เมนูวันนี้…คิดถึงทั้งอาหารและคิดถึงทั้งคนทำ ไก่แช่เหล้า เมนูออเดิร์ฟโต๊ะจีนสุดคลาสสิก ที่อาม่าของฉันทำได้อร่อยกว่าใคร ๆ … ขออวดอาม่าสักนิด ในความคิดของเด็ก อาหารที่คุ้นเคย รสมือที่คุ้นชิน มันคือความอร่อยส่วนตัวที่หาจากที่ไหนไม่ได้
แปลกดีนะ ต่อให้มีคนได้สูตรไปแต่ก็น้อยคนนักที่จะทำได้เหมือนเจ้าของสูตร แม้แต่แม่ของฉัน ที่สืบทอดการทำอาหารจากอาม่า ก็ยังไม่สามารถทำรสชาติได้เหมือนของอาม่า ทั้งที่ใช้ห้องครัวเดิม วัตถุดิบเดิม เหมือนกับอาม่าทุกอย่าง… คงจะจริงที่เขาบอกว่าแต่ละคนมีรสมือที่แตกต่างกันไป
อาม่าจะใช้เนื้อไก่ส่วนน่องติดสะโพก นำไปล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง ทาเกลือบางๆ ทิ้งไว้ 15 นาที ระหว่างรอ ตั้งหม้อต้มน้ำ ใส่ขิงบุบและต้นหอมลงไป พอน้ำเดือดให้หรี่ไฟลง ห้ามน้ำเดือดพล่านเด็ดขาด
นำไก่จุ่มลงไป แล้วยกขึ้นมา 3 รอบ เพื่อให้หนังตึง จากนั้นทิ้งไว้ในหม้อประมาณ 20-25 นาที
เมื่อไก่สุกได้ที่ ให้ตักขึ้นมาน็อคในน้ำแข็งทันที ขั้นตอนนี้จะทำให้หนังไก่หดตัวได้ไก่หนังกรุบ ๆ และรัดความชุ่มฉ่ำไว้ข้างใน
จากนั้นทำน้ำปรุงรสส่วนที่จะแช่ไก่ ใช้น้ำซุปจากการต้มไก่ประมาณ 1 ถ้วย ผสมกับเหล้าจีน, น้ำมันงาและเกลืออย่างละนิดหน่อย
ถ้าชอบแบบเป็นวุ้น ให้ผสมเจลาตินลงไปในน้ำซุปอุ่นๆ เล็กน้อย
นำไก่ใส่ภาชนะ ราดน้ำปรุงรสให้ท่วม ปิดฝาแล้วแช่ตู้เย็นทิ้งไว้ 1 คืน หรืออย่างน้อย 6 ชั่วโมง เพื่อให้กลิ่นเหล้าจีนซึมลึกเข้าถึงข้างใน ตอนเป็นเด็ก ฉันมักจะแอบเปิดดูบ่อย ๆ จนถูกดุนั่นแหละถึงจะหยุดได้… จากนั้นสิ่งที่รอคอยก็มาถึง อาม่าเอาไก่ออกมาจากตู้เย็นสับเป็นชิ้นโต ๆ
คำแรกที่เข้าปาก สัมผัสความเย็นสดชื่น ตามด้วยกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเหล้าจีน หนังไก่มีความกรอบเด้ง ส่วนเนื้อไก่ขาวอวบนั้นนุ่มจนแทบจะไม่ต้องเคี้ยว
กินคู่กับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวสูตรเด็ด ใส่ขิงแก่ พริกขี้หนู กระเทียม น้ำตาลทราย น้ำมะนาว…บอกเลยว่าชิ้นเดียวไม่เคยพอ
รูปประกอบจากน้อง Gemini ค่ะ พอได้อยู่เนอะ
เล่าเรื่องอาหาร "ไก่แช่เหล้า"