ข้าวเปิ๊บ’ ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อสุโขทัย ลูกผสมของอาหาร 3 ชนิด

กระทู้สนทนา

อาหารภาคเหนือ เมนูอาหาร อาหารพื้นบ้าน จังหวัดสุโขทัย ประวัติศาสตร์

ในตำรับอาหารสุโขทัย นอกเหนือจาก ‘ก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย’ ที่เป็นภาพจำ ยังมีอีกเมนูหนึ่งที่ซ่อนตัวอยู่ในบ้านนาต้นจั่น อำเภอศรีสัชนาลัย เมนูนั้นก็คือ ‘ข้าวเปิ๊บ’ หรือที่หลายคนรู้จักในฉายา ‘ก๋วยเตี๋ยวพระร่วง’ อาหารถิ่นที่ได้รับคัดเลือกให้เป็น ‘หนึ่งจังหวัดหนึ่งเมนู เชิดชูอาหารถิ่น’

คำว่า ‘เปิ๊บ’ ไม่ใช่ชื่อเฉพาะที่ตั้งขึ้นแบบไร้ความหมาย หรือถ้าใครคิดว่าเป็นคำเดียวกับ ‘เปิบข้าว’ ก็บอกเลยว่าเข้าใจผิด เพราะ ‘เปิ๊บ’ เป็นคำกริยาในภาษาถิ่นพวนที่หมายถึง ‘การพับ’ ซึ่งอธิบายถึงวิธีการทำเมนูนี้ ที่ต้องพับแผ่นแป้งที่สุกแล้วไปมาบนปากหม้อดิน เพื่อห่อหุ้มไส้ผักสดหลากชนิดเอาไว้ภายใน

ต้นตำรับที่ส่งต่อภูมิปัญญานี้มานานกว่า 40 ปี คือ ‘ยายเครื่อง’ หรือ ‘คุณยายคำเครื่อง วงศ์สารสิน’ ผู้หยิบจับวัตถุดิบใกล้ตัวมาสร้างสรรค์ ซึ่งหากมองเผินๆ ข้าวเปิ๊บอาจดูเหมือนก๋วยเตี๋ยวทั่วไป แต่ในเชิงโครงสร้าง มันคือ ‘ลูกผสม’ ที่นำเทคนิคการทำแป้งนึ่งจากข้าวเกรียบปากหม้อ มาผสมกับองค์ประกอบของก๋วยเตี๋ยว และขนมจีน จนกลายเป็นอาหารชนิดใหม่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

สิ่งที่ทำให้ข้าวเปิ๊บยายเครื่องแตกต่าง คือ ‘กรรมวิธีการหมักแป้ง’ ที่อาศัยความใจเย็น เริ่มจากการนำแป้งไปแช่น้ำ 1 ชั่วโมง ก่อนจะนำไปตากแดดจัดนาน 2-3 วัน เพื่อให้ได้กลิ่นของการหมัก จากนั้นจึงนำมาขยี้กับน้ำและกรองผ่านผ้าขาวบาง จนได้แป้งสดเนื้อเนียนพร้อมสำหรับการทำข้าวเปิ๊บต่อไป

ส่วนขั้นตอนการทำ จะนำผ้าขาวบางมาขึงกับปากหม้อดินจนตึง เมื่อน้ำเดือดได้ที่จึงละเลงแป้งข้าวเจ้าลงไป รอจนแป้งเริ่มสุกใสจึงใส่ผักสดแบบจัดเต็ม แล้วจึงเริ่ม ‘เปิ๊บ’ หรือพับทบแต่ละมุมของแป้งเข้าหากัน ตักใส่ถ้วยที่มีเครื่องเคราทั้งหมูแดง แผ่นแคบหมู และไข่ดาวนึ่ง (ที่นึ่งบนปากหม้อพร้อมแป้ง) ราดด้วยน้ำซุปกระดูกหมู

ในแง่ของรสชาติ แม้จะเป็นเมนูน้ำซุปใส แต่จะให้ความรู้สึกเหมือนกินก๋วยเตี๋ยวแห้งที่มีน้ำขลุกขลิก แป้งนุ่มๆ กับความกรอบของผักและแคบหมู เสริมรสด้วยถั่วลิสงและน้ำตาลตามแบบฉบับก๋วยเตี๋ยวสุโขทัย

ที่มา : Sauce เรื่องราวกินได้