ซีอิ้วขาวหมดได้แต่ขาดไม่ได้
บทความนี้ทำให้แม่นันได้พบกับทายาทเจ้าของโรงซี่อิ๊ว และได้พาแม่นันชมโรงงานผลิตอย่างละเอียด แต่ก่อนไปชมโรงงาน เรามาค้นหาความอร่อยของซี่อิ๊วในตำนานนี้กันก่อนค่ะ
.......
“ซ๊อสหมด!” เสียงตะโกนจากคุณแม่บ้านในครัว ทำให้คุณพ่อบ้านต้องรีบปั่นจักรยานหน้าตั้งไปซื้อซ๊อสขวดใหม่ให้คุณแม่บ้านทันทีไม่งั้นเป็นเรื่อง เย็นนี้อดกินอาหารอร่อยแน่ๆ คิดว่าหลายท่านที่รุ่นราวคราวเดียวกับแม่นันคงพอจะคุ้นๆ กับภาพยนตร์โฆษณาซ๊อสถั่วเหลืองชิ้นนี้ได้นะคะ
วันนี้ แม่นันจะชวนคุยเรื่องซีอิ๊วขาวกันค่ะ หลายท่านคงรู้สึกเหมือนแม่นันนะคะว่าเครื่องปรุงรสคู่ครัวของแม่ครัวอย่างเรามีบางอย่างที่ขาดได้แต่บางอย่างนั้นก็ขาดไม่ได้เด็ดขาดในการทำอาหารโดยเฉพาะการทำอาหารจีน ซีอิ๊วขาวก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่ขาดไม่ได้เช่นกันค่ะ
บางคนอาจจะบอกว่าใช้น้ำปลาแทนก็ได้ ดังนั้นน้ำปลาต่างหากที่ขาดไม่ได้ แม่นันอยากจะบอกว่าเมนูที่ต้องใช้ซีอิ๊วขาวจริงๆ นั้น ไม่สามารถใช้น้ำปลาแทนกันได้เลย เช่น ปลาจาระเม็ดนึ่งซีอิ้ว ต้มหมูพะโล้ เป็นต้น แต่ในขณะเดียวกันหากวันไหนในครัวน้ำปลาหมด เรายังใช้เกลือ ใช้ซีอิ๊วขาวทดแทนได้ ดูง่ายๆ หากจะทำพริกน้ำปลาแล้วน้ำปลาดันหมดขี้เกียจขับรถออกไปซื้อ เราก็ใช้ซีอิ๊วขาวแทนได้ทันทีแถมอร่อยแบบรสนวลๆ กว่าด้วย สมัยเด็กๆ แม่นันสังเกตว่าในครัวคนจีนแต้จิ๋วอย่างบ้านแม่นันมักไม่ใช้น้ำปลาแต่จะใช้ซีอ๊วขาวยืนพื้นเป็นหลัก ...เห็นมั๊ยคะว่าซีอิ๊วขาวหมดได้แต่ขาดไม่ได้... แล้วเพื่อนๆ รู้ไหมคะว่าซีอิ๊วขาวมีประวัติความเป็นมาและมีกระบวนวิธีทำอย่างไร มาค่ะแม่นันจะเล่าให้ฟัง
"สี่อิ๊ว" เป็นสำเนียงจีนแต้จิ๋ว คนไทยนำมาเรียกว่า "ซี่อิ๊ว" ส่วนคนกวางตุ้งเราเรียกว่า "สี่เหย่า" คำว่า "สี่" มาจาก "เต่าสี่" ที่หมายถึงเมล็ดถั่วเหลือง และ "เหย่า" คือน้ำมันหรือหัวน้ำเชื้อที่สกัดได้จากพืชผลและเมล็ดพืชต่างๆดังนั้นสี่เหย่าจึงแปลว่า หัวน้ำเชื้อที่ได้จากถั่วเหลือง ซึ่งก็คือซอสปรุงรสชนิดหนึ่งนั่นเอง
ซีอิ๊วเป็นอาหารที่ชาวจีนคิดค้นผลิตขึ้นมากว่า 3,000 ปีแล้ว แรกเริ่มใช้ถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว ต่อมาจึงค้นพบวิธีเอาข้าวสาลีเข้าผสมด้วยในขั้นตอนการหมัก ซีอิ๊วก็เช่นเดียวกับอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิดที่ได้รับการค้นพบและค้นคว้าพัฒนาโดยพระสงฆ์ จากนั้นกรรมวิธีการผลิตซีอิ๊วได้แพร่หลายไปยังญี่ปุ่นและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จนในที่สุดกลายมาเป็นเครื่องปรุงรสประจำวันที่จะขาดเสียมิได้เลย และซีอิ๊วได้พัฒนารูปแบบไปต่างๆ นานาตามแต่สถานที่ที่ได้เดินทางไปถึง ที่เห็นชัดเจนคือในประเทศญี่ปุ่นได้พัฒนาแตกต่างออกไปจากจีนมาก ทั้งรสชาติ ความข้นใส และการใช้งาน หากแต่พื้นฐานก็มาจากการผลิตของจีนเมื่อ 3,000 กว่าปีมาแล้วนั่นเอง
"สี่เหย่า" ติดเข้ามากับชาวกวางตุ้งอพยพในกรุงสยามแต่โบราณกาลเป็นการหมักถั่วด้วยวิธีธรรมชาติเอาไว้กินเองตามบ้าน จนเมื่อราว 80 ปีที่แล้วนี่เองที่มีการผลิตเพื่อขาย บริษัทผลิตสี่เหย่าหลายแห่งที่มีชื่อเสียงในเมืองไทยขณะนี้ไม่มีใครชี้ชัดลงไปได้ว่าตนเป็นเจ้าแรก เพราะการผลิตสินค้าสักอย่างหนึ่งในสมัยก่อนนั้นยังไม่มีการไปจดทะเบียนการค้า จึงยืนยันไม่ได้แน่นอนว่าใครมาก่อน ต่อมาเมื่อการค้าซับซ้อนขึ้นทางการต้องให้ไปจดทะเบียนเอาไว้เป็นหลักฐานการเสียภาษี เพื่อเอาเงินเข้าหลวง โรงงานสี่เหย่าที่ว่าต่างจึงต้องไปจดทะเบียนให้เรียบร้อย เมื่อเป็นเช่นนี้จึงกลายเป็นว่า ผู้ที่ไปจดทะเบียนก่อนก็คือผู้ที่ผลิตก่อน
ปกติแม่นันก็ใช้ซีอิ๊วขาวยี่ห้อดังที่ชาวบ้านทั่วไปซื้อใช้กันอย่างคุ้นเคยคุ้นรสชาติ แต่มีอยู่ครั้งหนึ่งหลายปีมาแล้วคุณสามีได้พาแม่นันและลูกๆ ไปเยี่ยมบ้านน้าสาวที่จังหวัดจันทบุรี ซึ่งน้าสาวคนนี้เธอชื่อน้ารินท์มีอาชีพย่างหมูขายในตลาดหลังวัดคาทอลิคที่เดี๋ยวนี้นักท่องเที่ยวชอบไปเที่ยวไปถ่ายรูปกัน (แม่นันไปทีไรก็อดไม่ได้ที่จะขอถ่ายรูปให้มีโบสถ์คาทอลิคสวยๆติดอยู่ด้านหลังนิดนึงก็ยังดี)
หมูย่างสูตรน้ารินท์เป็นสูตรเก่าแก่ของครอบครัวตกทอดมาตั้งรุ่นปู่ทวดย่าทวดของเด็กๆ ลักษณะเป็นหมูย่างทั้งตัวคล้ายๆ หมูย่างเมืองตรัง รับประทานทั้งเนื้อและหนังกรอบๆ ต่างกันกับหมูย่างเมืองตรังก็ตรงน้ำจิ้มซึ่งเป็นสูตรเด็ดลับเฉพาะที่ไม่เหมือนใคร คุณแม่สามีเคยเล่าว่าคู่แข่งพยายามทำเลียนแบบ ทำยังไงก็ไม่เหมือน ส่วนผสมหลักก็มีเหมือนๆกัน คือกระเทียม พริกไทย ข่า น้ำตาล แต่ที่ต่างกันคือซีอิ๊วขาวนั่นเอง น้ารินท์เธอเลือกใช้ซีอิ๊วขาวที่ไม่ใช่ยี่ห้อดังที่แม่นันคุ้นเคย แต่เป็นยี่ห้อที่แม่นันเกิดมาก็ไม่เคยเห็นมาก่อน ในกรุงเทพก็ไม่มีขาย น้ารินท์บอกต้องใช้ยี่ห้อนี้ยี่ห้อเดียวเท่านั้น! แม่นันลองชิมแล้วจึงสัมผัสถึงรสชาติได้ว่า อืม..จริงด้วย..มันไม่เหมือนกับยี่ห้อดังจริงๆ กลิ่มหอมถั่วเหลืองชัดเจน รสเค็มกว่าและไม่ติดหวานเลย
แม่นันสงสัยจึงลองสืบดูว่าซีอิ้วยี่ห้อที่ว่านี้ผลิตที่ไหน จึงรู้ว่าเป็นโรงงานเล็กๆ ของครอบครัวคนจีนอยู่แถวสมุทรปราการ โทรสอบถามลูกสาวเจ้าของโรงงานเธอก็บอกว่าโรงงานนี้ก่อตั้งโดยอากงของเธอเมื่อเกือบร้อยปีก่อนเป็นสูตรโบราณจากเมืองจีนแท้ๆ ไม่ผสมน้ำตาลทรายเลย มิน่ามันจึงไม่มีรสหวานเจือปน โรงงานนี้จะส่งซีอิ๊วขาวที่ผลิตได้ไปขายเฉพาะตลาดในย่านภาคตะวันออก ชลบุรี ฉะเชิงเทรา ระยอง จันทบุรี และตราด เท่านั้น ไม่วางขายทั่วไป ในกรุงเทพก็ไม่มี ไม่เคยโฆษณาประชาสัมพันธ์แต่อย่างใด เป็นธุรกิจที่น่าสนใจมากนะคะ ไม่เคยโฆษณาแต่ผลิตขายทำกำไรมาได้หลายสิบปี
เรื่องนี้ทำให้แม่นันรู้ว่าในโลกของผลิตภัณฑ์ด้านอาหารยังมีอะไรดีๆ มีคุณภาพซ่อนตัวอยู่อีกมากมายที่รอให้เราค้นหาเลือกซื้อมาใช้ปรุงอาหารของเราให้เอร็ดอร่อยยิ่งขึ้น แค่เรื่องซี่อิ๊วก็น่าค้นหา ไม่แพ้เรื่องราวในหนังสือนิยายแนวสืบสวนสอบสวนของ Agatha Christie ที่แม่นันติดงอมแงมสมัยสาวๆเลยค่ะ
ไว้แม่นันจะพาแฟนๆไปชมโรงซี่อิ๊วร้อยปีนะคะ
ขอขอบคุณ ที่มาของข้อมูล:
นิตยสารสารคดี Feature Magazine ISSN 0857-1538 ปีที่ 17 ฉบับที่ 206 เดือน เมษายน 2545
ซีอิ้วขาวหมดได้แต่ขาดไม่ได้