จอแหร้ง หรือบางบ้านเรียก จอแลง เป็นอาหารใต้โบราณที่มักทำกินกันในครอบครัวมากกว่าเจอตามร้านทั่วไป ลักษณะคล้ายแกงกะทิกุ้งสดที่ใส่ตะไคร้และสมุนไพรเยอะ น้ำแกงมีสีเหลืองนวลจากขมิ้น หอมกะทิ หอมกะปิ และมีกลิ่นตะไคร้ชัดกว่าหลายแกงที่เราคุ้นกัน แหล่งสูตรหลายแห่งอธิบายเมนูนี้ว่าเป็นแกงกะทิกุ้งสดตะไคร้ หรือแกงขมิ้นสมุนไพรพื้นบ้านภาคใต้ โดยเฉพาะแถบพังงา ภูเก็ต และตะกั่วป่า
เสน่ห์ของจอแหร้งอยู่ที่ความหอมของเครื่อง ไม่ใช่แค่ใส่กุ้งกับกะทิแล้วจบ ต้องซอยตะไคร้ให้บาง โขลกเครื่องให้ถึง ใส่ขมิ้นให้พอดี และใช้กะปิดี ๆ เพราะกะปิคือกลิ่นหลังของเมนูนี้ ถ้ากะปิเค็มบาดหรือมีกลิ่นแรงเกิน น้ำแกงจะเสียทันที
จอแหร้งที่อร่อยควรมีกุ้งสดเนื้อเด้ง น้ำแกงข้นนวลแต่ไม่มันลอยหนา ตะไคร้ต้องหอมแต่ไม่แข็งเป็นเสี้ยน ขมิ้นต้องช่วยให้กลิ่นแกงสดขึ้น ไม่ขม ไม่ฝาด และไม่กลบความหวานของกุ้ง เวลากินกับข้าวสวยร้อน ๆ จะได้รสเผ็ด เค็ม มัน หอมสมุนไพร และมีกลิ่นทะเลจากกุ้งขึ้นมาปลายคำ
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาปรุง: 25 นาที
เวลารวม: 55 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนหลัก
1. กุ้งสดตัวใหญ่ 500 กรัม
2. หัวกะทิ 1 ถ้วย
3. หางกะทิ 2 ถ้วย
4. ตะไคร้ซอยบาง 5 ต้น
5. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
6. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 2 เม็ด
7. ใบชะพลูซอยหยาบ 1 ถ้วย หรือใช้ใบมะกรูดซอยเพิ่มถ้าไม่มี
8. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนเครื่องแกงจอแหร้ง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 8 เม็ด
2. พริกขี้หนูแห้ง 8 เม็ด
3. หอมแดง 7 หัว
4. กระเทียมไทย 10 กลีบ
5. ขมิ้นสดยาวประมาณ 2 นิ้ว
6. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
7. ข่าซอย 4 แว่น
8. ผิวมะกรูดซอย 1/2 ช้อนชา
9. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
10. เกลือ 1/2 ช้อนชา
ส่วนปรุงรส
1. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะขามเปียก 1-2 ช้อนโต๊ะ
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมกุ้ง
* ปอกเปลือกกุ้ง จะไว้หางหรือแกะหมดก็ได้
* ผ่าหลังดึงเส้นดำออก
* ล้างเร็ว ๆ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
* อย่าแช่น้ำนาน เพราะกุ้งจะเสียรสหวาน
2. ซอยตะไคร้
* เลือกเฉพาะช่วงโคนที่อ่อน
* ซอยบางที่สุดเท่าที่ทำได้
* ถ้าตะไคร้แก่ ให้ลอกกาบแข็งด้านนอกออกก่อน
* ตะไคร้ที่ซอยหนาจะเคี้ยวยากและทำให้น้ำแกงดูหยาบ
3. เตรียมเครื่องแกง
* แช่พริกแห้งให้นุ่ม แล้วบีบน้ำออก
* หั่นขมิ้น ตะไคร้ ข่า หอมแดง และกระเทียมเป็นชิ้นเล็ก
* วิธีนี้ช่วยให้โขลกง่ายและเครื่องเนียนเร็วขึ้น
4. โขลกเครื่องแกง
* ใส่เกลือลงครกก่อน
* ตามด้วยพริกแห้ง ขมิ้น ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม และกะปิ
* โขลกจนเครื่องเข้ากันดี
* ไม่จำเป็นต้องละเอียดแบบพริกแกงภาคกลาง แต่ต้องไม่เป็นชิ้นหยาบเกินไป
5. ผัดเครื่องแกง
* ตั้งหม้อ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย
* ใส่เครื่องแกงลงผัดด้วยไฟกลางค่อนอ่อน
* ผัดจนกลิ่นขมิ้น ตะไคร้ และกะปิขึ้นชัด
* ระวังอย่าให้ไหม้ เพราะขมิ้นไหม้แล้วจะขม
6. เติมหัวกะทิ
* ใส่หัวกะทิลงไปครึ่งถ้วยก่อน
* คนให้เครื่องแกงกระจายตัว
* เคี่ยวเบา ๆ จนกะทิเริ่มข้นและสีแกงสวยขึ้น
7. เติมหางกะทิ
* เติมหางกะทิลงหม้อ
* ใส่ตะไคร้ซอยที่เตรียมไว้
* ต้มด้วยไฟกลางค่อนอ่อนประมาณ 8-10 นาที
* ช่วงนี้ตะไคร้จะค่อย ๆ ปล่อยกลิ่นออกมาในน้ำแกง
8. ปรุงรส
* ใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะขามเปียก
* ชิมให้ได้รสเค็มมัน มีหวานบาง ๆ และเปรี้ยวตัดเล็กน้อย
* อย่าปรุงเปรี้ยวจัด เพราะเมนูนี้ต้องให้กลิ่นสมุนไพรนำ
9. ใส่กุ้งสด
* เมื่อน้ำแกงเดือดเบา ๆ ใส่กุ้งลงไป
* คนเบามือ แค่ให้กุ้งจมในน้ำแกง
* ต้มไม่นาน พอกุ้งเปลี่ยนสีและเนื้อเด้งก็พอ
* ถ้าต้มต่อ กุ้งจะแข็งและน้ำหวานหาย
10. ปิดท้ายก่อนเสิร์ฟ
* ใส่ใบมะกรูด ใบชะพลู และพริกชี้ฟ้า
* เติมหัวกะทิที่เหลือ
* คนเบา ๆ แล้วปิดไฟ
* ตักใส่ชาม เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. กุ้งต้องสดจริง เนื้อจะหวานและทำให้น้ำแกงหอมขึ้น
2. ตะไคร้ต้องซอยบาง ถ้าหนาเกินไปจะเคี้ยวแข็งและรสแกงไม่นุ่ม
3. ขมิ้นสดให้กลิ่นดีกว่าขมิ้นผง แต่ต้องใช้พอดี ไม่อย่างนั้นปลายรสจะขม
4. กะปิอย่างดีช่วยให้จอแหร้งมีกลิ่นลึกขึ้น ควรเลือกแบบหอม ไม่เค็มจัด
5. ผัดเครื่องแกงด้วยไฟไม่แรง จะได้กลิ่นหอมโดยไม่ไหม้
6. กะทิไม่ควรแตกมันมาก น้ำแกงควรข้นนวลและกินง่าย
7. น้ำมะขามเปียกใส่แค่พอตัดมัน ถ้าใส่มากจะกลายเป็นแกงเปรี้ยว
8. ใบชะพลูช่วยเพิ่มกลิ่นแบบแกงใต้ ถ้าไม่มีใช้ใบมะกรูดซอยละเอียดเพิ่มได้
9. กุ้งต้องใส่ท้ายหม้อเสมอ เพราะสุกเร็วมาก
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 360 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 26 กรัม
ไขมัน: 25 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 10 กรัม
ใยอาหาร: 2 กรัม
โซเดียม: 820 มิลลิกรัม
จอแหร้งเป็นแกงใต้ที่หน้าตาอาจดูเหมือนแกงกะทิกุ้งธรรมดา แต่รสจริงมีรายละเอียดมากกว่านั้นเยอะ ต้องได้กลิ่นตะไคร้ ขมิ้น กะปิ และกะทิในจังหวะที่พอดีกัน กุ้งต้องสุกเด้ง น้ำแกงต้องไม่เลี่ยน และสมุนไพรต้องหอมชัด ถ้าทำได้ถึงรส จะเป็นเมนูที่กินแล้วจำได้ทันทีว่าไม่ใช่แกงกุ้งทั่วไป
จอแหร้ง, จอแลง, อาหารใต้โบราณ, แกงกะทิกุ้งสด, แกงขมิ้น, เมนูตะไคร้
จอแหร้ง แกงกะทิกุ้งสดตะไคร้หอมขมิ้น รสใต้เก่าแก่ที่หากินไม่ง่าย
จอแหร้ง หรือบางบ้านเรียก จอแลง เป็นอาหารใต้โบราณที่มักทำกินกันในครอบครัวมากกว่าเจอตามร้านทั่วไป ลักษณะคล้ายแกงกะทิกุ้งสดที่ใส่ตะไคร้และสมุนไพรเยอะ น้ำแกงมีสีเหลืองนวลจากขมิ้น หอมกะทิ หอมกะปิ และมีกลิ่นตะไคร้ชัดกว่าหลายแกงที่เราคุ้นกัน แหล่งสูตรหลายแห่งอธิบายเมนูนี้ว่าเป็นแกงกะทิกุ้งสดตะไคร้ หรือแกงขมิ้นสมุนไพรพื้นบ้านภาคใต้ โดยเฉพาะแถบพังงา ภูเก็ต และตะกั่วป่า
เสน่ห์ของจอแหร้งอยู่ที่ความหอมของเครื่อง ไม่ใช่แค่ใส่กุ้งกับกะทิแล้วจบ ต้องซอยตะไคร้ให้บาง โขลกเครื่องให้ถึง ใส่ขมิ้นให้พอดี และใช้กะปิดี ๆ เพราะกะปิคือกลิ่นหลังของเมนูนี้ ถ้ากะปิเค็มบาดหรือมีกลิ่นแรงเกิน น้ำแกงจะเสียทันที
จอแหร้งที่อร่อยควรมีกุ้งสดเนื้อเด้ง น้ำแกงข้นนวลแต่ไม่มันลอยหนา ตะไคร้ต้องหอมแต่ไม่แข็งเป็นเสี้ยน ขมิ้นต้องช่วยให้กลิ่นแกงสดขึ้น ไม่ขม ไม่ฝาด และไม่กลบความหวานของกุ้ง เวลากินกับข้าวสวยร้อน ๆ จะได้รสเผ็ด เค็ม มัน หอมสมุนไพร และมีกลิ่นทะเลจากกุ้งขึ้นมาปลายคำ
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาปรุง: 25 นาที
เวลารวม: 55 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนหลัก
1. กุ้งสดตัวใหญ่ 500 กรัม
2. หัวกะทิ 1 ถ้วย
3. หางกะทิ 2 ถ้วย
4. ตะไคร้ซอยบาง 5 ต้น
5. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
6. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 2 เม็ด
7. ใบชะพลูซอยหยาบ 1 ถ้วย หรือใช้ใบมะกรูดซอยเพิ่มถ้าไม่มี
8. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนเครื่องแกงจอแหร้ง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 8 เม็ด
2. พริกขี้หนูแห้ง 8 เม็ด
3. หอมแดง 7 หัว
4. กระเทียมไทย 10 กลีบ
5. ขมิ้นสดยาวประมาณ 2 นิ้ว
6. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
7. ข่าซอย 4 แว่น
8. ผิวมะกรูดซอย 1/2 ช้อนชา
9. กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ
10. เกลือ 1/2 ช้อนชา
ส่วนปรุงรส
1. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะขามเปียก 1-2 ช้อนโต๊ะ
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมกุ้ง
* ปอกเปลือกกุ้ง จะไว้หางหรือแกะหมดก็ได้
* ผ่าหลังดึงเส้นดำออก
* ล้างเร็ว ๆ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
* อย่าแช่น้ำนาน เพราะกุ้งจะเสียรสหวาน
2. ซอยตะไคร้
* เลือกเฉพาะช่วงโคนที่อ่อน
* ซอยบางที่สุดเท่าที่ทำได้
* ถ้าตะไคร้แก่ ให้ลอกกาบแข็งด้านนอกออกก่อน
* ตะไคร้ที่ซอยหนาจะเคี้ยวยากและทำให้น้ำแกงดูหยาบ
3. เตรียมเครื่องแกง
* แช่พริกแห้งให้นุ่ม แล้วบีบน้ำออก
* หั่นขมิ้น ตะไคร้ ข่า หอมแดง และกระเทียมเป็นชิ้นเล็ก
* วิธีนี้ช่วยให้โขลกง่ายและเครื่องเนียนเร็วขึ้น
4. โขลกเครื่องแกง
* ใส่เกลือลงครกก่อน
* ตามด้วยพริกแห้ง ขมิ้น ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม และกะปิ
* โขลกจนเครื่องเข้ากันดี
* ไม่จำเป็นต้องละเอียดแบบพริกแกงภาคกลาง แต่ต้องไม่เป็นชิ้นหยาบเกินไป
5. ผัดเครื่องแกง
* ตั้งหม้อ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย
* ใส่เครื่องแกงลงผัดด้วยไฟกลางค่อนอ่อน
* ผัดจนกลิ่นขมิ้น ตะไคร้ และกะปิขึ้นชัด
* ระวังอย่าให้ไหม้ เพราะขมิ้นไหม้แล้วจะขม
6. เติมหัวกะทิ
* ใส่หัวกะทิลงไปครึ่งถ้วยก่อน
* คนให้เครื่องแกงกระจายตัว
* เคี่ยวเบา ๆ จนกะทิเริ่มข้นและสีแกงสวยขึ้น
7. เติมหางกะทิ
* เติมหางกะทิลงหม้อ
* ใส่ตะไคร้ซอยที่เตรียมไว้
* ต้มด้วยไฟกลางค่อนอ่อนประมาณ 8-10 นาที
* ช่วงนี้ตะไคร้จะค่อย ๆ ปล่อยกลิ่นออกมาในน้ำแกง
8. ปรุงรส
* ใส่น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะขามเปียก
* ชิมให้ได้รสเค็มมัน มีหวานบาง ๆ และเปรี้ยวตัดเล็กน้อย
* อย่าปรุงเปรี้ยวจัด เพราะเมนูนี้ต้องให้กลิ่นสมุนไพรนำ
9. ใส่กุ้งสด
* เมื่อน้ำแกงเดือดเบา ๆ ใส่กุ้งลงไป
* คนเบามือ แค่ให้กุ้งจมในน้ำแกง
* ต้มไม่นาน พอกุ้งเปลี่ยนสีและเนื้อเด้งก็พอ
* ถ้าต้มต่อ กุ้งจะแข็งและน้ำหวานหาย
10. ปิดท้ายก่อนเสิร์ฟ
* ใส่ใบมะกรูด ใบชะพลู และพริกชี้ฟ้า
* เติมหัวกะทิที่เหลือ
* คนเบา ๆ แล้วปิดไฟ
* ตักใส่ชาม เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน ๆ
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. กุ้งต้องสดจริง เนื้อจะหวานและทำให้น้ำแกงหอมขึ้น
2. ตะไคร้ต้องซอยบาง ถ้าหนาเกินไปจะเคี้ยวแข็งและรสแกงไม่นุ่ม
3. ขมิ้นสดให้กลิ่นดีกว่าขมิ้นผง แต่ต้องใช้พอดี ไม่อย่างนั้นปลายรสจะขม
4. กะปิอย่างดีช่วยให้จอแหร้งมีกลิ่นลึกขึ้น ควรเลือกแบบหอม ไม่เค็มจัด
5. ผัดเครื่องแกงด้วยไฟไม่แรง จะได้กลิ่นหอมโดยไม่ไหม้
6. กะทิไม่ควรแตกมันมาก น้ำแกงควรข้นนวลและกินง่าย
7. น้ำมะขามเปียกใส่แค่พอตัดมัน ถ้าใส่มากจะกลายเป็นแกงเปรี้ยว
8. ใบชะพลูช่วยเพิ่มกลิ่นแบบแกงใต้ ถ้าไม่มีใช้ใบมะกรูดซอยละเอียดเพิ่มได้
9. กุ้งต้องใส่ท้ายหม้อเสมอ เพราะสุกเร็วมาก
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 360 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 26 กรัม
ไขมัน: 25 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 10 กรัม
ใยอาหาร: 2 กรัม
โซเดียม: 820 มิลลิกรัม
จอแหร้งเป็นแกงใต้ที่หน้าตาอาจดูเหมือนแกงกะทิกุ้งธรรมดา แต่รสจริงมีรายละเอียดมากกว่านั้นเยอะ ต้องได้กลิ่นตะไคร้ ขมิ้น กะปิ และกะทิในจังหวะที่พอดีกัน กุ้งต้องสุกเด้ง น้ำแกงต้องไม่เลี่ยน และสมุนไพรต้องหอมชัด ถ้าทำได้ถึงรส จะเป็นเมนูที่กินแล้วจำได้ทันทีว่าไม่ใช่แกงกุ้งทั่วไป
จอแหร้ง, จอแลง, อาหารใต้โบราณ, แกงกะทิกุ้งสด, แกงขมิ้น, เมนูตะไคร้