บอสพาชิม:  L'éléphant  ปรุงฝรั่ง - เสน่ห์ไทย(Chiangmai, Thailand)



กลิ่นอายล้านนา อาหารฝรั่งเศส นี่คือNuvo Cuisine ของเชฟอ้น ปฐพี มูลก้อนแก้ว
ขอต้อนรับ สู่  L'éléphant 

L'éléphant เป็นร้านอาหาร Fine Dining ในเชียงใหม่ ที่ทันทีเราเดินเข้าสู่อาคารรูปทรงช้างสีสดใสย่านถนนนิมมานอันเลื่องชื่อ ก้าวลอดผ่านประตูทางเข้าที่เป็นบริเวณท้องช้างเข้าสู่ตัวร้าน โดยท้องช้างมีความหมาย เสมือนคุ้มครองตัวเองให้ปลอดภัยเเคล้วคลาด นอกจากนี้ช้างยังสื่อถึงความโชคดีและอุดมสมบูรณ์  

ร้านนั้นต้อนรับลูกค้าอย่างอบอุ่นดเหมือนเพื่อนมากินข้าวที่บ้านเชฟ มันถูกตบแต่งประดับประดาด้วยงานศิลปะเเละภาพวาดต่างๆ ตามปูมหลังของเชฟที่เคยร่ำเรียนศิลปะมาก่อนจะมาเป็นเชฟ โดยเเต่ละห้องจะมีธีมต่างๆ กันไป 

อาหารของที่นี่จำกัดความได้ว่า นูโว เฟรนช์ ปรุงฝรั่ง - เสน่ห์ไทย เป็นอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกที่ใส่ความเป็นท้องถิ่นของไทยโดยเฉพาะถิ่นเหนือของไทย ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงสมุนไพรต่างๆ ที่สอดแทรกลงในเมนูได้อย่างลงตัว นับว่าประสบการณ์ที่ L'éléphant นั้น เป็นประสบการณ์ที่พิเศษมากๆ

สำหรับเมนูใหม่ของเชฟอ้นที่เริ่มขายในเดือนธันวานี้ มีconcept ว่า “ความอบอุ่นในฤดูหนาว” ทั้งหมด 9 คอร์ส ราคา 2,980++ บาท ซึ่งผมว่าเชฟอ้น สอดแทรกความอบอุ่นไว้ในอาหารผ่านพริกต่างๆ และสมุนไพรที่สอดเเทรกลงในอาหารตะวันตกได้อย่างแนบเนียน ช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้กับฤดูที่ลมหนาวพัดโชยมาได้อย่างดี ผมว่าเชฟอ้นตีความคอนเซ็ปต์นี้ออกมาได้ดีมากๆ

รสชาติของอาหารนั้นมีความเข้าใจง่ายเข้มข้น อาหารจานคลาสิกที่ดูเรียบง่าย แต่จริงๆ แลวมีองค์ประกอบที่ซับซ้อนและหลากหลายมิติ แต่ลงตัวกลมกล่อม ตัวคอร์สนั้นอาจจะไม่ได้เรียงลำดับการทานแบบ traditional French แต่จะเน้นที่การเรียงลำดับรสและประสบการณ์ในคอร์สอาหารนั้นๆ มากกว่า  ไม่น่าแปลกใจที่ลูกค้าประจำจะเหนียวแน่น โดยในเมนูที่เสริฟ์ในปัจจุบันนั้นยิ่งน่าสนใจกว่าตอนผมไปอีกด้วยครับ เชฟได้เติม Game meat เช่น Quail  Wild boar หรือ ซุปใสให้เป็น Buffolo Consommé  แทน veal  ซึ่งเป็นการสอดแทรกเสน่ห์ความเป็นไทยที่แตกต่างเเละวัตถุดิบของดีพื้นถิ่นได้อย่างน่าชื่นชม นอกจากเซ็ทเมนูตามฤดูกาลแแล้ว ทางร้านยังมีเมนู a la carte แบบฝรั่งเศสเเท้ๆ ที่หาทานยากในไทย อย่าง กบ เนื้อกระต่าย หอยทาก นกกะทาอีกด้วย

ของทานเล่นที่ตรงจริตผม อย่างทาร์ตมูสตับไก่กับลิ้นวัวที่ความครีมมี่เเน่นของตับไก่เข้ากับความหนึบของลิ้นวัวได้อย่างดี หรือหอยนางรมกับครีมมาลิบูและการ์นิต้าเเชลลอตมิโยเเลต ล้วนเป็นอีกจานที่น่าสนใจทีเดียว ส่วนจานหลักที่ผมชอบหลายจานเลยไม่ว่าจะเป็น นกกะทาหนังกรอบเนื้อนุ่ม หรือขากบที่ทำออกมารสเข้มข้นเข้ากับคนไทยนั้นก็ดีมากครับ

หากใครมาเยือนเชียงใหม่ผมว่าไม่ควรพลาดโอกาสที่จะมาเยือนร้านอาหารแห่งนี้ ทางร้านเปิดเฉพาะมื้อเย็น ยกเว้นวันเสาร์อาทิตย์ที่มีมื้อกลางวันด้วย 

จานอื่นในเมนูจะมีอะไรบ้างไปชมคำบรรยายตามรูปเลยครับ


ขนมปังบาเกต อันนี้กรอบผิว เนื้อฟูไม่เหนียว อบสดๆ ตอนลูกค้ามาถึง เนยสตอเบอรี่มะเขือเทศ รสหวานหอมเเบบสตอเบอร์รี่  เเปลกมาก แต่เข้ากันได้ดีครับ เนยอีกตัวเป็นแบบคลาสสิกใส่พาสลีย์กับกระเทียม 



Amuse Bouche คำแรกเป็นคำที่เสริฟ์ในงาน Tatler Best Of Asia

โดยเชฟอ้นเสริฟ์เป็น Tartelette Pâtéตับไก่ เนื้อครีมเเน่น รสไม่คาวมีกลิ่นตับอ่อนๆ ซึ่งหลายคนอาจจะว่าครีมมันแน่นไปไหม แต่ผมว่าความเเน่นของครีมนั้นเข้ากับความหนึบกรอบของลิ้นวัวได้อย่างดี พริกกะเหรี่ยงเส้น ที่ใส่มาด้านบนนั้นสร้างรสเผ็ดหอมเฉพาะตัวและทำให้คำนี้ไม่รู้สึกหนักจนเกินไป 



Oyster / Coconut Galangal / Shallot Mignonette Granita

เป็นจานนึงที่ผมเรียกว่า เป็นซิกเนเจอร์ของเชฟที่ทุกคนต่างติดใจ เชฟนำเสนอหอยนางรม Gillardeau  มากับซอสครีมกะทิ infuse ข่า และกรานิต้าจาก Shallot Mignonette ความครีมมี่และเเน่นกรอบของหอยนางรมจียาโดนั้นถูกชูให้เด่นชัดด้วยซอสครีมที่มีกลิ่นอายความเป็นไทยจากมะพร้าวอ่อนๆ และน้ำมันข่าและมะกรูด และตัดด้วยรสเปรี้ยวฉุนเข้มข้นจาก กรานิต้าน้ำแข็งใสที่ที่เย็นฉ่ำ ผมแนะนำให้กินทีทั้งคำเพื่อได้รับรสที่หลากมิติในจานนี้และความเย็นได้อย่างเต็มที่ เป็นจานเริ่มต้นที่สนุกสนานและสร้างความสดชื่นได้เป็นอย่างดีครับ 



Beetroot Cured Phang Nga Seasonal fish / Uni Beurre Blanc Sauce 

ปลาหางเหลืองอินเดียจากจังหวัดพังงา ถูกนำไป cured ให้เนื้อหนึบกรอบเเน่นเเละอูมามิขึ้น ก่อนเสิร์ฟมากับบีทรูทดอง  ซอสเบลอบลองอูนิ ดอกเฟนเนล ใบทารากอน อิคุระ น้ำมันผักชีลาว จานนี้เป็นจานที่เข้มข้นและทำให้ทุกคนชอบได้อย่างไม่ยากครับ รสของมันมีความซับซ้อนแต่ทว่าเข้าใจได้ง่าย รสชาติเข้มข้นมากครับ กลิ่นสมุนไพรอ่อนๆ ที่ใส่มาอย่างลงตัวและ ความครีมมี่เข้มข้นหอมกลิ่นอายทะเลจากอูนิในซอสนั้น  ตัดกับบีทรูทเปรี้ยวกรอบอมหวานนิดๆ ครับ  จานนี้ดีครับ เป็นจานพิเศษที่เชฟทำมาให้ลองชิม



Fried Frog Legs / Black Garlic / Ratatouille Capper / Peppercorn / Lemon

เชฟเลือกกบไทย น้ำไปทอดเนยในกะทะจนผิวเหลือง ส่วนอีกชิ้น ยัดไส้เห็ดportobello เสิร์ฟมากับ ratatoulie และซอสจากเคเปอร์และมะนาว จานนี้ผมแนะนำสำหรับคนไม่เคยลองกบให้เปิดใจดูครับ ตัวขานั้นปรุงมาได้กรอบ ผิวหอมเนื้อเด้งเเน่น ตัวซอสหอมเนยรสเปรี้ยวนิดๆ หอมกะเทียมเค็มจากเคเปอร์  อีกอัน stuff เห็ด ซึ่งทำให้มีเทกเจอร์ที่ต่างจากคำแรกและความเอิร์ธตี้นิดๆ อร่อยอีกเช่นกัน จานนี้เป็นจานที่รสเข้าใจง่าย cooking ดี ประทับใจครับ 



Char Grilled Lobster Tail / Tortellini / Gochujang Aioli /Phuket Lobster Bisque 

ล็อปสเตอร์ภูเก็ต ถูกเชฟนำมาย่างแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ ผิวเด้ง สุกกำลังดี เนื้อด้านในมีเดียมแรร์ทำให้ไม่เหนียว เนื้อกุ้งดีและเท็กเจอร์ดีมาก เนื้อหวานฉ่ำ ยิ่งพอทานกับซอสbisque ที่มีgochujang มีรสเผ็ดร้อนอ่อนๆ แล้วยิ่งชูความหวานของกุ้งเเละเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกายได้อย่างลงตัว ส่วนเครื่องเคียงตอเตลินี่นั้นยัดไส้ผักขมกับชีสเชียงใหม่ ตัวแป้งทำมาได้ดีมากครับ ดูเหมือนหนาแต่ว่าลื่นคอ ชีสรสเบามีกลิ่นอ่อนกับผักขมที่ช่วยลดความเข้มข้นของซอสเเต่ทว่ายังเข้ากันอย่างลงตัว
ซึ่งในคอร์สที่เสริฟ์จริง เชฟได้ยกระดับขึ้นไปอีกด้วยการเปลี่ยนซอสเป็น Field Crab Paste l Mountain Rice Squid Ink



Nakhon Ratchasima Chicken Breast / French Foie Gras / Seasonal Vegetables / River Pawn Kampot Pepper Sauce 

จานต่อมาอกไก่ ที่เลี้ยงด้วยจิ้งหรีดกับหนอนรถด่วน ซึ่งจะมีไขมันทำให้อกไก่มีความเข้มข้นและเนื้อไม่แห้งครับ ทำเป็น Rouladeใส่โฟรกราตรงกลาง ก่อนเสิร์ฟมากับซอสฺBisqueกุ้งเเม่น้ำครีมพริกไทย และมัสตาร์ดDijonเบอร์รี่  รับประทานกับหน่อไม้ฝรั่ง 

เนื้อไก่นั้นเป็นส่วนอกแต่มีความนุ่มไม่เเห้งเเละรสมันกว่าปกติครับ โฟรกราตรงกลางนั้นละลายเข้มข้น พอรับประทานกับซอสเบอรร์รี่ที่เปรี้ยวหวานแล้วเข้ากันได้ดีทีเดียวครับ ซอสกุ้งนั้นมีความครีมมี่เข้มข้นเผ็ดร้อนครับ

โดยเวอร์ชั่นที่จะเสิร์ฟในช่วงปลายปีนี้ เชฟจะเปลี่ยนซอสเป็น Winter Truffle Veloute แสนพิเศษให้ด้วยครับ



Seasonal Fruit Sorbet / Avocado / Beetroot Balsamic

จานนี้เป็นอีกจานที่ผมรู้สึกประทับใจในทุกครั้งที่ทานครับ เป็นจานล้างปากที่ดีมากๆ ครับในความคิดของผมทั้งเท็กเจอร์ที่หลากหลาย รสที่ซับซ้อนและน่าสนใจทั้งความเอริธ์ตี้อมเปรี้ยวจากบีทรูท รสมันจากอวาคาโด้ รสเปรี้ยวอมหวานของมะเขือเทศ รสเผ็ดเล็ก ความเย็นชื่นใจของกรานิต้า และรสของผลไม้ตามฤดูกาลอย่าง ลูกหว้า หรือ มะเกี๋ยง



72-hours Brandy Veal Double Broth / OX Tongue

จานนี้เชฟเสิร์ฟเป็นซุปConsommé อาหารที่ดูเหมือนง่ายแต่ทว่ายาก โดยเชฟใช้กระดูกลูกวัวเอาไปหมักน้ำผึ้งและสมุนไพรข้ามคืน จาก50 ลิตรเคี่ยวเป็นเวลากว่า 72 ชั่วโมงจนเหลือไม่ถึง 10 ลิตร เป็นจานซุปที่อบอุ่นและแสดงถึงความตั้งใจในการนำเสนอสิ่งดีๆให้กับลูกค้าของร้านครับ กลิ่นบรั่นดีเบาๆ สอดแทรกในซุปใสสีเหลืองทอง ที่มีความเข้มข้นผิดกับหน้าตา รสอูมามิ กลิ่นหอมวัวแบบตะโกน เราคงไม่ต้องการอะไรไปมากกว่านี้แล้ว 

แต่เชฟอ้นคงกลัวเราเบื่อ จึงเสิร์ฟเครื่องเคียงมาให้ 2 อย่างเป็นลิ้นวัวslow cook ก่อนนำไปย่างเสิร์ฟมากับซอส pesto Texture ละลายในปาก ส่วนอีกอันเป็นลิ้นวัวเช่นกันที่ถูกชุบแป้งทอดด้วย batter ผสมเบียร์ On top ด้วย puree จากพริกเหลือง  ทั้ง 2 อัน ถูกเสิร์ฟมาบนจานที่เชฟทำเองโดยใส่ถ่านเพื่ออุ่นให้ร้อนไว้ด้านล่าง 

จานนี้เป็นจานที่นำเสนอตัวตนของเชฟอ้น ในฐานะเชฟอาหารฝรั่งเศสแล้ว Consommé  ถือเป็นหนึ่งในเมนู Basic ที่ต้องถูกขัดเกลามาให้แน่น โดยเชฟเป็นคนสันกำแพงซึ่งมีการเลี้ยงวัวมาก รวมทั้งไม้ที่เสียบมานั้นเป็นไผ่น้ำเต้าและไม้มะฮอกกานีที่มีแถวนั้น เมนูนี้จึงถือเป็นหนึ่งในเมนูที่บ่งบอกตัวตนของเชฟได้ดี เป็นจานที่อบอุ่นและชวนให้ใจฟูในฤดูหนาวนี้มากๆ ครับ 



Roasted Nan Pork Ribs / Basil / Pineapple / Chocolate Chili Red wine Sauce

เชฟนำซี่โครงหมูจากจังหวัดน่านไปตุ๋นไวน์แดงก่อนนำมาอบกับครัชเบซิล เสิร์ฟมากับสับปะรดย่างและซอสพริกกะเหรี่ยงไวน์แดงช็อกโกแลต จานนี้อย่างแรกที่อยากชื่นชมคือซอสนั้นทำได้ลงตัวมากๆ ครับ มีกลิ่นหอมมาจากไวน์แดงและช็อกโกแลต รวมถึงรสเผ็ดร้อนนิดๆ จากพริกกะเหรี่ยงซึ่งผสมผสานกันได้อย่างลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ ตัวเนื้อหมูนั้นก็มีความนุ่มมากๆ ไวน์แดงซึมเข้าถึงเนื้อผิวที่กรอบนิดๆ รสเค็มอ่อนๆ พอทานกับซอสแล้วเข้ากันได้ดีมาก  ในบางช่วงที่มีของเข้า เชฟจะเปลี่ยนจากซี่โครงหมูจากจังหวัดน่านเป็น Wild Boar เเทน



Roasted Quail / Chestnut / Pomegranate Red wine Jus 

จานนี้เป็นอีกจานที่ผมอยากให้ทุกคนลองครับ นกกระทาเป็นอีกจานที่หลายๆ คนคงไม่อยากลอง โดยเชฟใช้นกกระทาจากไทย ซึ่งทำให้อร่อยได้ยาก แต่นกในวันนี้นั้นทำออกมาได้ดีมากๆครับ จากภาพอาจจะดูแห้ง แต่เนื้อนกนั้นนุ่มแต่หนังหนึบ Texture ดีมากๆ รสเค็มอ่อนๆ ตัดกับรถเปรี้ยวอมหวานอูมามิของทับทิมและไวน์แดงในซอส เป็นจานที่ตอนแรกผมไม่คาดหวังแต่ทำออกมาได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ อร่อยมากๆครับ 



Grill-roasted Lamb Rack/ Masala Honey Dijon Mustard Sauce

หากไม่อยากเนื้อนกแล้วจานเมนอีกจานที่เราสามารถเลือกได้คือเนื้อแกะครับ โดยเชฟเสิร์ฟเนื้อแกะส่วนซี่โครงย่างมากับครัชเบซิล และซอสฮันนี่ดีจองมัสตาร์ดมาซาล่า

เนื้อแกะทำมาได้นุ่มที่ผิวกรอบจากherb crust นิดๆ ตัวซอสมีรสเผ็ดร้อนอ่อนๆนำ หอมกลิ่นเครื่องเทศ ตามด้วยรสหวานฉุน ทำให้เข้าเนื้อแกะที่มีรสเค็มอ่อนๆได้อย่างลงตัว แกะเนื้อนุ่มมากๆครับ



Banana Semifreddo / Chocolate

เซมิเฟรโด้ มูสกล้วยกับกล้วย ตัวเปลือกที่เห็นทำจากไวทชอคโกแลต ส่วนตัวซอสเป็นช็อคส้มและเหล้าgrand marnier ส่วนครัมเบิ้ลทำจากหยวกกล้วยและพริกกะเหรี่ยง ส่วนไอซ์ครีมช็อตโกแลตนั้นเป็นเบลนด์ช็อคโกแลตจากแม่แตงและเบลเยี่ยม โดยจานนี้เข้ากับเเพร์รริ่งกับไวน์gra