ข้าวแช่ชาววัง เป็นอาหารไทยที่คนเห็นครั้งแรกมักหยุดมองก่อนเลย เพราะหน้าตาดูเรียบ สะอาด และเย็นตา แต่พอรู้วิธีทำจริงจะรู้ทันทีว่าเมนูนี้ไม่ธรรมดาเลย ข้าวต้องหุงให้เม็ดสวยแล้วขัดเมือกออก น้ำต้องลอยดอกไม้ให้มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และเครื่องเคียงแต่ละอย่างก็ต้องทำแยกกันอย่างประณีต
เดิมทีข้าวแช่มีรากมาจากอาหารของชาวมอญ ก่อนจะถูกปรับให้ประณีตขึ้นในครัวชาววังไทย จนกลายเป็นสำรับหน้าร้อนที่คนคุ้นกันในชื่อ “ข้าวแช่ชาววัง” จุดเด่นอยู่ที่ความเย็นหอมของน้ำข้าวแช่ และเครื่องเคียงที่มีรสหวาน เค็ม มัน กินสลับกันแล้วช่วยให้สดชื่นมาก
ถ้าจะทำให้อร่อยจริง รายละเอียดเล็ก ๆ สำคัญหมด ตั้งแต่การเลือกข้าว การอบควันเทียน การลอยดอกมะลิ หรือแม้แต่การหั่นผักแนมให้พอดี เวลากินจะไม่ได้ตักทุกอย่างรวมกันเหมือนข้าวราดแกง แต่ค่อย ๆ กินข้าวเย็นสลับกับเครื่องเคียงทีละอย่าง จึงเป็นเมนูที่ทั้งสวยและมีจังหวะของมันเอง
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 1 ชั่วโมง 30 นาที
เวลาปรุง: 1 ชั่วโมง 30 นาที
เวลารวม: ประมาณ 3 ชั่วโมง
....
วัตถุดิบ
ส่วนข้าวแช่
1. ข้าวหอมมะลิเก่า 2 ถ้วย
2. น้ำสะอาดสำหรับหุงข้าว 2 1/2 ถ้วย
3. น้ำเย็นจัด 8 ถ้วย
4. น้ำแข็งสะอาดสำหรับเสิร์ฟตามชอบ
5. ดอกมะลิสด 1 ถ้วยเล็ก
6. กลีบกุหลาบมอญเด็ดกลีบ 1/2 ถ้วย
7. เทียนอบ 1 แท่ง
ส่วนลูกกะปิทอด
1. กะปิอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ
2. ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 100 กรัม
3. หอมแดงซอย 5 หัว
4. กระเทียมไทย 6 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 1 ต้น
6. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
7. ไข่ไก่ 1 ฟอง
8. แป้งทอดกรอบ 1/3 ถ้วย
9. น้ำมันสำหรับทอด
ส่วนพริกหยวกสอดไส้
1. พริกหยวกเม็ดใหญ่ 8 เม็ด
2. หมูสับ 200 กรัม
3. กุ้งสับ 100 กรัม
4. รากผักชี 2 ราก
5. กระเทียมไทย 5 กลีบ
6. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
9. ไข่ไก่ 2 ฟอง สำหรับชุบ
ส่วนไชโป๊วผัดหวาน
1. ไชโป๊วหวานสับ 150 กรัม
2. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำเปล่า 2-3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนหมูฝอยหวาน
1. เนื้อหมูส่วนสะโพก 250 กรัม
2. หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
3. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ผักแนม
1. แตงกวา 2 ลูก
2. ต้นหอม 4 ต้น
3. กระชาย 4 หัว
4. มะม่วงดิบเปรี้ยว 1 ลูก
5. พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
6. ผักสดตามชอบ
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมน้ำลอยดอกไม้
* ต้มน้ำสะอาดแล้วพักให้เย็นสนิท
* ใส่ดอกมะลิและกลีบกุหลาบลงแช่ในน้ำ
* ปิดฝาแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมง หรือแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืน
* ก่อนใช้สามารถอบควันเทียนเพิ่มความหอมได้ โดยจุดเทียนอบ วางในภาชนะเล็ก داخلหม้อน้ำ แล้วปิดฝาไว้ประมาณ 10-15 นาที
2. หุงข้าวสำหรับข้าวแช่
* ซาวข้าวหอมมะลิเก่าเบา ๆ จนน้ำเริ่มใส
* หุงด้วยน้ำในปริมาณพอดีให้เม็ดข้าวสวย ไม่แฉะ
* เมื่อข้าวสุก พักให้เย็นพอจับได้
3. ขัดเมือกข้าว
* นำข้าวสุกใส่อ่างน้ำสะอาด
* ใช้มือลูบเบา ๆ เพื่อให้เมือกแป้งหลุดออก
* เปลี่ยนน้ำ 2-3 รอบจนเม็ดข้าวใสขึ้นและไม่เหนียว
* สะเด็ดน้ำแล้วพักให้เย็น
4. ทำลูกกะปิทอด
* โขลกหอมแดง กระเทียม และตะไคร้ให้ละเอียด
* ผัดเครื่องที่โขลกกับกะปิ ปลาย่าง และน้ำตาลมะพร้าวจนแห้ง
* พักให้เย็นแล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก
* ชุบไข่หรือคลุกแป้งบาง ๆ ตามถนัด แล้วทอดจนสีสวย พักให้สะเด็ดน้ำมัน
5. ทำไส้พริกหยวก
* โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้ละเอียด
* นำไปคลุกกับหมูสับ กุ้งสับ น้ำปลา และน้ำตาล
* ผ่าพริกหยวกคว้านเมล็ดออก แล้วยัดไส้ลงไป
* นึ่งจนสุก พักให้เย็น จากนั้นชุบไข่แล้วทอดหรือจี่ในกระทะจนผิวตึงสวย
6. ทำไชโป๊วผัดหวาน
* ล้างไชโป๊วเร็ว ๆ ถ้ารสเค็มจัดเกินไป แล้วบีบน้ำออก
* ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดไชโป๊วกับน้ำตาลมะพร้าว
* เติมน้ำเล็กน้อยแล้วผัดต่อจนเงาและแห้งพอดี
* ตักพักไว้
7. ทำหมูฝอยหวาน
* ต้มหมูจนสุก แล้วฉีกเป็นเส้นฝอย
* ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดหมูกับน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว
* ผัดจนหมูแห้งฟู แล้วใส่หอมแดงเจียวลงคลุก
* พักให้เย็น
8. เตรียมผักแนม
* ล้างแตงกวา ต้นหอม กระชาย มะม่วงดิบ และพริกชี้ฟ้าให้สะอาด
* หั่นแตงกวาและมะม่วงเป็นชิ้นพอดีคำ
* ซอยพริกชี้ฟ้าเป็นเส้นบาง
* จัดทุกอย่างใส่จานให้เรียบร้อย
9. จัดข้าวแช่
* ตักข้าวที่ขัดเมือกแล้วใส่ถ้วย
* รินน้ำลอยดอกไม้เย็น ๆ ลงไปให้ท่วมข้าว
* ใส่น้ำแข็งเล็กน้อยถ้าต้องการความเย็นสดชื่น
* จัดเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและผักแนมแยกจาน
10. วิธีเสิร์ฟและกินให้อร่อย
* เวลากินให้ตักข้าวในน้ำเย็นทีละคำ
* กินสลับกับลูกกะปิ พริกหยวก ไชโป๊วผัดหวาน และหมูฝอย
* ผักแนมใช้ช่วยตัดรสและเพิ่มความสด
* ไม่ควรนำเครื่องเคียงทั้งหมดใส่ลงในถ้วยข้าว เพราะจะทำให้น้ำขุ่นและเสียกลิ่นหอม
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้ข้าวเก่าจะได้เม็ดสวยและไม่แฉะง่าย
2. ขั้นตอนขัดเมือกข้าวสำคัญมาก ถ้าขัดไม่ดีน้ำข้าวแช่จะขุ่น
3. น้ำลอยดอกไม้ควรหอมอ่อน ๆ ไม่ฉุนเกินไป
4. ถ้าจะอบควันเทียน ควรทำในภาชนะปิดสนิท กลิ่นจะติดน้ำได้ดี
5. ลูกกะปิต้องผัดไส้ให้แห้งก่อนปั้น ไม่อย่างนั้นทอดแล้วแตก
6. พริกหยวกคว้านเมล็ดให้หมด จะได้กินง่ายและไม่ขม
7. ไชโป๊วผัดหวานต้องผัดจนเงา แต่ไม่แข็ง
8. หมูฝอยอย่าผัดไฟแรงเกินไป เพราะจะแข็งและขมปลาย
9. ผักแนมควรเตรียมให้สดและกรอบ จะช่วยให้สำรับไม่หนัก
10. ข้าวแช่เหมาะกับการเสิร์ฟเย็นจัด แต่ไม่ควรใส่น้ำแข็งมากจนรสน้ำจืด
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 520 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 24 กรัม
ไขมัน: 18 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 64 กรัม
ใยอาหาร: 4 กรัม
โซเดียม: 890 มิลลิกรัม
ข้าวแช่ชาววังเป็นเมนูที่ยิ่งทำยิ่งเห็นว่าครัวไทยละเอียดแค่ไหน ทุกอย่างดูนิ่งและเบา แต่เบื้องหลังใช้เวลา ใช้สมาธิ และใช้ความประณีตมาก พอจัดสำรับเสร็จแล้วจะได้ทั้งความหอม ความเย็น และรสของเครื่องเคียงที่ค่อย ๆ เปิดทีละชั้น กินในวันอากาศร้อนแล้วชื่นใจมาก
ข้าวแช่ชาววัง, อาหารไทยโบราณ, สำรับชาววัง, อาหารหน้าร้อน, ข้าวแช่, อาหารไทยชาววัง
ข้าวแช่ชาววัง สำรับหน้าร้อนที่ละเอียดตั้งแต่น้ำลอยดอกไม้ไปจนถึงเครื่องเคียงทุกคำ
ข้าวแช่ชาววัง เป็นอาหารไทยที่คนเห็นครั้งแรกมักหยุดมองก่อนเลย เพราะหน้าตาดูเรียบ สะอาด และเย็นตา แต่พอรู้วิธีทำจริงจะรู้ทันทีว่าเมนูนี้ไม่ธรรมดาเลย ข้าวต้องหุงให้เม็ดสวยแล้วขัดเมือกออก น้ำต้องลอยดอกไม้ให้มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และเครื่องเคียงแต่ละอย่างก็ต้องทำแยกกันอย่างประณีต
เดิมทีข้าวแช่มีรากมาจากอาหารของชาวมอญ ก่อนจะถูกปรับให้ประณีตขึ้นในครัวชาววังไทย จนกลายเป็นสำรับหน้าร้อนที่คนคุ้นกันในชื่อ “ข้าวแช่ชาววัง” จุดเด่นอยู่ที่ความเย็นหอมของน้ำข้าวแช่ และเครื่องเคียงที่มีรสหวาน เค็ม มัน กินสลับกันแล้วช่วยให้สดชื่นมาก
ถ้าจะทำให้อร่อยจริง รายละเอียดเล็ก ๆ สำคัญหมด ตั้งแต่การเลือกข้าว การอบควันเทียน การลอยดอกมะลิ หรือแม้แต่การหั่นผักแนมให้พอดี เวลากินจะไม่ได้ตักทุกอย่างรวมกันเหมือนข้าวราดแกง แต่ค่อย ๆ กินข้าวเย็นสลับกับเครื่องเคียงทีละอย่าง จึงเป็นเมนูที่ทั้งสวยและมีจังหวะของมันเอง
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 1 ชั่วโมง 30 นาที
เวลาปรุง: 1 ชั่วโมง 30 นาที
เวลารวม: ประมาณ 3 ชั่วโมง
....
วัตถุดิบ
ส่วนข้าวแช่
1. ข้าวหอมมะลิเก่า 2 ถ้วย
2. น้ำสะอาดสำหรับหุงข้าว 2 1/2 ถ้วย
3. น้ำเย็นจัด 8 ถ้วย
4. น้ำแข็งสะอาดสำหรับเสิร์ฟตามชอบ
5. ดอกมะลิสด 1 ถ้วยเล็ก
6. กลีบกุหลาบมอญเด็ดกลีบ 1/2 ถ้วย
7. เทียนอบ 1 แท่ง
ส่วนลูกกะปิทอด
1. กะปิอย่างดี 2 ช้อนโต๊ะ
2. ปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อ 100 กรัม
3. หอมแดงซอย 5 หัว
4. กระเทียมไทย 6 กลีบ
5. ตะไคร้ซอย 1 ต้น
6. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
7. ไข่ไก่ 1 ฟอง
8. แป้งทอดกรอบ 1/3 ถ้วย
9. น้ำมันสำหรับทอด
ส่วนพริกหยวกสอดไส้
1. พริกหยวกเม็ดใหญ่ 8 เม็ด
2. หมูสับ 200 กรัม
3. กุ้งสับ 100 กรัม
4. รากผักชี 2 ราก
5. กระเทียมไทย 5 กลีบ
6. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
9. ไข่ไก่ 2 ฟอง สำหรับชุบ
ส่วนไชโป๊วผัดหวาน
1. ไชโป๊วหวานสับ 150 กรัม
2. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำเปล่า 2-3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนหมูฝอยหวาน
1. เนื้อหมูส่วนสะโพก 250 กรัม
2. หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
3. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ผักแนม
1. แตงกวา 2 ลูก
2. ต้นหอม 4 ต้น
3. กระชาย 4 หัว
4. มะม่วงดิบเปรี้ยว 1 ลูก
5. พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
6. ผักสดตามชอบ
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมน้ำลอยดอกไม้
* ต้มน้ำสะอาดแล้วพักให้เย็นสนิท
* ใส่ดอกมะลิและกลีบกุหลาบลงแช่ในน้ำ
* ปิดฝาแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมง หรือแช่ตู้เย็นไว้ข้ามคืน
* ก่อนใช้สามารถอบควันเทียนเพิ่มความหอมได้ โดยจุดเทียนอบ วางในภาชนะเล็ก داخلหม้อน้ำ แล้วปิดฝาไว้ประมาณ 10-15 นาที
2. หุงข้าวสำหรับข้าวแช่
* ซาวข้าวหอมมะลิเก่าเบา ๆ จนน้ำเริ่มใส
* หุงด้วยน้ำในปริมาณพอดีให้เม็ดข้าวสวย ไม่แฉะ
* เมื่อข้าวสุก พักให้เย็นพอจับได้
3. ขัดเมือกข้าว
* นำข้าวสุกใส่อ่างน้ำสะอาด
* ใช้มือลูบเบา ๆ เพื่อให้เมือกแป้งหลุดออก
* เปลี่ยนน้ำ 2-3 รอบจนเม็ดข้าวใสขึ้นและไม่เหนียว
* สะเด็ดน้ำแล้วพักให้เย็น
4. ทำลูกกะปิทอด
* โขลกหอมแดง กระเทียม และตะไคร้ให้ละเอียด
* ผัดเครื่องที่โขลกกับกะปิ ปลาย่าง และน้ำตาลมะพร้าวจนแห้ง
* พักให้เย็นแล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก
* ชุบไข่หรือคลุกแป้งบาง ๆ ตามถนัด แล้วทอดจนสีสวย พักให้สะเด็ดน้ำมัน
5. ทำไส้พริกหยวก
* โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยให้ละเอียด
* นำไปคลุกกับหมูสับ กุ้งสับ น้ำปลา และน้ำตาล
* ผ่าพริกหยวกคว้านเมล็ดออก แล้วยัดไส้ลงไป
* นึ่งจนสุก พักให้เย็น จากนั้นชุบไข่แล้วทอดหรือจี่ในกระทะจนผิวตึงสวย
6. ทำไชโป๊วผัดหวาน
* ล้างไชโป๊วเร็ว ๆ ถ้ารสเค็มจัดเกินไป แล้วบีบน้ำออก
* ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดไชโป๊วกับน้ำตาลมะพร้าว
* เติมน้ำเล็กน้อยแล้วผัดต่อจนเงาและแห้งพอดี
* ตักพักไว้
7. ทำหมูฝอยหวาน
* ต้มหมูจนสุก แล้วฉีกเป็นเส้นฝอย
* ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดหมูกับน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว
* ผัดจนหมูแห้งฟู แล้วใส่หอมแดงเจียวลงคลุก
* พักให้เย็น
8. เตรียมผักแนม
* ล้างแตงกวา ต้นหอม กระชาย มะม่วงดิบ และพริกชี้ฟ้าให้สะอาด
* หั่นแตงกวาและมะม่วงเป็นชิ้นพอดีคำ
* ซอยพริกชี้ฟ้าเป็นเส้นบาง
* จัดทุกอย่างใส่จานให้เรียบร้อย
9. จัดข้าวแช่
* ตักข้าวที่ขัดเมือกแล้วใส่ถ้วย
* รินน้ำลอยดอกไม้เย็น ๆ ลงไปให้ท่วมข้าว
* ใส่น้ำแข็งเล็กน้อยถ้าต้องการความเย็นสดชื่น
* จัดเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและผักแนมแยกจาน
10. วิธีเสิร์ฟและกินให้อร่อย
* เวลากินให้ตักข้าวในน้ำเย็นทีละคำ
* กินสลับกับลูกกะปิ พริกหยวก ไชโป๊วผัดหวาน และหมูฝอย
* ผักแนมใช้ช่วยตัดรสและเพิ่มความสด
* ไม่ควรนำเครื่องเคียงทั้งหมดใส่ลงในถ้วยข้าว เพราะจะทำให้น้ำขุ่นและเสียกลิ่นหอม
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้ข้าวเก่าจะได้เม็ดสวยและไม่แฉะง่าย
2. ขั้นตอนขัดเมือกข้าวสำคัญมาก ถ้าขัดไม่ดีน้ำข้าวแช่จะขุ่น
3. น้ำลอยดอกไม้ควรหอมอ่อน ๆ ไม่ฉุนเกินไป
4. ถ้าจะอบควันเทียน ควรทำในภาชนะปิดสนิท กลิ่นจะติดน้ำได้ดี
5. ลูกกะปิต้องผัดไส้ให้แห้งก่อนปั้น ไม่อย่างนั้นทอดแล้วแตก
6. พริกหยวกคว้านเมล็ดให้หมด จะได้กินง่ายและไม่ขม
7. ไชโป๊วผัดหวานต้องผัดจนเงา แต่ไม่แข็ง
8. หมูฝอยอย่าผัดไฟแรงเกินไป เพราะจะแข็งและขมปลาย
9. ผักแนมควรเตรียมให้สดและกรอบ จะช่วยให้สำรับไม่หนัก
10. ข้าวแช่เหมาะกับการเสิร์ฟเย็นจัด แต่ไม่ควรใส่น้ำแข็งมากจนรสน้ำจืด
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 520 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 24 กรัม
ไขมัน: 18 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 64 กรัม
ใยอาหาร: 4 กรัม
โซเดียม: 890 มิลลิกรัม
ข้าวแช่ชาววังเป็นเมนูที่ยิ่งทำยิ่งเห็นว่าครัวไทยละเอียดแค่ไหน ทุกอย่างดูนิ่งและเบา แต่เบื้องหลังใช้เวลา ใช้สมาธิ และใช้ความประณีตมาก พอจัดสำรับเสร็จแล้วจะได้ทั้งความหอม ความเย็น และรสของเครื่องเคียงที่ค่อย ๆ เปิดทีละชั้น กินในวันอากาศร้อนแล้วชื่นใจมาก
ข้าวแช่ชาววัง, อาหารไทยโบราณ, สำรับชาววัง, อาหารหน้าร้อน, ข้าวแช่, อาหารไทยชาววัง