“ปลาเห็ด” หรือ “ทอดมัน” เป็นอาหารชนิดเดียวกันหรือไม่
หลายคนเข้าใจว่า “ปลาเห็ด” และ “ทอดมัน” คืออาหารชนิดเดียวกัน เพียงแต่คำว่า “ทอดมัน” ถูกนำมาใช้เรียกเมนู “ปลาเห็ด” ในภายหลัง ทว่าเมื่อพิจารณาหลักฐานทางวรรณกรรมและตำราอาหารไทยกลับพบว่า คำว่า “ทอดมัน” ปรากฏใช้มาอย่างยาวนานแล้ว โดยคำว่า “ทอดมัน” ปรากฏอยู่ในเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ตอนหนึ่งว่า
“…ฝ่ายว่าสายทองกับข้าคน ทำสำรับสับสนทอดมันกุ้ง…”
.
และอีกตอนหนึ่งในตอนบัวคลี่วางยาพิษขุนแผนว่า
“…แกงหมูฉู่ฉี่ทอดมัน เอาระคนปนปั้นเป็นก้อนเดียวฯ”
.
จึงแสดงให้เห็นว่าคำว่า “ทอดมัน” เป็นชื่ออาหารที่รู้จักกันมาแล้วตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนปลายหรืออย่างช้าในยุครัตนโกสินทร์ตอนต้น
.
หากพิจารณาจากตำราอาหารไทยในแต่ละยุคก็พบว่าส่วนใหญ่ใช้คำว่า “ทอดมัน” เช่น
1. หนังสือระติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม 1 (พ.ศ. 2432) สูตรทอดมันปลากราย ดังนี้
“…เกลือหนัก 1 บาท พริกไทย 2 สลึง รากผักชี 2 สลึง กระเทียมปอกเอาแต่เนื้อ 2 สลึง ของเหล่านี้ใส่ครกโขลกให้ให้เลอียด แล้วเอาปรากรายแล่เอาแต่หนังทิ้งเสีย แล้วเอาเชิงไว้ต่างห่าง เอาสันปลายกรายแล่สองซีก ขูดเอาแต่เนื้อหนัก 60 บาท ใส่ครกโขลกไปให้เหนียว ๆ แล้ว มือชุบน้ำปั้นเปนลูกชิ้น ยาวเท่าลูกไข่เตา แล้วเอาเปลวหมูหนัก 12 บาท ใส่กระทะผัดไปจนออกน้ำมัน ตักกากหมูขึ้นเสีย แล้วเอาลูกชิ้นปลากลายดิบที่ปั้นไว้ ใส่ทอดจนหมดที่ปั้น เหลืองพองขึ้นเต็มที่แล้วตักใส่จาน เป็นสุกเสร็จวิธีทอดมันปลากราย…”
.
2. ตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) สูตรทอดมันปลากราย ดังนี้
“...ใช้ปลากรายหรือปลาช่อน (ถ้าไม่มีใช้ปลาอื่นที่ไม่ค่อยมีมันแทนก็ได้ ถ้าปลามีมันมากจะไม่ค่อยเหนียว) แล่ปลาออกจากกระดูก ใช้ซ้อมคม ๆ ขูดเอามาแต่เนื้อ โขลกพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ รากผักชี พริกไทย ผิวมะกรูด หอม กระเทียม ให้เลอียดใส่เนื้อปลาลงโขลกไปจนเหนียว ใส่น้ำเคยดีพอควร โขลกให้เข้ากัน หั่นถั่วพลูหรือต้นผักรู้นอน (ผักกระเฉด – ผู้เขียน) ใส่ลงเคล้าให้เข้ากัน ปั้นเป็นอันกลม ๆ แบน ๆ ขนาดศูนย์กลางสัก 5 ซม. ทอดพอเหลือง ตักขึ้น...”
.
3. ประทานุกรม การทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม (พ.ศ. 2441) ของนักเรียนดรุณีโรงเรียนกูลสัตรีวังหลัง บรรยายทอดมันปลา ดังนี้
“…เอาเศษปลาทอดหรือต้มซึ่งทานไม่หมดนั้น มาฉีกให้เลอียด แล้วเอามันฝรั่งที่ต้มแล้ส มาบดให้เลอียด ใส่เกลือและพริกไทยเคล้ากับปลาให้เข้ากันดี แล้วเอามาปั้นเปนแผ่นแบนๆ ชุบไข่ทอดให้เกรียมเมื่อจะทอดนั้นต้องให้น้ำมันหมูร้อนเสียก่อน จึ่งเอาลงทอด...”
.
ผู้ที่อยู่ในวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านบางกลุ่มอธิบายว่า “ปลาเห็ด” กับ “ทอดมัน” อาจมีความแตกต่างกันอยู่บ้าง โดย “ปลาเห็ด” มักทำจากปลาน้ำจืดตัวเล็ก สับทั้งก้างแล้วนำมาปรุง ขณะที่อาหารที่ใช้เนื้อปลาขูด เช่น ปลากราย ปลายี่สก หรือปลาสลาด มักถูกเรียกว่า “ทอดมัน” แต่ในอีกมุมหนึ่ง หลายคนก็ยังมองว่า ทั้งสองชื่อเรียกนี้แท้จริงแล้วหมายถึงอาหารชนิดเดียวกัน เพียงแต่แตกต่างกันตามท้องถิ่น วัตถุดิบ และวิธีเรียกในแต่ละยุคสมัย.
.
ปลาเห็ด หรือ ทอดมัน เป็นอาหารชนิดเดียวกันหรือไม่ คำว่า "ทอดมัน" ไม่ใช่เพิ่งถูกนำมาใช้