บอสพาชิม : Cadence จังหวะแห่งอาหาร (Bangkok,Thailand)
Cadence by Dan bark เป็นร้านอาหารFine Dining ที่พึ่งมีอายุครบสิบปีไม่นานมานี้ โดยหากนับรวม Upstair ร้านเก่าแแล้ว นี่ก็คงมากกว่าหนึ่งรอบนักษัตรที่เชฟDANได้เรียกกรุงเทพว่าบ้าน
มื้ออาหารที่ Cadence ให้ความรู้สึกสบายๆตามจังหวะคุณลูกค้า เสมือนการผสมผสานของ "จังหวะ การไหล และความสมดุล" ของอาหารที่น่าประทับใจ มันคือการผสมผสานของรสชาติ เนื้อสัมผัส และองค์ประกอบที่ไม่คาดคิด จับคู่กับการบริการที่เดินตามจังหวะของลูกค้า
ความประทับใจแรกคือบริกรของทางร้านและคุณเฟย์เจ้าของยังสามารถจำผมได้แม้ผมจะไม่ได้กลับมาเยือนห้องอาหารนี้มานานมากๆแล้ว รวมทั้งยังสามารถจำลูกค้าท่านอื่นๆที่ไม่ใช่แค่ผมได้เป็นอย่างดี ความใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆตรงนี้นั้นสร้างความแตกต่างให้กับCadence ได้เป็นอย่างดี
บริเวณร้านนั้นนอกจากCadence แล้วหากเรามากก่อนเวลาก็สามารถนั่งจิบเครื่องดื่มรอเวลาก่อนได้ที่ Caper รู้สึกผ่อนคลาย ไม่ทำให้เรารูสึกรีบร้อน ตามจังหวะของเราจริงก่อนที่จะเข้าสู่ห้องพิศวง เพื่อรับประทาน Snack คำแรก และ Welcome drink
เชฟ Dan Bark สั่งสมประสบการณ์จากChicago เขาใช้เวลากว่า 15-18 ปีในการทำงานในร้านอาหารชั้นนำ เช่น ร้าน Avenues ระดับ 2 ดาวมิชลิน และดำรงตำแหน่ง Sous Chef ที่ Grace ร้านมิชลิน 3 ดาวระดับตำนานที่ปิดตัวลงไปแล้ว ประสบการณ์อันล้ำค่าของเขาภายใต้การดูแลของเชฟ Curtis Duffy ถือเป็นรากฐานสำคัญที่ถูกหลอมรวมเข้ากับรางเหง้าความเป็นคนเกาหลีและกลิ่นอายของประเทศไทย ออกมา เป็น "อาหารอเมริกันร่วมสมัย"ที่มีอัตตาลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งมีรากฐานมาจากประเพณีการทำอาหารตะวันตก แต่ได้รับอิทธิพลจากทั่วโลก เป็น Melting pot ของวัฒนธรรมการกินที่ไร้ขอบเขต จานที่ผมชอบเป็นพิเศษ อย่างปลาทูน่า Tartare จานนี้ใช้คาเวียร์ที่เรียกว่าหายากที่สุดในโลกตัวหนึ่งอย่างalmas caviar ที่มีกลิ่นหอมสาหร่ายอุมามิมากๆครับ ยิ่งพอจับคู่เข้ากับปลาทูน่าทาท่าร์ที่ปรุงรสด้วยมิโซะ ซีรีแล็ค ครีมชีส พาเมจานโนรมควัน และแผ่นชีสกรอบ แล้วยิ่งอร่อยมากๆเป็นจานที่พิเศษจริงๆ อีกจานนึงที่ยอดเยี่ยมทั้งแพริ่งและอาหาร ในจานนี้เชฟใช้ปลาช่อนทะเลของบ้านเรานำไปปรุงด้วยเทคนิคที่เรียกว่า À LA NACRE ทำให้ปลามีความแวววาวเหมือนไข่มุก(nacre) ซึ่งเป็นสิ่งบ่งชี้ถึงปลาที่perfect cook เสิร์ฟมันมากับ seared foie gras ,ครีมขึ้นฉ่ายฝรั่งและดีจงมัสตาร์ด ก่อนปิดท้ายด้วยซอยที่ทำจากหัวหอมใหญ่ รสอุมามิเฉพาะตัวของหอมหัวใหญ่นั้นเข้ากับ foie grasได้อย่างลงตัว แต่ที่พิเศษกว่านั้นมันเข้ากับปลาเนื้อมันแน่นคุณภาพเยี่ยมอย่างปลาช่อนทะเลของบ้านเราได้อย่างอัศจรรย์ใจ
Cocktail แพร์ริ่งที่นี้แปลกและน่าสนใจมากๆ ด้ายการนำวัตถุดิบหลายๆอย่างที่ใช้ทำอาหารในคอรสต่างๆมาดัดแปลงเป็นcocktail ที่เราไม่คาดคิดว่ามันสามารถนำมาทำเป็นเครื่องดื่มได้และที่สำคัญยังอร่อยและเข้ากับอาหารได้อย่างลงตัว ผมแนะนำให้ลอง pairing cocktail ที่ cadence มาๆครับ มันดีจริงๆ
ชีวิตของเรามีช่วงจังหวะชีวิตที่ทั้งขึ้นเเละลง แต่ผมยังรู้สึกถึงไฟและพลังงานความตั้งใจ ของเชฟDan และทีมร้าน Cadence อยากเป็นกำลังใจให้ก้าวต่อไปครับ อาหารจะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปกันครับ
WELCOME BITE & SPARKLING WINE
Welcome Drink ของเรานั้นสามารถเลือกได้จากส่วนประกอบหลักสามชนิด ที่แทนเมืองที่มีความสำคัญที่สุดในชีวิตเชฟแดนสามเมือง คือ Ginger แทนSeoul เมืองเกิดของเชฟ , camomile นั้นหมายถึง Chicago เมืองที่เชฟได้ลับฝีมือเเละฝึกฝนศาสตร์แห่งอาหาร และ lemongrass for Bangkok เมืองที่เชฟตั้งรกรากชีวิตมาได้กว่าสิบปีแล้ว โดยผมเลือกโซล ที่ทำจาก Gin ใส่ camomile และโซจูกับโสม ครับ
Welcome Snack และห้องกระจกถ่ายรูปนั้นยังให้ความรู้สึกที่ตื่นเต้นเหมือนวันแรก
โดยเมนูที่เสริฟ์นั้นเป็น Sphere ต้มข่า เมนูอาหารไทยเมนูแรกที่เชฟแดนได้รับประทาน ผิวทำจากไวท์ช็อคโกแลต ส่วนไส้นั้นเป็นน้ำต้มข่า รสเบาๆ มีกลิ่นข่าอ่อนๆ เครื่องเทศกลิ่นร้อนเบาๆ หวานนิดๆ ตัดกับรสเปรี้ยวของเจลมะนาวด้านบน
FRESHEST BREAD & FAVORITE SPREADS
ก่อนเรามื้ออาหาร บริกรจะนำ Brioche สด ที่จะนำไปอบสดใหม่และเสริฟ์ในภายหลัง โดยเราสารมารถเลือกได้ว่าจะโรยหน้าอะไร หรือจะใส่หมดทุกอย่างก็ไม่ผิดอะไร โดยตัวเลือกมีseasalt ,bacon และ duck fat
DOUGHNUT & DIP
scallop XO sauce filled in warm doughnut | clam cheddar & black garlic
จานแรกนี้เป็น Valute ทำจากหอยasari เชดาร์ชีส ออนท็อปด้วยผงหอมหัวใหญ่และมีแบล็คการ์ลิคด้านล่าง โดยเราจะรับประทานโดยจิ้มมันกับโดนัทไส้หอยเชลล์ ผัดซอส XO
จานนี้เสริฟ์มาร้อนๆ ระมัดระวังนิดนึงเวลาหยิบโดนัทครับ ตัวโดนัทข้างในนั้นมีหอยเชลเส้นผัดมีรสหวานของ XO และกลิ่นขิงเบาๆ ตัดกับรสเปรี้ยวอ่อนๆเเละความครีมมี่ของ Volute และกลิ่นอายทะเลจากหอยอ่อนๆ ความอุมามิจสกหอมใหญ่ โดยมีรสจากBlack Garlic และ หอยต่างๆเชื่อมรสทุกอย่างให้เข้ากัน
ที่น่าสนใจคือเเพร์ริ่ง Cocktail ที่ทำจาก Tequilla ,kaffair lime kocho, sparkling water , กลิ่นเฉพาะตัวของอากาเว่ จากเตกิล่า Anejo นั้นเข้ากันได้ดีกับโคโชะที่มีกลิ่นอายไทยจากมะกรูดนิดๆได้อย่างลงตัว มันเข้ากันได้ดีกับจานที่เเล้วและจานต่อไปได้อย่างส้มตำได้อย่างลงตัว
RED SHRIMP IN "REIMAGINED SOMTOM"
vacuum-pickled papaya | pomelo in tamarind | 14-day fermented kaffir lime kosho
แสร้งว่าส้มตำ จานนี้เป็นทาร์ต ด้านบนเป็นมะละกอดิบที่ถูกหั่นเป็นแผ่นบางๆคล้ายส้มตำหลวงพระบางก่อนนำไปดองเปรี้ยว เสริฟ์มากับกุ้งแดง มะกรูดโคโชะ ส้มโอและมะขาม เนื้อสัมผัสของมันมีความกรุบกรอบจากการดองมีรสเปรี้ยวอ่อนๆซึ่งช่วยขับรสความหวานของกุ้งแดงด้านล่างได้เป็นอย่างดี ผลไม้อย่างส้มโอและมะขามที่มีรสหวานอมเปรี้ยวช่วยเชื่อมลดทั้งจานให้มีความกลมกล่อม ทีเด็ดในจานนี้เห็นจะเป็นกลิ่นมะกรูดโคโซะอ่อนๆ งั้นช่วยเชื่อมมันให้เข้ากับแพร์ริ่งในจานนี้ที่มีวัตถุดิบเดียวกัน
48-MONTH CURED BLACK LABEL IBERICO JAMON truffle jam | cape gooseberry | crispy brioche bread
คำนี้เป็น ขนมปังจานนี้เป็นจานที่ทุกคนน่าจะชอบได้อย่างไม่ยากครับ ขนมปังบริออชเนื้อเนื้อเบาผิวกรอบหอมเนยอ่อนๆและแทรกด้วยน้ำมันมะกอกบางๆ เติมรสด้วยแฮม Jamon Iberico pata negra เกรด Reserva ที่ให้รสเค็มอุมามิเบาผิวกรอบบางหอมกลิ่นเนยอ่อนๆ เแทรกด้วยความสดชื่นจากเยมทรัฟเฟิลกับแฮม คำนี้คงเป็นคำที่ทุกคนชื่นชอบได้อย่างไม่ยาก แต่ที่ผมรู้สึกพิเศษคือเชฟเสริฟ์จานนี้มากับผล แต่ที่สร้างความประทับใจเป็นพิเศษคือผลระฆังทองที่ที่ช่วยให้รสเปรี้ยวอมหวานลดความหนักและเพิ่มมิติให้กับคำนี้ได้อย่างงดงาม
ขนมปังที่โชว์เราในตอนแรกในที่สุดก็มาเสริฟ์ ตัวขนมปังของ cadence ถือเป็นหนึ่งในส่ิงที่ผมตั้งตารออยู่เสมอครับ เสริฟ์มา
ขนมปังที่อบสดใหม่ร้อนมีเท็กเจอร์เหมือนขนมปังผสมกับซาลาเปา เสริฟ์มากับ เนยมิโซะ เนยผสมมะเขือเทศเบซิลและที่ผมชื่นชอบเป็นพิเศษแยมน้ำมันมะกอกครับ
ALASKAN KING CRAB GAZPACHO
chiangmai tomato | ikura| kombu custard
จานนี้เชฟนำซุปกัสปาโช่ ซุปเย็นจากแคว้นอันดาลูเซียมาตีความใหม่ โดยเสริฟ์เป็น แตงโม แตงกวาเนื้อปูKing Crab มากับน้ำ clearifry tomato กับไวท์ไวน์ปรุงรสด้วย เกลือทะเล ออนท็อปด้วยsugar chip คอมบุคัสตาร์ต ยุสุเจลและอิคุระ
ตอนแรกคิดว่ารสจะจัดกว่านี้ แต่นี้รสเบาไม่หนักอย่างที่คิด ตัวน้ำมะเขือมันมีรสนวลไม่เปรี้ยวหรือหวานมากออกแนวอุมามิ พอรับประทานกับเครื่องอย่างแตงกวาหรือแตงโมและเนื้อปูแล้วเข้ากันได้ดี
CHARRED HOKKAIDO SCALLOP
nasturtium | toasted rice milk | cucumber
จานนี้เชฟเสริฟ์หอยโฮตาเตะจากฮอคไกโด มากับนมที่ทำจากข้าวคั่ว mamaladeแตงกวา และใบnasturtium
จานนี้มีกลิ่นอายอาหาร Neo Nordic จากสเเกนดิเนเวียนนิดๆ ตัวหอยนั้นถูกจี่มาเบาๆเนื้อข้างในยังนุ่มดิบรสหวาน ผิวหอมกลิ่นย่างอ่อนๆ เท็กเจอร์ของมันตัดกับความกรอบเบาจากข้าวพอง นมข้าวมีรสหวานละมุนเข้ากันได้ดีกับตัวหอย เเตงกวามามาเลตที่เเนมมาด้านข้างมีความเขียวสดชื่นเพิ่มมิติให้กับจานนี้ได้อย่างลงตัว
IMPERIAL BELUGA CAVIAR
miso-cured tuna | parmesan cream | smoked oil
จานนี้ใช้คาเวียร์ที่เรียกว่าหายากที่สุดในโลกตัวหนึ่งอย่างalmas caviar ที่เป็นไข่ปลาคาเวียร์จากปลาStegeon Albino อายุขั้นต่ำ 100 ปี ความอร่อยของมันนั้นแค่กินเปล่าๆก็เหลือล้ำมากล่ะครับ ความอุมามิกลิ่นสาหร่ายกลิ่นอายของทะเลที่นุ่มนวลและซับซ้อนของมันนั้นมีความยอดเยี่ยมพิเศษจริงๆ
พอจับคู่เข้ากับปลาทูน่าทาท่าร์ที่ปรุงรสด้วยมิโซะ ซีรีแล็ค ครีมชีส พาเมจานโนรมควัน และแผ่นชีสกรอบ แล้วยิ่งเพิ่มความอร่อยอูมามิ กลิ่นเอิร์ธตี้ของเห็ดชิเมจิและซีรีแล็คที่อ่อนโยน ความเค็มอ่อนๆละเมียดของมิโซะ รสอุมามิทะเลจากปลาทูน่า กลิ่นควันอ่อนๆในครีม เป็นจานที่ผสมผสานได้อย่างลงตัวและละเอียดอ่อน มันเป็นจานที่ผมประทับใจมากๆที่สุดจานนึงในวันนี้
รสเฉพาะตัวของทูน่าเนื้อแดงกับกลิ่นเอริธ์ตี้ที่ละเอียดอ่อนของบีทรูทรสอุมามิของมิโซะ ความเข้มข้นของชีส เป็นความรื่นรมย์ในปากจริงๆ
ที่ยอดเยี่ยมกว่าคือแพร์ริ่งที่ปรุงออกมาเข้ากับอาหารที่รสชาติสลับซับซ้อนจานนี้ได้อย่างลงตัว
[SR] บอสพาชิม : Cadence จังหวะแห่งอาหาร (Bangkok,Thailand)
Cadence by Dan bark เป็นร้านอาหารFine Dining ที่พึ่งมีอายุครบสิบปีไม่นานมานี้ โดยหากนับรวม Upstair ร้านเก่าแแล้ว นี่ก็คงมากกว่าหนึ่งรอบนักษัตรที่เชฟDANได้เรียกกรุงเทพว่าบ้าน
มื้ออาหารที่ Cadence ให้ความรู้สึกสบายๆตามจังหวะคุณลูกค้า เสมือนการผสมผสานของ "จังหวะ การไหล และความสมดุล" ของอาหารที่น่าประทับใจ มันคือการผสมผสานของรสชาติ เนื้อสัมผัส และองค์ประกอบที่ไม่คาดคิด จับคู่กับการบริการที่เดินตามจังหวะของลูกค้า
ความประทับใจแรกคือบริกรของทางร้านและคุณเฟย์เจ้าของยังสามารถจำผมได้แม้ผมจะไม่ได้กลับมาเยือนห้องอาหารนี้มานานมากๆแล้ว รวมทั้งยังสามารถจำลูกค้าท่านอื่นๆที่ไม่ใช่แค่ผมได้เป็นอย่างดี ความใส่ใจในรายละเอียดเล็กๆตรงนี้นั้นสร้างความแตกต่างให้กับCadence ได้เป็นอย่างดี
บริเวณร้านนั้นนอกจากCadence แล้วหากเรามากก่อนเวลาก็สามารถนั่งจิบเครื่องดื่มรอเวลาก่อนได้ที่ Caper รู้สึกผ่อนคลาย ไม่ทำให้เรารูสึกรีบร้อน ตามจังหวะของเราจริงก่อนที่จะเข้าสู่ห้องพิศวง เพื่อรับประทาน Snack คำแรก และ Welcome drink
เชฟ Dan Bark สั่งสมประสบการณ์จากChicago เขาใช้เวลากว่า 15-18 ปีในการทำงานในร้านอาหารชั้นนำ เช่น ร้าน Avenues ระดับ 2 ดาวมิชลิน และดำรงตำแหน่ง Sous Chef ที่ Grace ร้านมิชลิน 3 ดาวระดับตำนานที่ปิดตัวลงไปแล้ว ประสบการณ์อันล้ำค่าของเขาภายใต้การดูแลของเชฟ Curtis Duffy ถือเป็นรากฐานสำคัญที่ถูกหลอมรวมเข้ากับรางเหง้าความเป็นคนเกาหลีและกลิ่นอายของประเทศไทย ออกมา เป็น "อาหารอเมริกันร่วมสมัย"ที่มีอัตตาลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งมีรากฐานมาจากประเพณีการทำอาหารตะวันตก แต่ได้รับอิทธิพลจากทั่วโลก เป็น Melting pot ของวัฒนธรรมการกินที่ไร้ขอบเขต จานที่ผมชอบเป็นพิเศษ อย่างปลาทูน่า Tartare จานนี้ใช้คาเวียร์ที่เรียกว่าหายากที่สุดในโลกตัวหนึ่งอย่างalmas caviar ที่มีกลิ่นหอมสาหร่ายอุมามิมากๆครับ ยิ่งพอจับคู่เข้ากับปลาทูน่าทาท่าร์ที่ปรุงรสด้วยมิโซะ ซีรีแล็ค ครีมชีส พาเมจานโนรมควัน และแผ่นชีสกรอบ แล้วยิ่งอร่อยมากๆเป็นจานที่พิเศษจริงๆ อีกจานนึงที่ยอดเยี่ยมทั้งแพริ่งและอาหาร ในจานนี้เชฟใช้ปลาช่อนทะเลของบ้านเรานำไปปรุงด้วยเทคนิคที่เรียกว่า À LA NACRE ทำให้ปลามีความแวววาวเหมือนไข่มุก(nacre) ซึ่งเป็นสิ่งบ่งชี้ถึงปลาที่perfect cook เสิร์ฟมันมากับ seared foie gras ,ครีมขึ้นฉ่ายฝรั่งและดีจงมัสตาร์ด ก่อนปิดท้ายด้วยซอยที่ทำจากหัวหอมใหญ่ รสอุมามิเฉพาะตัวของหอมหัวใหญ่นั้นเข้ากับ foie grasได้อย่างลงตัว แต่ที่พิเศษกว่านั้นมันเข้ากับปลาเนื้อมันแน่นคุณภาพเยี่ยมอย่างปลาช่อนทะเลของบ้านเราได้อย่างอัศจรรย์ใจ
Cocktail แพร์ริ่งที่นี้แปลกและน่าสนใจมากๆ ด้ายการนำวัตถุดิบหลายๆอย่างที่ใช้ทำอาหารในคอรสต่างๆมาดัดแปลงเป็นcocktail ที่เราไม่คาดคิดว่ามันสามารถนำมาทำเป็นเครื่องดื่มได้และที่สำคัญยังอร่อยและเข้ากับอาหารได้อย่างลงตัว ผมแนะนำให้ลอง pairing cocktail ที่ cadence มาๆครับ มันดีจริงๆ
ชีวิตของเรามีช่วงจังหวะชีวิตที่ทั้งขึ้นเเละลง แต่ผมยังรู้สึกถึงไฟและพลังงานความตั้งใจ ของเชฟDan และทีมร้าน Cadence อยากเป็นกำลังใจให้ก้าวต่อไปครับ อาหารจะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปกันครับ
WELCOME BITE & SPARKLING WINE
Welcome Drink ของเรานั้นสามารถเลือกได้จากส่วนประกอบหลักสามชนิด ที่แทนเมืองที่มีความสำคัญที่สุดในชีวิตเชฟแดนสามเมือง คือ Ginger แทนSeoul เมืองเกิดของเชฟ , camomile นั้นหมายถึง Chicago เมืองที่เชฟได้ลับฝีมือเเละฝึกฝนศาสตร์แห่งอาหาร และ lemongrass for Bangkok เมืองที่เชฟตั้งรกรากชีวิตมาได้กว่าสิบปีแล้ว โดยผมเลือกโซล ที่ทำจาก Gin ใส่ camomile และโซจูกับโสม ครับ
Welcome Snack และห้องกระจกถ่ายรูปนั้นยังให้ความรู้สึกที่ตื่นเต้นเหมือนวันแรก
โดยเมนูที่เสริฟ์นั้นเป็น Sphere ต้มข่า เมนูอาหารไทยเมนูแรกที่เชฟแดนได้รับประทาน ผิวทำจากไวท์ช็อคโกแลต ส่วนไส้นั้นเป็นน้ำต้มข่า รสเบาๆ มีกลิ่นข่าอ่อนๆ เครื่องเทศกลิ่นร้อนเบาๆ หวานนิดๆ ตัดกับรสเปรี้ยวของเจลมะนาวด้านบน
FRESHEST BREAD & FAVORITE SPREADS
ก่อนเรามื้ออาหาร บริกรจะนำ Brioche สด ที่จะนำไปอบสดใหม่และเสริฟ์ในภายหลัง โดยเราสารมารถเลือกได้ว่าจะโรยหน้าอะไร หรือจะใส่หมดทุกอย่างก็ไม่ผิดอะไร โดยตัวเลือกมีseasalt ,bacon และ duck fat
DOUGHNUT & DIP
scallop XO sauce filled in warm doughnut | clam cheddar & black garlic
จานแรกนี้เป็น Valute ทำจากหอยasari เชดาร์ชีส ออนท็อปด้วยผงหอมหัวใหญ่และมีแบล็คการ์ลิคด้านล่าง โดยเราจะรับประทานโดยจิ้มมันกับโดนัทไส้หอยเชลล์ ผัดซอส XO
จานนี้เสริฟ์มาร้อนๆ ระมัดระวังนิดนึงเวลาหยิบโดนัทครับ ตัวโดนัทข้างในนั้นมีหอยเชลเส้นผัดมีรสหวานของ XO และกลิ่นขิงเบาๆ ตัดกับรสเปรี้ยวอ่อนๆเเละความครีมมี่ของ Volute และกลิ่นอายทะเลจากหอยอ่อนๆ ความอุมามิจสกหอมใหญ่ โดยมีรสจากBlack Garlic และ หอยต่างๆเชื่อมรสทุกอย่างให้เข้ากัน
ที่น่าสนใจคือเเพร์ริ่ง Cocktail ที่ทำจาก Tequilla ,kaffair lime kocho, sparkling water , กลิ่นเฉพาะตัวของอากาเว่ จากเตกิล่า Anejo นั้นเข้ากันได้ดีกับโคโชะที่มีกลิ่นอายไทยจากมะกรูดนิดๆได้อย่างลงตัว มันเข้ากันได้ดีกับจานที่เเล้วและจานต่อไปได้อย่างส้มตำได้อย่างลงตัว
RED SHRIMP IN "REIMAGINED SOMTOM"
vacuum-pickled papaya | pomelo in tamarind | 14-day fermented kaffir lime kosho
แสร้งว่าส้มตำ จานนี้เป็นทาร์ต ด้านบนเป็นมะละกอดิบที่ถูกหั่นเป็นแผ่นบางๆคล้ายส้มตำหลวงพระบางก่อนนำไปดองเปรี้ยว เสริฟ์มากับกุ้งแดง มะกรูดโคโชะ ส้มโอและมะขาม เนื้อสัมผัสของมันมีความกรุบกรอบจากการดองมีรสเปรี้ยวอ่อนๆซึ่งช่วยขับรสความหวานของกุ้งแดงด้านล่างได้เป็นอย่างดี ผลไม้อย่างส้มโอและมะขามที่มีรสหวานอมเปรี้ยวช่วยเชื่อมลดทั้งจานให้มีความกลมกล่อม ทีเด็ดในจานนี้เห็นจะเป็นกลิ่นมะกรูดโคโซะอ่อนๆ งั้นช่วยเชื่อมมันให้เข้ากับแพร์ริ่งในจานนี้ที่มีวัตถุดิบเดียวกัน
48-MONTH CURED BLACK LABEL IBERICO JAMON truffle jam | cape gooseberry | crispy brioche bread
คำนี้เป็น ขนมปังจานนี้เป็นจานที่ทุกคนน่าจะชอบได้อย่างไม่ยากครับ ขนมปังบริออชเนื้อเนื้อเบาผิวกรอบหอมเนยอ่อนๆและแทรกด้วยน้ำมันมะกอกบางๆ เติมรสด้วยแฮม Jamon Iberico pata negra เกรด Reserva ที่ให้รสเค็มอุมามิเบาผิวกรอบบางหอมกลิ่นเนยอ่อนๆ เแทรกด้วยความสดชื่นจากเยมทรัฟเฟิลกับแฮม คำนี้คงเป็นคำที่ทุกคนชื่นชอบได้อย่างไม่ยาก แต่ที่ผมรู้สึกพิเศษคือเชฟเสริฟ์จานนี้มากับผล แต่ที่สร้างความประทับใจเป็นพิเศษคือผลระฆังทองที่ที่ช่วยให้รสเปรี้ยวอมหวานลดความหนักและเพิ่มมิติให้กับคำนี้ได้อย่างงดงาม
ขนมปังที่โชว์เราในตอนแรกในที่สุดก็มาเสริฟ์ ตัวขนมปังของ cadence ถือเป็นหนึ่งในส่ิงที่ผมตั้งตารออยู่เสมอครับ เสริฟ์มา
ขนมปังที่อบสดใหม่ร้อนมีเท็กเจอร์เหมือนขนมปังผสมกับซาลาเปา เสริฟ์มากับ เนยมิโซะ เนยผสมมะเขือเทศเบซิลและที่ผมชื่นชอบเป็นพิเศษแยมน้ำมันมะกอกครับ
ALASKAN KING CRAB GAZPACHO
chiangmai tomato | ikura| kombu custard
จานนี้เชฟนำซุปกัสปาโช่ ซุปเย็นจากแคว้นอันดาลูเซียมาตีความใหม่ โดยเสริฟ์เป็น แตงโม แตงกวาเนื้อปูKing Crab มากับน้ำ clearifry tomato กับไวท์ไวน์ปรุงรสด้วย เกลือทะเล ออนท็อปด้วยsugar chip คอมบุคัสตาร์ต ยุสุเจลและอิคุระ
ตอนแรกคิดว่ารสจะจัดกว่านี้ แต่นี้รสเบาไม่หนักอย่างที่คิด ตัวน้ำมะเขือมันมีรสนวลไม่เปรี้ยวหรือหวานมากออกแนวอุมามิ พอรับประทานกับเครื่องอย่างแตงกวาหรือแตงโมและเนื้อปูแล้วเข้ากันได้ดี
CHARRED HOKKAIDO SCALLOP
nasturtium | toasted rice milk | cucumber
จานนี้เชฟเสริฟ์หอยโฮตาเตะจากฮอคไกโด มากับนมที่ทำจากข้าวคั่ว mamaladeแตงกวา และใบnasturtium
จานนี้มีกลิ่นอายอาหาร Neo Nordic จากสเเกนดิเนเวียนนิดๆ ตัวหอยนั้นถูกจี่มาเบาๆเนื้อข้างในยังนุ่มดิบรสหวาน ผิวหอมกลิ่นย่างอ่อนๆ เท็กเจอร์ของมันตัดกับความกรอบเบาจากข้าวพอง นมข้าวมีรสหวานละมุนเข้ากันได้ดีกับตัวหอย เเตงกวามามาเลตที่เเนมมาด้านข้างมีความเขียวสดชื่นเพิ่มมิติให้กับจานนี้ได้อย่างลงตัว
IMPERIAL BELUGA CAVIAR
miso-cured tuna | parmesan cream | smoked oil
จานนี้ใช้คาเวียร์ที่เรียกว่าหายากที่สุดในโลกตัวหนึ่งอย่างalmas caviar ที่เป็นไข่ปลาคาเวียร์จากปลาStegeon Albino อายุขั้นต่ำ 100 ปี ความอร่อยของมันนั้นแค่กินเปล่าๆก็เหลือล้ำมากล่ะครับ ความอุมามิกลิ่นสาหร่ายกลิ่นอายของทะเลที่นุ่มนวลและซับซ้อนของมันนั้นมีความยอดเยี่ยมพิเศษจริงๆ
พอจับคู่เข้ากับปลาทูน่าทาท่าร์ที่ปรุงรสด้วยมิโซะ ซีรีแล็ค ครีมชีส พาเมจานโนรมควัน และแผ่นชีสกรอบ แล้วยิ่งเพิ่มความอร่อยอูมามิ กลิ่นเอิร์ธตี้ของเห็ดชิเมจิและซีรีแล็คที่อ่อนโยน ความเค็มอ่อนๆละเมียดของมิโซะ รสอุมามิทะเลจากปลาทูน่า กลิ่นควันอ่อนๆในครีม เป็นจานที่ผสมผสานได้อย่างลงตัวและละเอียดอ่อน มันเป็นจานที่ผมประทับใจมากๆที่สุดจานนึงในวันนี้
รสเฉพาะตัวของทูน่าเนื้อแดงกับกลิ่นเอริธ์ตี้ที่ละเอียดอ่อนของบีทรูทรสอุมามิของมิโซะ ความเข้มข้นของชีส เป็นความรื่นรมย์ในปากจริงๆ
ที่ยอดเยี่ยมกว่าคือแพร์ริ่งที่ปรุงออกมาเข้ากับอาหารที่รสชาติสลับซับซ้อนจานนี้ได้อย่างลงตัว
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้
ดูแผนที่ขนาดใหญ่ขึ้น