“น้ำเงี้ยว” หรือ “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวล้านนา ซึ่งสันนิษฐานว่ามีรากเหง้ามาจากวัฒนธรรมอาหารของชาวไทใหญ่ หรือชาวรัฐฉานในประเทศเมียนมาที่อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนล้านนาหรือภาคเหนือของประเทศไทยมาอย่างยาวนาน ผ่านเส้นทางการค้า การเดินทาง และการเคลื่อนย้ายผู้คน ชาวไทใหญ่ในอดีตมักถูกเรียกว่า “ชาวเงี้ยว”
.
ในอดีตพื้นที่ที่ชาวไทใหญ่อาศัยอยู่หนาแน่นและถือเป็นชุมชนสำคัญ ได้แก่ จ.แพร่ และจ.เชียงราย ประกอบกับในช่วงนั้นบริษัทจากอังกฤษได้รับสัมปทานทำป่าไม้ในภาคเหนือ ทำให้เกิดความต้องการแรงงานจำนวนมาก ชาวไทใหญ่จึงเข้ามาตั้งถิ่นฐานและก่อเกิดเป็นชุมชนขนาดใหญ่ โดยเฉพาะใน จ.แพร่ จึงมีข้อสันนิษฐานว่าวัฒนธรรมการกิน “น้ำเงี้ยว” น่าจะเผยแพร่เข้าสู่สังคมล้านนาในช่วงเวลาดังกล่าว
.
ชาวไทใหญ่เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “น้ำหมากเขือส้ม” หากรับประทานคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยวจะเรียกว่า “ข้าวซอยเงี้ยว” แต่หากรับประทานกับเส้นขนมจีนจะเรียกว่า “ข้าวเส้นน้ำหมากเขือส้ม” ต่อมาชาวล้านนาได้ปรับสูตรน้ำเงี้ยวให้เข้ากับรสนิยมท้องถิ่น โดยเปลี่ยนมารับประทานคู่กับเส้นขนมจีนแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว จนกลายมาเป็น “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในภาคเหนือของไทย
.
สำหรับที่มาของชื่อ “น้ำเงี้ยว” นั้น มีข้อสันนิษฐานอยู่หลายประการ ได้แก่
1. มาจาก “ดอกงิ้ว” หรือ “ดอกเงี้ยว” ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญของน้ำเงี้ยว โดยนิยมนำเกสรดอกงิ้วไปตากแห้งก่อนใส่ลงในน้ำแกง เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
2. มาจากคำว่า “เงี้ยว” ซึ่งเป็นคำในอดีตที่ใช้เรียกชาวไทใหญ่ แต่สำหรับชาวไทใหญ่ถือว่าเป็นคำเรียกที่ไม่สุภาพ
.
เอกลักษณ์สำคัญของ “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” คือกลิ่นหอมเฉพาะตัวของดอกงิ้วที่เข้ากันกับรสเปรี้ยวของมะเขือเทศ และรสเค็มมันจากน้ำเลือดหมูผสมเครื่องแกงรสเข้มข้น
.
เครื่องเคียงที่นิยมรับประทานคู่กัน ได้แก่ ถั่วงอกดิบ ยอดกระถิน ผักกาดดอง พริกแห้งคั่ว กระเทียมเจียว มะนาว แคบหมู และ “หนังปอง” หรือข้าวเกรียบแบบพม่า
.
หมายเหตุ: ชาวเหนือมักนิยมทำขนมจีนน้ำเงี้ยวในงานบุญ งานเทศกาล และงานเลี้ยงต่าง ๆ อีกทั้งสูตรน้ำเงี้ยวของแต่ละพื้นที่ก็มีรายละเอียดและรสชาติแตกต่างกันออกไป
.
“ขนมจีนน้ำเงี้ยว” จากชาวไทใหญ่สู่ครัวล้านนา