เคยสงสัยกันไหมว่า? ทำไมขนมเบนโตะที่เนียวๆเมื่อจุ่มน้ำเย็นแล้วถึงกรอบมาก
ขนมเบนโตะ เป็นขนมที่จำลองให้เหมือนปลาหมึกย่างรีดแผ่น หรือที่เรียกอีกอย่างว่าปลาหมึกบด
ซึ่งโดยปกติมันจะมีความเหนียวคล้ายปลาหมึกแผ่นเพราะออกแบบมาอย่างนั้น แต่พอเราเอาไปจุ่มน้ำเย็นก่อนจะรับประทาน มันกลับกลายเป็นกรอบมากๆ กรอบเหมือนขนมทาโร่คั่วกระทะหือเข้าเวฟเลย ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น?
คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์แบบง่ายๆมีดังนี้
1. โครงสร้างของขนมเบนโตะ (ปลาหมึกอบแห้ง)
ขนมเบนโตะทำจากเนื้อปลา/ปลาหมึกแปรรูป โดยผ่านการบด ปรุงรส และรีดเป็นแผ่น จากนั้นนำไปอบหรือลวกให้แห้ง ซึ่งทำให้โปรตีนและน้ำตาลในเนื้อปลาเกิดปฏิกิริยา Maillard Reaction (ให้สีและกลิ่น) และทำให้โครงสร้างเหนียว ยืดหยุ่น และค่อนข้างเคี้ยวยาก
2. โครงสร้างโปรตีนและความชื้น
เนื้อปลาหรือปลาหมึกในขนมเบนโตะมี โปรตีนที่ถูกเดนเจอร์ (Denatured Proteins) จากการอบ ความร้อนทำให้โปรตีนเปลี่ยนโครงสร้างและจับตัวกันแน่น
หลังจากอบแล้ว ความชื้นในแผ่นขนมจะเหลือน้อยมาก แต่ยังมี โมเลกุลน้ำบางส่วนแทรกอยู่ในโครงสร้าง ทำให้มันมีความเหนียว ยืดหยุ่น
เมื่อจุ่มในน้ำเย็นแล้วเกิดอะไรขึ้น?
1. น้ำเย็นช่วย “ทำให้แข็ง” โครงสร้างที่มีน้ำเหลือ
น้ำเย็นจะทำให้น้ำที่เหลือในแผ่นเบนโตะ เย็นตัวและแข็งตัวเล็กน้อย (คล้ายแข็งตัวเฉพาะจุดแบบเจลหรือโครงสร้างกึ่งแข็ง)
สิ่งนี้ช่วย “ล็อก” โครงสร้างของโปรตีนให้ หยุดการเคลื่อนไหว ทำให้เนื้อสัมผัสไม่ยืดหยุ่นเหมือนเดิม แต่กลับรู้สึกว่า กรอบ เปราะ แตกง่ายกว่าเดิม
2. การหดตัวแบบ Thermoelastic Shrinkage
โปรตีนหรือเส้นใยเมื่อโดนเย็นจะหดตัวเล็กน้อย ทำให้โมเลกุลจับกันแน่นขึ้น กลายเป็นโครงสร้างที่ แข็งและเปราะ
เมื่อกัดหรือเคี้ยว จึง “หัก” หรือ “แตก” แทนที่จะ “ยืด”
3. ปฏิกิริยาของน้ำกับน้ำมัน/น้ำตาล
น้ำเย็นอาจช่วยทำให้น้ำมันหรือไขมันที่เคลือบแผ่นปลาหมึก แข็งตัวบางส่วน ทำให้ผิวสัมผัสไม่เหนียวหนึบ แต่กลายเป็นแบบแห้งและกรอบมากขึ้น
สรุปก็คือ
สาเหตุที่ทำให้มันกรอบขึ้น เมื่อจุ่มน้ำเย็น นั่นก็เพราะว่า
> ความชื้นในแผ่นขนมถูกทำให้เย็นจนโครงสร้างภายในยึดเกาะกันแน่นขึ้น(แข็งขึ้น)
> เส้นใยโปรตีนและไขมันหดตัวจนแข็งขึ้น
** แช่ตู้เย็นก็ได้เนื้อสัมผัสแบบเดียวกัน
หรือจะแช่ช่องฟรีสก็ปร่อนกรอบไปอีกแบบ
รู้ไหมว่าทำไม? ขนมเบนโตะที่เนียวๆเมื่อจุ่มน้ำเย็นแล้วถึงกรอบมาก (วิทยาศาสตร์นอกห้องเรียน)