67. พุงปลาอื้อ เชิญมาเที่ยวมากินอาหารอร่อยๆ จ.นครศรีธรรมราช ; เมนูอาหารถิ่น ๗๗ จังหวัด 'รสชาติ…ที่หายไป' พ.ศ.๒๕๖๘

“พุงปลาอื้อ” ของชุมชนบ้านเขาเหล็ก อำเภอนบพิตำ จังหวัดนครศรีธรรมราช สะท้อน ภูมิปัญญาท้องถิ่นการจัดการทรัพยากรธรรมชาติอย่างรู้คุณค่าและพอเพียง โดยการนำ "พุงปลา" หรือที่รู้จักกัน ทั่วไปว่า "ไตปลา" ซึ่งมักถูกมองว่าเป็นของเหลือใช้ มาผ่านกระบวนการหมักเกลือด้วยวิธีถนอมอาหารแบบ ดั้งเดิม จนกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเก็บรักษาไว้ได้นาน



วิธีการและขั้นตอนการปรุง / เคล็ดลับการปรุง

๑) การเตรียมเครื่องปรุง ในการปรุงอาหารเมนู “พุงปลาอื้อ” จำเป็นต้องคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ โดยมีรายละเอียดการ เตรียมเครื่องปรุง ดังนี้
๑. หัวกะทิ คั้นจากมะพร้าวแก่จัด (มะพร้าวทึนทึก) เพื่อให้ได้หัวกะทิที่มีความข้นมันและกลิ่น หอมตามธรรมชาติ
๒. เครื่องแกง ประกอบด้วย พริกไทย กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ขมิ้น (ทอง) พริกขี้หนูสด เกลือ กะปิ
๓. ขมิ้น ใช้เหง้าขมิ้นแก่ซึ่งให้สีเหลืองเข้มและกลิ่นหอมเฉพาะตัว โดยหั่นหยาบเพื่อให้ปล่อยสี ออกได้เต็มที่
๔. หอมแดง ปอกเปลือกและซอยบาง เพื่อเพิ่มความหอมหวานในอาหาร
๕. พริกไทยเม็ด คัดเลือกพริกไทยแห้งสนิท ไม่มีเชื้อรา แล้วโขลกให้ละเอียด
๖. พุงปลา (ไตปลา) คัดเลือกพุงปลาที่หมักจนได้ที่ มีกลิ่นหอมเฉพาะ ต้มให้สุกแล้วกรองเอาแต่น้ำ
๗. พริกขี้หนูสด เลือกพริกสีแดงและเขียว หั่น เพื่อเพิ่มรสเผ็ดและความจัดจ้าน
๘. ตะไคร้ ใช้ต้นตะไคร้ขนาดใหญ่ ทุบพอแตกเพื่อให้กลิ่นหอมออกมาได้ดี
๙. ใบมะกรูด ใช้ใบอ่อน หั่นฝอย เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมสดชื่น
๑๐.ปลาย่าง เลือกปลาสดขนาดกลาง นำมาย่างจนสุกหอม แล้วแกะเอาเฉพาะเนื้อ
๑๑.น้ำตาลปี๊บ ใช้สำหรับปรุงรสให้หวานละมุน
๑๒.น้ำมะขามเปียก ช่วยเพิ่มรสเปรี้ยวที่กลมกล่อม
๑๓.ถั่วลิสงคั่ว เพิ่มเนื้อสัมผัสและความมัน
๑๔.กะปิ เพิ่มรสเค็มและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของอาหารใต้

๒) ขั้นตอนการปรุง
๑. เตรียมหม้อสำหรับประกอบอาหาร ยกขึ้นตั้งไฟระดับปานกลาง ใส่หัวกะทิลงไป จากนั้นเติม เครื่องแกงที่เตรียมไว้ คนให้ละลายเข้ากันเป็นเนื้อเดียว
๒. เติมน้ำพุงปลาที่ผ่านการต้มและกรองเรียบร้อย ตามด้วยกะปิและพริกขี้หนูสด จากนั้นปรุงรส ด้วยน้ำมะขามเปียก
๓. ใส่ขมิ้น พริกไทย และตะไคร้ลงไป จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ชิมรสชาติให้ได้ความกลม กล่อม โดยมีรสเค็มเป็นหลัก เปรี้ยวและหวานเล็กน้อย และมีความมันจากหัวกะทิ
๔. ใส่ถั่วลิสงคั่วและหอมแดงซอย คนให้เข้ากัน แล้วเติมเนื้อปลาย่างลงไป
๕. ชิมรสอีกครั้งให้ได้ตามต้องการ จากนั้นโรยด้วยใบมะกรูดซอย ยกหม้อลงจากเตา พร้อมเสิร์ฟ

๓) เคล็ดลับการปรุง
๑. พุงปลา (ไตปลา) ควรเลือกใช้พุงปลาทูหรือพุงปลาช่อนที่ผ่านการหมักจนได้กลิ่นหอมชัดเจน และเมื่อนำไปต้ม ควรใส่ขมิ้น ใบมะกรูด และตะไคร้ทุบ เพื่อช่วยลดกลิ่นคาว
๒. ปลาย่าง :ควรเลือกปลาที่สดใหม่ก่อนนำมาย่าง จะได้กลิ่นหอม รสชาติดี และเนื้อสัมผัสดี
๓. หัวกะทิ ควรใช้หัวกะทิคั้นสดจากมะพร้าวแก่ (มะพร้าวทึนทึก) และคั้นให้น้ำกะทิมีความข้น เพื่อให้ได้รสชาติที่มันและกลมกล่อมอย่างแท้จริง



ภาพ , วิธีการทำ https://www.youtube.com/watch?v=N8cGXxbs2I8
ที่มาเรื่อง