ทำไมอาหารเกาหลีมักจะจืด? เจาะลึกวัฒนธรรมการทำ ปรุง และกินของคนเกาหลี ที่ซีรีส์ไม่ได้บอกเรา

เชื่อว่าหลายคนที่ชื่นชอบซีรีส์เกาหลี คงเคยมีโมเมนต์ที่ดูฉากพระเอกนางเอกซดน้ำซุปดังซู้ดดด หรือคีบหมูสามชั้นย่างเข้าปากพร้อมทำหน้าฟินสุดๆ จนเราต้องรีบกดสั่งอาหารเกาหลีมากินตาม หรือไม่ก็พุ่งตัวไปร้านอาหารเกาหลีใกล้บ้าน
​แต่พอได้กินจริงๆหลายคน (โดยเฉพาะลิ้นคนไทยที่คุ้นเคยกับความแซ่บ) กลับรู้สึกว่า "ทำไมมันจืดจัง?" หรือ "รสชาติมันแบนๆ ไม่เห็นจัดจ้านเหมือนรีแอคชั่นในซีรีส์เลย"
​ผมเลยอยากมาชวนคุยและเจาะลึกถึงปรัชญาและวัฒนธรรมการกินของเกาหลี ว่าทำไมรสชาติพื้นฐานของเขาถึงออกมาเป็นแบบนั้น และมีกรรมวิธีการปรุงแบบไหนบ้างที่ซ่อนอยู่หลังกล้องซีรีส์ครับ
​1. อาหารเกาหลีไม่ได้จืด แต่เน้น "รสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบ"
​คนไทยเราคุ้นเคยกับการใช้เครื่องปรุงรสจัดเพื่อ "กลบ" หรือ "ยกระดับ" รสชาติ เช่น น้ำปลา มะนาว พริกขี้หนูสด สมุนไพรกลิ่นแรง แต่อาหารเกาหลีมีปรัชญาที่ต่างออกไปครับ
​ถ้าย้อนกลับไปดูรากฐานวัฒนธรรมตั้งแต่ยุคโครยอหรือโชซอน การจัดสำรับอาหารที่เรียกว่า "บันซัง" (반상) จะให้ความสำคัญกับความสมดุล เครื่องเคียงที่เป็นผักลวกต่างๆ (นามุล) จะถูกปรุงรสแต่น้อยมาก อาจจะแค่แตะเกลือนิด(ที่แปลว่านิดจริงๆ) ซีอิ๊วขาวหน่อย และน้ำมันงา เพื่อให้ตอนที่เคี้ยว เรายังได้กลิ่นหอมและรสหวานที่แท้จริงของผักชนิดนั้นๆ อยู่การสาดเครื่องปรุงรสจัดลงไปถือเป็นการทำลายรสชาติของธรรมชาติครับ
​2. วัฒนธรรม "ปรุงเองที่โต๊ะ" ที่ผู้กำกับไม่ได้ถ่ายให้ดู
​ใครเคยไปสั่งซุปกระดูกวัวสีขาวๆ อย่าง "ซอลลองทัง" (설렁탕) หรือไก่ตุ๋นโสม "ซัมกเยทัง" (삼계탕) แล้วรู้สึกว่ามันคือน้ำเปล่าต้มเนื้อบ้างครับ?
​ความจริงคือ พ่อครัวเกาหลีเขาตั้งใจเคี่ยวกระดูกและเนื้อสัตว์นานหลายชั่วโมงโดย ไม่ใส่เครื่องปรุงรสใดๆ เลย เพื่อดึงรสอูมามิตามธรรมชาติออกมาให้ลึกที่สุดครับ เมื่อชามซุปมาวางตรงหน้า มันคือหน้าที่ของคนกินที่ต้องเป็นคน "ปรุงรส" เอง
​บนโต๊ะจะมีเกลือเม็ดหยาบและพริกไทยดำป่นวางไว้ให้เสมอ (แต่ในซีรีส์มักจะข้ามฉากเหยาะเกลือไป เพราะมันเสียเวลาเดินเรื่องและอารมณ์ของฉาก) คนเกาหลีจะค่อยๆ ตักเกลือใส่ทีละนิด ชิมไปเรื่อยๆ จนพอดี หรือบางคนจะเทน้ำกิมจิหัวไชเท้า (คักดูกี) ลงไปในซุปเลยเพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวอมหวานครับ
​3. ศิลปะแห่งการ "ซัม" (쌈) - ปรุงรสด้วยการประกอบร่าง
​อาหารเกาหลีตามร้านไม่มี "พวงเครื่องปรุง" สี่ช่องแบบร้านก๋วยเตี๋ยวบ้านเราครับ แต่การปรุงรสหน้าโต๊ะของพวกเขามาในรูปแบบของการ "ผสมและประกอบร่างในหนึ่งคำ" หรือที่เรียกว่าการห่อ "ซัม" (쌈)
​เวลากินปิ้งย่าง ตัวเนื้อหมูจะไม่ได้หมักรสจัดจ้าน แต่รสชาติจะระเบิดในปากก็ต่อเมื่อเราคีบหมู แตะซอสซัมจัง (เต้าเจี้ยวหมักรสเค็มนัว) วางกระเทียมสด กิมจิเปรี้ยวๆ แล้วห่อด้วยใบงาที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว
​กฎเหล็กคือ ต้องยัดเข้าปากและเคี้ยวให้หมดในคำเดียว! วินาทีที่เราเคี้ยวทุกอย่างรวมกันนั่นแหละครับ คือการ "ปรุงรส" ที่สมบูรณ์แบบที่สุด มิติความเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด จะถูกบาลานซ์ด้วยวัตถุดิบ ไม่ใช่ด้วยน้ำเชื่อมหรือน้ำปลา
​4. ความเผ็ดและเปรี้ยวที่มีที่มาจาก "การหมักดอง"
​อาหารไทยตัดรสกันฉับไวด้วยมะนาวสดและพริกขี้หนู แต่อาหารเกาหลีแทบไม่ใช้ความเปรี้ยวจากผลไม้สดเลย ความเปรี้ยวของเขามาจาก "กรดแลคติกในการหมักกิมจิ" ส่วนความเผ็ดก็มาจาก พริกป่น (โคชูการู) และ น้ำพริกหมัก (โคชูจัง)
​ความเผ็ดเกาหลีจึงเป็นความเผ็ดแบบอุ่นๆ นวลๆ ติดหวานปลาย และมีรสอูมามิจากการหมักดอง มันไม่แผดเผาหรือแหลมปรี๊ดเตะจมูกแบบต้มยำกุ้งบ้านเรา พอรสชาติมันนวลและกลมกล่อมไปหมด ลิ้นคนไทยที่ชอบรสจัดเลยพาลรู้สึกว่ามัน "แบน" หรือจืดไปสักหน่อยครับ
​5. ทำไมซีรีส์ถึงข้ามฉากพวกนี้ไป?
​นอกจากเรื่องของจังหวะการเล่าเรื่อง (Pacing) ที่ไม่อยากให้คนดูสะดุดกับฉากตัวละครมานั่งตักเกลือชิมซุปแล้ว อีกเหตุผลสำคัญคือ โฆษณาแฝง (PPL) ครับ
​ซีรีส์เกาหลีมีสปอนเซอร์เป็นร้านอาหารแฟรนไชส์เยอะมาก สปอนเซอร์ย่อมอยากให้ภาพอาหารตอนเสิร์ฟออกมาดูสมบูรณ์แบบที่สุด พร้อมกินที่สุด ยกมาปุ๊บ ตัวละครตักเข้าปากเคี้ยวตุ้ยๆ แล้วทำหน้าฟินได้เลย เป็นการสื่อสารกลายๆ ว่า "อาหารร้านฉันอร่อยแบบไม่ต้องทำอะไรเพิ่มเลยนะ" นั่นเองครับ
​ทั้งหมดนี้ก็คือเบื้องหลังรสชาติและวัฒนธรรมบนโต๊ะอาหารเกาหลีที่ซ่อนอยู่ครับ พอเราเข้าใจวิธีการกินของเขา การไปกินอาหารเกาหลีรอบหน้าอาจจะทำให้เราสนุกและได้รสชาติที่อร่อยขึ้นก็ได้ครับ