[เทคนิคเบสิค ๆ ไม่ต้องพึ่งสารเคมี หรือวัตถุกันเสียก็ยืดอายุอาหารต่อได้]
____________
🐔ร้านข้าวมันไก่เปิดใหม่เยอะมากช่วงนี้ (แล้วทุกปีก็ชอบมาฮิตกันช่วงหน้าร้อน) และเคสอาหารเป็นพิษก็ได้ยินถี่ขึ้นเรื่อย ๆ
😢หลายคนเจอปัญหาหิ้วข้าวมันไก่กลับไปที่บ้านหรือออฟฟิศแค่ 1-2 ชั่วโมง พอเปิดจะกินก็กลิ่นไม่ดี หรือเป็นยางยืดๆ ซะแล้ว
💙อีกเทคนิคหนึ่งที่ช่วยยืดอายุข้าวมันไก่ คือการแยกไก่และข้าวออกจากกันครับ ไม่ว่าจะใช้กล่องที่มีหลายช่อง …. หรือถ้ากล่องธรรมดาก็เอาพลาสติกใสกั้นระหว่างไก่กับข้าวก็ช่วยยืดอายุออกไปได้อีก 2-3 ชั่วโมงโดยไม่ต้องแช่เย็น
(แต่ถ้าแช่เย็นได้ก็จะลดความเสี่ยงได้ดีกว่าแหละครับ แต่ไม่ใช่ทุกคนจะสะดวกเนอะ)
____________
🐔จุดที่ไก่สัมผัสข้าว หรือ food matrix interface คือปัญหาครับเพราะมันเป็นเหมือนอาหารโต๊ะจีนของแบคทีเรีย 5555
1) ข้าว (starch) 🍚 มีคาร์บเยอะ โปรตีนน้อย เชื้อโตได้มั้ย โตได้ครับแต่ใช้เวลาหน่อย เช่น 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องบ้านเราก็เริ่มไม่ควรกิน เชื้อกลุ่มนี้เช่น 𝐵𝑎𝑐𝑖𝑙𝑙𝑢𝑠 𝑐𝑒𝑟𝑒𝑢𝑠 ที่สปอร์ของมันติดมากับข้าวสารตามธรรมชาติอยู่แล้ว
2) ไก่ต้ม (protein matrix) 🐔 มีโปรตีนเยอะ คาร์บน้อย เชื้อโตได้มั้ย โตได้ครับ เช่น 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องบ้านเราเช่นกัน เชื้อหลักๆ ในไก่ต้มสับ คือ 𝑆𝑡𝑎𝑝ℎ𝑦𝑙𝑜𝑐𝑜𝑐𝑐𝑢𝑠 𝑎𝑢𝑟𝑒𝑢𝑠 เป็นเชื้อตามผิวหนังของมนุษย์ครับ (ใช้มือสับ) และเชื้ออีกหลากหลายชนิดจากเขียงครับ
3) เชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ จะโตได้ดีถ้าสารอาหารครบ เช่น มีคาร์บเพียงพอ/ น้ำตาลไม่หวานไป/ โปรตีนเยอะ/ เกลือแร่มีพอดีๆ แต่ไม่เค็มปี๋/ ความชื้นสูง/อุณหภูมิอุ่น ๆ ...
*** ซึ่งจุดที่ไก่สัมผัสข้าวมันดันเป็นจุดที่ทั้งโปรตีนจากเนื้อไก่ และคาร์บจากข้าวมีปริมาณที่เข้มข้น เชื้อเลยแฮปปี้มาก ๆ (คือถ้าอาหารมันเค็มจัดหวานจัด เชื้อก็โตยากอีก แต่ข้าวมันไก่เป็นอาหารที่รสอ่อนครับ มันไปจัดที่น้ำจิ้มซึ่งไม่มีร้านไหนราดน้ำจิ้มมาเลย 5555)
4) ดังนั้นจากข้อ 1 และ 2 จากที่เชื้อแต่ละตัวมันจะโตจนจำนวนสูงจนบูดหรืออาหารเป็นพิษ จาก 5-6 ชั่วโมง อาจจะลดเหลือแค่ 1-2 ชั่วโมงก็เป็นไปได้ครับ ..
5) ทั้งนี้ อีกปัจจัยหนึ่งที่มีผลมากคือ “เชื้อเริ่มต้น” ทั้งในข้าวและไก่ต้ม เช่น ถ้าเขียงสกปรก มือคนสับสกปรก เวลาที่มันจะโตจนมีจำนวนสูงพอที่จะทำให้ข้าวมันไก่บูด ก็จะสั้นลง พูดง่ายๆคือถ้าสกปรกตั้งแต่เริ่มแรกมาก ก็จะบูดง่ายขึ้น
6) สปอร์ของ 𝐵. 𝑐𝑒𝑟𝑒𝑢𝑠 👾 มีอุณหภูมิที่งอกได้ดีที่ 37.6 C (งอกแล้วเจริญ เจริญแล้วสร้างสารพิษต่อ) … ส่วน 𝑆. 𝑎𝑢𝑟𝑒𝑢𝑠 ก็ดันมีอุณหภูมิที่มันจะโตได้ดีที่ 35-37 C ซึ่งมันเป็นอุณหภูมิที่ใกล้กันพอดี แล้วยังเป็นอุณหภูมิในกล่องข้าวมันไก่หน้าร้อนระอุๆ ชื้นๆ พอดีเป้ะ ... นี่คือสาเหตุที่ทำไมซื้อกลับใส่กล่องแล้วแค่ 1-2 ชั่วโมงก็บูดแล้วครับ
7) และนี่ก็คือสาเหตุว่าทำไม อย. บ้านเรา รวมทั้งข้อแนะนำสากลหลายประเทศ ระบุว่าอาหารปรุงสุกควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชม. ถ้าเกินต้องเอามาอุ่นให้ร้อนจัดก่อนกิน ... ทั้งๆที่หลายเคสเราทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมง เอามากินเลยก็ไม่เป็นไร ... เพราะเขาต้องกำหนดแบบกรณี worst case ไว้ก่อนครับ เช่น กรณีข้าวมันไก่ที่รสไม่จัดมาก (เกลือและน้ำตาลน้อย) สารอาหารความชื้นครบ และอุณหภูมิอุ่นๆ เชื้อโตง่าย
8 ) ดังนั้น การแยกไม่ให้ไก่และข้าวมาเจอกัน ไม่ว่าจะบรรจุแยก หรือใช้พลาสติกกั้น เป็นการเลี่ยง food matrix interface ไม่ให้สารอาหารครบ (คาร์บและโปรตีน) จะช่วยให้เชื้อโตได้ยากขึ้นครับ
____________________
ปล. USDA ยังระบุว่า อาหารปรุงสุกปริมาณมาก ๆ ที่ถูกเก็บอุ่น ๆ เย็นลงช้า ๆ เช่น น้ำซุป ซอสต่าง ๆ ยังมีโอกาสปนเปื้อน เชื้อ 𝐶𝑙𝑜𝑠𝑡𝑟𝑖𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑝𝑒𝑟𝑓𝑟𝑖𝑛𝑔𝑒𝑛𝑠 ได้
"A foodborne pathogen that persists as heat-stable spores. If foods are only moderately cooked and allowed to remain at room temperature, the spores can germinate and produce a harmful toxin; Sources: Meat and meat products"
ส่วนเชื้อตัวอื่น ๆ ที่เป็นเชื้อก่อโรค แต่ไม่ทำให้เกิดลักษณะบูด คือข้าวมันไก่ดูดีปกติ แต่กินแล้วอาหารเป็นพิษเช่น 𝑆𝑎𝑙𝑚𝑜𝑛𝑒𝑙𝑙𝑎 spp. ก็อาจจะเป็นไปได้ครับ โดยเฉพาะถ้าต้มไก่ไม่สุก
💙🚩โดยสรุปคือ ถ้าซื้อข้าวมันไก่ที่ร้านเขาโปะไก่มาบนข้าวเลยแล้วยังไม่กินทันที ให้รีบแช่ตู้เย็น หรือไม่ก็บอกเขาว่าให้แยกไก่ แยกข้าวออกจากกันครับ จะช่วยลดความเสี่ยงที่มันจะบูดภายใน 1-2 ชม. ได้ (เพราะช่วงนี้อากาศร้อนมากกกกก)
CR : TUCK the Chef เชฟทักษ์
⬇️
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้ https://www.facebook.com/FOODSCIENCEbyCHEFTUCK/photos/%E0%B9%80%E0%B8%97%E0%B8%84%E0%B8%99%E0%B8%B4%E0%B8%84%E0%B9%80%E0%B8%9A%E0%B8%AA%E0%B8%B4%E0%B8%84-%E0%B9%86-%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%88%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%9E%E0%B8%B6%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A1%E0%B8%B5-%E0%B8%AB%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B8%AD%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%95%E0%B8%96%E0%B8%B8%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%AA%E0%B8%B5%E0%B8%A2%E0%B8%81%E0%B9%87%E0%B8%A2%E0%B8%B7%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%B8%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%95%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B9%89___________/981436927881236/?set=a.145421474816123&http_ref=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%2Fc2V0PWEuMTQ1NDIxNDc0ODE2MTIzJmh0dHBfcmVmPWV5SjBjeUk2TVRjM05UWXpOakF6T0RBd01Dd2ljaUk2SWlKOSJ9
เคยมั้ยคะ ซื้อข้าวมันไก่🐔มาวางทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง เปิดกล่องมาอีกที มีกลิ่นบูดๆ ยางเหนียวๆ ? 😣
____________
🐔ร้านข้าวมันไก่เปิดใหม่เยอะมากช่วงนี้ (แล้วทุกปีก็ชอบมาฮิตกันช่วงหน้าร้อน) และเคสอาหารเป็นพิษก็ได้ยินถี่ขึ้นเรื่อย ๆ
😢หลายคนเจอปัญหาหิ้วข้าวมันไก่กลับไปที่บ้านหรือออฟฟิศแค่ 1-2 ชั่วโมง พอเปิดจะกินก็กลิ่นไม่ดี หรือเป็นยางยืดๆ ซะแล้ว
💙อีกเทคนิคหนึ่งที่ช่วยยืดอายุข้าวมันไก่ คือการแยกไก่และข้าวออกจากกันครับ ไม่ว่าจะใช้กล่องที่มีหลายช่อง …. หรือถ้ากล่องธรรมดาก็เอาพลาสติกใสกั้นระหว่างไก่กับข้าวก็ช่วยยืดอายุออกไปได้อีก 2-3 ชั่วโมงโดยไม่ต้องแช่เย็น
(แต่ถ้าแช่เย็นได้ก็จะลดความเสี่ยงได้ดีกว่าแหละครับ แต่ไม่ใช่ทุกคนจะสะดวกเนอะ)
____________
🐔จุดที่ไก่สัมผัสข้าว หรือ food matrix interface คือปัญหาครับเพราะมันเป็นเหมือนอาหารโต๊ะจีนของแบคทีเรีย 5555
1) ข้าว (starch) 🍚 มีคาร์บเยอะ โปรตีนน้อย เชื้อโตได้มั้ย โตได้ครับแต่ใช้เวลาหน่อย เช่น 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องบ้านเราก็เริ่มไม่ควรกิน เชื้อกลุ่มนี้เช่น 𝐵𝑎𝑐𝑖𝑙𝑙𝑢𝑠 𝑐𝑒𝑟𝑒𝑢𝑠 ที่สปอร์ของมันติดมากับข้าวสารตามธรรมชาติอยู่แล้ว
2) ไก่ต้ม (protein matrix) 🐔 มีโปรตีนเยอะ คาร์บน้อย เชื้อโตได้มั้ย โตได้ครับ เช่น 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องบ้านเราเช่นกัน เชื้อหลักๆ ในไก่ต้มสับ คือ 𝑆𝑡𝑎𝑝ℎ𝑦𝑙𝑜𝑐𝑜𝑐𝑐𝑢𝑠 𝑎𝑢𝑟𝑒𝑢𝑠 เป็นเชื้อตามผิวหนังของมนุษย์ครับ (ใช้มือสับ) และเชื้ออีกหลากหลายชนิดจากเขียงครับ
3) เชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ จะโตได้ดีถ้าสารอาหารครบ เช่น มีคาร์บเพียงพอ/ น้ำตาลไม่หวานไป/ โปรตีนเยอะ/ เกลือแร่มีพอดีๆ แต่ไม่เค็มปี๋/ ความชื้นสูง/อุณหภูมิอุ่น ๆ ...
*** ซึ่งจุดที่ไก่สัมผัสข้าวมันดันเป็นจุดที่ทั้งโปรตีนจากเนื้อไก่ และคาร์บจากข้าวมีปริมาณที่เข้มข้น เชื้อเลยแฮปปี้มาก ๆ (คือถ้าอาหารมันเค็มจัดหวานจัด เชื้อก็โตยากอีก แต่ข้าวมันไก่เป็นอาหารที่รสอ่อนครับ มันไปจัดที่น้ำจิ้มซึ่งไม่มีร้านไหนราดน้ำจิ้มมาเลย 5555)
4) ดังนั้นจากข้อ 1 และ 2 จากที่เชื้อแต่ละตัวมันจะโตจนจำนวนสูงจนบูดหรืออาหารเป็นพิษ จาก 5-6 ชั่วโมง อาจจะลดเหลือแค่ 1-2 ชั่วโมงก็เป็นไปได้ครับ ..
5) ทั้งนี้ อีกปัจจัยหนึ่งที่มีผลมากคือ “เชื้อเริ่มต้น” ทั้งในข้าวและไก่ต้ม เช่น ถ้าเขียงสกปรก มือคนสับสกปรก เวลาที่มันจะโตจนมีจำนวนสูงพอที่จะทำให้ข้าวมันไก่บูด ก็จะสั้นลง พูดง่ายๆคือถ้าสกปรกตั้งแต่เริ่มแรกมาก ก็จะบูดง่ายขึ้น
6) สปอร์ของ 𝐵. 𝑐𝑒𝑟𝑒𝑢𝑠 👾 มีอุณหภูมิที่งอกได้ดีที่ 37.6 C (งอกแล้วเจริญ เจริญแล้วสร้างสารพิษต่อ) … ส่วน 𝑆. 𝑎𝑢𝑟𝑒𝑢𝑠 ก็ดันมีอุณหภูมิที่มันจะโตได้ดีที่ 35-37 C ซึ่งมันเป็นอุณหภูมิที่ใกล้กันพอดี แล้วยังเป็นอุณหภูมิในกล่องข้าวมันไก่หน้าร้อนระอุๆ ชื้นๆ พอดีเป้ะ ... นี่คือสาเหตุที่ทำไมซื้อกลับใส่กล่องแล้วแค่ 1-2 ชั่วโมงก็บูดแล้วครับ
7) และนี่ก็คือสาเหตุว่าทำไม อย. บ้านเรา รวมทั้งข้อแนะนำสากลหลายประเทศ ระบุว่าอาหารปรุงสุกควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องได้ไม่เกิน 2 ชม. ถ้าเกินต้องเอามาอุ่นให้ร้อนจัดก่อนกิน ... ทั้งๆที่หลายเคสเราทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมง เอามากินเลยก็ไม่เป็นไร ... เพราะเขาต้องกำหนดแบบกรณี worst case ไว้ก่อนครับ เช่น กรณีข้าวมันไก่ที่รสไม่จัดมาก (เกลือและน้ำตาลน้อย) สารอาหารความชื้นครบ และอุณหภูมิอุ่นๆ เชื้อโตง่าย
8 ) ดังนั้น การแยกไม่ให้ไก่และข้าวมาเจอกัน ไม่ว่าจะบรรจุแยก หรือใช้พลาสติกกั้น เป็นการเลี่ยง food matrix interface ไม่ให้สารอาหารครบ (คาร์บและโปรตีน) จะช่วยให้เชื้อโตได้ยากขึ้นครับ
____________________
ปล. USDA ยังระบุว่า อาหารปรุงสุกปริมาณมาก ๆ ที่ถูกเก็บอุ่น ๆ เย็นลงช้า ๆ เช่น น้ำซุป ซอสต่าง ๆ ยังมีโอกาสปนเปื้อน เชื้อ 𝐶𝑙𝑜𝑠𝑡𝑟𝑖𝑑𝑖𝑢𝑚 𝑝𝑒𝑟𝑓𝑟𝑖𝑛𝑔𝑒𝑛𝑠 ได้
"A foodborne pathogen that persists as heat-stable spores. If foods are only moderately cooked and allowed to remain at room temperature, the spores can germinate and produce a harmful toxin; Sources: Meat and meat products"
ส่วนเชื้อตัวอื่น ๆ ที่เป็นเชื้อก่อโรค แต่ไม่ทำให้เกิดลักษณะบูด คือข้าวมันไก่ดูดีปกติ แต่กินแล้วอาหารเป็นพิษเช่น 𝑆𝑎𝑙𝑚𝑜𝑛𝑒𝑙𝑙𝑎 spp. ก็อาจจะเป็นไปได้ครับ โดยเฉพาะถ้าต้มไก่ไม่สุก
💙🚩โดยสรุปคือ ถ้าซื้อข้าวมันไก่ที่ร้านเขาโปะไก่มาบนข้าวเลยแล้วยังไม่กินทันที ให้รีบแช่ตู้เย็น หรือไม่ก็บอกเขาว่าให้แยกไก่ แยกข้าวออกจากกันครับ จะช่วยลดความเสี่ยงที่มันจะบูดภายใน 1-2 ชม. ได้ (เพราะช่วงนี้อากาศร้อนมากกกกก)
CR : TUCK the Chef เชฟทักษ์
⬇️
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้