“เต้าหู้เหม็น” (臭豆腐, Chòu Dòufu) เป็นอาหารขึ้นชื่อของจีนและไต้หวัน มีเอกลักษณ์อยู่ที่กลิ่นแรงมาก จนหลายคนบอกว่าได้กลิ่นจากระยะไกล แต่เมื่อได้ลองชิมแล้วกลับพบว่ารสชาติไม่แรงเท่ากลิ่น
.
แม้จะไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ยืนยันได้อย่างแน่ชัดว่าเต้าหู้เหม็นถือกำเนิดขึ้นเมื่อใด แต่ตำนานที่ได้รับการยอมรับและเผยแพร่มากที่สุดในจีน คือเรื่องราวของหวังจื้อเหอ (王致和 / Wáng Zhìhé) ผู้ซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ให้กำเนิดเต้าหู้เหม็น
.
ตามตำนานเล่าว่า ในปี ค.ศ. 1669 หวังจื้อเหอชาวเมืองฮุยโจว มณฑลอันฮุย ในสมัยราชวงศ์ชิง (ค.ศ. 1644–1912) เดินทางเข้าสอบจอหงวนที่กรุงปักกิ่ง แต่สอบไม่ผ่าน จึงต้องหาเลี้ยงชีพด้วยการทำและขายเต้าหู้ วันหนึ่งมีเต้าหู้เหลือขายจำนวนมาก เขาจึงหั่นเป็นก้อนเล็กๆ ใส่ไหพร้อมเกลือและเครื่องเทศเพื่อถนอมอาหาร ต่อมาเมื่อเปิดไหออกอีกครั้ง กลับพบว่าเต้าหู้เปลี่ยนเป็นสีเขียวอมเทาและมีกลิ่นแรง แต่เมื่อลองชิมกลับมีรสชาติอร่อยอย่างคาดไม่ถึง
.
หลังจากนั้นราวปี ค.ศ. 1678 เขาได้เปิดร้าน "หวังจื้อเหอหนานเจี้ยงหยวน" (王致和南酱园) บริเวณนอกประตูเฉียนเหมินของกรุงปักกิ่ง และเริ่มนำเต้าหู้เหม็นออกจำหน่ายในร้านของตน ไม่นานก็ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง จนชื่อเสียงแพร่เข้าสู่ราชสำนักชิง ตามเรื่องเล่าที่สืบทอดกันมาระบุว่าแม้แต่จักรพรรดิคังซีและพระนางซูสีไทเฮา ก็ทรงโปรดอาหารชนิดนี้เช่นกัน
.
แม้จะเชื่อกันว่าต้นกำเนิดของเต้าหู้เหม็นอยู่ที่มณฑลอันฮุย แต่รูปแบบเต้าหู้เหม็นที่มีชื่อเสียงที่สุดในปัจจุบันคือเต้าหู้เหม็นเมืองฉางซา มณฑลหูหนาน ซึ่งมีลักษณะเด่นคือเปลือกสีดำ กรอบนอกนุ่มใน และมีกลิ่นแรงเป็นเอกลักษณ์ จนกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ทางอาหารของเมืองฉางซา
.
ทำไมถึงเต้าหู้จึง "เหม็น"?
นักวิทยาศาสตร์จีนได้วิเคราะห์กลิ่นของเต้าหู้เหม็น และพบสารประกอบระเหยหลายสิบชนิด โดยเฉพาะสารอินโดล (Indole) และสารประกอบกำมะถันหลายชนิด ซึ่งเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุนเฉพาะตัว
.
สิ่งที่น่าสนใจ คือ ชาวจีนจำนวนมากมักพูดว่า "闻着臭，吃着香" (Wénzhe chòu, chīzhe xiāng) แปลว่า "ดมแล้วเหม็น แต่กินแล้วหอมอร่อย" วลีนี้กลายเป็นสำนวนประจำของเต้าหู้เหม็นไปแล้ว คนที่ไม่เคยรับประทานมักคิดว่ากลิ่นแรงจนไม่สามารถกินได้ แต่ผู้ที่ชื่นชอบเต้าหู้เหม็นมักอธิบายว่า "กลิ่นแรงกว่ารสชาติหลายเท่า"
.
วิธีทำแบบดั้งเดิม
ในอดีต การหมักเต้าหู้เหม็นใช้เวลานานมาก โดยน้ำหมักอาจประกอบด้วยผักดอง หน่อไม้ ถั่วหมัก และสมุนไพรจีน บางท้องถิ่นอาจเติมกุ้งแห้งหรือปลาแห้งลงไปด้วย จากนั้นจึงหมักทิ้งไว้เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน ก่อนนำเต้าหู้ลงแช่ในน้ำหมักเพื่อให้ดูดซับกลิ่นและรสชาติอย่างเต็มที่
.
แม้ "เต้าหู้หมักหวังจื้อเหอ" (王致和腐乳) จะไม่ใช่เต้าหู้เหม็นทอดที่พบเห็นทั่วไปในปัจจุบัน แต่ก็มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์การหมักถั่วของแบรนด์หวังจื้อเหอ โดยในปี ค.ศ. 2008 "กรรมวิธีการผลิตเต้าหู้หมักหวังจื้อเหอ" (王致和腐乳酿造技艺) ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติของจีน (国家级非物质文化遗产)
.
“เต้าหู้เหม็น” (臭豆腐, Chòu Dòufu) กำเนิดจากบัณฑิตผู้สอบตกจอหงวน เมนูโปรดจักรพรรดิคังซี