ขนมจีนซาวน้ำ เมนูชาววังประจำหน้าร้อนไทย ทำง่ายแต่ทำไมหากินยาก

ขนมจีนซาวน้ำ เมนูชาววังประจำหน้าร้อนไทย ทำง่ายแต่ทำไมหากินยาก

เมื่อเข้าสู่ฤดูร้อนคนไทยก็เริ่มหาวิธีดับร้อนกันหลากหลายรูปแบบ ไม่เว้นกระทั่งเรื่องอาหารการกิน ซึ่งถ้าเป็นอาหารประจำฤดูร้อนหลายคนคงนึกถึง ‘ข้าวแช่’ แต่จริงๆ แล้วไทยเรายังมีอาหารอีกชนิดหนึ่งที่คนสมัยก่อนนิยมทำกินในช่วงที่อากาศร้อนระอุเพราะกินแล้วให้ความสดชื่นไม่แพ้ข้าวแช่ เมนูที่ว่านั้นก็คือ ‘ขนมจีนซาวน้ำ’

.

ขนมจีนซาวน้ำ ชื่อก็บอกอยู่ว่าเป็นขนมจีน ซึ่งเราเรียกเพี้ยนมาจากภาษามอญว่า ‘คะนอมจิน’ ที่แปลว่าแป้งที่ต้มสุกแล้ว การนำแป้งข้าวเจ้ามาแปรรูปนั้นพบเห็นได้ในหลายประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่ปลูกข้าวและมีโม่หินและครกที่สามารถเปลี่ยนข้าวให้เป็นแป้งได้ ในอีสานใต้และลาวมีคำว่า ‘ข้าวปุ้น’ ซึ่งใช้เรียกขนมจีนเหมือนกัน คำว่า ‘ปุ้น’ นั้นหมายถึงกริยาที่ของเหลวผุดออกมาจากรูเป็นเส้นๆ ไม่ต่อเนื่องกันนั่นเอง

.

ส่วนคำว่า ‘ซาว’ ในภาษาไทยมักจะหมายถึงการเอาข้าวสารไปล้างน้ำให้สะอาดก่อนหุง หรือที่เราเรียกกันติดปากว่า ‘ซาวข้าว’ แต่ในคำว่าขนมจีนซาวน้ำนั้น คาดว่าคำว่าซาวอาจจะมาจากความหมายในภาษาอีสาน ที่แปลว่าการคลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ ให้เข้ากันในภาชนะ โดยไม่จำเป็นต้องเป็นข้าวเสมอไป

.

โดยปกติแล้วคนไทยนิยมกินขนมจีนคู่แกงที่มีความเผ็ด เช่นน้ำยาไม่ว่าจะเป็นน้ำยากะทิหรือน้ำยาป่า บ้างก็กินกับน้ำราดที่เผ็ดน้อยลงหน่อยเช่นน้ำพริก มีไม่น้อยที่นำไปกินคู่กับแกงต่างๆ เช่นแกงเขียวหวานไก่, ลูกชิ้นปลากราย หรือแกงเนื้อ แต่ขนมจีนซาวน้ำนับว่าต่างออกไป เพราะนิยมกินกันในภาคกลาง นอกจากจะมีรสชาตินุ่มละมุน หอมหวานสดชื่นแล้วยังนิยมกินกันในฤดูร้อนด้วย แต่ปัจจุบันหากินได้ยาก

.

ขนมจีนซาวน้ำโดดเด่นด้วยความชุ่มฉ่ำของสับปะรดที่กินกับเครื่องเคียงอื่นๆ ได้แก่ กุ้งแห้งป่น พริกขี้หนู กระเทียม ขิงอ่อน หัวกะทิผสมหางกะทิ และบางสูตรก็ใส่แจงลอน (เนื้อปลาอินทรีหรือปลากรายขูด ตีกับน้ำเกลือจนเหนียว ผสมกระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลกละเอียด ปั้นเป็นก้อนต้มในน้ำกะทินั้นจนสุก) ลงไปด้วย ความมหัศจรรย์ของขนมจีนซาวน้ำ ก็คือเมื่อพิจารณาบรรดาเครื่องเคียงต่างๆ ที่นำมาทำนั้นอาจดูเหมือนไม่มีอะไรเข้ากันได้เลย แต่เมื่อกินพร้อมขนมจีนกลับได้รสชาติที่ลงตัวและอร่อย

.

จุดกำเนิดของขนมจีนซาวน้ำยังเป็นที่คลุมเครือ แต่เชื่อว่าน่าจะมาจากตำรับในวัง หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่พูดถึงเมนูใกล้เคียงกับขนมจีนซาวน้ำแบบที่เรากินในปัจจุบันอยู่ใน ‘ตำรับสายเยาวภา’ ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระธิดาในรัชกาลที่ 5 แต่ใช้เส้นพาสต้าแทนขนมจีน และใช้เนื้อไก่สับแทบแจงลอน นอกจากนี้ยังปรากฏเมนูที่คล้ายกันอีกเมนูคือ ‘เข้าซาวน้ำ’ ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งมีเครื่องคล้ายกับขนมจีนซาวน้ำ เพียงแค่คลุกเคล้ากับข้าวสวยและไม่ใส่กะทิ จึงคาดว่าเมนูตำราอาหารเก่าแก่ทั้งสองนี้น่าจะเป็นพื้นฐานของขนมจีนซาวน้ำ ที่เรากินกันในปัจจุบันนั่นเอง

.

ทั้งที่ขนมจีนซาวน้ำเป็นเมนูที่ทำง่าย ไม่ยุ่งยาก แต่ก็ได้รับความนิยมไม่มากนักเมื่อเทียบกับขนมจีนชนิดอื่นๆ ส่วนหนึ่งเป็นเพราะมันพึ่งพาวัตถุดิบที่ต้องสดมากๆ อย่างสับปะรดและขิง ที่ปล่อยทิ้งไว้นานๆ ทั้งความสดและรสชาติก็จะเปลี่ยนไปทันที นี่ยังไม่นับว่ากะทิและขนมจีนก็บูดเสียง่ายในหน้าร้อน ขนมจีนซาวน้ำจึงเหมาะกับการทำแล้วกินเลยมากกว่า และช่วงเวลาที่ดีที่สุดของมันคือฤดูร้อน การขายขนมจีนซาวน้ำจึงนับว่าเป็นการลงทุนที่ไม่คุ้มค่าเท่าขนมจีนประเภทอื่นนั่นเอง

.

ที่มา : Sauce เรื่องราวกินได้