ไก่กอและ เป็นอาหารพื้นบ้านของภาคใต้ที่มีชื่อเสียงเรื่องกลิ่นหอมของเครื่องเทศและน้ำราดสีแดงส้มที่เคลือบอยู่บนเนื้อไก่ คำว่า “กอและ” มีรากมาจากวัฒนธรรมอาหารของชาวมุสลิมในพื้นที่ภาคใต้ โดยเฉพาะแถบปัตตานี ยะลา และนราธิวาส
ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่ขั้นตอนการหมักและการย่าง ไก่จะถูกหมักด้วยเครื่องแกงที่มีทั้งพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ขมิ้น และเครื่องเทศ จากนั้นนำไปย่างแล้วทาน้ำราดซ้ำหลายครั้ง จนเกิดเป็นชั้นของรสชาติที่หอม หวาน เค็ม และมีกลิ่นกะทิชัดเจน
ไก่กอและที่ดีต้องมีเนื้อไก่นุ่ม น้ำราดเกาะผิวไก่ได้ดี ไม่แห้งหรือเหลวจนเกินไป เวลากินจะได้กลิ่นเครื่องแกงก่อน แล้วตามด้วยรสหวานมันจากกะทิและความหอมจากการย่างไฟ
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 40 นาที
เวลาหมัก: 2-4 ชั่วโมง
เวลาปรุง: 35 นาที
เวลารวม: ประมาณ 5 ชั่วโมง
....
วัตถุดิบ
ส่วนไก่
1. น่องไก่หรือสะโพกไก่ 1 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนเครื่องหมักไก่
1. หอมแดง 8 หัว
2. กระเทียมไทย 10 กลีบ
3. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 10 เม็ด
4. ขมิ้นสด 2 แง่ง
5. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
6. ขิงแก่ 1 ช้อนโต๊ะ
7. ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา
8. ยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา
9. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
10. กะปิ 1 ช้อนชา
ส่วนน้ำราดกอและ
1. หัวกะทิ 2 ถ้วย
2. น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดงซอย 3 หัว
6. พริกป่น 1 ช้อนชา
7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมไก่
* ล้างไก่ให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง
* บั้งเนื้อไก่เล็กน้อยเพื่อให้เครื่องหมักเข้าเนื้อ
* คลุกเกลือและน้ำมะนาว พักไว้ประมาณ 10 นาที
2. ทำเครื่องหมัก
* โขลกหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ขมิ้น ตะไคร้ ขิง ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย และกะปิ
* โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกันและมีกลิ่นหอม
3. หมักไก่
* นำเครื่องหมักคลุกกับไก่ให้ทั่ว
* หมักอย่างน้อย 2 ชั่วโมง
* หากหมักข้ามคืนในตู้เย็น รสจะซึมเข้าเนื้อมากขึ้น
4. เตรียมน้ำราด
* ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย
* ผัดหอมแดงจนหอม
* ใส่เครื่องหมักที่เหลือหรือเครื่องแกงเล็กน้อยลงผัด
5. เคี่ยวน้ำกะทิ
* เติมหัวกะทิลงไป
* เคี่ยวด้วยไฟอ่อน
* ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก
* เคี่ยวจนซอสข้นและมีกลิ่นหอม
6. ย่างไก่รอบแรก
* นำไก่หมักไปย่างบนเตาหรือกระทะย่าง
* ย่างจนผิวเริ่มตึงและมีกลิ่นหอม
* ไม่ต้องให้สุกแห้ง เพราะยังต้องทาซอสต่อ
7. ทาน้ำราด
* นำไก่ออกมาทาน้ำราดกอและให้ทั่ว
* นำกลับไปย่างต่อ
* ทำซ้ำหลายรอบเพื่อให้น้ำราดเคลือบผิวไก่
8. คุมไฟระหว่างย่าง
* ใช้ไฟกลางถึงอ่อน
* ระวังน้ำราดที่มีกะทิและน้ำตาลจะไหม้ง่าย
* กลับไก่เป็นระยะเพื่อให้สีสวยทั่วกัน
9. พักไก่ก่อนเสิร์ฟ
* เมื่อไก่สุกและน้ำราดเกาะผิวดีแล้ว พักไว้ 5 นาที
* วิธีนี้ช่วยให้น้ำในเนื้อไก่กระจายตัว
10. จัดเสิร์ฟ
* หั่นไก่เป็นชิ้นพอดีคำ
* ราดน้ำกอและเพิ่มเล็กน้อย
* กินคู่กับข้าวเหนียว ข้าวสวย หรืออาจาดตามชอบ
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้สะโพกไก่หรือน่องไก่จะได้เนื้อที่นุ่มกว่าส่วนอก
2. ขมิ้นสดช่วยให้สีสวยและมีกลิ่นแบบอาหารใต้มากขึ้น
3. เครื่องเทศควรคั่วก่อนโขลกบางชนิด เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
4. หมักไก่นานพอ รสจะเข้าเนื้อและไม่อยู่แค่ผิว
5. น้ำราดควรเคี่ยวจนข้น เพราะต้องใช้เคลือบไก่ระหว่างย่าง
6. อย่าใช้ไฟแรงตอนย่าง เพราะน้ำตาลในซอสจะไหม้ก่อนเนื้อไก่สุก
7. ทาซอสหลายรอบจะทำให้รสชาติเข้มขึ้นและผิวไก่สวย
8. ถ้าอยากได้กลิ่นแบบเตาถ่าน ควรย่างด้วยไฟถ่านอ่อน ๆ
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 430 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 30 กรัม
ไขมัน: 28 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 12 กรัม
โซเดียม: 850 มิลลิกรัม
ไก่กอและเป็นอาหารที่รวมความหอมของเครื่องเทศใต้เข้ากับความมันของกะทิและกลิ่นจากการย่างไฟ ขั้นตอนอาจดูหลายอย่าง แต่เมื่อทำตามจังหวะที่ถูกต้อง จะได้ไก่ที่นุ่ม น้ำราดเข้มข้น และมีรสชาติแบบอาหารพื้นบ้านที่หากินได้ไม่ง่ายในทุกพื้นที่
ไก่กอและ, อาหารใต้, เมนูไก่, อาหารมุสลิมใต้, ไก่ย่าง, อาหารไทยโบราณ
ไก่กอและ ไก่ย่างพื้นบ้านกลิ่นเครื่องเทศใต้กับน้ำราดกะทิเข้มข้น
ไก่กอและ เป็นอาหารพื้นบ้านของภาคใต้ที่มีชื่อเสียงเรื่องกลิ่นหอมของเครื่องเทศและน้ำราดสีแดงส้มที่เคลือบอยู่บนเนื้อไก่ คำว่า “กอและ” มีรากมาจากวัฒนธรรมอาหารของชาวมุสลิมในพื้นที่ภาคใต้ โดยเฉพาะแถบปัตตานี ยะลา และนราธิวาส
ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่ขั้นตอนการหมักและการย่าง ไก่จะถูกหมักด้วยเครื่องแกงที่มีทั้งพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ขมิ้น และเครื่องเทศ จากนั้นนำไปย่างแล้วทาน้ำราดซ้ำหลายครั้ง จนเกิดเป็นชั้นของรสชาติที่หอม หวาน เค็ม และมีกลิ่นกะทิชัดเจน
ไก่กอและที่ดีต้องมีเนื้อไก่นุ่ม น้ำราดเกาะผิวไก่ได้ดี ไม่แห้งหรือเหลวจนเกินไป เวลากินจะได้กลิ่นเครื่องแกงก่อน แล้วตามด้วยรสหวานมันจากกะทิและความหอมจากการย่างไฟ
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 40 นาที
เวลาหมัก: 2-4 ชั่วโมง
เวลาปรุง: 35 นาที
เวลารวม: ประมาณ 5 ชั่วโมง
....
วัตถุดิบ
ส่วนไก่
1. น่องไก่หรือสะโพกไก่ 1 กิโลกรัม
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนเครื่องหมักไก่
1. หอมแดง 8 หัว
2. กระเทียมไทย 10 กลีบ
3. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 10 เม็ด
4. ขมิ้นสด 2 แง่ง
5. ตะไคร้ซอย 2 ต้น
6. ขิงแก่ 1 ช้อนโต๊ะ
7. ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา
8. ยี่หร่าคั่ว 1/2 ช้อนชา
9. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
10. กะปิ 1 ช้อนชา
ส่วนน้ำราดกอและ
1. หัวกะทิ 2 ถ้วย
2. น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดงซอย 3 หัว
6. พริกป่น 1 ช้อนชา
7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมไก่
* ล้างไก่ให้สะอาด ซับน้ำให้แห้ง
* บั้งเนื้อไก่เล็กน้อยเพื่อให้เครื่องหมักเข้าเนื้อ
* คลุกเกลือและน้ำมะนาว พักไว้ประมาณ 10 นาที
2. ทำเครื่องหมัก
* โขลกหอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ขมิ้น ตะไคร้ ขิง ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย และกะปิ
* โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกันและมีกลิ่นหอม
3. หมักไก่
* นำเครื่องหมักคลุกกับไก่ให้ทั่ว
* หมักอย่างน้อย 2 ชั่วโมง
* หากหมักข้ามคืนในตู้เย็น รสจะซึมเข้าเนื้อมากขึ้น
4. เตรียมน้ำราด
* ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย
* ผัดหอมแดงจนหอม
* ใส่เครื่องหมักที่เหลือหรือเครื่องแกงเล็กน้อยลงผัด
5. เคี่ยวน้ำกะทิ
* เติมหัวกะทิลงไป
* เคี่ยวด้วยไฟอ่อน
* ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก
* เคี่ยวจนซอสข้นและมีกลิ่นหอม
6. ย่างไก่รอบแรก
* นำไก่หมักไปย่างบนเตาหรือกระทะย่าง
* ย่างจนผิวเริ่มตึงและมีกลิ่นหอม
* ไม่ต้องให้สุกแห้ง เพราะยังต้องทาซอสต่อ
7. ทาน้ำราด
* นำไก่ออกมาทาน้ำราดกอและให้ทั่ว
* นำกลับไปย่างต่อ
* ทำซ้ำหลายรอบเพื่อให้น้ำราดเคลือบผิวไก่
8. คุมไฟระหว่างย่าง
* ใช้ไฟกลางถึงอ่อน
* ระวังน้ำราดที่มีกะทิและน้ำตาลจะไหม้ง่าย
* กลับไก่เป็นระยะเพื่อให้สีสวยทั่วกัน
9. พักไก่ก่อนเสิร์ฟ
* เมื่อไก่สุกและน้ำราดเกาะผิวดีแล้ว พักไว้ 5 นาที
* วิธีนี้ช่วยให้น้ำในเนื้อไก่กระจายตัว
10. จัดเสิร์ฟ
* หั่นไก่เป็นชิ้นพอดีคำ
* ราดน้ำกอและเพิ่มเล็กน้อย
* กินคู่กับข้าวเหนียว ข้าวสวย หรืออาจาดตามชอบ
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ใช้สะโพกไก่หรือน่องไก่จะได้เนื้อที่นุ่มกว่าส่วนอก
2. ขมิ้นสดช่วยให้สีสวยและมีกลิ่นแบบอาหารใต้มากขึ้น
3. เครื่องเทศควรคั่วก่อนโขลกบางชนิด เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม
4. หมักไก่นานพอ รสจะเข้าเนื้อและไม่อยู่แค่ผิว
5. น้ำราดควรเคี่ยวจนข้น เพราะต้องใช้เคลือบไก่ระหว่างย่าง
6. อย่าใช้ไฟแรงตอนย่าง เพราะน้ำตาลในซอสจะไหม้ก่อนเนื้อไก่สุก
7. ทาซอสหลายรอบจะทำให้รสชาติเข้มขึ้นและผิวไก่สวย
8. ถ้าอยากได้กลิ่นแบบเตาถ่าน ควรย่างด้วยไฟถ่านอ่อน ๆ
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 430 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 30 กรัม
ไขมัน: 28 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 12 กรัม
โซเดียม: 850 มิลลิกรัม
ไก่กอและเป็นอาหารที่รวมความหอมของเครื่องเทศใต้เข้ากับความมันของกะทิและกลิ่นจากการย่างไฟ ขั้นตอนอาจดูหลายอย่าง แต่เมื่อทำตามจังหวะที่ถูกต้อง จะได้ไก่ที่นุ่ม น้ำราดเข้มข้น และมีรสชาติแบบอาหารพื้นบ้านที่หากินได้ไม่ง่ายในทุกพื้นที่
ไก่กอและ, อาหารใต้, เมนูไก่, อาหารมุสลิมใต้, ไก่ย่าง, อาหารไทยโบราณ