังคุดเป็นเมนูที่ต้องใจเย็นกับวัตถุดิบ โดยเฉพาะมังคุดที่ต้องเลือกจังหวะความสุกให้ถูก ถ้าเลือกดีและใส่ท้ายหม้อ น้ำแกงจะได้รสกะทิหอม เผ็ดกำลังดี และมีรสหวานเปรี้ยวจากผลไม้แทรกอยู่เบา ๆ เป็นแกงที่กินแล้วจำได้ เพราะต่างจากแกงเขียวหวานที่คุ้นกันมากพอสมควร
แกงเขียวหวานมังคุด, แกงไทยโบราณ, มังคุดห่าม, แกงกะทิ, เมนูไก่, อาหารไทยพื้นบ้าน
แกงเขียวหวานมังคุด แกงไทยรสกะทินวลกับมังคุดอ่อนที่ต้องเลือกให้เป็น
แกงเขียวหวานมังคุด เป็นเมนูไทยที่ฟังชื่อแล้วสะดุดทันที เพราะคนส่วนมากคุ้นกับมังคุดในฐานะผลไม้หวานฉ่ำ แต่ในครัวไทยเก่า มังคุดอ่อนหรือมังคุดที่ยังไม่สุกจัดสามารถนำมาใส่แกงได้ดีมาก เนื้อด้านในยังแน่น มีรสเปรี้ยวอมหวาน และช่วยตัดความมันของกะทิได้ดี
เมนูนี้ต้องใช้ความเข้าใจวัตถุดิบพอสมควร มังคุดที่อ่อนเกินไปจะฝาดและแข็ง ส่วนมังคุดที่สุกเกินไปจะเละง่าย ทำให้แกงเสียเนื้อสัมผัสทันที จุดที่ดีคือเลือกมังคุดห่าม เนื้อยังจับตัวเป็นกลีบ ไม่ฉ่ำน้ำมาก แล้วนำไปแกงกับพริกแกงเขียวหวาน กะทิ และเนื้อสัตว์อย่างไก่หรือกุ้ง
รสของแกงเขียวหวานมังคุดที่ดีควรมีความเผ็ดหอมจากพริกแกง ความมันจากกะทิ ความเค็มพอดี และมีรสหวานเปรี้ยวบาง ๆ จากมังคุดแทรกขึ้นมาในน้ำแกง เวลากินจะได้ความนุ่มของเนื้อสัตว์ก่อน แล้วตามด้วยความสดของมังคุดที่ทำให้แกงไม่หนักเกินไป
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาปรุง: 35 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 5 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนหลัก
1. มังคุดห่าม 8-10 ลูก
2. เนื้อไก่ส่วนสะโพกหั่นชิ้น 400 กรัม
3. หัวกะทิ 1 ถ้วย
4. หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย
5. มะเขือพวง 1/2 ถ้วย
6. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
7. ใบโหระพา 1 ถ้วย
8. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 2 เม็ด
ส่วนพริกแกงเขียวหวาน
1. พริกขี้หนูเขียว 20 เม็ด
2. พริกชี้ฟ้าเขียว 5 เม็ด
3. หอมแดง 7 หัว
4. กระเทียมไทย 10 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
6. ข่าซอย 5 แว่น
7. ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
8. รากผักชี 3 ราก
9. พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา
10. ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา
11. ยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา
12. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
13. เกลือ 1 ช้อนชา
ส่วนปรุงรส
1. น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. เกลือเล็กน้อยสำหรับแช่มังคุด
4. น้ำสะอาดสำหรับแช่มังคุด
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมมังคุด
* เลือกมังคุดห่ามที่เปลือกยังไม่ดำจัดและผลไม่อ่อนเกินไป
* ปอกเปลือกอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ยางติดเนื้อด้านใน
* แกะเป็นกลีบใหญ่ ๆ แล้วแช่น้ำเกลืออ่อนประมาณ 5 นาที
* ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
2. เตรียมเนื้อไก่
* ล้างไก่ให้สะอาดแล้วซับน้ำให้แห้ง
* หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
* ถ้าใช้สะโพกไก่จะได้เนื้อนุ่มกว่าอกไก่
3. โขลกพริกแกง
* ใส่เกลือลงครกก่อน ตามด้วยพริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า รากผักชี ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด พริกเขียว หอมแดง กระเทียม และกะปิ
* โขลกจนละเอียดและสีเขียวสวย
* ถ้าใช้เครื่องปั่น ให้เติมน้ำเพียงเล็กน้อย อย่าให้พริกแกงเหลวมาก
4. ผัดพริกแกง
* ตั้งหม้อ ใส่หัวกะทิครึ่งถ้วย
* เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนกะทิข้นขึ้น
* ใส่พริกแกงลงผัดจนกลิ่นเครื่องแกงชัดและสีเข้มขึ้น
5. ใส่เนื้อไก่
* ใส่ไก่ลงผัดกับพริกแกง
* ผัดจนผิวไก่เริ่มตึงและเครื่องแกงเคลือบทั่วชิ้น
* อย่าเร่งไฟแรง เพราะกะทิอาจแยกตัวมากเกินไป
6. เติมหางกะทิ
* เติมหางกะทิลงไปทีละส่วน
* คนเบา ๆ ให้พริกแกงกระจายตัว
* ต้มด้วยไฟกลางจนไก่เริ่มนุ่ม
7. ปรุงรส
* ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
* ชิมให้น้ำแกงมีเค็มนำเล็กน้อย หวานตามบาง ๆ
* อย่าปรุงหวานจัด เพราะมังคุดจะช่วยเติมรสหวานเอง
8. ใส่มังคุด
* ใส่มังคุดช่วงที่ไก่ใกล้สุกดีแล้ว
* ต้มเพียง 3-5 นาที เพื่อให้มังคุดรับรสน้ำแกงแต่ยังไม่เละ
* คนเบามือมาก เพราะกลีบมังคุดแตกง่าย
9. ใส่ผักและกลิ่นท้ายหม้อ
* ใส่มะเขือพวง ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า และใบโหระพา
* เติมหัวกะทิที่เหลือ
* ปิดไฟเมื่อใบโหระพาเริ่มสลด
10. จัดเสิร์ฟ
* ตักใส่ชามขณะยังร้อน
* เสิร์ฟกับข้าวสวยหรือขนมจีน
* เวลากินควรตักให้มีทั้งเนื้อไก่ มังคุด และน้ำแกงในคำเดียว จะได้รสครบกว่า
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้มังคุดห่ามดีที่สุด เพราะยังเป็นกลีบสวยและไม่หวานจัด
2. หลังปอกมังคุดควรแช่น้ำเกลืออ่อน ๆ เพื่อลดรสฝาดและช่วยให้กลีบไม่คล้ำเร็ว
3. อย่าใส่มังคุดตั้งแต่ต้นหม้อ เพราะจะเละและทำให้น้ำแกงขุ่น
4. พริกแกงเขียวหวานควรโขลกให้ละเอียด กลิ่นสมุนไพรจะออกดีกว่าแบบหยาบ
5. กะทิควรเคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อน น้ำแกงจะนวลกว่าใช้ไฟแรง
6. ถ้าใช้กุ้งแทนไก่ ให้ใส่กุ้งหลังมังคุดเล็กน้อยและต้มแค่พอสุก
7. มะเขือพวงช่วยเพิ่มกลิ่นเขียวและรสขมนิด ๆ ทำให้แกงมีมิติมากขึ้น
8. ใบโหระพาใส่ท้ายสุด กลิ่นจะสดและไม่ดำ
9. ถ้ามังคุดหวานมาก ให้ลดน้ำตาลปี๊บลงครึ่งหนึ่งก่อน แล้วค่อยชิมเพิ่ม
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 390 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 24 กรัม
ไขมัน: 26 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 16 กรัม
ใยอาหาร: 3 กรัม
โซเดียม: 780 มิลลิกรัม
แกงเขียวหวานมังคุดเป็นเมนูที่ต้องใจเย็นกับวัตถุดิบ โดยเฉพาะมังคุดที่ต้องเลือกจังหวะความสุกให้ถูก ถ้าเลือกดีและใส่ท้ายหม้อ น้ำแกงจะได้รสกะทิหอม เผ็ดกำลังดี และมีรสหวานเปรี้ยวจากผลไม้แทรกอยู่เบา ๆ เป็นแกงที่กินแล้วจำได้ เพราะต่างจากแกงเขียวหวานที่คุ้นกันมากพอสมควร
แกงเขียวหวานมังคุด, แกงไทยโบราณ, มังคุดห่าม, แกงกะทิ, เมนูไก่, อาหารไทยพื้นบ้าน