[SR] รีวิวไข่เยี่ยวม้าไต้เชียง ตรามือ

“ไข่เยี่ยวม้า” (皮蛋)…ของดำ ๆ ที่หลายคนไม่กล้ากิน แต่กลับอร่อยจนลืมไม่ลง

ไข่สีดำ ๆ กลิ่นเฉพาะตัวแบบนี้ สำหรับบางคน แค่ได้ยินชื่อก็ส่ายหน้าแล้ว แต่สำหรับอีกหลายคน นี่คือของโปรดที่กินเมื่อไหร่ก็คิดถึงเสมอ

“ไข่เยี่ยวม้า” ของธรรมดาในครัวจีน ที่มีเรื่องราวไม่ธรรมดาซ่อนอยู่

ว่ากันว่า…ไข่เยี่ยวม้าไม่ได้เกิดจากความตั้งใจจะสร้างเมนูอะไรหรูหราตั้งแต่แรก แต่เกิดจากความบังเอิญของคนสมัยก่อนที่ลองนำไข่ไปแปรรูป โดยเก็บไว้ในส่วนผสมของดิน ปูนขาว เกลือ และแกลบ ในสมัยราชวงศ์หมิงก็ได้พัฒนาขึ้นมาบ้าง โดยใช้ขี้เถ้าไม้ผสมกับปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนตผสมคลุกเคล้ากับน้ำใบชา แล้วนำไปพอกไข่เป็ดทิ้งไว้ในภาชนะ เมื่อเวลาผ่านไป ไข่ธรรมดากลับเปลี่ยนไปอย่างน่าแปลกใจไข่ขาวที่เคยใส กลายเป็นสีเข้มใสคล้ายวุ้น ส่วนไข่แดงก็เปลี่ยนเป็นสีเข้ม เนื้อเนียน มัน และมีกลิ่นเฉพาะตัว จากของที่ดูเหมือนจะ “เสีย” กลับกลายเป็นของกินที่มีเอกลักษณ์ และค่อย ๆ กลายเป็นอาหารที่อยู่คู่ครัวจีนมาหลายร้อยปี

หลายคนอาจเคยสงสัยเหมือนแม่นันว่า ทำไมถึงเรียกว่า “ไข่เยี่ยวม้า” แม่นันเคยแปลเป็นจีนแต้จิ๋วให้พวกอาแจ้หัวเราะขบขันกันหลายตลบ จีนแต้จิ๋วเค้าเรียกว่า “แบเหยี่ยหนึง”  “แบ้” แปลว่า ม้า “เหยี่ย” แปลว่า ปัสสาวะ “หนึง”  แปลว่า ไข่ แปลตรงตัวว่า “ไข่เยี่ยวม้า” ไง  อาตั่วแจ้ยกมะเหงกให้แม่นันพร้อมกับหัวเราะในความบ้าบอของน้อง

จริง ๆ แล้วไม่ได้เกี่ยวกับม้าเลยค่ะ คนสมัยก่อนชอบตั้งชื่อแปลกๆให้จำง่าย ด้วยสีและกลิ่นเฉพาะตัวของไข่ที่ถูกแปรรูปแล้ว “ไข่เยี่ยวมา” จึงเป็นชื่อเรียกสืบต่อกันมา แม้ชื่อจะฟังดูแรงไปนิด ฟังดูไม่อยากจะกินเลย แต่คนที่ได้ลองแล้ว มักจะเข้าใจทันทีว่า ทำไมอาหารแบบนี้ถึงยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้

สำหรับแม่นัน ไข่เยี่ยวม้าไม่ได้เป็นแค่อาหาร แต่กลายเป็น “ความคุ้นเคย” อย่างหนึ่งในชีวิตไปแล้ว เพราะเพื่อนผู้ปกครองที่มีโรงงานผลิตไข่เยี่ยวม้าเอง มักจะนำมาเป็นของฝากแทบจะทุกเทศกาล เป็นการให้แบบเรียบง่าย ไม่ได้พูดอะไรเยอะ แต่กลับทำให้รู้สึกดีทุกครั้งที่ได้รับ เพราะอาป๊ะ (คุณพ่อของแม่นัน) สมัยยังมีชีวิตอยู่ท่านชอบทานไข่เยี่ยวม้ามาก อาตั่วแจ้เล่าว่า อาป๊ะไม่ได้นำมาปรุงอะไรเพิ่มเลย แค่เหยาะกับชิกโฉ่ว (ซ้อสเปรี้ยว) ก็บอกว่าอร่อยแล้ว แม่นันจึงได้ “ไข่เยี่ยวม้า” ของฝากจากเพื่อนนำไปไหว้อาป๊ะเสมอ วัน “จ้อขี่” ที่ผ่านมาแม่นันก็จัดขึ้นโต๊ะไหว้เช่นกัน อนุโมทนาบุญกับเพื่อนแม่นันด้วยค่ะ คุณสามีและพี่เขยของแม่นันก็ชอบทาน “ไข่เยี่ยวม้า" มาก จึงรับเป็นของฝากแบบตั้งใจทุกครั้ง อิอิ

สิ่งที่แม่นันสังเกตได้มาตลอดก็คือ “ไข่เยี่ยวม้า” ของเค้า รสชาติจะนิ่ง สม่ำเสมอ เนื้อดี ไม่มีกลิ่นแรงเกินไปและทานง่ายกว่าที่หลายคนเคยกลัว มันเลยทำให้แม่นันรู้สึกว่า จริง ๆ แล้ว…ไข่เยี่ยวม้า ถ้าได้ของดี มันอร่อยและกลมกล่อมกว่าที่คิดมากค่ะ

และวันนี้ แม่นันก็หยิบไข่เยี่ยวม้ามาทำเป็นเมนูง่ายๆ ให้อาเฮียทานเป็นมื้อเย็น แม่นันแกะไข่เยี่ยวม้ามาทอด ราดหน้าขลุกขลิกด้วยผัดมะเขือยาวหมูสับที่เหลือเล็กน้อย จากนั้นโรยด้วยใบโหระพาทอดกรอบ เมนูง่าย ๆ ที่ไม่ได้ซับซ้อนอะไรเลย แต่พอทำออกมาแล้วกลับน่าทานจนอาโซ้ยตี๋ผู้ไม่เคยทานไข่เยี่ยวม้าต้องขอลอง สองคนพ่อลูกโซ้ยกันอร่อยเลยค่ะ มามี้อด..งงจริงๆ  แต่สองคนนั้นเค้ากินเป็นอย่างเดียว ให้สูตรไปก็ทำไม่ได้ แม่นันนำมาให้แฟนๆห้องนี้ดีกว่า  มาดูกันค่ะว่าเมนูที่แม่นันนำมาฝากอร่อยขนาดไหน

ไข่เยี่ยวม้าราดผัดมะเขือยาว

วิธีทำ

- ลวกมะเขือยาวในน้ำเดือดจัด ให้เนื้อมะเขือสลดลง สีผิวเป็นสีเข้มขึ้นเล็กน้อย น่าทาน ร่นระยะเวลาในการผัด อย่าลวกนานเกินไป เนื้อจะเละเวลาผัด เอาแค่ผิวย่นๆเล็กน้อยพอค่ะ พักสะเด็ดน้ำไว้

- ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่กระเทียมพริกสับลงผัดพอหอม ใส่หมูสับลงยีให้ละเอียด

- ใส่มะเขือยาวที่ลวกไว้ลงผัดให้เข้ากัน ปรุงด้วยเต้าเจี้ยวและซ้อสหอยนางรมอย่างละเล็กน้อย ปรับไฟแรง ผัดเร็วๆ

- ปิดท้ายด้วยใบโหระพา ผัดให้เข้ากัน ปิดเตา ตักราดบนไข่เยี่ยวม้า

- จากนั้นนำใบโหระพามาทอดกรอบ โรยให้ทั่วๆ

เพียงเท่านี้ก็จะได้ "ไข่เยี่ยวม้าราดผัดมะเขือยาว" แสนสวยและแสนอร่อย

เป็นไงคะ บางที…ของอร่อยก็ไม่ได้ต้องหรูหราอะไรเลย แค่เป็นวัตถุดิบธรรมดาที่มีเรื่องราวอยู่ข้างในก็เพียงพอแล้วค่ะ  

ใครที่อยากลองไข่เยี่ยวม้าแบบที่แม่นันใช้ในบทความ เป็น “ไข่เยี่ยวม้าไต้เชียง ตรามือ” คุณภาพดี รสชาตินิ่ง ทานง่าย ที่สำคัญ...อร่อย!