วันนี้จะเป็นเมนูที่ผมทำเกินเองก็ไม่บ่อย แต่ก็จะกินทีนึงก็อาจะใช้เวลา "Sourdough" ซาวโดว์ ลูกเกดหมักน้ำส้ม เมนูนี้จริงๆ คนที่เคยกินแล้วชอบก็อาจจะติดใจ เพราะเนื้อสัมผัสของเค้าจะหาได้จากขนมปังแบบธรรมดาไม่ได้ ส่วนตัวก็ไม่ค่อยจะมีประสบการณ์เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติมากนัก คือจะกินทีก็ทำทีนึง จะเลี้ยงไว้ตลอดเป็นปี ก็ไม่ได้ทำบ่อยขนาดนั้น ก็เลยทำ starter เอาก็ตอนที่จะกินสะดวกกว่า
แบ่งส่วนผสม
1. Levain (Starter + น้ำ + แป้ง) ใช้ 1:2:2 100 g (Starter 20 + น้ำ 40 + แป้ง 40) 20 เปอร์เซนต์
2. แป้ง 300 กรัม
3. น้ำ 210 กรัม 70 เปอร์เซนต์ แต่ถ้าเก่งๆ ก็อาจจะมากกว่านี้ แต่แค่นี้พอแล้ว ไม่งั้นเละ
4. เกลือ 6 กรัม
5. ลูกเกด 50 กรัม
6. น้ำส้ม
หลายคนอาจจะงงว่า มันอะไรยังไง คือผมเองก็ไม่ได้ผู้เชี่ยวชาญ แต่ก็แค่พอทำได้แค่นั้น อธิบายพอง่ายๆคือ
เลี้ยงยีสต์ให้เติบโตด้วยธรรมดาชาติ โดยมี น้ำและแป้ง เติมอาหารให้ทุกวัน ก็คือแป้ง ในอัตราส่วนที่เหมาะสม เลี้ยงจะโตและมีความเบาบาง เราก็เรียก Starter จากนั้น ก็ทำหัวเชื้อหรือเรียกเลอแวง แบ่งเอา Starter ออกมาส่วนนึงผสมกับแป้ง เพื่อให้ได้ ปริมาณสัก 20 เปอร์เซนต์ของแป้ง มันก็คำนวณออกมาได้ 60 กรัม กับแป้ง 300 กรัม ส่วนความชื้น ใครเก่งๆ ก็อาจจะมากกว่า 70 เปอร์เซนต์ หลักๆ ก็มีแค่นี้เอง คือทำยังไงก็ได้ให้ยีสต์มันเข้าไปทำงานกับขนมปัง ให้ปล่อยก๊าซออกมาเพื่อให้มีโพรงอากาศในขนมปัง แค่นั้นเองครับ ส่วนผลพลอยได้คือเปรี้ยว หรือไม่เปรี้ยว เปรี้ยวคือ หมักนาน เหมือนนมบูด
แต่จากประสบการณ์ของผมแล้วใดๆ ก็ตาม ความแข็งแรงของ Starter คือความสำคัญมากที่สุด และควรต้องรู้ใจเค้ามากพอสมควรว่าเค้าจะพีคกันที่กี่ ชม. เพราะอันนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละบ้าน
ส่วนตัวก็ไม่ได้กินเพื่อสุขภาพอะไรขนาดนั้น ผมเลยมีลูกเกดหมักกับน้ำส้มทิ้งไว้ 1 ชม. แล้วก็ซับน้ำก่อนที่จะผสมลงในขนมปัง ซับให้แห้งๆ นะครับ มิเช่นนั้นเวลาผสมลงในแป้งแล้ว เละแน่นอน
เริ่มกันที่ผมไม่มี Starter ก็เริ่มเลั้ยงกันใหม่ ผมฟีดด้วยอาหารทุกวัน 12 ชม. หรือ 8 ชม. เอาที่สะดวก เพราะต้องทำงาน ถ้าเค้ากินเยอะจนหมด ก็อาจจะเพิ่มสัดส่วนเข้าไปให้ช้าลงนิดนึง ผมเลี้ยงอยู่ 5 วัน
อันนี้แค่สามวัน ถ้าห้าวันจะขึ้นมาสูงกว่านี้ คอยดูดีๆว่า เค้าพีคกันที่ กี่ ชม. อันนั้นสำคัญมาก เราจะใช้เค้าในช่วงเวลานั้น
ทำหัวเชื้อ คือเอา Starter ที่แข็งแรงแล้วตักออกมา เพื่อผสมกับแป้งและน้ำให้ได้ ส่วนผสมประมาณ 20 เปอร์เซนต์ของแป้งที่จะทำ ผมจะลองเอาลอยน้ำก่อน ถ้าลอยได้คือเวิร์ค ถ้าจม เลี้ยงต่อไป
ทิ้งไว้สัก 6 ชม. ก็จะขึ้นแบบนี้ แต่ก็ยังน้อยไปหน่อย
ผสมแป้งกับน้ำ และเลอแวงเข้าด้วยกันแค่ผสมให้เข้ากัน
ใส่เกลือ แล้วผสมนวดหยาบๆให้เข้ากันดี
จากนั้นก็ทิ้งไว้ 40 นาที จากนั้นก็มาเริ่มทำการพับทุกๆ 25-30 นาทีก็มาพับคือ อธิบายไม่ถูก คือเหมือนพับผ้า รอบละสัก สามทบ ทำทั้งหมด 2 รอบ แต่ละรอบก็รอ 25-30 นาที เราจะใส่ลูกเกดลงในขั้นตอนการพับครั้งที่สอง พับแบบเบามือ
ใส่ตะกร้าพักไว้ ทิ้งไว้สัก 2 ชม. คือบางคนก็เอาเข้าตู้เย็นข้ามคืน แต่ผมก็แข่ไม่นาน 12 ชม. แล้วก็เอาเข้าเตาอบเลย ที่ไฟ 240 องศา
ขนมปังแบบนี้คืออาจจะดูว่าแข็งแต่จริงๆ ข้างนอกถ้าอบใหม่ๆ หรือก่อนกินเอาเข้าจี่กะทะ หน่อย เปลือกจะกรอบมากนะครับ และเนื้อสัมผัสที่หาไม่ได้จากขนมปังทั่วๆไป คนเคยได้กิน ถ้าชอบก็จะชอบมากๆ มัตแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงกับขนมปังธรรมดา
แบ่งปัน " Sourdough ลูกเกดหมักน้ำส้ม" นานๆ ทำกินสักที อาจจะไม่ค่อยสวย แต่ก็กินได้
แบ่งส่วนผสม
1. Levain (Starter + น้ำ + แป้ง) ใช้ 1:2:2 100 g (Starter 20 + น้ำ 40 + แป้ง 40) 20 เปอร์เซนต์
2. แป้ง 300 กรัม
3. น้ำ 210 กรัม 70 เปอร์เซนต์ แต่ถ้าเก่งๆ ก็อาจจะมากกว่านี้ แต่แค่นี้พอแล้ว ไม่งั้นเละ
4. เกลือ 6 กรัม
5. ลูกเกด 50 กรัม
6. น้ำส้ม
หลายคนอาจจะงงว่า มันอะไรยังไง คือผมเองก็ไม่ได้ผู้เชี่ยวชาญ แต่ก็แค่พอทำได้แค่นั้น อธิบายพอง่ายๆคือ
เลี้ยงยีสต์ให้เติบโตด้วยธรรมดาชาติ โดยมี น้ำและแป้ง เติมอาหารให้ทุกวัน ก็คือแป้ง ในอัตราส่วนที่เหมาะสม เลี้ยงจะโตและมีความเบาบาง เราก็เรียก Starter จากนั้น ก็ทำหัวเชื้อหรือเรียกเลอแวง แบ่งเอา Starter ออกมาส่วนนึงผสมกับแป้ง เพื่อให้ได้ ปริมาณสัก 20 เปอร์เซนต์ของแป้ง มันก็คำนวณออกมาได้ 60 กรัม กับแป้ง 300 กรัม ส่วนความชื้น ใครเก่งๆ ก็อาจจะมากกว่า 70 เปอร์เซนต์ หลักๆ ก็มีแค่นี้เอง คือทำยังไงก็ได้ให้ยีสต์มันเข้าไปทำงานกับขนมปัง ให้ปล่อยก๊าซออกมาเพื่อให้มีโพรงอากาศในขนมปัง แค่นั้นเองครับ ส่วนผลพลอยได้คือเปรี้ยว หรือไม่เปรี้ยว เปรี้ยวคือ หมักนาน เหมือนนมบูด
แต่จากประสบการณ์ของผมแล้วใดๆ ก็ตาม ความแข็งแรงของ Starter คือความสำคัญมากที่สุด และควรต้องรู้ใจเค้ามากพอสมควรว่าเค้าจะพีคกันที่กี่ ชม. เพราะอันนี้ขึ้นอยู่กับแต่ละบ้าน
ส่วนตัวก็ไม่ได้กินเพื่อสุขภาพอะไรขนาดนั้น ผมเลยมีลูกเกดหมักกับน้ำส้มทิ้งไว้ 1 ชม. แล้วก็ซับน้ำก่อนที่จะผสมลงในขนมปัง ซับให้แห้งๆ นะครับ มิเช่นนั้นเวลาผสมลงในแป้งแล้ว เละแน่นอน
เริ่มกันที่ผมไม่มี Starter ก็เริ่มเลั้ยงกันใหม่ ผมฟีดด้วยอาหารทุกวัน 12 ชม. หรือ 8 ชม. เอาที่สะดวก เพราะต้องทำงาน ถ้าเค้ากินเยอะจนหมด ก็อาจจะเพิ่มสัดส่วนเข้าไปให้ช้าลงนิดนึง ผมเลี้ยงอยู่ 5 วัน
อันนี้แค่สามวัน ถ้าห้าวันจะขึ้นมาสูงกว่านี้ คอยดูดีๆว่า เค้าพีคกันที่ กี่ ชม. อันนั้นสำคัญมาก เราจะใช้เค้าในช่วงเวลานั้น
ทำหัวเชื้อ คือเอา Starter ที่แข็งแรงแล้วตักออกมา เพื่อผสมกับแป้งและน้ำให้ได้ ส่วนผสมประมาณ 20 เปอร์เซนต์ของแป้งที่จะทำ ผมจะลองเอาลอยน้ำก่อน ถ้าลอยได้คือเวิร์ค ถ้าจม เลี้ยงต่อไป
ทิ้งไว้สัก 6 ชม. ก็จะขึ้นแบบนี้ แต่ก็ยังน้อยไปหน่อย
ผสมแป้งกับน้ำ และเลอแวงเข้าด้วยกันแค่ผสมให้เข้ากัน
ใส่เกลือ แล้วผสมนวดหยาบๆให้เข้ากันดี
จากนั้นก็ทิ้งไว้ 40 นาที จากนั้นก็มาเริ่มทำการพับทุกๆ 25-30 นาทีก็มาพับคือ อธิบายไม่ถูก คือเหมือนพับผ้า รอบละสัก สามทบ ทำทั้งหมด 2 รอบ แต่ละรอบก็รอ 25-30 นาที เราจะใส่ลูกเกดลงในขั้นตอนการพับครั้งที่สอง พับแบบเบามือ
ใส่ตะกร้าพักไว้ ทิ้งไว้สัก 2 ชม. คือบางคนก็เอาเข้าตู้เย็นข้ามคืน แต่ผมก็แข่ไม่นาน 12 ชม. แล้วก็เอาเข้าเตาอบเลย ที่ไฟ 240 องศา
ขนมปังแบบนี้คืออาจจะดูว่าแข็งแต่จริงๆ ข้างนอกถ้าอบใหม่ๆ หรือก่อนกินเอาเข้าจี่กะทะ หน่อย เปลือกจะกรอบมากนะครับ และเนื้อสัมผัสที่หาไม่ได้จากขนมปังทั่วๆไป คนเคยได้กิน ถ้าชอบก็จะชอบมากๆ มัตแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงกับขนมปังธรรมดา