กูรูถอดเกมธุรกิจอาหาร ทำบุฟเฟต์ยากได้กำไร ขึ้นกับบริหาร Supply Chain ยกเคสศึกสุกี้–ชาบู 2 เจ้าใหญ่ใช้กลยุทธ์ แย่งชิง Eyeball บนโซเชียลดึงลูกค้าแน่นคิว
สงครามบุฟเฟต์ในไทยสะท้อนภาพการแข่งขันที่ซับซ้อนเกินกว่าตัวเลขราคาอาหารบนเมนู เพราะแท้จริงแล้ว ความได้เปรียบของผู้เล่นในตลาดไม่ได้อยู่ที่การตั้งราคา แต่ขึ้นอยู่กับการคุมต้นทุน วอลลุ่ม และการจัดการสต๊อกอย่างมีประสิทธิภาพ หรือก็คือ “เกม Supply Chain” ที่ซ่อนอยู่หลังหม้อ
ไพศาล อ่าวสถาพร ผู้อำนวยการอาวุโส สายธุรกิจอาหาร (ประเทศไทย) บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) เปิดเผยผ่านรายการ Kitchen Torpenquin ว่า การทำธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะบุฟเฟต์ที่ใช้วัตถุดิบจำนวนมาก มีกำไรยากอยู่แล้ว สิ่งสำคัญจึงไม่ใช่แค่ “ราคา” แต่คือการบริหาร Supply Chain ตั้งแต่จัดซื้อ ขนส่ง ไปจนถึงการบริหารสต๊อก
“คำถามเหมือนเวลาเราซื้อกางเกงยีนส์จากจีนในราคา 5 บาท ทั้งที่ค่าแรงยังไม่พอ แต่มันเกิดขึ้นได้เพราะกลยุทธ์ด้านวอลลุ่ม และการจัดการสต๊อก หากไม่รีบระบายออก ต้นทุนการเก็บและทำลายจะสูงขึ้นไปอีก เช่นเดียวกับเคสมือถือที่ผลิตเป็นหมื่นเป็นแสนหากไม่ขายให้ทันกระแส ก็คือการขาดทุน แล้วต้นทุนได้ไหม ก็ขึ้นอยู่กับวิธีซื้อสินค้าของเขาว่าซื้อมาแบบไหน นี่คือเรื่องของ Suply Chain”
ดังนั้น Supply Chain ซึ่งถือเป็นตัวแปรสำคัญสำหรับทุกธุรกิจ ตั้งแต่การจัดซื้อจัดจ้าง การขนส่ง ไปจนถึงการบริหารสต็อก อย่างธุรกิจอาหาร ในยุคการแข่งขันราคาสูงต้องหาวัตถุดิบที่ราคาถูกที่สุดในคุณภาพที่ลูกค้ารับได้
ไพศาลกล่าวถึงประเด็นนี้ว่า ต้องยอมรับว่าในเมืองไทยตอนนี้เกิดขึ้นแล้ว อย่างผักต้องซื้อมาจากจีน เพราะในเมืองไทยไม่มีแล้ว อย่างกะหล่ำ แทบจะหายาก
สงครามราคาเขย่าตลาดสุกี้–ชาบู
อย่างตลาดบุฟเฟต์ชาบู–สุกี้ในไทยร้อนแรงขึ้นเมื่อสองเจ้ายักษ์ใหญ่หันมาใช้กลยุทธ์ด้านราคาเป็นตัวขับเคลื่อนธุรกิจ ส่งผลกระทบวงกว้างต่อผู้เล่นรายย่อย เพราะธุรกิจนี้ถือเป็น mass product คนไทยนิยมอย่างมาก ทั้งสุกี้หม้อต้มและปิ้งย่าง
ในอดีตจากเดิมที่ตลาดแข่งขันเฉพาะในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ปัจจุบันผู้เล่นรายใหม่เข้ามาแทรก ซึ่งจะมองหาช่องว่างในตลาดที่มีอยู่มาก เช่น ไทยเบฟที่มีแบรนด์ชาบูชิ วางตำแหน่งคือเอาสุกี้กับชาบูมารวมกัน สร้างความแตกต่างในช่องว่างการตลาด เพื่อไม่ให้ซ้ำซ้อนกัน ต่อมาตลาดก็โตขึ้นเรื่อย ๆ จากพันล้านเป็นหมื่นล้าน รายใหม่ ๆ ก็เห็นช่องว่างการตลาดเช่นกัน เช่น สุกี้ตี๋น้อย หรือลัคกี้สุกี้
ไพศาลยกตัวอย่าง สุกี้ตี๋น้อย เข้ามาในตลาด สุกี้ตี๋น้อยที่วางตำแหน่งแตกต่างจาก MK ด้วยการเปิดร้านนอกเวลาห้าง ฉะนั้นที่แตกต่างคือเขาสามารถเปิดในเวลาอื่นที่ MK ปิด บวกกับทำราคาที่ต่ำกว่า
จะเห็นว่าตอนนี้ การแข่งขันเริ่มรุนแรงขึ้นสองแบรนด์ โดยเฉพาะเมื่อ MK เปิดเกมโบนัสสุกี้ ทำให้คู่แข่งอย่างสุกี้ตี๋น้อย ถึงขั้นลดราคาสูงสุด 50% ซึ่งถือเป็นกลยุทธ์ Lost Leader หรือการขายขาดทุนเพื่อดึงลูกค้าเข้ามา ซึ่งก็มีการประกาศทำตลาดมาเรื่อย ๆ ร้อนแรงจนถึงตอนนี้
เกมรบยุคใหม่ Eyeball และโซเชียลมีเดีย
ไพศาลชี้ว่า วันนี้การแข่งขันไม่ได้อยู่แค่ที่ “สินค้า–ราคา–โปรโมชั่น” แต่คือการแย่งชิง “Eyeball” หรือความสนใจของลูกค้า สถานที่ใดที่มีคิวแน่น ย่อมสร้างกระแสบนโซเชียล จนกลายเป็นแรงดึงดูดให้คนอยากไปลองและแชร์ต่อ
“พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไปแล้ว จากเดิมที่ยอมจ่ายราคาเต็ม ตอนนี้ถ้าเจอราคาเดิม ลูกค้าอาจไม่ซื้อ แต่รอโปรโมชั่นแทน บางรายรอได้เป็นเดือนเพื่อซื้อครั้งเดียว สิ่งนี้ส่งผลโดยตรงต่อร้านรายเล็ก”
สงครามสุกี้ชาบู กูรูชี้กำไรขึ้นกับเกม Supply Chain และ Eyeball