ถ้าพูดถึง "ส้มตำ" เรามักจะนึกถึงอาหารอีสานบ้านเราเป็นอย่างแรกใช่ไหมครับ? แต่ถ้าสืบสาวราวเรื่องย้อนลึกลงไปในประวัติศาสตร์จริงๆ ต้นกำเนิดของเมนูสุดแซ่บนี้มีความ "ลับ" และหักมุมอยู่หลายตลบเลยทีเดียว
นี่คือเบื้องหลังและต้นกำเนิดลับของส้มตำที่อาจจะทำให้คุณมองเมนูนี้เปลี่ยนไปครับ:
1. "มะละกอ" ไม่ใช่มะละกอไทย และพริกก็ไม่ได้อยู่คู่เรามาแต่แรก
ความลับข้อแรกที่พีคที่สุดคือ วัตถุดิบหลักของส้มตำ... ไม่มีอะไรที่เป็นพืชพื้นเมืองของอุษาคเนย์ (เอเชียตะวันออกเฉียงใต้) เลยครับ
มะละกอ: มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ คาดว่าชาวสเปนหรือโปรตุเกสนำเข้ามาปลูกในอยุธยาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 (ราวๆ ยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช) โดยหลักฐานเก่าแก่ระบุว่าแรกเริ่มเรียกว่า "มะกอ"
พริก: ก็มาจากทวีปอเมริกาเช่นกัน โดยชาวตะวันตกนำเข้ามาในไทยช่วงอยุธยาตอนปลาย ก่อนหน้านั้นคนไทยใช้ "พริกไทย" และ "ดีปลี" ในการให้ความเผ็ดร้อน
มะเขือเทศ: มีต้นกำเนิดมาจากแถบเทือกเขาแอนดีส (อเมริกาใต้) เช่นกัน
สรุปง่ายๆ คือ: หากย้อนไปก่อนยุคอยุธยา แผ่นดินไทยไม่มีทั้งมะละกอ พริกเม็ดๆ และมะเขือเทศ ดังนั้น "ส้มตำ" เวอร์ชันที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้จึงไม่มีทางเกิดขึ้นได้ในยุคโบราณครับ
2. จุดเริ่มต้นอาจมาจาก "คนจีน" ในเมืองกรุง?
นักประวัติศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหลายท่าน (รวมถึงอาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ) สันนิษฐานว่า ส้มตำอาจจะไม่ใช่อาหารอีสานแท้ๆ ตั้งแต่ต้น แต่เป็น "อาหารฟิวชัน" ที่เกิดขึ้นในสังคมเมืองแถบภาคกลางหรือกรุงเทพฯ โดยฝีมือของ คนจีน
คนจีนมีวัฒนธรรมการกินผักดิบ ผักดอง และการทำอาหารประเภท "ยำ" หรือ "สลัด" ที่มีรสเปรี้ยวๆ หวานๆ
เมื่อมะละกอเริ่มแพร่หลาย คนไทยเชื้อสายจีนในยุคนั้นอาจจะนำมะละกอดิบมาสับเป็นเส้นๆ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล และพริก จนกลายเป็น "ตำไทย" (ซึ่งมีจุดเด่นที่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว ซึ่งเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในอาหารจีน)
3. จากภาคกลาง สู่ความแซ่บในแดนอีสาน
แล้วส้มตำกลายมาเป็นอาหารประจำภาคอีสานได้อย่างไร?
คำตอบคือ "ปลาร้า" ครับ วัฒนธรรมของคนอีสานและคนลาวคือการ "ตำ" (เช่น ตำส้ม ที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวพื้นเมืองอย่าง มะม่วง มะขาม มะยม มาตำกับปลาแดกหรือปลาร้า)
เมื่อมะละกอเดินทางเข้าสู่ภาคอีสาน คนอีสานจึงนำมะละกอไปเข้ากระบวนการ "ตำ" ในแบบฉบับของตัวเอง เปลี่ยนจากส้มตำรสชาติหวานๆ แบบภาคกลาง ให้กลายเป็น "ตำลาว" หรือ "ตำบักหุ่ง" ที่ใส่ปลาร้าต้มสุก นัวๆ แซ่บๆ สะใจ จนกลายเป็นอัตลักษณ์ที่แข็งแกร่งกว่าต้นตำรับเดิม
4. หลักฐานในประวัติศาสตร์
ส้มตำเพิ่งจะถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรอย่างชัดเจนเมื่อไม่นานมานี้เองครับ
ไม่มีการกล่าวถึง "ส้มตำมะละกอ" ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 (มีแต่ตำผลไม้อื่นๆ)
หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดที่พูดถึงส้มตำมะละกอแบบชัดเจน ปรากฏอยู่ใน "ตำราแม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2451 หรือปลายรัชกาลที่ 5) โดยในตำราเรียกเมนูนี้ว่า "ปูตำส้ม" มีลักษณะคล้ายตำไทยใส่ปูเค็ม
สรุป: ส้มตำคือวัฒนธรรมโลกาภิวัตน์ยุคแรกเริ่ม
ต้นกำเนิดลับของส้มตำจึงไม่ใช่เรื่องของจังหวัดใดจังหวัดหนึ่ง หรือประเทศใดประเทศหนึ่งโดยเฉพาะ แต่มันคือ "ลูกครึ่งระดับโลก" ที่เกิดจากการเดินทางของวัตถุดิบจากอเมริกา ผสมผสานกับไอเดียการปรุงของคนจีนในภาคกลาง และถูกอัปเกรดความแซ่บจนถึงขีดสุดด้วยวัฒนธรรมปลาร้าของพี่น้องชาวอีสานนั่นเองครับ
.
ส้มตำพุ่งขึ้นมาเป็นอาหารโลก ได้ยังไง?
ถ้าพูดถึง "ส้มตำ" เรามักจะนึกถึงอาหารอีสานบ้านเราเป็นอย่างแรกใช่ไหมครับ? แต่ถ้าสืบสาวราวเรื่องย้อนลึกลงไปในประวัติศาสตร์จริงๆ ต้นกำเนิดของเมนูสุดแซ่บนี้มีความ "ลับ" และหักมุมอยู่หลายตลบเลยทีเดียว
นี่คือเบื้องหลังและต้นกำเนิดลับของส้มตำที่อาจจะทำให้คุณมองเมนูนี้เปลี่ยนไปครับ:
1. "มะละกอ" ไม่ใช่มะละกอไทย และพริกก็ไม่ได้อยู่คู่เรามาแต่แรก
ความลับข้อแรกที่พีคที่สุดคือ วัตถุดิบหลักของส้มตำ... ไม่มีอะไรที่เป็นพืชพื้นเมืองของอุษาคเนย์ (เอเชียตะวันออกเฉียงใต้) เลยครับ
มะละกอ: มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ คาดว่าชาวสเปนหรือโปรตุเกสนำเข้ามาปลูกในอยุธยาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 17 (ราวๆ ยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช) โดยหลักฐานเก่าแก่ระบุว่าแรกเริ่มเรียกว่า "มะกอ"
พริก: ก็มาจากทวีปอเมริกาเช่นกัน โดยชาวตะวันตกนำเข้ามาในไทยช่วงอยุธยาตอนปลาย ก่อนหน้านั้นคนไทยใช้ "พริกไทย" และ "ดีปลี" ในการให้ความเผ็ดร้อน
มะเขือเทศ: มีต้นกำเนิดมาจากแถบเทือกเขาแอนดีส (อเมริกาใต้) เช่นกัน
สรุปง่ายๆ คือ: หากย้อนไปก่อนยุคอยุธยา แผ่นดินไทยไม่มีทั้งมะละกอ พริกเม็ดๆ และมะเขือเทศ ดังนั้น "ส้มตำ" เวอร์ชันที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้จึงไม่มีทางเกิดขึ้นได้ในยุคโบราณครับ
2. จุดเริ่มต้นอาจมาจาก "คนจีน" ในเมืองกรุง?
นักประวัติศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหลายท่าน (รวมถึงอาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ) สันนิษฐานว่า ส้มตำอาจจะไม่ใช่อาหารอีสานแท้ๆ ตั้งแต่ต้น แต่เป็น "อาหารฟิวชัน" ที่เกิดขึ้นในสังคมเมืองแถบภาคกลางหรือกรุงเทพฯ โดยฝีมือของ คนจีน
คนจีนมีวัฒนธรรมการกินผักดิบ ผักดอง และการทำอาหารประเภท "ยำ" หรือ "สลัด" ที่มีรสเปรี้ยวๆ หวานๆ
เมื่อมะละกอเริ่มแพร่หลาย คนไทยเชื้อสายจีนในยุคนั้นอาจจะนำมะละกอดิบมาสับเป็นเส้นๆ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล และพริก จนกลายเป็น "ตำไทย" (ซึ่งมีจุดเด่นที่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว ซึ่งเป็นวัตถุดิบยอดนิยมในอาหารจีน)
3. จากภาคกลาง สู่ความแซ่บในแดนอีสาน
แล้วส้มตำกลายมาเป็นอาหารประจำภาคอีสานได้อย่างไร?
คำตอบคือ "ปลาร้า" ครับ วัฒนธรรมของคนอีสานและคนลาวคือการ "ตำ" (เช่น ตำส้ม ที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวพื้นเมืองอย่าง มะม่วง มะขาม มะยม มาตำกับปลาแดกหรือปลาร้า)
เมื่อมะละกอเดินทางเข้าสู่ภาคอีสาน คนอีสานจึงนำมะละกอไปเข้ากระบวนการ "ตำ" ในแบบฉบับของตัวเอง เปลี่ยนจากส้มตำรสชาติหวานๆ แบบภาคกลาง ให้กลายเป็น "ตำลาว" หรือ "ตำบักหุ่ง" ที่ใส่ปลาร้าต้มสุก นัวๆ แซ่บๆ สะใจ จนกลายเป็นอัตลักษณ์ที่แข็งแกร่งกว่าต้นตำรับเดิม
4. หลักฐานในประวัติศาสตร์
ส้มตำเพิ่งจะถูกบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรอย่างชัดเจนเมื่อไม่นานมานี้เองครับ
ไม่มีการกล่าวถึง "ส้มตำมะละกอ" ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของรัชกาลที่ 2 (มีแต่ตำผลไม้อื่นๆ)
หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดที่พูดถึงส้มตำมะละกอแบบชัดเจน ปรากฏอยู่ใน "ตำราแม่ครัวหัวป่าก์" ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (พิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2451 หรือปลายรัชกาลที่ 5) โดยในตำราเรียกเมนูนี้ว่า "ปูตำส้ม" มีลักษณะคล้ายตำไทยใส่ปูเค็ม
สรุป: ส้มตำคือวัฒนธรรมโลกาภิวัตน์ยุคแรกเริ่ม
ต้นกำเนิดลับของส้มตำจึงไม่ใช่เรื่องของจังหวัดใดจังหวัดหนึ่ง หรือประเทศใดประเทศหนึ่งโดยเฉพาะ แต่มันคือ "ลูกครึ่งระดับโลก" ที่เกิดจากการเดินทางของวัตถุดิบจากอเมริกา ผสมผสานกับไอเดียการปรุงของคนจีนในภาคกลาง และถูกอัปเกรดความแซ่บจนถึงขีดสุดด้วยวัฒนธรรมปลาร้าของพี่น้องชาวอีสานนั่นเองครับ
.