ผลไม้ Freeze Dried คือ การทำแช่เยือกแข็ง
Freeze Dehydration / Lyophilization / Freeze Dry หมายถึง การทำให้แห้งด้วยการแช่เยือกแข็ง เป็นการระเหิดน้ำแข็งไปเป็นไอน้ำ โดยทำให้น้ำที่อยู่ในเซลล์ซึ่งเป็นของเหลวเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็งที่เป็นผลึกน้ำแข็งก่อน แล้วจึงลดความดันสภาพแวดล้อมให้ต่ำกว่าบรรยากาศปกติ เพื่อผลึกน้ำแข็งสามารถ ระเหิด (Sublimation) กลายเป็นไอ ด้วยอุณหภูมิเท่ากับหรือต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำแข็งเกิดการระเหิดที่ความดัน 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรือต่ำกว่า
ทั้งนี้ในปัจจุบัน การทำแห้งแบบเยือกแข็ง หรือ ฟรีซดราย (Freeze Drying) คือการทำให้อาหารแช่แข็งกลายเป็นอาหารแห้งโดยอาศัยการระเหิดของน้ำแข็งในสภาวะสุญญากาศ เป็นที่นิยมมากสำหรับผลไม้ เช่น ทุเรียน มะม่วง ขนุน กล้วย เป็นต้น เนื่องจากอาหารหรือผลไม้ที่ผ่านกระบวนการฟรีซดราย จะคงสภาพกลิ่น รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการไว้ใกล้เคียงของสด และมีความกรอบ ผลไม้ฟรีซดรายจึงนิยมรับประทานกันเป็นขนม
กระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Dried)
จะมีความคล้ายคลึงกับกระบวนการผลิตอาหารเบื้องต้นทั่วไปคือ คัดเลือก ล้าง ทำความสะอาด ปอกเปลือก ตัดแต่งขนาดให้เหมาะสม จากนั้นจึงนำเข้าสู่กระบวนการทำแห้งอาหารที่ประกอบด้วย 3 ขั้นตอน ได้แก่
ขั้นตอนที่ 1 การแช่เยือกแข็ง (Freezing)
เป็นกระบวนการลดอุณหภูมิของสินค้าให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (Freezing Point) อย่างรวดเร็ว เพื่อทำให้น้ำที่อยู่ในอาหารเกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก (Ice Crystal) เนื่องจากผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จากการแช่แข็งแบบทั่วไปอาจไปทำลายเซลล์ ทำให้เกิดการช้ำของผัก ผลไม้ได้ ทั้งนี้ในการแช่เยือกแข็งที่นิยมใช้กัน เป็นแบบใช้ลมเย็น (Air Blast Freezing) และแบบไครโอเจนนิค (Cryogenic Freezing)
ขั้นตอนที่ 2 การทำแห้งขั้นปฐมภูมิ (Primary Drying)
เป็นการลดปริมาณน้ำ (Dehydration) ด้วยการระเหิดผลึกน้ำแข็งในเซลล์ให้กลายเป็นไอด้วยการลดความดันบรรยากาศโดยรอบให้ต่ำลงในระดับของสุญญากาศ (Vacuum) ซึ่งชั้นน้ำแข็งจะเริ่มระเหิดขึ้นที่บริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสอากาศก่อน ทำให้บริเวณผิวหน้ากลายเป็นชั้นแห้ง จากนั้นชั้นน้ำแข็งที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์จะระเหิดผ่านชั้นแห้งไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ตามลำดับ
ขั้นตอนที่ 3 การทำแห้งขั้นทุติยภูมิ (Secondary Drying)
หลังจากผลึกน้ำแข็งระเหิดออกไปหมดแล้วในขั้นปฐมภูมิ แต่ก็ยังมีความชื้นคงเหลืออยู่ ซึ่งจำเป็นต้องทำให้แห้งด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงเอาความชื้นที่ตกค้างอยู่ออกไปให้เหลืออยู่ในระดับที่ปลอดภัยกับการเก็บรักษา
ในการทำผลไม้ Freeze Dried จึงทำให้ได้อาหารแห้งที่มีคุณภาพสูงและสามารถคืนตัวได้ดี (Rehydration) โดยยังคงรักษา สี กลิ่น รสชาติ และยังเก็บรักษาได้นาน รวมไปถึงยังคงคุณค่าทางสารอาหารและรูปลักษณ์ของอาหารได้อย่างสมบูรณ์อีกด้วย
ข้อมูล : fostat.org, harn.co.th และ goodfriendsfood.com
ทำความรู้จักกับผลไม้ Freeze Dried คืออะไร