สงครามบุฟเฟต์ ดัชนีวัดวิกฤติเศรษฐกิจ
.
[เรื่อง: รศ.วิทยา ด่านธำรงกูล]
.
สุกี้บุฟเฟต์ เป็นกระแสฮิตของบ้านเรามาพักใหญ่ ความสำเร็จของสุกี้รายใหม่ที่เลือกตั้งร้านอยู่นอกห้าง เปิดบริการถึงตีห้าทำให้เป็นทางเลือกใหม่ที่น่าสนใจ
.
ความคิดว่า “คุ้ม” ดึงเอาหนุ่มสาวออกไปใช้บริการคึกคักข้ามคืนจนเป็นกระแส
.
สุกี้รายใหญ่เจ้าเดิมที่ยอดขายปีละเกินหมื่นร้านผูกอยู่กับห้างด้วยสาขากว่า 400 สาขาเริ่มถดถอยลง จุดยืนเดิมที่เน้นความเป็นร้านของครอบครัวเริ่มล้าสมัยในสายตาคนรุ่นใหม่ เลยต้องลุกขึ้นมาแข่งด้วยบุฟเฟต์บ้างซึ่งทำมาได้สักสองเดือนแล้ว ในที่สุดก็ประกาศตัวเปิดสุกี้บุฟเฟต์แบบเต็มตัวในแบรนด์ใหม่ แถมเปิดสิบเอ็ดโมงข้ามไปถึงตีห้าของวันใหม่ด้วย เรียกว่าปะทะกันตรงๆ อีกฝ่ายก็ใช่จะยอม ประกาศลดราคา 50% กลายเป็นสงครามบุฟเฟต์ให้ลูกค้ายิ้มกว้าง น่าจะมีอีกหลายรายออกมาเล่นสงครามนี้ด้วยเพื่อความอยู่รอด
.
ที่จริงบุฟเฟต์แบบต่างๆ ไม่ใช่เพียงสุกี้ สามารถสร้างแรงจูงใจในเรื่องความคุ้มค่าหรือ “จ่ายน้อยได้มาก” ในสายตาผู้บริโภค เป็นตัวชี้วัดที่ดีทางเศรษฐกิจยามที่คนคำนึงถึงเงินในกระเป๋ามากขึ้นในยุคข้าวยากหมากแพง หรือเมื่อเผชิญอัตราเงินเฟ้อที่สูงขึ้น ทำให้ราคาอาหารโดยทั่วไปแพงขึ้น
.
ลองคิดง่ายๆ ว่าเดี๋ยวนี้กินก๋วยเตี๋ยวชามละ 60 บาท ถ้าผู้ชายตัวใหญ่หน่อยก็อาจจะต้องกินสองชาม รวมๆ แล้วก็ 120 บาทยังไม่รวมเครื่องดื่ม เมื่อคิดว่าถ้าไปกินบุฟเฟต์ รวมทุกอย่างหมดในราคาถ้าลดครึ่งราคายังถูกกว่าด้วยซ้ำ (แต่ต้องไปกินในเวลาและสาขาที่กำหนดเท่านั้น) ยิ่งความยาวของคิวลูกค้ายาวเท่าไร ยิ่งบอกได้ว่าคนส่วนใหญ่คิดอย่างไรกับเศรษฐกิจหรือเงินในกระเป๋าทั้งปัจจุบันและอนาคต
.
ในฝั่งผู้บริโภค ความนิยมบุฟเฟต์ราคาถูกชี้ว่าผู้บริโภคกำลังปรับตัวรับกับความยากลำบากทางเศรษฐกิจที่ต้องพยายามใช้เงินทุกบาททุกสตางค์ให้คุ้มค่า เลิกเข้าร้านหรูหันมาหาร้าน all you can eat ที่รู้แน่ๆ ว่าจะจ่ายเท่าไร และพยายามเลือกตะลุยกินรายการแพงๆ ก่อนรายการอื่นๆ จนบางครั้งทำให้เกิดดรามาตามมากับร้าน บางคนอาจจะกินตอนใกล้ๆ สว่างให้เต็มท้องเพื่อจะได้ควบทั้งมื้อเช้าและมื้อกลางวัน บุฟเฟต์จึงสามารถดึงดูดลูกค้ากลุ่มที่มีความอ่อนไหวต่อราคา (price-sensitive) ในช่วงเศรษฐกิจวิกฤติได้เป็นอย่างดี
.
ในเวลาเดียวกันบุฟเฟต์ก็สะท้อนจากฝั่งเจ้าของกิจการเช่นกัน ที่พยายามเพิ่มยอดขายและลดต้นทุนในภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ สามารถลดจำนวนพนักงานลง จ้างพนักงานแบบชั่วคราวหรือที่มีทักษะน้อยกว่าเดิมได้เพื่อลดค่าใช้จ่าย รายการอาหารไม่ต้องมีมากมายซับซ้อน ไม่ต้องสต๊อกวัตถุดิบมากอย่างแต่ก่อน วัตถุดิบบางอย่างถูกลงเพราะซื้อจำนวนมาก อาหารบางรายการสามารถลดคุณภาพลงได้ตามราคา และง่ายต่อการจัดการแม้ว่ากำไรอาจจะลดลง
.
นอกจากนั้นยังพบว่าในเวลาที่เศรษฐกิจตกต่ำคนตกงานมากขึ้น เมื่อไม่รู้จะไปประกอบอาชีพอะไรก็หันมาเปิดร้านอาหารขนาดเล็กๆ แต่เพื่อให้สู้กับร้านเดิมๆ ได้ก็ใช้วิธีทำเป็นบุฟเฟต์ราคาถูกเพื่อดึงความสนใจของลูกค้า อาจจะพบร้านแบบนี้ขยายตัวรวดเร็วในทุกหัวระแหงยามเศรษฐกิจตกต่ำ ดังนั้นความนิยมในบุฟเฟต์จึงเป็นสภาพการณ์ที่ทั้งฝั่งลูกค้า ผู้ประกอบการร้านอาหาร รวมไปถึงคนที่ต้องดิ้นรนหลังการตกงานปรับตัวไปพร้อมๆ กัน จำนวนร้านบุฟเฟต์กับสภาวะเศรษฐกิจจึงมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด
.
ไม่ใช่เฉพาะประเทศไทย ในต่างประเทศก็มีสภาพคล้ายๆ กัน ในช่วงปี 2551 เมื่อเกิดวิกฤติเศรษฐกิจในสหรัฐอเมริกาจากปัญหา subprime ร้านอาหารหรูหรายอดขายตกรุนแรง ขณะที่ร้านที่ให้บริการบุฟเฟต์เช่นร้าน Golden Corral ร้าน Old Country Buffet มีจำนวนลูกค้าใช้บริการเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด (รายหลังปิดกิจการช่วงการระบาดโควิด 19) สามารถดึงลูกค้ากลุ่มครอบครัวเพิ่มได้มากโดยเฉพาะถ้ามีโปรโมชั่นประเภทมา 3 จ่าย 1 ด้วย
.
ร้านอาหารหรูๆ ก็มักหาทางออกด้วยการสร้างทางเลือกให้ลูกค้าจากการเปิดบริการบุฟเฟต์บ้าง อาหารจานด่วนหรือเซ็ตเมนูบ้าง บูธอาหารเคลื่อนที่บ้างเพื่อเอาตัวรอดจนกว่าจะผ่านพ้นวิกฤติ ในฟิลิปปินส์มีจำนวนร้านประเภทบุฟเฟต์ข้างทางเพิ่มขึ้นมากตามตลาดและชุมชนคนทำงาน เจ้าของร้านมักเป็นพวกที่ถูกปลดออกจากงานหรือถูกให้ลดเวลาการทำงานลงในยามเศรษฐกิจตกต่ำ
.
อย่างไรก็ดี ใช่ว่าบุฟเฟต์จะอยู่ยืนยงเสมอไป หากเผชิญภาวะที่เงินเฟ้อสูงขึ้นมากและราคาอาหารแพงขึ้น บุฟเฟต์ราคาถูกอาจจะอยู่ไม่รอดเพราะกำไรน้อย เจ้าของอาจจะขึ้นราคาหรือลดคุณภาพอาหารจนทำให้ไม่ได้รับความนิยม
.
นอกจากนั้นยังมีปัญหาเรื่องอาหารเหลือจำนวนมากหากลูกค้ากินทิ้งกินขว้างแบบไม่รับผิดชอบเหมือนที่เคยเกิดเสมอๆ ในประเทศไทยจนร้านต้องมีข้อจำกัด เช่น จำกัดเวลากิน กินเหลือโดนปรับ หรือไม่ก็เปลี่ยนให้พนักงานตักอาหารให้แทนที่ลูกค้าจะตักเอง
.
บุฟเฟต์ในบางประเทศนอกจากจะขึ้นลงตามสภาวะเศรษฐกิจแล้วยังขึ้นกับรสนิยมของผู้บริโภคด้วย อย่างในญี่ปุ่นเมื่อเผชิญเศรษฐกิจตกต่ำคนหันไปหาอาหารชุดแบบเบนโตะมากกว่าบุฟเฟต์ หรือบางประเทศเมื่อเวลาผ่านไปคนอาจจะเบื่อกับอาหารสไตล์บุฟเฟต์ที่มีอาหารซ้ำๆ หรือเมื่อเศรษฐกิจดีขึ้นคนก็อาจจะผละไปลองอาหารอื่นๆ ที่คุ้นเคยโดยไม่ต้องกังวลกับเงินในกระเป๋าอีกต่อไป
.
สรุปว่าการขยายตัวของบุฟเฟต์ เป็นทั้งอาการบอกเหตุและเป็นกลยุทธ์ปรับตัวรับมือเศรษฐกิจตกต่ำ หากจะมีร้านบุฟเฟต์ราคาถูกผุดขึ้นอย่างกว้างขวางในบ้านเราในอนาคตอันใกล้ น่าจะเป็นดัชนีชี้ว่าเศรษฐกิจกำลังก้าวไปสู่ความวิกฤติยิ่งกว่าที่เป็นอยู่ขณะนี้ มาติดตามกันต่อไปว่าจะจริงไหม ส่วนคำถามว่าใครทำให้เกิดวิกฤติเศรษฐกิจคงจะรู้คำตอบกันดีอยู่แล้ว
.
.
#กรุงเทพธุรกิจ #InsightforOpportunities #กรุงเทพธุรกิจEconomic
สงครามบุฟเฟ่ดัชนีวัดวิกิตเสดกิจ
สงครามบุฟเฟต์ ดัชนีวัดวิกฤติเศรษฐกิจ
.
[เรื่อง: รศ.วิทยา ด่านธำรงกูล]
.
สุกี้บุฟเฟต์ เป็นกระแสฮิตของบ้านเรามาพักใหญ่ ความสำเร็จของสุกี้รายใหม่ที่เลือกตั้งร้านอยู่นอกห้าง เปิดบริการถึงตีห้าทำให้เป็นทางเลือกใหม่ที่น่าสนใจ
.
ความคิดว่า “คุ้ม” ดึงเอาหนุ่มสาวออกไปใช้บริการคึกคักข้ามคืนจนเป็นกระแส
.
สุกี้รายใหญ่เจ้าเดิมที่ยอดขายปีละเกินหมื่นร้านผูกอยู่กับห้างด้วยสาขากว่า 400 สาขาเริ่มถดถอยลง จุดยืนเดิมที่เน้นความเป็นร้านของครอบครัวเริ่มล้าสมัยในสายตาคนรุ่นใหม่ เลยต้องลุกขึ้นมาแข่งด้วยบุฟเฟต์บ้างซึ่งทำมาได้สักสองเดือนแล้ว ในที่สุดก็ประกาศตัวเปิดสุกี้บุฟเฟต์แบบเต็มตัวในแบรนด์ใหม่ แถมเปิดสิบเอ็ดโมงข้ามไปถึงตีห้าของวันใหม่ด้วย เรียกว่าปะทะกันตรงๆ อีกฝ่ายก็ใช่จะยอม ประกาศลดราคา 50% กลายเป็นสงครามบุฟเฟต์ให้ลูกค้ายิ้มกว้าง น่าจะมีอีกหลายรายออกมาเล่นสงครามนี้ด้วยเพื่อความอยู่รอด
.
ที่จริงบุฟเฟต์แบบต่างๆ ไม่ใช่เพียงสุกี้ สามารถสร้างแรงจูงใจในเรื่องความคุ้มค่าหรือ “จ่ายน้อยได้มาก” ในสายตาผู้บริโภค เป็นตัวชี้วัดที่ดีทางเศรษฐกิจยามที่คนคำนึงถึงเงินในกระเป๋ามากขึ้นในยุคข้าวยากหมากแพง หรือเมื่อเผชิญอัตราเงินเฟ้อที่สูงขึ้น ทำให้ราคาอาหารโดยทั่วไปแพงขึ้น
.
ลองคิดง่ายๆ ว่าเดี๋ยวนี้กินก๋วยเตี๋ยวชามละ 60 บาท ถ้าผู้ชายตัวใหญ่หน่อยก็อาจจะต้องกินสองชาม รวมๆ แล้วก็ 120 บาทยังไม่รวมเครื่องดื่ม เมื่อคิดว่าถ้าไปกินบุฟเฟต์ รวมทุกอย่างหมดในราคาถ้าลดครึ่งราคายังถูกกว่าด้วยซ้ำ (แต่ต้องไปกินในเวลาและสาขาที่กำหนดเท่านั้น) ยิ่งความยาวของคิวลูกค้ายาวเท่าไร ยิ่งบอกได้ว่าคนส่วนใหญ่คิดอย่างไรกับเศรษฐกิจหรือเงินในกระเป๋าทั้งปัจจุบันและอนาคต
.
ในฝั่งผู้บริโภค ความนิยมบุฟเฟต์ราคาถูกชี้ว่าผู้บริโภคกำลังปรับตัวรับกับความยากลำบากทางเศรษฐกิจที่ต้องพยายามใช้เงินทุกบาททุกสตางค์ให้คุ้มค่า เลิกเข้าร้านหรูหันมาหาร้าน all you can eat ที่รู้แน่ๆ ว่าจะจ่ายเท่าไร และพยายามเลือกตะลุยกินรายการแพงๆ ก่อนรายการอื่นๆ จนบางครั้งทำให้เกิดดรามาตามมากับร้าน บางคนอาจจะกินตอนใกล้ๆ สว่างให้เต็มท้องเพื่อจะได้ควบทั้งมื้อเช้าและมื้อกลางวัน บุฟเฟต์จึงสามารถดึงดูดลูกค้ากลุ่มที่มีความอ่อนไหวต่อราคา (price-sensitive) ในช่วงเศรษฐกิจวิกฤติได้เป็นอย่างดี
.
ในเวลาเดียวกันบุฟเฟต์ก็สะท้อนจากฝั่งเจ้าของกิจการเช่นกัน ที่พยายามเพิ่มยอดขายและลดต้นทุนในภาวะเศรษฐกิจตกต่ำ สามารถลดจำนวนพนักงานลง จ้างพนักงานแบบชั่วคราวหรือที่มีทักษะน้อยกว่าเดิมได้เพื่อลดค่าใช้จ่าย รายการอาหารไม่ต้องมีมากมายซับซ้อน ไม่ต้องสต๊อกวัตถุดิบมากอย่างแต่ก่อน วัตถุดิบบางอย่างถูกลงเพราะซื้อจำนวนมาก อาหารบางรายการสามารถลดคุณภาพลงได้ตามราคา และง่ายต่อการจัดการแม้ว่ากำไรอาจจะลดลง
.
นอกจากนั้นยังพบว่าในเวลาที่เศรษฐกิจตกต่ำคนตกงานมากขึ้น เมื่อไม่รู้จะไปประกอบอาชีพอะไรก็หันมาเปิดร้านอาหารขนาดเล็กๆ แต่เพื่อให้สู้กับร้านเดิมๆ ได้ก็ใช้วิธีทำเป็นบุฟเฟต์ราคาถูกเพื่อดึงความสนใจของลูกค้า อาจจะพบร้านแบบนี้ขยายตัวรวดเร็วในทุกหัวระแหงยามเศรษฐกิจตกต่ำ ดังนั้นความนิยมในบุฟเฟต์จึงเป็นสภาพการณ์ที่ทั้งฝั่งลูกค้า ผู้ประกอบการร้านอาหาร รวมไปถึงคนที่ต้องดิ้นรนหลังการตกงานปรับตัวไปพร้อมๆ กัน จำนวนร้านบุฟเฟต์กับสภาวะเศรษฐกิจจึงมีความสัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด
.
ไม่ใช่เฉพาะประเทศไทย ในต่างประเทศก็มีสภาพคล้ายๆ กัน ในช่วงปี 2551 เมื่อเกิดวิกฤติเศรษฐกิจในสหรัฐอเมริกาจากปัญหา subprime ร้านอาหารหรูหรายอดขายตกรุนแรง ขณะที่ร้านที่ให้บริการบุฟเฟต์เช่นร้าน Golden Corral ร้าน Old Country Buffet มีจำนวนลูกค้าใช้บริการเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด (รายหลังปิดกิจการช่วงการระบาดโควิด 19) สามารถดึงลูกค้ากลุ่มครอบครัวเพิ่มได้มากโดยเฉพาะถ้ามีโปรโมชั่นประเภทมา 3 จ่าย 1 ด้วย
.
ร้านอาหารหรูๆ ก็มักหาทางออกด้วยการสร้างทางเลือกให้ลูกค้าจากการเปิดบริการบุฟเฟต์บ้าง อาหารจานด่วนหรือเซ็ตเมนูบ้าง บูธอาหารเคลื่อนที่บ้างเพื่อเอาตัวรอดจนกว่าจะผ่านพ้นวิกฤติ ในฟิลิปปินส์มีจำนวนร้านประเภทบุฟเฟต์ข้างทางเพิ่มขึ้นมากตามตลาดและชุมชนคนทำงาน เจ้าของร้านมักเป็นพวกที่ถูกปลดออกจากงานหรือถูกให้ลดเวลาการทำงานลงในยามเศรษฐกิจตกต่ำ
.
อย่างไรก็ดี ใช่ว่าบุฟเฟต์จะอยู่ยืนยงเสมอไป หากเผชิญภาวะที่เงินเฟ้อสูงขึ้นมากและราคาอาหารแพงขึ้น บุฟเฟต์ราคาถูกอาจจะอยู่ไม่รอดเพราะกำไรน้อย เจ้าของอาจจะขึ้นราคาหรือลดคุณภาพอาหารจนทำให้ไม่ได้รับความนิยม
.
นอกจากนั้นยังมีปัญหาเรื่องอาหารเหลือจำนวนมากหากลูกค้ากินทิ้งกินขว้างแบบไม่รับผิดชอบเหมือนที่เคยเกิดเสมอๆ ในประเทศไทยจนร้านต้องมีข้อจำกัด เช่น จำกัดเวลากิน กินเหลือโดนปรับ หรือไม่ก็เปลี่ยนให้พนักงานตักอาหารให้แทนที่ลูกค้าจะตักเอง
.
บุฟเฟต์ในบางประเทศนอกจากจะขึ้นลงตามสภาวะเศรษฐกิจแล้วยังขึ้นกับรสนิยมของผู้บริโภคด้วย อย่างในญี่ปุ่นเมื่อเผชิญเศรษฐกิจตกต่ำคนหันไปหาอาหารชุดแบบเบนโตะมากกว่าบุฟเฟต์ หรือบางประเทศเมื่อเวลาผ่านไปคนอาจจะเบื่อกับอาหารสไตล์บุฟเฟต์ที่มีอาหารซ้ำๆ หรือเมื่อเศรษฐกิจดีขึ้นคนก็อาจจะผละไปลองอาหารอื่นๆ ที่คุ้นเคยโดยไม่ต้องกังวลกับเงินในกระเป๋าอีกต่อไป
.
สรุปว่าการขยายตัวของบุฟเฟต์ เป็นทั้งอาการบอกเหตุและเป็นกลยุทธ์ปรับตัวรับมือเศรษฐกิจตกต่ำ หากจะมีร้านบุฟเฟต์ราคาถูกผุดขึ้นอย่างกว้างขวางในบ้านเราในอนาคตอันใกล้ น่าจะเป็นดัชนีชี้ว่าเศรษฐกิจกำลังก้าวไปสู่ความวิกฤติยิ่งกว่าที่เป็นอยู่ขณะนี้ มาติดตามกันต่อไปว่าจะจริงไหม ส่วนคำถามว่าใครทำให้เกิดวิกฤติเศรษฐกิจคงจะรู้คำตอบกันดีอยู่แล้ว
.
.
#กรุงเทพธุรกิจ #InsightforOpportunities #กรุงเทพธุรกิจEconomic