ค้นนิยามและสูตรอันหลายหลายของ “แกงเปอะ” หรือ แกงหน่อไม้ อาหารอีสาน รสชาติแซ่บ
ผมมาสังเกตว่า ความเข้าใจในนิยามความหมายของอาหารบางอย่างนั้น มีการเปลี่ยนแปลงไปตามการอธิบาย การพูดถึง ซึ่งบางครั้งก็เหมือนคนพูดจะนึก ๆ เอาเองด้วยซ้ำ แต่เมื่อพูดกันบ่อยครั้ง หรือมีคนอื่น ๆ เอาไปขยายความต่อหนาหูเข้า นิยามเดิมก็ค่อย ๆ เลื่อนเปลี่ยนไปตามคำอธิบายนั้น ๆ อย่างชนิดที่ไม่มีอะไรจะมาฉุดรั้งไว้ได้
แน่นอนว่าไม่มีอะไรผิดถูกหรอกนะครับ เพราะนิยามของอาหาร หรือปัจจัย 4 อะไรอื่น ๆ ก็ย่อมมีการเคลื่อนย้ายแบบนี้มาแล้วนักต่อนัก ก่อนที่จะมามีความหมายแบบที่เราเพิ่งรู้จักในปัจจุบัน แค่เราเกิดไม่ทันเท่านั้นเอง
การพยายามที่จะรู้กระบวนการเปลี่ยนแปลงเท่าที่พอสืบค้นได้ สำหรับผม มีเหตุผลเพียงไม่กี่ข้อ หนึ่งในนั้นก็คือเพื่อเราจะได้ไม่รีบสรุปอย่างรวบรัดเวลาจะพูดถึงเรื่องพวกนี้ เพราะข้อสรุปของเราอาจเผลอไปกดเบียดความหมาย ทำลายความเชื่อของผู้อื่นอย่างง่าย ๆ โดยมิได้ตั้งใจ รวมทั้งอาจไม่เป็นธรรมต่อหลาย ๆ คน เท่านั้นเอง
ดังเช่นกรณีแกงน้ำข้นแบบหนึ่ง ที่มักปรุงเครื่องโขลกพริกสด หอมแดง ตะไคร้ ข้าวเบือ ต้มในน้ำคั้นใบย่านางสีเขียว ๆ ใส่หน่อไม้ เห็ด ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา ปลาร้า เกลือ เพิ่มกลิ่นหอมด้วยชะอม ใบแมงลัก หรือไม่ก็ผักกะแยง มักเรียกอย่างลำลองว่า “แกงเปอะ” ซึ่ง “ได้ชื่อว่าเป็นอาหารอีสานที่มีรสชาติแซ่บ” ตามที่ตำรา อาหารอีสาน สมัยใหม่เล่มหนึ่งระบุไว้
เมื่อลองค้นในอินเตอร์เน็ต ผมพบว่า คำอธิบายเกือบทั้งหมดจะบอกตรงกันว่า แกงหน้าตาแบบนี้เรียกว่าแกงเปอะ หรือ แกงเปรอะ เป็นแกงพื้นถิ่นอีสาน มีลักษณะอย่างที่ระบุไว้ โดยเน้นว่าใส่ “ข้าวเบือ” คือข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนนิ่ม ตำแหลก ละลายในน้ำแกงเพิ่มความข้น
แต่ครั้นลองถามคนอีสานที่ผมรู้จักหลายคน พวกเขากลับยืนยันว่า แกงลักษณะนี้คนอีสานเขาไม่เรียกแกงเปอะ เรียก “แกงหน่อไม้” เท่านั้นเอง แถมมีคนอธิบายย้อนทางด้วยว่า แกงหน่อไม้แบบอีสานนี้ “ภาคกลางเขาเรียกแกงเปอะ”
อาจารย์อิสระ ชูศรี อาจารย์ประจำสถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล บอกผมว่า คำว่าเปอะในภาษาอีสานไม่ได้มีคำแปลแบบนี้ แถมยังไม่มีคำว่าแกงเปอะในภาษาอีสานเลยด้วย
เช่นเดียวกับกับข้าวอื่น ๆ แกง “เปอะ” มีการยักเยื้องเครื่องปรุงแยกย่อยไปได้อีก เช่น แถบเมืองปราจีนบุรีใช้พริกแกงเผ็ดหรือแกงคั่วแทนพริกตำ เพิ่มปลาย่างเข้าไป บางแห่งใช้ข้าวคั่วป่นแทนข้าวเบือ บางแห่งเพิ่มรากกระชายตำในพริกแกง ฯลฯ ส่วนใครจะเรียกว่าแกงเปอะ หรือแกงหน่อไม้ มันก็แล้วแต่พื้นที่จริง ๆ ครับ ยอมรับว่าผมยังไม่สามารถสำรวจเก็บตัวอย่างจนลงตำแหน่งชัด ๆ ได้ในตอนนี้
แกงเปอะ หรือ แกงหน่อไม้ อาหารอีสานรสชาติแซ่บ
ติดตามอ่านต่อได้ที่ https://www.msn.com/th-th/lifestyle/foodanddrink/%E0%B8%84%E0%B8%A7%E0%B8%B2%E0%B8%A1%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B9%83%E0%B8%99%E0%B8%AA%E0%B8%B9%E0%B8%95%E0%B8%A3-%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B8%AD%E0%B8%B0-%E0%B8%AB%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B8%AD-%E0%B9%81%E0%B8%81%E0%B8%87%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%89-%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%A3%E0%B8%AA%E0%B8%8A%E0%B8%B2%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B9%81%E0%B8%8B%E0%B9%88%E0%B8%9A/ar-AA1RIT3O?ocid=winp1taskbar&cvid=ed4f55038e644dd8b471e4fe4bd2f115&ei=20