หลังจากเสร็จงานประชุมเสวนาเรื่องหนัก ๆ เกี่ยวกับ
"เหล็กเส้นเสริมแรงในกรณีแผ่นดินไหว" ที่โรงแรมแห่งหนึ่งแถวสามย่าน
ผมถอดแจ็คเก็ตสูท พับแขนเสื้อ ถอดรองเท้าคัทชู เปลี่ยนไปใส่รองเท้าผ้าใบ
เพราะอยากเดินสำรวจแถวนี้อีกซักครั้งหนึ่ง
เพราะตั้งแต่เรียนจบและทำงานผมได้แต่ขับรถผ่านและสังเกตุความเปลี่ยนแปลงที่ค่อย ๆ เกิดขึ้นผ่านกระจกรถเท่านั้น
ในภาพจำของผมกับสามย่านเมื่อ 20 ปีก่อน ยังคงเป็นตึกแถวเก่า ๆ
ร้านถ่ายเอกสาร บริษัททัวร์เล็ก ๆ ร้านอาหารอยู่ปน ๆ กันไป
และเราไม่สามารถแยกร้านค้า บ้าน และผู้คนออกจากกันได้
การได้กลับมาเดินรอบนี้ หลายสิ่งเปลี่ยนไป มีตึกใหม่ ๆ เกิดขึ้นหลายตึก
ตึกแถวรอบสามย่านก็ยังอยู่ แต่หลายร้านหายไป หลายห้องเริ่มรีโนเวทใหม่และดูทันสมัยมากขึ้น
จนทำให้ผมตื่นตาตื่นใจกับความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจนเผลอเดินผ่านร้านที่ตั้งใจจะแวะไปฝากท้องในมื้อเย็น
Jojo Soba
JoJo Soba เป็นร้านโซบะทำมือ ที่อยู่แถวสามย่านริมถนนพระราม 4 เป็นร้านเล็ก ๆ ที่มีบาร์กาแฟอยู่หน้าเคาเตอร์ทำโซบะ
โต๊ะในร้านมีไม่มาก แต่ก็ไม่ได้ทำให้ผมรู้สึกอึดอัดและกลับรู้สึกว่าโชคดีที่ได้แวะมาที่ร้านนี้
ร้านที่เต็มไปด้วยเรื่องเล่า
หลังจากนั่งลงบนโซฟาและวางมือบนโต๊ะอาหาร
หนึ่งในหุ้นส่วนของร้านแวะมาแนะนำเมนูของที่ร้าน และอธิบายให้ผมฟังหลายสิ่งหลายอย่างเกี่ยวกับโซบะ
โซบะของที่นี่เป็นเส้นสด โซบะที่ถูกบดกลายเป็นแป้งจะถูกนำมารีดผ่านเครื่องทำพาสต้าที่ถูกซ่อนอยู่ภายในเคาเตอร์เล็ก ๆ
เส้นโซบะของที่นี่แตกต่างจากที่อื่น ๆ ที่ผมเคยกิน
เพราะที่นี่เราเลือกได้ว่าเราอยากได้เส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 100 %
หรือจะเป็นเส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 80 % แป้งสาลี 20%
ในขณะที่เส้นโซบะที่ขายโดยทั่วไปจะมี 40-60 % ส่วนที่เหลือจะเป็นเป็นแป้งสาลี
แป้งสาลีที่ใส่ลงไปจะทำให้เส้นโซบะมีความเหนียวนุ่มมากขึ้นเพราะในแป้งสาลีมีกลูเต็นที่ช่วยเพิ่มความเหนียว
ในขณะที่ Buckwheat จะอุดมไปด้วยโปรตีน ไฟเบอร์ และสารต้านอนุมูลอิสระแต่ไม่มีกลูเต็น
ดังนั้น JoJo Soba จึงเป็นร้านที่คนแพ้กลูเต็นสามารถชนะและแวะเข้ามากินโซบะของที่นี่ได้
หลังจากเจ้าของร้านอธิบายเกี่ยวกับเส้นของโซบะจบ
เจ้าของร้านคงเห็นหน้าตาที่เต็มไปด้วยความอยากรู้ของผมที่สงสัยว่า
" โซบะที่ทำจาก Buckwheat 100 % ต่างจากเส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 80 % แป้งสาลี 20% อย่างไร ? "
ทางร้านจึงทำซารุโซบะทั้ง 2 แบบมาให้ผมลองชิมอย่างละครึ่งก้อน
โดยแยกจานและไม่คิดเงินเพิ่มเพื่อให้ผมเข้าใจในสิ่งที่ร้านตั้งใจทำ
พอได้ลองชิมโซบะทั้ง 2 แบบแบบเปล่า ๆ ผมเริ่มเข้าใจแล้วว่าทำไมต้องโซบะ 100 %
เพราะรสสัมผัสของโซบะทั้ง 2 แบบนั้นแตกต่างกันจริง ๆ
สำหรับผมเส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 100 % คือที่สุดของเส้นโซบะ
เส้นมีความแข็งแต่กลับกินได้ง่ายอาจะเป็นเพราะโปรตีนที่สูงของ Buckwheat
ทำให้เส้นที่แข็งกลับไม่บาดแต่ลื่นคอเมื่อได้ชิมและมี Texture กรุ๊บ ๆเล็ก ๆ จากเมล็ด Buckwheat
ในขณะที่เส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 80 % แม้จะเหนียวนุ่มแต่ก็ไม่ลื่นคอและเวลากิน
แต่ไม่สนุกลิ้นกับฟัน เท่ากับเส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 100 %
หลังจากเอาเส้นโซบะมาจุ่มลงในซอสซารุและคีบลงคอ หน้าผมก็เริ่มมีความสงสัยขึ้นอีกครั้ง
เหล้า ? หรือ สาเก ? ไม่น่าใช่มิรินโดยปกติ ?
ผมยกซอสซารุขึ้นมาดม กลิ่นของเอทธานอล กับ กลิ่นของซีอิ๊วที่ถูกหมักลงในไหดินเผาลอยเข้ามาในหัวผม
ไม่ใช่ซอสที่ทำจากปลาคัตสึโอะแน่ ๆ !!
และใช่มันเป็นเช่นนั้นจริง ๆ ซอสซารุของที่นี่ไม่ใช่ปลาคัตสึโอะ
แต่เบสเป็นกุ้งตัวเล็ก ๆ ที่ผ่านการคั่วและหมักธรรมชาติภายในร้านและมีการเติมสาเกลงไป ร่วมกับส่วนผสมอื่น ๆ
จึงเกิดเป็นความซับซ้อนของรสชาติภายในถ้วยเล็ก ๆ ที่ทุกอย่างถูกใส่ลงมารวมกัน
แต่นั้นยังไม่ใช่ทั้งหมดที่ร้านมี
จานเล็ก ๆ ที่ใส่มะแขว่น เครื่องเทศที่ทำให้ลาบของภาคเหนือแตกต่างจากลาบจากทางภาคอีกสาน
ถูกหยิบมาให้ผมพร้อมกับซอสซารุอีกถ้วย พร้อมกับบอกว่าอยากให้ผมลองสิ่งนี้
ซึ่งผมก็ได้แต่ลองทำตามอย่างว่าง่าย และก็ค้นพบว่า ในวันที่อากาศร้อน ๆ ซารุโซบะกับมะแขว่น
ทำให้ผมรู้สึกสดชื่นในวันที่ร้อนและอบอ้าวได้จริง ๆ
อีกจานหนึ่งของ JoJo Soba ที่ผมได้ลองจนอดนำมาเขียนถึงไม่ได้คือ คือ กุ้งเทมปุระ
ที่ตอนแรกไม่คิดจะกินเพราะรูปในเมนูดูไม่สวยเอาเสียเลย
แต่พอจานกุ้งเทมปุระถูกยกมาเสริฟ พร้อมกับ มะนาว เกลือชาเขียว
ผมกลับรู้สึกถึงความตั้งใจจริง ๆ ของคนที่ทำอาหารจานนี้ออกมา
การชุปแป้งแห้ง การชุปแป้งเปียก และการสะบัดกุ้งลงกระทะที่ลงตัว
ทำให้แป้งที่เกาะอยู่บนตัวกุ้งไม่หนาจนเกินไปและเกิดเป็นลายเส้นของคนที่ทอดมันออกมา
ผิวแป้งที่มีการระเบิดเล็ก ๆ จากความชื้นในแป้งที่แตกต่างกัน
ทำให้แป้งที่กรอบไม่มีน้ำมันที่ถูกกักภายในเนื้อแป้งจนมากเกินไปและเกิดเป็น Texture ที่แตกต่างกันเวลากิน
JoJo Soba ทำให้ผมรู้สึกจริง ๆ ว่าอาหารดีดี มันไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่มันคือการเรียนรู้
คือการทดลอง มันคือ ความตั้งใจจริง ๆ ของคนทำอาหารที่อยากให้คนที่กินอาหารของเขามีวันที่ดี
โดยใช้อาหารเป็นเครื่องมือในการส่งต่อความรู้สึกนั้นออกมาจนผมรู้สึกจริง ๆ ว่า วันนี้เป็นวันของผม
"JoJo Soba, thank you for everything, you truly made my day. "
#เหล็กไม่เอาถ่าน
#กินข้าวกับอาเฮีย
Jojo Soba
"เหล็กเส้นเสริมแรงในกรณีแผ่นดินไหว" ที่โรงแรมแห่งหนึ่งแถวสามย่าน
ผมถอดแจ็คเก็ตสูท พับแขนเสื้อ ถอดรองเท้าคัทชู เปลี่ยนไปใส่รองเท้าผ้าใบ
เพราะอยากเดินสำรวจแถวนี้อีกซักครั้งหนึ่ง
เพราะตั้งแต่เรียนจบและทำงานผมได้แต่ขับรถผ่านและสังเกตุความเปลี่ยนแปลงที่ค่อย ๆ เกิดขึ้นผ่านกระจกรถเท่านั้น
ในภาพจำของผมกับสามย่านเมื่อ 20 ปีก่อน ยังคงเป็นตึกแถวเก่า ๆ
ร้านถ่ายเอกสาร บริษัททัวร์เล็ก ๆ ร้านอาหารอยู่ปน ๆ กันไป
และเราไม่สามารถแยกร้านค้า บ้าน และผู้คนออกจากกันได้
การได้กลับมาเดินรอบนี้ หลายสิ่งเปลี่ยนไป มีตึกใหม่ ๆ เกิดขึ้นหลายตึก
ตึกแถวรอบสามย่านก็ยังอยู่ แต่หลายร้านหายไป หลายห้องเริ่มรีโนเวทใหม่และดูทันสมัยมากขึ้น
จนทำให้ผมตื่นตาตื่นใจกับความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจนเผลอเดินผ่านร้านที่ตั้งใจจะแวะไปฝากท้องในมื้อเย็น
Jojo Soba
JoJo Soba เป็นร้านโซบะทำมือ ที่อยู่แถวสามย่านริมถนนพระราม 4 เป็นร้านเล็ก ๆ ที่มีบาร์กาแฟอยู่หน้าเคาเตอร์ทำโซบะ
โต๊ะในร้านมีไม่มาก แต่ก็ไม่ได้ทำให้ผมรู้สึกอึดอัดและกลับรู้สึกว่าโชคดีที่ได้แวะมาที่ร้านนี้
ร้านที่เต็มไปด้วยเรื่องเล่า
หลังจากนั่งลงบนโซฟาและวางมือบนโต๊ะอาหาร
หนึ่งในหุ้นส่วนของร้านแวะมาแนะนำเมนูของที่ร้าน และอธิบายให้ผมฟังหลายสิ่งหลายอย่างเกี่ยวกับโซบะ
โซบะของที่นี่เป็นเส้นสด โซบะที่ถูกบดกลายเป็นแป้งจะถูกนำมารีดผ่านเครื่องทำพาสต้าที่ถูกซ่อนอยู่ภายในเคาเตอร์เล็ก ๆ
เส้นโซบะของที่นี่แตกต่างจากที่อื่น ๆ ที่ผมเคยกิน
เพราะที่นี่เราเลือกได้ว่าเราอยากได้เส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 100 %
หรือจะเป็นเส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 80 % แป้งสาลี 20%
ในขณะที่เส้นโซบะที่ขายโดยทั่วไปจะมี 40-60 % ส่วนที่เหลือจะเป็นเป็นแป้งสาลี
แป้งสาลีที่ใส่ลงไปจะทำให้เส้นโซบะมีความเหนียวนุ่มมากขึ้นเพราะในแป้งสาลีมีกลูเต็นที่ช่วยเพิ่มความเหนียว
ในขณะที่ Buckwheat จะอุดมไปด้วยโปรตีน ไฟเบอร์ และสารต้านอนุมูลอิสระแต่ไม่มีกลูเต็น
ดังนั้น JoJo Soba จึงเป็นร้านที่คนแพ้กลูเต็นสามารถชนะและแวะเข้ามากินโซบะของที่นี่ได้
หลังจากเจ้าของร้านอธิบายเกี่ยวกับเส้นของโซบะจบ
เจ้าของร้านคงเห็นหน้าตาที่เต็มไปด้วยความอยากรู้ของผมที่สงสัยว่า
" โซบะที่ทำจาก Buckwheat 100 % ต่างจากเส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 80 % แป้งสาลี 20% อย่างไร ? "
ทางร้านจึงทำซารุโซบะทั้ง 2 แบบมาให้ผมลองชิมอย่างละครึ่งก้อน
โดยแยกจานและไม่คิดเงินเพิ่มเพื่อให้ผมเข้าใจในสิ่งที่ร้านตั้งใจทำ
พอได้ลองชิมโซบะทั้ง 2 แบบแบบเปล่า ๆ ผมเริ่มเข้าใจแล้วว่าทำไมต้องโซบะ 100 %
เพราะรสสัมผัสของโซบะทั้ง 2 แบบนั้นแตกต่างกันจริง ๆ
สำหรับผมเส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 100 % คือที่สุดของเส้นโซบะ
เส้นมีความแข็งแต่กลับกินได้ง่ายอาจะเป็นเพราะโปรตีนที่สูงของ Buckwheat
ทำให้เส้นที่แข็งกลับไม่บาดแต่ลื่นคอเมื่อได้ชิมและมี Texture กรุ๊บ ๆเล็ก ๆ จากเมล็ด Buckwheat
ในขณะที่เส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 80 % แม้จะเหนียวนุ่มแต่ก็ไม่ลื่นคอและเวลากิน
แต่ไม่สนุกลิ้นกับฟัน เท่ากับเส้นโซบะที่ทำจาก Buckwheat 100 %
หลังจากเอาเส้นโซบะมาจุ่มลงในซอสซารุและคีบลงคอ หน้าผมก็เริ่มมีความสงสัยขึ้นอีกครั้ง
เหล้า ? หรือ สาเก ? ไม่น่าใช่มิรินโดยปกติ ?
ผมยกซอสซารุขึ้นมาดม กลิ่นของเอทธานอล กับ กลิ่นของซีอิ๊วที่ถูกหมักลงในไหดินเผาลอยเข้ามาในหัวผม
ไม่ใช่ซอสที่ทำจากปลาคัตสึโอะแน่ ๆ !!
และใช่มันเป็นเช่นนั้นจริง ๆ ซอสซารุของที่นี่ไม่ใช่ปลาคัตสึโอะ
แต่เบสเป็นกุ้งตัวเล็ก ๆ ที่ผ่านการคั่วและหมักธรรมชาติภายในร้านและมีการเติมสาเกลงไป ร่วมกับส่วนผสมอื่น ๆ
จึงเกิดเป็นความซับซ้อนของรสชาติภายในถ้วยเล็ก ๆ ที่ทุกอย่างถูกใส่ลงมารวมกัน
แต่นั้นยังไม่ใช่ทั้งหมดที่ร้านมี
จานเล็ก ๆ ที่ใส่มะแขว่น เครื่องเทศที่ทำให้ลาบของภาคเหนือแตกต่างจากลาบจากทางภาคอีกสาน
ถูกหยิบมาให้ผมพร้อมกับซอสซารุอีกถ้วย พร้อมกับบอกว่าอยากให้ผมลองสิ่งนี้
ซึ่งผมก็ได้แต่ลองทำตามอย่างว่าง่าย และก็ค้นพบว่า ในวันที่อากาศร้อน ๆ ซารุโซบะกับมะแขว่น
ทำให้ผมรู้สึกสดชื่นในวันที่ร้อนและอบอ้าวได้จริง ๆ
อีกจานหนึ่งของ JoJo Soba ที่ผมได้ลองจนอดนำมาเขียนถึงไม่ได้คือ คือ กุ้งเทมปุระ
ที่ตอนแรกไม่คิดจะกินเพราะรูปในเมนูดูไม่สวยเอาเสียเลย
แต่พอจานกุ้งเทมปุระถูกยกมาเสริฟ พร้อมกับ มะนาว เกลือชาเขียว
ผมกลับรู้สึกถึงความตั้งใจจริง ๆ ของคนที่ทำอาหารจานนี้ออกมา
การชุปแป้งแห้ง การชุปแป้งเปียก และการสะบัดกุ้งลงกระทะที่ลงตัว
ทำให้แป้งที่เกาะอยู่บนตัวกุ้งไม่หนาจนเกินไปและเกิดเป็นลายเส้นของคนที่ทอดมันออกมา
ผิวแป้งที่มีการระเบิดเล็ก ๆ จากความชื้นในแป้งที่แตกต่างกัน
ทำให้แป้งที่กรอบไม่มีน้ำมันที่ถูกกักภายในเนื้อแป้งจนมากเกินไปและเกิดเป็น Texture ที่แตกต่างกันเวลากิน
JoJo Soba ทำให้ผมรู้สึกจริง ๆ ว่าอาหารดีดี มันไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่มันคือการเรียนรู้
คือการทดลอง มันคือ ความตั้งใจจริง ๆ ของคนทำอาหารที่อยากให้คนที่กินอาหารของเขามีวันที่ดี
โดยใช้อาหารเป็นเครื่องมือในการส่งต่อความรู้สึกนั้นออกมาจนผมรู้สึกจริง ๆ ว่า วันนี้เป็นวันของผม
"JoJo Soba, thank you for everything, you truly made my day. "
#เหล็กไม่เอาถ่าน
#กินข้าวกับอาเฮีย