มารู้จักกับอาชีพเชฟ และตำแหน่ง sous chef

วันนี้เราจะพาทุกคนมารู้จักกับอาชีพเชฟ อาชีพในฝันของใครหลายๆคนที่มีใจรักในการทำอาหาร ที่สามารถต่อยอดเป็นอาชีพที่มั่นคงได้อย่างยั่งยืน และมารู้จักกับตำแหน่งสำคัญในครัว คือ ตำแหน่ง Sous Chef (รองหัวหน้าเชฟ) จากเส้นทางชีวิตและประสบการณ์จริงของเชฟชม ที่เริ่มจาก Commis Chef (ผู้ช่วยเชฟ) จนมาถึง Sous Chef (รองหัวหน้าเชฟ) ในปัจจุบัน

-เชฟคืออะไร

เชฟคือผู้ที่คอยบริหารจัดการงานในห้องครัว คิดค้น ออกแบบ สร้างสรรค์สูตรอาหารใหม่ ๆ คัดเลือกวัตถุดิบที่ต้องใช้ คิดคำนวณต้นทุนกำไร ออกแบบการตกแต่งจาน ตลอดจนวางแผนและแจกจ่ายงานให้กับสมาชิกคนอื่นในทีมครัว ลักษณะงานของเชฟอาจแตกต่างกันไปตามสถานที่ทำงาน ไม่ว่าจะเป็นโรงแรม ภัตตาคาร หรือร้านอาหารส่วนตัว รวมถึงอาจมีการแบ่งหน้าที่ตามประเภทของอาหารที่รับผิดชอบ

-ตำแหน่งและฐานเงินเดือน

* Commis Chef (ผู้ช่วยเชฟ) เป็นตำแหน่งแรกสุดเมื่อก้าวเข้าสู่อาชีพเชฟ มีบทบาทสำคัญในการช่วยสนับสนุนงานในครัว เตรียมวัตถุดิบ ชั่ง ตวง ปอกเปลือก หรือหั่นตามที่เชฟในแผนกกำหนด ตรวจสอบและรับวัตถุดิบ ทำความสะอาดครัว (ฐานเงินเดือน 10,000-15,000 บาท)

* Demi Chef (รองหัวหน้าเชฟ) ช่วยเตรียมและปรุงอาหาร ดูแลคุณภาพ ความเป็นระเบียบ และความสะอาดในครัว รวมถึงสอนงานและควบคุมทีม Commis Chef (ฐานเงินเดือน 10,000-25,000 บาท)

* Chef de Partie (เชฟประจำแผนกครัว) มีบทบาทสำคัญในการบริหารจัดการ “สเตชัน” รับผิดชอบการเตรียมและปรุงอาหารเฉพาะในสเตชันของตน (ฐานเงินเดือน 15,000-30,000 บาท)

* Sous Chef (รองหัวหน้าเชฟ) เป็นตำแหน่งที่ผ่านประสบการณ์ในสายงานครัวมาแล้วประมาณ 5-7 ปี เป็นผู้วางแผนและควบคุมการทำงานของเชฟแต่ละแผนก (ฐานเงินเดือน 30,000-80,000 บาท)

* Executive Chef (หัวหน้าเชฟ) ถือเป็นตำแหน่งสูงสุดในห้องครัว มีหน้าที่รับผิดชอบภาพรวมทั้งหมดของการดำเนินงานในครัว รวมถึง รายรับ-รายจ่าย และการคิดเมนูใหม่ ๆ (ฐานเงินเดือน 80,000-100,000 บาท)

แต่ละตำแหน่งนี้จะใช้เวลาในการเลื่อนขั้นประมาณ 1-2 ปี ขึ้นอยู่กับความสามารถและตำแหน่งงานที่ว่าง สำหรับในประเทศไทยแล้วหากไม่ใช่ร้านหรือโรงแรมที่มีขนาดใหญ่มาก ๆ อาจไม่ได้แบ่งยิบย่อยนัก แต่ในต่างประเทศจะแบ่งตำแหน่งค่อนข้างละเอียดชัดเจน

       

สำหรับบางคนอาจต่อยอดอาชีพด้วยการเปิดร้าน ทำกิจการ ธุรกิจของตัวเอง หรือกลับไปสานต่อธุรกิจของทางบ้าน ก็จะเป็นผู้บริหารจัดการระบบทั้งหมดด้วยตนเอง หรืออาจจ้างผู้อื่นมาทำก็ได้

⭐️จุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟของเชฟชม

เชฟชมมีจุดเริ่มต้นมาจากความชื่นชอบการทำอาหารและคิดว่าเป็นอาชีพที่มีความท้าทาย สามารถเติบโตและเจริญก้าวหน้าในหน้าที่การงาน เป็นอาชีพที่ถนัดและเหมาะสมกับตนเอง

👩🏻‍🍳ประสบการณ์/เส้นทางอาชีพเชฟของเชฟชม

ในปีแรกเชฟชม เริ่มต้นเส้นทางสายอาชีพด้านการทำอาหารที่ Albania ในตำแหน่งพนักงานเตรียมวัตถุดิบ (Prep Cook) โดยมีหน้าที่ในการเตรียมวัตถุดิบ จัดเตรียมอุปกรณ์ และสนับสนุนการทำงานภายในครัว

ในปีที่สอง ได้ทำงานพาร์ทไทม์ที่ร้านอาหารญี่ปุ่น (ซูชิ) ใน Croatia ในตำแหน่งผู้ช่วยเชฟซูชิ (Sushi Chef Assistant) รับผิดชอบการเตรียมวัตถุดิบ การประกอบอาหาร และการจัดจาน

ในปีที่สาม ได้ไปทำงานที่ United States ที่รัฐ Massachusetts โดยดำรงตำแหน่ง Line Cook และ Catering Cook มีหน้าที่ในการปรุงอาหาร เตรียมวัตถุดิบสำหรับงานจัดเลี้ยง และควบคุมคุณภาพอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐาน

ในปีที่สี่ เชฟชมได้ย้ายไปทำงานที่รัฐ Idaho ในตำแหน่ง Cook Supervisor ทำหน้าที่ควบคุมดูแลการปฏิบัติงานของทีมครัว วางแผนการทำงาน และตรวจสอบมาตรฐานความสะอาดและความปลอดภัย

ต่อมาในปีเดียวกัน เชฟชมได้รับการเลื่อนตำแหน่งไปทำงานที่รัฐ Minnesota ในตำแหน่ง Chef de Partie โดยรับผิดชอบดูแลสถานีครัว พัฒนาเมนู และควบคุมคุณภาพอาหารในระดับที่สูงขึ้น

ปัจจุบัน เชฟชมดำรงตำแหน่ง Sous Chef ในประเทศไทย มีหน้าที่บริหารจัดการงานภายในครัว วางแผนและพัฒนาเมนู รวมถึงควบคุมมาตรฐานและดูแลทีมงานให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

🇹🇭ทำไมถึงกลับมาไทย

เชฟชมกลับมาประเทศไทยเพื่อศึกษาต่อระดับปริญญาตรีสาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหาร วิทยาลัยดุสิตธานีค่ะ เพื่อพัฒนาความรู้และทักษะในสายอาชีพ เมื่อจบการศึกษาจะเดินทางกลับไปทำงานในต่างประเทศอีกครั้งในอนาคต เพื่อเพิ่มโอกาสในการเติบโตในสายอาชีพเชฟและพัฒนาประสบการณ์ในระดับสากลค่ะ

👀มุมมองของเชฟชมในสายอาชีพเชฟในไทย และต่างประเทศ

ส่วนตัวมองว่าการทำงานในไทยกับต่างประเทศไม่ได้ต่างกันมาก เพราะเป็นอาหารสไตล์ที่ถนัดอยู่แล้ว เลยไม่รู้สึกว่ายากหรือเป็นอุปสรรคในการทำงาน

อาชีพเชฟในต่างประเทศมีโอกาสสร้างรายได้ที่สูงกว่าในไทย แต่ก็มาพร้อมกับความท้าทายที่มากขึ้น ในประเทศไทยแม้รายได้จะน้อยกว่าแต่เหมาะสำหรับการเริ่มต้นเรียนรู้และพัฒนาทักษะในสายอาชีพก่อนก้าวไปสู่โอกาสในระดับสากล 

🍳บทบาทหน้าที่ของเชฟชม ในปัจจุบัน

บทบาทของ Sous Chef หลัก ๆ คือดูแลภาพรวมในครัวให้ทุกอย่างเป็นไปตามมาตรฐาน ทั้งการจัดการทีม การแบ่งงานในแต่ละสเตชัน และการควบคุมคุณภาพอาหารทุกจานก่อนเสิร์ฟรวมถึงการวางแผนเมนู คุมสต๊อก และแก้ปัญหาเฉพาะหน้าในช่วงที่ครัวมีความกดดันสูง อีกส่วนสำคัญคือการเทรนและพัฒนาทีม โดยเฉพาะเชฟใหม่ ให้สามารถทำงานได้ตามมาตรฐานของครัวและทำงานเป็นทีมได้ดี แล้วก็ทำหน้าที่เป็นตัวกลางระหว่างเชฟใหญ่กับทีม เพื่อให้การทำงานราบรื่นและมีประสิทธิภาพที่สุดค่ะ

ปัจจุบันเชฟชมเป็น Sous Chef ประจำร้าน Treehouse Social Club

-สวัสดิการที่ได้รับในปัจจุบัน

•ประกันสังคม

•โบนัสประจำปีตามผลประกอบการของร้าน

•วันหยุดประจำสัปดาห์ตามกฎหมายแรงงาน

•อาหารกลางวันฟรี (สามารถประกอบอาหารจากวัตถุดิบในครัวได้)

•ชุดยูนิฟอร์มและบริการดูแลความสะอาด

ที่ทำงานปัจจุบันให้เงินเดือนและสวัสดิการที่เหมาะสม และมั่นคงดีค่ะ

🏁การแข่งขันในสายอาชีพ

    ในมุมมองของเชฟชมมีการแข่งขันสูง เนื่องจากมีร้านอาหารเกิดใหม่ทุกวัน มีเชฟดัง ๆ หลายคนเกิดขึ้นใหม่ทุกวัน ไม่ว่าจะใน ประเทศหรือต่างประเทศ หากทำอาชีพนี้ต้องหมั่นฝึกฝน พัฒนาตนเอง และห้ามหยุดเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ เพื่อความก้าวหน้าในสายอาชีพ

🚨ปัญหาและอุปสรรคในการทำงานของเชฟชม

ทุกวันมีอุปสรรคแน่นอนค่ะ ไม่ว่าจะเป็นคอมเมนต์จากลูกค้า ความกดดันในการทํางาน การสื่อสารระหว่างทีม มีอุปสรรคตลอดค่ะ แต่จัดการได้นะคะ มันอดทนได้ แล้วก็ผ่านไปได้ด้วยดีค่ะ คือในการทํางานเนี่ยใหญ่ๆมันก็ต้องมีอุปสรรคอยู่แล้วนะคะ ก็เน้นเหตุผลไม่ใช้อารมณ์แล้วก็พอ

อยากเป็นเชฟควรเริ่มจากอะไร

การเป็นเชฟไม่จำเป็นต้องเรียนจบปริญญาตรีด้านอาหารโดยตรง แต่การเรียนจะช่วยปูพื้นฐาน ทักษะ เทคนิคที่ถูกต้อง และสร้างคอนเนคชันได้รวดเร็วกว่า

📚การศึกษาที่ตรงกับสายอาชีพเชฟ

  สำหรับคณะและสาขา ส่วนมากจะอยู่ในคณะคหกรรมศาสตร์ บางที่เป็นสาขาย่อยของการโรงแรม และบางที่ก็เป็นวิทยาลัยเฉพาะทางที่สอนการทำอาหารเพื่อเป็นเชฟโดยเฉพาะ 

ตัวอย่างคณะและสถาบันสำหรับอาชีพนี้

-วิทยาลัยดุสิตธานี สาขาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและโภชนาการ ม.ราชภัฏสวนดุสิต

-มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต คณะเทคโนโลยีอาหารและการบริการ

-มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ สาขาวิชาธุรกิจอาหาร

-โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

-วิทยาลัยเทคโนโลยีธุรกิจอาหารไทยและนานาชาติ

-คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ หรือสาขาวิชาธุรกิจอาหาร

-คหกรรมศาสตรบัณฑิต คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร

-มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ วิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาการประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ

       

สำหรับการสอบใบประกอบวิชาชีพ หรือใบรับรองฝีมือเชฟนั้น ใช้ในการยื่นสมัครงาน หรือยื่นขอวีซ่าเพื่อไปทำงานเป็นเชฟในต่างประเทศ โดยต้องมีคุณสมบัติข้อใดข้อหนึ่งในสามข้อนี้จึงจะสอบได้มีประสบการณ์การทำงานเป็นพ่อครัวหรือทำอาหารมากกว่า 3 ปี ผ่านการเรียนการสอนในสถาบันที่ได้รับการรับรอง จำนวน 6 หน่วยกิตขึ้นไป

ผ่านการเรียนการสอนตามคอร์สในสถาบันต่าง ๆ มากกว่า 90 ชั่วโมงขึ้นไป

🌚ทักษะที่สำคัญในการเป็นเชฟ

-ทักษะการทำอาหาร และการคัดเลือกวัตถุดิบอย่างมีคุณภาพ รวมถึงประสาทสัมผัสด้านกลิ่นและรสชาติต้องแม่นยำ ต้องมีความสะอาดและปลอดภัย

- ทักษะภาษาอังกฤษ จำเป็นสำหรับการอ่านตำราอาหารสากล และการสื่อสารกับเชฟหรือทีมงานจากนานาชาติ

- ทักษะการสื่อสารที่ดี เพื่อให้สามารถอธิบายขั้นตอนการทำงานหรือสื่อสารกับทีมครัวได้อย่างชัดเจน และลดโอกาสเกิดความเข้าใจผิด

- ทักษะการบริหารเวลา ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของ

การทำอาหาร เชฟที่มีประสิทธิภาพจะสามารถ

วางแผนและดำเนินงานอย่างเป็นระบบ

- ทักษะความเป็นผู้นำ โดยเฉพาะในครัวขนาดใหญ่ที่เชฟมักทำหน้าที่เป็นหัวหน้าทีม ต้องสามารถควบคุม ดูแล และสร้างแรงจูงใจให้ทีมงานทำงานร่วมกันได้อย่างราบรื่น

อาชีพเชฟไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่คือเส้นทางของคนที่ต้องใช้ทั้งความรัก ความอดทน และความมุ่งมั่น เพราะเบื้องหลังอาหารหนึ่งจานเต็มไปด้วยการฝึกฝนและการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง แม้จะต้องเจอกับความเหนื่อยและความท้าทาย แต่ทุกจานที่เสิร์ฟออกไปคือความภูมิใจและความสุขที่ส่งต่อถึงผู้อื่น หากคุณมีใจรักในอาหารและอยากสร้างรอยยิ้มผ่านรสชาติ อาชีพเชฟอาจเป็นเส้นทางที่ใช่สำหรับคุณ ขอบพระคุณทุกท่านที่ติดตามอ่านบทความนี้จนจบ หวังว่าข้อมูลที่นำเสนอจะช่วยให้เห็นภาพและเข้าใจอาชีพเชฟมากยิ่งขึ้น