จิ๊นส้ม’ ภูมิปัญญาจัดการเนื้อสัตว์ของคนเหนือ สู่เมนูแหนมเปรี้ยวประจำครัว
ในช่วงฤดูร้อนที่แดดแผดเผา ในหลายๆ พื้นที่นี่คือช่วงเวลาแห่งการถนอมอาหาร เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นคือตัวเร่งปฏิกิริยาชั้นดีที่จะทำให้ของหมักดองออกรสเปรี้ยวได้ทันใจ และหากเป็นเมนูของทางภาคเหนือ ก็จะมีอยู่หนึ่งเมนูที่เป็นเมนูยอดนิยมของทุกครัวเรือน เมนูที่ว่าก็คือ ‘จิ๊นส้ม’ หรือที่คนภาคกลางคุ้นหูกันในชื่อ ‘แหนม’ นั่นเอง
.
คำว่า ‘จิ๊น’ ในภาษาเหนือแปลว่า ‘เนื้อสัตว์’ ส่วน ‘ส้ม’ แปลว่า ‘เปรี้ยว’ เมื่อนำมารวมกันจึงหมายถึงเนื้อสัตว์ที่มีรสเปรี้ยวจากการหมักบ่ม ในอดีตที่ระบบอุตสาหกรรมปศุสัตว์ยังเข้าไม่ถึง และตู้เย็นยังเป็นของไกลตัว เมื่อชาวบ้านล้มสัตว์ใหญ่สักตัว การจะเก็บเนื้อไว้กินให้ได้นานที่สุดจึงต้องพึ่งพาจุลินทรีย์มาเป็นตัวช่วยเปลี่ยนเนื้อสดให้กลายเป็นอาหารชนิดอื่นๆ แทน
.
จิ๊นส้มที่หลายคนคุ้นเคยก็อาจจะเป็นเนื้อหมู แต่จริงๆ แล้วก็ยังมี ‘จิ๊นงัว’ (เนื้อวัว) และ ‘จิ๊นส้มควาย’ ซึ่งเป็นเมนูที่มีกลิ่นและรสที่เข้มข้นกว่าจิ๊นหมูเสียอีก
.
ในส่วนของวิธีการทำก็ไม่ยากเลย สิ่งสำคัญอยู่ที่การนำเนื้อหมูสับละเอียดมาผสมกับหนังหมูต้มสุกที่ซอยเป็นเส้นบางๆ เพิ่มรสสัมผัส จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและกระเทียมโขลก และที่ขาดไม่ได้เลยคือ ‘ข้าวเหนียวนึ่ง’ (ที่ล้างน้ำจนหมดเมือกและทิ้งให้เย็นสนิทแล้ว) ซึ่งตัวข้าวเหนียวนี่เองที่เป็นอาหารชั้นดีให้จุลินทรีย์ทำงานจนเกิดรสเปรี้ยว จากนั้นนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจนเหนียวได้ที่ ก่อนจะบรรจุลงถุงพลาสติกหรือห่อใบตอง
.
เทคนิคสำคัญคือต้องบีบไล่ลมออกให้หมดจดและมัดให้แน่นไม่ให้อากาศเข้า จิ๊นส้มถึงจะไม่เน่าเสีย ยิ่งในอากาศร้อนๆ แบบนี้ ทิ้งไว้ข้างนอกเพียงแค่คืนเดียวความเปรี้ยวก็เริ่มมาเยือนแล้ว (แต่ก็ไม่ควรทิ้งไว้กลางแดดนานเกิน 5 วัน เพราะเนื้อจะเริ่มเป็นเมือกจนไม่อร่อย) เมื่อได้รสเปรี้ยวที่พอใจแล้วก็แค่ย้ายไปเก็บในตู้เย็นเพื่อคงความอร่อยไว้
.
ในส่วนของวิธีรับประทาน จริงๆ แล้วก็ไม่จำเป็นจะต้องทำอะไรมาก เพราะมันมีรสชาติเปรี้ยวในตัวอยู่แล้ว แต่หลายๆ บ้านก็อาจจะนำไปแนมกับพริกขี้หนูสดหรือพริกจี่ หรือจะนำไปหมกใบตอง ด้วยการย่างไฟอ่อนๆ และดัดแปลงเป็นเมนู ‘จิ๊นส้มหมกไข่’ โดยการตอกไข่ใส่ลงไปก่อนนำไปย่าง รสสัมผัสนุ่มละมุนของไข่ที่ผสมกับความเปรี้ยวนัวของจิ๊นส้ม ก็เป็นความอร่อยที่คลาสสิกของครัวเมืองเหนือเลยทีเดียว
.
ที่มา : Sauce เรื่องราวกินได้
จิ๊นส้ม’ ภูมิปัญญาจัดการเนื้อสัตว์ของคนเหนือ สู่เมนูแหนมเปรี้ยวประจำครัว