ในแผนที่ประชากรจีน “คนแต้จิ๋ว” คือชนกลุ่มน้อยที่พูดสำเนียงเฉพาะของตัวเอง
.
ภาษาที่แม้แต่คนจีนส่วนใหญ่ก็ฟังไม่ออก
.
พวกเขาอาศัยอยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของมณฑลกวางตุ้งในเมืองเล็ก ๆ อย่าง “แต้จิ๋ว” 潮州 Cháo zhōu และ “ซัวเถา” 汕头 Shàn tóu รวมถึง “เก๊กเอี๊ย” 揭阳
.
คือแผ่นดินต้นกำเนิดของชีวิตที่ต้องดิ้นรน ฝนไม่ตกต้องตามฤดูกาล ดินไม่อุดม และโอกาสทางเศรษฐกิจมีจำกัด
.
สิ่งที่คนแต้จิ๋วมีคือ ความขยัน อดทน และหัวการค้าโดยสัญชาตญาณ
.
ดังนั้นเมื่อคลื่นการอพยพครั้งใหญ่ในศตวรรษที่ 19 เริ่มขึ้น เส้นทางเรือสำเภาแทบทุกลำที่ออกจากซัวเถา จึงมุ่งหน้ามายัง “สยาม”
.
เมื่อมาถึงดินแดนใหม่ คนแต้จิ๋วไม่ได้เริ่มจากทุนมหาศาล แต่เริ่มจากห้องครัว และตลาด
.
สิ่งที่พวกเขารู้ดีที่สุด
.
จากร้านน้ำชาเล็ก ๆ และรถเข็นขายอาหารริมทาง กลายเป็นย่านการค้าขนาดใหญ่ในกรุงเทพฯ เช่น สำเพ็ง เยาวราช บางรัก บางรัก และตลาดพลู
.
ความสามารถพิเศษของพวกเขา คือ รู้จักปรับตัวและผสมกลมกลืน
.
พูดไทยได้ไว เข้ากับคนท้องถิ่นได้ดี และปรับรสชาติอาหารให้ถูกปากคนไทย
.
จนกลายเป็นรสชาติใหม่ ที่แม้แต่คนจีนในแผ่นดินใหญ่ยังจำต้นฉบับไม่ได้
.
เมนูแต้จิ๋วที่กลายเป็นอาหารไทยมีอยู่รอบตัวเรา ไม่ว่าจะเป็น…
.
”หอยทอด“ ต้นตำรับจากแต้จิ๋ว ใช้แป้งมันทอดให้กรอบนอกนุ่มใน กินกับน้ำปลา แต่ในไทยปรับมากินกับซอสพริก
.
”ผัดหอยลาย“ ที่แท้คือเมนูแต้จิ๋วแบบผัดซอสถั่วหมักและพริกเผา ปรับมาเป็นรสไทยจัดจ้าน
.
”ข้าวต้มปลา“ และ ”เกาเหลาเลือดหมู“
.
”ก๋วยเตี๋ยว“ เส้นข้าวเจ้าแบบแต้จิ๋ว
.
ขนมจีบ ซาลาเปา ที่เรากินในร้านติ่มซำก็มักเป็นสูตรแต้จิ๋ว ไม่ใช่ฮ่องกง
.
ปลานึ่งซีอิ๊ว ขาหมูพะโล้ ไก่ต้มซีอิ๊ว ก็ล้วนมีรากจากครัวแต้จิ๋ว ที่เน้นเค็มนุ่ม ละมุน ไม่มันจัด
.
รสชาติแบบนี้ไม่หวานมาก ไม่เค็มมาก กลมกล่อมแต่ไม่จืด กลายเป็นรสนิยมของคนไทยทั้งประเทศ
.
จนบางทีเราก็ลืมไปว่า นี่คืออาหารคนแต้จิ๋ว ที่เดินทางไกลจากชายฝั่งทะเลจีนใต้มาสู่ครัวไทย
.
คำว่า “ก๋วยเตี๋ยว” เองก็มาจากภาษาพูดของคนแต้จิ๋ว ”ก๊วยเตี๊ยว“ 粿条 guǒ tiáo (จีนกลาง:กั่วเถียว)
.
แต่ในจีนแผ่นดินใหญ่กลับไม่แพร่หลาย เพราะส่วนใหญ่คนจีนกิน “หมี่” (เส้นแป้งสาลี) มากกว่าเส้นข้าวเจ้า
.
พอมาถึงไทย คนแต้จิ๋วจึงปรับสูตรให้เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่น
ใส่น้ำซุปจากกระดูกหมู ใส่ลูกชิ้น หมูแดง หมูกรอบ ปรุงด้วยพริก น้ำปลา น้ำตาล
.
และนี่แหละ “ก๋วยเตี๋ยวไทย” ที่ไม่มีในประเทศจีน แต่กลายเป็นอาหารหลักของชาติไทยแทน
.
การที่คนแต้จิ๋วเลือกประเทศไทยเป็นจุดตั้งต้น ไม่ใช่แค่เรื่องบังเอิญ แต่คือการมองไกล
.
จากพ่อค้าก๋วยเตี๋ยวริมทาง กลายเป็นเจ้าของโรงสี โรงน้ำปลา โรงงานอาหาร จนถึงเครือข่ายธุรกิจระดับประเทศ
.
ความจริง คนพูดแต้จิ๋วมีไม่ถึง 2% ของประชากรจีนทั้งหมด
.
แต่ในภูมิภาคอาเซียน แต้จิ๋วคือหนึ่งในกลุ่มคนที่มีอิทธิพลสูงสุด ทั้งในด้านเศรษฐกิจและอาหาร
.
จากสิงคโปร์ มาเลเซีย เวียดนาม ถึงไทย
.
อาหารแบบแต้จิ๋วกลายเป็นรากของ ครัวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
.
ซุปใส ข้าวต้มปลา น้ำซีอิ๊วหอมหวาน และเทคนิคการนึ่งปลาอย่างละเมียด
คือภาษากลางของรสชาติคนจีนโพ้นทะเล
.
อาหารแต้จิ๋วในเมืองไทยไม่ใช่ของจีนแท้
แต่มันคือของไทยที่มีหัวใจจีน
.
ทุกชามก๋วยเตี๋ยว ทุกจานหอยทอด คือเรื่องเล่าของการอพยพ
ของคนที่ไม่มีอะไร นอกจากความขยันและศรัทธาว่าชีวิตจะดีขึ้น
.
และเมื่อความอดทนผสมกับรสนิยมไทย มันจึงกลายเป็นรสชาติแต้จิ๋วแบบไทย
.
หลายเมนูไม่สืบดี ๆ ไม่รู้แล้วว่ามีรากมาจากแต้จิ๋ว เพราะมันเดินทางเข้ามานานเหลือเกินแล้ว
อาหารแต้จื๋ว ที่กลายพันธุ์เป็นรสไทย