วันนี้เอาเรื่อง “ลูกชิ้นปลา” มาเม้ามอยกันสั้นๆ

กระทู้สนทนา

เคยมีใครสงสัยกันมั้ย ลูกชิ้นปลาที่ขายๆกันอยู่ในท้องตลาดทุกวันนี้ เอ๊ะอะเคลมลูกชิ้นปลาเยาวราช เอ๊ะอะบอกลูกชิ้นปลาภูเก็ต

แล้วลูกชิ้นปลาเยาวราช ลูกชิ้นปลาภูเก็ตต่างกันยังไงหรอ ถึงเคลมชื่อกันนักกันหนา จุดเด่นคืออะไรกันแน่ สงสัยกันมั้ย??

ก่อนอื่นขอพูดถึงลูกชิ้นปลาซะก่อน ทั่วๆไปแล้วลูกชิ้นปลาเป็นของที่พบได้เกือบทุกภูมิภาคของจีนเลย โดยเฉพาะจีนตอนใต้ หลักๆคือใช้เนื้อปลาขูด นวด ตีให้เนียนและขึ้นรูปก้อนบ้าง แพบ้าง สารพัดแบบ แต่ๆละเมืองจะมีเสน่ห์และรูปแบบที่ต่างกัน ส่วนนึงก็ขึ้นกับสายพันธุ์ปลาท้องถิ่นที่ให้สัมผัสลูกชิ้นต่างกันจนกำหนดขึ้นมาเป็นรสนิยมประจำถิ่น

แต่ถ้าพูดถึงลูกชิ้นปลาสุดจะขึ้นชื่อของจีน คงไม่พ้น 2 ที่นี้ที่คนไทยคุ้นหูอย่างดีนั่นคือ….ฮกเกี้ยนและแต้จิ๋ว

ลูกชิ้นปลาจากฮกเกี้ยนจะชอบให้ตัวเองมีความนุ่ม เบาฟูกัดลงไปแล้วเด้งนุ่ม ไม่เน้นแน่น ไซส์ลูกค่อนข้างใหญ่ นิยมใช้เนื้อปลาล้วนหรือไม่ก็ผสมกับทางฮกจิว เอาลูกชิ้นปลามาห่อไส้ ซึ่งนอกจากในจีนฮกเกี้ยนเองแล้ว ลูกชิ้นลักษณะนี้ก็พบได้ในไต้หวัน ภาคใต้ของไทย มาเล สิงคโปร์

ตัดมาที่แต้จิ๋ว ลูกชิ้นแบบที่คนทางนี้ชอบจะเป็นลูกชิ้นเนื้อแน่น เด้งแน่นมีความหนึบไม่เน้นฟูนุ่ม ถ้าจะฟูนุ่มจะนิยมใช้มันหมูลงไปผสมและปั้นเป็นแพ ไม่ก็ทำเป็นก้อน(แบบที่เราๆเรียกว่าฮื่อก้วย 鱼粿) ไม่นิยมใช้ปลาเนื้อฟูเบา ปลาที่ใช้เลยเป็นกลุ่มปลาเนื้อแน่น พบได้ในจีนแต้จิ๋ว ไทย อเมริกา ฝรั่งเศส ดินแดนที่ชาวแต้จิ๋วอพยพไปอยู่มาก

ซึ่งเนื้อปลาที่ใช้บอกเลยว่าไม่มีตายตัว เพราะไปที่ไหนคนจีนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋วต่างก็ไปขวนขวายหาปลาพื้นเมืองในพื้นที่ที่ตัวเองอพยพไปเอามาทำเป็นลูกชิ้นในแบบที่ชอบ บางทีสายพันธุ์เดียวไม่พอก็จะเอาหลายสายพันธุ์มาผสมกันเพื่อปรับสัมผัส

และถ้าอ่านมาทั้งหมดนี้พอจะเดาถูกมั้ย ลูกชิ้นปลาภูเก็ตคือตัวแทนของลูกชิ้นปลาฮกเกี้ยน ขณะที่เยาวราชคือตัวแทนลูกชิ้นปลาแต้จิ๋ว

แต่…ปัจจุบันหลายๆเจ้าก็ใช้เป็นเพียงคำโฆษณา ไม่ได้ใช้ตามสูตรตามตำรับเลยทำให้หลายๆคนอาจจะแยกไม่ออก ตอนนี้อาจขอแค่ลูกชิ้นไม่ใส่สารบอแร็กซ์ ไม่ใส่สารกันบูดก็หายากแล้ว

ต้องหาร้านโลคอลๆที่ยังทำลูกชิ้นกันเอง พวกนี้ยังพอมีมีร้านเด็ดร้านลับอยู่บ้างก็ได้แต่อุดหนุนไปเรื่อยๆ จนกว่าร้านเหล่านี้จะเลิกทำซึ่งก็เริ่มมากขึ้นเรื่อยๆเพราะงานทำลูกชิ้นก็เป็นงานหนักจริงๆ

ว่าแต่…แต่ละคนชอบกินลูกชิ้นปลาแบบไหนกัน และถ้ามีร้านเด็ดจะแวะมาแบ่งปันกันก็ยินดี