พระรามลงสรง เป็นอาหารไทยที่ชื่อสะดุดหูตั้งแต่ยังไม่เห็นจานจริง พอได้เห็นก็ยิ่งจำง่าย เพราะเป็นการนำหมูมาวางบนผักบุ้งลวก แล้วราดด้วยน้ำถั่วกะทิสีส้มอมทองที่ข้นพอดี จานนี้ดูไม่ซับซ้อนมาก แต่เอาเข้าจริงกลับเป็นเมนูที่ต้องอาศัยความแม่นทั้งเรื่องหมู น้ำราด และจังหวะของผัก
ชื่อเมนูมีเรื่องเล่ากันหลายแบบ บ้างก็โยงกับภาพสีเขียวของผักบุ้งที่เหมือนสระน้ำ และหมูที่วางอยู่ด้านบนเหมือนตัวละครกำลังลงอาบน้ำอยู่กลางจาน จึงกลายเป็นชื่อที่ฟังแล้วจำติดหู เมนูนี้พบได้ในกลุ่มอาหารไทยเก่าและสำรับที่ใส่ใจรายละเอียด เพราะหัวใจจริงอยู่ที่น้ำราดถั่วลิสง ซึ่งต้องหอมถั่ว หอมเครื่องแกง และมีกลิ่นกะทิพอดี
พระรามลงสรงที่ทำได้ดีจะมีหลายชั้นในคำเดียว หมูนุ่มไม่แห้ง ผักบุ้งยังเขียวและกรอบนิด ๆ น้ำราดต้องข้นแบบเคลือบได้ ไม่เหลวเป็นน้ำแกง และไม่หนืดจนหนักปาก พอกินรวมกันแล้วจะได้รสหวาน เค็ม มัน และกลิ่นถั่วคั่วที่ชัดเจนมาก
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาปรุง: 35 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 5 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนหมู
1. สันในหมู หรือสันนอกหมู 400 กรัม
2. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
3. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
4. แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
หมายเหตุ
* ถ้าต้องการแบบดั้งเดิมที่เบาและกินง่าย สามารถใช้หมูต้มแทนหมูชุบแป้งทอดได้
* ถ้าต้องการแบบนิยมในหลายร้าน ใช้หมูชุบแป้งทอดจะได้ความกรอบตัดกับน้ำราด
ส่วนผัก
1. ผักบุ้งไทย 300 กรัม
2. เกลือเล็กน้อยสำหรับลวก
3. น้ำเย็นจัดสำหรับแช่ผักหลังลวก
ส่วนเครื่องแกงน้ำราด
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 5 เม็ด
2. หอมแดง 5 หัว
3. กระเทียมไทย 6 กลีบ
4. ตะไคร้ซอย 1 ต้น
5. ข่าซอย 4 แว่น
6. ผิวมะกรูดซอย 1/2 ช้อนชา
7. รากผักชี 2 ราก
8. กะปิ 1 ช้อนชา
9. เกลือ 1/2 ช้อนชา
ส่วนทำน้ำราดถั่ว
1. ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด 1 ถ้วย
2. หัวกะทิ 1 ถ้วย
3. หางกะทิ 2 ถ้วย
4. น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
สำหรับตกแต่ง
1. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น
2. ใบผักชีเล็กน้อย
3. ถั่วลิสงคั่วบดหยาบสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมหมู
* หั่นหมูเป็นชิ้นพอดีคำหรือหั่นแผ่นหนากำลังดี
* คลุกกับซีอิ๊วขาวและพริกไทย
* หมักไว้ประมาณ 15 นาที
2. โขลกเครื่องแกง
* ใส่เกลือ รากผักชี กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด พริกแห้ง และกะปิลงครก
* โขลกจนละเอียดและกลิ่นขึ้นชัด
* พักไว้สำหรับผัดทำน้ำราด
3. เตรียมผักบุ้ง
* เด็ดผักบุ้ง ตัดส่วนแก่ทิ้ง ล้างให้สะอาด
* หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2-3 นิ้ว
* พักให้สะเด็ดน้ำ
4. ลวกผักบุ้ง
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือเล็กน้อย
* ลวกผักบุ้งเร็ว ๆ แค่พอสลด
* ตักขึ้นแช่น้ำเย็นจัดแล้วสะเด็ดน้ำ
* วิธีนี้จะช่วยให้ผักยังเขียวและไม่นิ่มเกินไป
5. ทำหมูส่วนเสิร์ฟ
* ถ้าทำแบบหมูทอด ให้นำหมูคลุกแป้งทอดกรอบบาง ๆ
* ทอดในน้ำมันร้อนปานกลางจนสุกและสีเหลืองสวย
* พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
* ถ้าทำแบบหมูต้ม ให้นำหมูลงลวกหรือต้มจนสุกนุ่ม แล้วพักไว้
6. ผัดเครื่องแกง
* ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช
* นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงผัดด้วยไฟกลาง
* ผัดจนหอมและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย
7. ทำน้ำราดถั่ว
* ใส่หัวกะทิลงผัดกับเครื่องแกง
* คนเรื่อย ๆ จนเข้ากันดีและมีกลิ่นหอม
* เติมหางกะทิลงไปทีละน้อย
8. ใส่ถั่วลิสงและปรุงรส
* ใส่ถั่วลิสงคั่วบดละเอียดลงไป
* คนให้เข้ากันจนเนื้อซอสเริ่มข้น
* ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก
* ชิมให้ได้รสหวานเค็มนำ มีเปรี้ยวตัดเล็กน้อย และกลิ่นถั่วชัด
9. คุมน้ำราดให้ได้เนื้อที่พอดี
* เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน
* ถ้าข้นเกิน เติมหางกะทิได้อีกเล็กน้อย
* ถ้าเหลวเกิน เคี่ยวต่อให้ซอสจับตัวเคลือบช้อนได้
* น้ำราดที่ดีควรเนียน ข้นพอดี และไม่แยกมันมาก
10. จัดจานและเสิร์ฟ
* วางผักบุ้งลวกบนจาน
* เรียงหมูไว้ด้านบน
* ราดน้ำถั่วกะทิให้ทั่ว
* ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้า ใบผักชี และถั่วลิสงบดหยาบ
* เสิร์ฟทันทีขณะน้ำราดยังอุ่น
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ถั่วลิสงควรคั่วใหม่แล้วบดเอง จะได้กลิ่นหอมชัดกว่าถั่วบดสำเร็จ
2. เครื่องแกงต้องผัดให้ถึงกลิ่นก่อนใส่กะทิ ไม่อย่างนั้นน้ำราดจะดูจืด
3. น้ำราดไม่ควรหวานโดด เพราะจานนี้ต้องพึ่งกลิ่นถั่วและเครื่องแกงเป็นหลัก
4. ถ้าใช้หมูทอด ควรทอดก่อนเสิร์ฟไม่นาน เพื่อให้ยังมีผิวกรอบบาง ๆ
5. ถ้าใช้หมูต้ม ควรเลือกส่วนที่นุ่มและอย่าต้มจนแห้ง
6. ผักบุ้งลวกแล้วต้องผ่านน้ำเย็นทันที จะช่วยคงสีและเนื้อสัมผัส
7. กะทิไม่ควรเคี่ยวแรงเกินไป เพราะน้ำราดจะมันจัดและหนัก
8. น้ำมะขามเปียกใส่ทีละน้อยพอให้รสตัด ไม่ควรเด่นจนคล้ายยำ
9. ถ้าอยากให้น้ำราดนุ่มขึ้นอีกนิด สามารถกรองเครื่องแกงก่อนเคี่ยวรอบสุดท้ายได้ แต่หลายบ้านชอบแบบมีเนื้อถั่วชัด ๆ มากกว่า
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 420 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 22 กรัม
ไขมัน: 28 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 18 กรัม
ใยอาหาร: 3 กรัม
โซเดียม: 760 มิลลิกรัม
พระรามลงสรงเป็นเมนูที่พอทำถึงแล้วจะรู้เลยว่าจุดเด่นอยู่ตรงน้ำราดจริง ๆ ถั่วต้องหอม เครื่องต้องขึ้น กะทิต้องนวล แล้วทั้งหมูกับผักต้องพอดีกัน จานนี้เลยเป็นอาหารไทยเก่าที่ดูเรียบ แต่ใช้ฝีมือไม่น้อย และพอทำออกมาดีแล้วกินเพลินมาก
พระรามลงสรง, อาหารไทยโบราณ, เมนูหมู, น้ำราดถั่วลิสง, ผักบุ้งลวก, สำรับไทย
พระรามลงสรง เมนูไทยโบราณที่หมูนุ่ม ผักบุ้งกรอบนิ่ม และน้ำราดถั่วหอมเครื่อง
พระรามลงสรง เป็นอาหารไทยที่ชื่อสะดุดหูตั้งแต่ยังไม่เห็นจานจริง พอได้เห็นก็ยิ่งจำง่าย เพราะเป็นการนำหมูมาวางบนผักบุ้งลวก แล้วราดด้วยน้ำถั่วกะทิสีส้มอมทองที่ข้นพอดี จานนี้ดูไม่ซับซ้อนมาก แต่เอาเข้าจริงกลับเป็นเมนูที่ต้องอาศัยความแม่นทั้งเรื่องหมู น้ำราด และจังหวะของผัก
ชื่อเมนูมีเรื่องเล่ากันหลายแบบ บ้างก็โยงกับภาพสีเขียวของผักบุ้งที่เหมือนสระน้ำ และหมูที่วางอยู่ด้านบนเหมือนตัวละครกำลังลงอาบน้ำอยู่กลางจาน จึงกลายเป็นชื่อที่ฟังแล้วจำติดหู เมนูนี้พบได้ในกลุ่มอาหารไทยเก่าและสำรับที่ใส่ใจรายละเอียด เพราะหัวใจจริงอยู่ที่น้ำราดถั่วลิสง ซึ่งต้องหอมถั่ว หอมเครื่องแกง และมีกลิ่นกะทิพอดี
พระรามลงสรงที่ทำได้ดีจะมีหลายชั้นในคำเดียว หมูนุ่มไม่แห้ง ผักบุ้งยังเขียวและกรอบนิด ๆ น้ำราดต้องข้นแบบเคลือบได้ ไม่เหลวเป็นน้ำแกง และไม่หนืดจนหนักปาก พอกินรวมกันแล้วจะได้รสหวาน เค็ม มัน และกลิ่นถั่วคั่วที่ชัดเจนมาก
....
ข้อมูลการเสิร์ฟ
จำนวนเสิร์ฟ: 4 ที่
เวลาเตรียม: 30 นาที
เวลาปรุง: 35 นาที
เวลารวม: 1 ชั่วโมง 5 นาที
....
วัตถุดิบ
ส่วนหมู
1. สันในหมู หรือสันนอกหมู 400 กรัม
2. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
3. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
4. แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
หมายเหตุ
* ถ้าต้องการแบบดั้งเดิมที่เบาและกินง่าย สามารถใช้หมูต้มแทนหมูชุบแป้งทอดได้
* ถ้าต้องการแบบนิยมในหลายร้าน ใช้หมูชุบแป้งทอดจะได้ความกรอบตัดกับน้ำราด
ส่วนผัก
1. ผักบุ้งไทย 300 กรัม
2. เกลือเล็กน้อยสำหรับลวก
3. น้ำเย็นจัดสำหรับแช่ผักหลังลวก
ส่วนเครื่องแกงน้ำราด
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำ 5 เม็ด
2. หอมแดง 5 หัว
3. กระเทียมไทย 6 กลีบ
4. ตะไคร้ซอย 1 ต้น
5. ข่าซอย 4 แว่น
6. ผิวมะกรูดซอย 1/2 ช้อนชา
7. รากผักชี 2 ราก
8. กะปิ 1 ช้อนชา
9. เกลือ 1/2 ช้อนชา
ส่วนทำน้ำราดถั่ว
1. ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด 1 ถ้วย
2. หัวกะทิ 1 ถ้วย
3. หางกะทิ 2 ถ้วย
4. น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะขามเปียก 2-3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
สำหรับตกแต่ง
1. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้น
2. ใบผักชีเล็กน้อย
3. ถั่วลิสงคั่วบดหยาบสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย
....
ขั้นตอนการทำ
1. เตรียมหมู
* หั่นหมูเป็นชิ้นพอดีคำหรือหั่นแผ่นหนากำลังดี
* คลุกกับซีอิ๊วขาวและพริกไทย
* หมักไว้ประมาณ 15 นาที
2. โขลกเครื่องแกง
* ใส่เกลือ รากผักชี กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด พริกแห้ง และกะปิลงครก
* โขลกจนละเอียดและกลิ่นขึ้นชัด
* พักไว้สำหรับผัดทำน้ำราด
3. เตรียมผักบุ้ง
* เด็ดผักบุ้ง ตัดส่วนแก่ทิ้ง ล้างให้สะอาด
* หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 2-3 นิ้ว
* พักให้สะเด็ดน้ำ
4. ลวกผักบุ้ง
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือเล็กน้อย
* ลวกผักบุ้งเร็ว ๆ แค่พอสลด
* ตักขึ้นแช่น้ำเย็นจัดแล้วสะเด็ดน้ำ
* วิธีนี้จะช่วยให้ผักยังเขียวและไม่นิ่มเกินไป
5. ทำหมูส่วนเสิร์ฟ
* ถ้าทำแบบหมูทอด ให้นำหมูคลุกแป้งทอดกรอบบาง ๆ
* ทอดในน้ำมันร้อนปานกลางจนสุกและสีเหลืองสวย
* พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
* ถ้าทำแบบหมูต้ม ให้นำหมูลงลวกหรือต้มจนสุกนุ่ม แล้วพักไว้
6. ผัดเครื่องแกง
* ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช
* นำเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงผัดด้วยไฟกลาง
* ผัดจนหอมและสีเข้มขึ้นเล็กน้อย
7. ทำน้ำราดถั่ว
* ใส่หัวกะทิลงผัดกับเครื่องแกง
* คนเรื่อย ๆ จนเข้ากันดีและมีกลิ่นหอม
* เติมหางกะทิลงไปทีละน้อย
8. ใส่ถั่วลิสงและปรุงรส
* ใส่ถั่วลิสงคั่วบดละเอียดลงไป
* คนให้เข้ากันจนเนื้อซอสเริ่มข้น
* ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก
* ชิมให้ได้รสหวานเค็มนำ มีเปรี้ยวตัดเล็กน้อย และกลิ่นถั่วชัด
9. คุมน้ำราดให้ได้เนื้อที่พอดี
* เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อน
* ถ้าข้นเกิน เติมหางกะทิได้อีกเล็กน้อย
* ถ้าเหลวเกิน เคี่ยวต่อให้ซอสจับตัวเคลือบช้อนได้
* น้ำราดที่ดีควรเนียน ข้นพอดี และไม่แยกมันมาก
10. จัดจานและเสิร์ฟ
* วางผักบุ้งลวกบนจาน
* เรียงหมูไว้ด้านบน
* ราดน้ำถั่วกะทิให้ทั่ว
* ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้า ใบผักชี และถั่วลิสงบดหยาบ
* เสิร์ฟทันทีขณะน้ำราดยังอุ่น
....
เคล็ดลับความอร่อย
1. ถั่วลิสงควรคั่วใหม่แล้วบดเอง จะได้กลิ่นหอมชัดกว่าถั่วบดสำเร็จ
2. เครื่องแกงต้องผัดให้ถึงกลิ่นก่อนใส่กะทิ ไม่อย่างนั้นน้ำราดจะดูจืด
3. น้ำราดไม่ควรหวานโดด เพราะจานนี้ต้องพึ่งกลิ่นถั่วและเครื่องแกงเป็นหลัก
4. ถ้าใช้หมูทอด ควรทอดก่อนเสิร์ฟไม่นาน เพื่อให้ยังมีผิวกรอบบาง ๆ
5. ถ้าใช้หมูต้ม ควรเลือกส่วนที่นุ่มและอย่าต้มจนแห้ง
6. ผักบุ้งลวกแล้วต้องผ่านน้ำเย็นทันที จะช่วยคงสีและเนื้อสัมผัส
7. กะทิไม่ควรเคี่ยวแรงเกินไป เพราะน้ำราดจะมันจัดและหนัก
8. น้ำมะขามเปียกใส่ทีละน้อยพอให้รสตัด ไม่ควรเด่นจนคล้ายยำ
9. ถ้าอยากให้น้ำราดนุ่มขึ้นอีกนิด สามารถกรองเครื่องแกงก่อนเคี่ยวรอบสุดท้ายได้ แต่หลายบ้านชอบแบบมีเนื้อถั่วชัด ๆ มากกว่า
....
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน: 420 กิโลแคลอรี
โปรตีน: 22 กรัม
ไขมัน: 28 กรัม
คาร์โบไฮเดรต: 18 กรัม
ใยอาหาร: 3 กรัม
โซเดียม: 760 มิลลิกรัม
พระรามลงสรงเป็นเมนูที่พอทำถึงแล้วจะรู้เลยว่าจุดเด่นอยู่ตรงน้ำราดจริง ๆ ถั่วต้องหอม เครื่องต้องขึ้น กะทิต้องนวล แล้วทั้งหมูกับผักต้องพอดีกัน จานนี้เลยเป็นอาหารไทยเก่าที่ดูเรียบ แต่ใช้ฝีมือไม่น้อย และพอทำออกมาดีแล้วกินเพลินมาก
พระรามลงสรง, อาหารไทยโบราณ, เมนูหมู, น้ำราดถั่วลิสง, ผักบุ้งลวก, สำรับไทย