🌺ทางบ้านเราจะทำโกยซีหมี่เป็นประจำ แต่ที่บ้านจะใช้เนื้ออกไก่หรือเนื้อสะโพกไก่ ตามชื่อเมนูโกย(ไก่) ส่วนบะหมี่จะใช้บะหมี่สดที่ผสมไข่มากตามตลาด มาทอดให้กรอบไม่เหมือนกับสูตรที่ทุกคนอ่านในตำรับนี้
🌺*สูตรโกยซีหมี่ระดับภัตตาคาร* เส้นหมี่กรอบสีทอง ราดหน้าหมู+กุ้ง+เห็ดหอม น้ำราดข้นหนืด หอมกลิ่นกระทะ กินร้อนๆ เส้นกรอบฟูๆ แล้วค่อยนิ่ม
*ความลับภัตตาคาร = ทอดเส้น 2 รอบ + น้ำราดต้องข้นเงา + ไฟแรงตอนราด*
🌺 *สูตร 4 ที่ จานละ 180 แต่ทำเอง 60 บาท*
*วัตถุดิบ*
1. *หมี่ซั่ว/หมี่เตี๊ยว* 300g เส้นกลมเล็ก แช่น้ำ 10 นาที สะเด็ดให้แห้งสนิท
2. *หมูสันคอ* 200g + *กุ้ง* 10 ตัว + *ปลาหมึก* 200g หั่นชิ้น
3. *เห็ดหอมแห้ง* 8 ดอก แช่น้ำจนนิ่ม หั่นเส้น + น้ำแช่เห็ดเก็บไว้
4. *อื่นๆ*: กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ + หน่อไม้เส้น 1 ถ้วย + ต้นหอมหั่นท่อน + ไข่ไก่ 2 ฟอง
5. *น้ำราด*: น้ำสต๊อกไก่ 4 ถ้วย + น้ำแช่เห็ด 1/2 ถ้วย + ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ + ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา + น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ + แป้งมันละลายน้ำ 1/2 ถ้วย
🌺 *วิธีทำ 5 ขั้นตอน ฉบับเชฟโรงแรม*
*1. ทอดเส้นให้กรอบฟู = สำคัญสุด*
บีบหมี่ที่แช่น้ำแล้วให้แห้งที่สุด แผ่เป็นแผ่นกลมบางๆ หนา 1 ซม.
ตั้งน้ำมันไฟกลาง-ค่อนข้างแรง 180°C ใส่เส้นลงทอด ใจเย็นๆ ทอด 5 นาทีต่อด้าน
พอเหลืองทอง ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้น้ำมันหยด *เคล็ดลับ*: ทอด 2 รอบแรกไฟกลางให้สุก รอบสองไฟแรง 10 วิ ให้กรอบฟู
*2. ผัดเครื่องให้หอม*
ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ผัดกระเทียมให้หอม
ใส่หมูผัดพอสุก → ใส่กุ้ง ปลาหมึก → ใส่เห็ดหอม + หน่อไม้ ผัดไฟแรง
*3. ทำน้ำราดข้นเงา*
ใส่น้ำสต๊อก + น้ำแช่เห็ดลงไป ต้มให้เดือด ปรุง ซีอิ๊วขาว + ซีอิ๊วดำ + น้ำตาล
ชิมรสเค็มหวานกลมๆ ใส่พริกไทยป่นเยอะๆแบบภัตตาคาร
เร่งไฟแรง เทแป้งมันละลายน้ำลงไป คนเร็วๆให้น้ำข้นใสหนืด เคลือบหลังช้อน
ตอกไข่ 2 ฟองลงไป คนให้ไข่เป็นลิ่มๆ น้ำจะข้นนัวขึ้น
*4. จัดจาน + ราด*
วางเส้นหมี่ทอดกรอบลงจาน ตั้งไฟกระทะน้ำราดให้เดือดพล่าน
ตักน้ำราดร้อนๆ ราดลงบนเส้น "ฉ่าาาา" เสียงต้องมา = กลิ่นกระทะขึ้น
โรยต้นหอม + พริกไทยป่น
*5. เสิร์ฟทันที*
เสิร์ฟตอนร้อน เส้นยังกรอบ พอกินไปสักพักเส้นจะดูดน้ำนิ่มลง อร่อย 2 เทกเจอร์
🌺 *เคล็ดลับระดับภัตตาคาร 7 ข้อ*
1. *เส้นต้องแห้งสนิท*: เส้นชื้น = ทอดแล้วอมน้ำมัน ไม่กรอบ ซับด้วยผ้าขาวบางก่อนทอด
2. *น้ำมันท่วม + ไฟกลาง*: ไฟแรงไปเส้นไหม้ ไฟอ่อนไปอมน้ำมัน 180°C คืออุณหภูมิทอง
3. *น้ำสต๊อก*: ภัตตาคารใช้น้ำต้มกระดูกไก่ 3 ชม. รสจะหวานธรรมชาติ ถ้าไม่มีใช้น้ำเปล่า + ผงปรุงรส
4. *น้ำแช่เห็ดหอม*: อย่าทิ้ง! หอมกว่าใส่ผงชูรส 10 เท่า กรองกากออกก่อน
5. *แป้งมันละลายน้ำเย็น*: ค่อยๆเท คนเร็วๆ น้ำจะข้นใสไม่เป็นก้อน ภัตตาคารเรียกว่า "เบซาเมลจีน"
6. *ราดตอนเดือดพล่าน*: น้ำราดต้องเดือด เส้นถึงจะกรอบฟู เสียง "ฉ่า" คือซิกเนเจอร์
7. *ไข่เป็นลิ่ม*: เทไข่ตอนน้ำเดือด แล้วคน 2 ทีพอ จะได้ไข่ชิ้นใหญ่ๆ สวย
*รสชาติ*: เส้นกรอบฟู กรุบๆ เคี้ยวแล้วเจอน้ำราดข้นหนืด หวานเค็มกลมกล่อม หมู+กุ้ง+เห็ดหอมเต็มคำ พริกไทยเผ็ดร้อนตัดเลี่ยน
*กินคู่กับ*: จิ๊กโฉ่ว + พริกป่น + น้ำตาล ปรุงตามชอบ
ทอดเส้นแล้วเก็บได้ 3 วัน ใส่กล่องปิดสนิท เวลากินค่อยราดน้ำร้อน
หมายเหตุ:ภาพประกอบจากกูเกิ้ล
สูตรโกยซีหมี่ระดับภัตตาคาร
🌺*สูตรโกยซีหมี่ระดับภัตตาคาร* เส้นหมี่กรอบสีทอง ราดหน้าหมู+กุ้ง+เห็ดหอม น้ำราดข้นหนืด หอมกลิ่นกระทะ กินร้อนๆ เส้นกรอบฟูๆ แล้วค่อยนิ่ม
*ความลับภัตตาคาร = ทอดเส้น 2 รอบ + น้ำราดต้องข้นเงา + ไฟแรงตอนราด*
🌺 *สูตร 4 ที่ จานละ 180 แต่ทำเอง 60 บาท*
*วัตถุดิบ*
1. *หมี่ซั่ว/หมี่เตี๊ยว* 300g เส้นกลมเล็ก แช่น้ำ 10 นาที สะเด็ดให้แห้งสนิท
2. *หมูสันคอ* 200g + *กุ้ง* 10 ตัว + *ปลาหมึก* 200g หั่นชิ้น
3. *เห็ดหอมแห้ง* 8 ดอก แช่น้ำจนนิ่ม หั่นเส้น + น้ำแช่เห็ดเก็บไว้
4. *อื่นๆ*: กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ + หน่อไม้เส้น 1 ถ้วย + ต้นหอมหั่นท่อน + ไข่ไก่ 2 ฟอง
5. *น้ำราด*: น้ำสต๊อกไก่ 4 ถ้วย + น้ำแช่เห็ด 1/2 ถ้วย + ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ + ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา + น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ + แป้งมันละลายน้ำ 1/2 ถ้วย
🌺 *วิธีทำ 5 ขั้นตอน ฉบับเชฟโรงแรม*
*1. ทอดเส้นให้กรอบฟู = สำคัญสุด*
บีบหมี่ที่แช่น้ำแล้วให้แห้งที่สุด แผ่เป็นแผ่นกลมบางๆ หนา 1 ซม.
ตั้งน้ำมันไฟกลาง-ค่อนข้างแรง 180°C ใส่เส้นลงทอด ใจเย็นๆ ทอด 5 นาทีต่อด้าน
พอเหลืองทอง ตักขึ้นพักบนตะแกรงให้น้ำมันหยด *เคล็ดลับ*: ทอด 2 รอบแรกไฟกลางให้สุก รอบสองไฟแรง 10 วิ ให้กรอบฟู
*2. ผัดเครื่องให้หอม*
ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ผัดกระเทียมให้หอม
ใส่หมูผัดพอสุก → ใส่กุ้ง ปลาหมึก → ใส่เห็ดหอม + หน่อไม้ ผัดไฟแรง
*3. ทำน้ำราดข้นเงา*
ใส่น้ำสต๊อก + น้ำแช่เห็ดลงไป ต้มให้เดือด ปรุง ซีอิ๊วขาว + ซีอิ๊วดำ + น้ำตาล
ชิมรสเค็มหวานกลมๆ ใส่พริกไทยป่นเยอะๆแบบภัตตาคาร
เร่งไฟแรง เทแป้งมันละลายน้ำลงไป คนเร็วๆให้น้ำข้นใสหนืด เคลือบหลังช้อน
ตอกไข่ 2 ฟองลงไป คนให้ไข่เป็นลิ่มๆ น้ำจะข้นนัวขึ้น
*4. จัดจาน + ราด*
วางเส้นหมี่ทอดกรอบลงจาน ตั้งไฟกระทะน้ำราดให้เดือดพล่าน
ตักน้ำราดร้อนๆ ราดลงบนเส้น "ฉ่าาาา" เสียงต้องมา = กลิ่นกระทะขึ้น
โรยต้นหอม + พริกไทยป่น
*5. เสิร์ฟทันที*
เสิร์ฟตอนร้อน เส้นยังกรอบ พอกินไปสักพักเส้นจะดูดน้ำนิ่มลง อร่อย 2 เทกเจอร์
🌺 *เคล็ดลับระดับภัตตาคาร 7 ข้อ*
1. *เส้นต้องแห้งสนิท*: เส้นชื้น = ทอดแล้วอมน้ำมัน ไม่กรอบ ซับด้วยผ้าขาวบางก่อนทอด
2. *น้ำมันท่วม + ไฟกลาง*: ไฟแรงไปเส้นไหม้ ไฟอ่อนไปอมน้ำมัน 180°C คืออุณหภูมิทอง
3. *น้ำสต๊อก*: ภัตตาคารใช้น้ำต้มกระดูกไก่ 3 ชม. รสจะหวานธรรมชาติ ถ้าไม่มีใช้น้ำเปล่า + ผงปรุงรส
4. *น้ำแช่เห็ดหอม*: อย่าทิ้ง! หอมกว่าใส่ผงชูรส 10 เท่า กรองกากออกก่อน
5. *แป้งมันละลายน้ำเย็น*: ค่อยๆเท คนเร็วๆ น้ำจะข้นใสไม่เป็นก้อน ภัตตาคารเรียกว่า "เบซาเมลจีน"
6. *ราดตอนเดือดพล่าน*: น้ำราดต้องเดือด เส้นถึงจะกรอบฟู เสียง "ฉ่า" คือซิกเนเจอร์
7. *ไข่เป็นลิ่ม*: เทไข่ตอนน้ำเดือด แล้วคน 2 ทีพอ จะได้ไข่ชิ้นใหญ่ๆ สวย
*รสชาติ*: เส้นกรอบฟู กรุบๆ เคี้ยวแล้วเจอน้ำราดข้นหนืด หวานเค็มกลมกล่อม หมู+กุ้ง+เห็ดหอมเต็มคำ พริกไทยเผ็ดร้อนตัดเลี่ยน
*กินคู่กับ*: จิ๊กโฉ่ว + พริกป่น + น้ำตาล ปรุงตามชอบ
ทอดเส้นแล้วเก็บได้ 3 วัน ใส่กล่องปิดสนิท เวลากินค่อยราดน้ำร้อน
หมายเหตุ:ภาพประกอบจากกูเกิ้ล