เล่าเรื่องอาหาร "เผือกหิมะ"

เดินผ่านตลาดเก่า กลิ่นหอมของเผือกทอดลอยมาแตะจมูกชวนให้คิดถึงเมนูหนึ่งที่สมัยนี้หาได้ยากเหลือเกิน เมนูที่ดูเหมือนจะเรียบง่ายแต่ขั้นตอนของการคุมไฟไม่ง่ายเลย... 

สมัยเด็กๆ เวลาที่อากง พาไปกินโต๊ะจีนงานเลี้ยง ซึ่งแถวบ้านฉันมีจัดบ่อยๆ  ชนิดอาหารก็แตกต่างกันไปตามฐานะเจ้าภาพ เมนูที่พวกเราเด็กๆ ตั้งตารอ… เป็ดปักกิ่งหรือเมนูโปรดของอากงคือ หูฉลาม บางทีอาจลดระดับลงเป็น ปอเปี๊ยะสดกับกระเพาะปลาน้ำแดง

พวกฉัน ไม่ซีเรียสหรอกว่าคืออะไร  ที่สนใจที่สุดคือ จานของหวานปิดท้ายนี่แหละ

คอยลุ้นว่าจะเป็นเผือกหิมะหรือเปล่า ภาพของเผือกแท่งยาวพูนจาน ที่มีเกล็ดน้ำตาลสีขาวนวลเกาะราวกับหิมะโปรยลงมา

เมื่ออากงคีบเผือกขึ้นมาให้หนึ่งชิ้น สิ่งแรกที่สัมผัสได้คือความกรอบของน้ำตาลที่เคลือบไว้ด้านนอกบางกำลังดี พอกัดลงไป... เกล็ดน้ำตาลจะแตกตัวออก ได้รับรสสัมผัสถัดมาคือความนุ่มละมุนของเนื้อเผือกหอมที่ผ่านการทอดจนสุก เนื้อเผือกเนียนละเอียด ร่วนซุยแต่ไม่แห้ง

รสชาติหวานนำ มีความหอมมันจากตัวเผือก มีความเค็มนิดๆ จากเกลือที่เหยาะลงไปตอนคั่ว บางครั้งก็เพิ่มกลิ่นหอมของ ต้นหอมซอยลงไปด้วย แต่ฉันชอบแบบที่ไม่โรยต้นหอมมากกว่า

ฉันเคยร้องขอให้อาม่าทำเมนูนี้ที่บ้าน แต่อาม่าบอกว่าไม่ทำหรอก มันยาก 

ตั้งแต่การเลือกเผือก ต้องเป็นเผือกหอมหัวใหญ่ที่มีน้ำหนักเบา เนื้อจะร่วนซุย

การทอด ต้องทอดสองรอบ รอบแรกให้สุก รอบสองให้ผิวนอกกรอบ

และที่ต้องใช้ฝีมือที่สุดคือ การคั่ว จังหวะที่เทน้ำเชื่อมลงไปกระทะแล้วคั่วจนน้ำตาลตกผลึกเป็นสีขาว ถ้าไฟแรงไปน้ำตาลจะไหม้เป็นคาราเมล ถ้าไฟอ่อนไปน้ำตาลจะแฉะไม่เป็นหิมะ

ทุกวันนี้เผือกหิมะตามร้านอาหารบางร้านใช้น้ำตาลหนาจนแข็ง บางร้านเนื้อเผือกข้างในยังแข็งเป็นไต ยังหาร้านที่มีรสชาติในความทรงจำของฉันไม่เจอเลย มีใครเจอร้านขายเผือกหิมะอร่อย ๆเด็ด ๆ แนะนำไหมคะ…