แบ่งปันเมนู "เกี๊ยวปลา" มาทำเกี๊ยวปลากัน ทำก๋วยเตี๋ยวใส่เกี๊ยว ลูกชิ้น กะเพาะหมู วันนี้ผมแบ่งปันเมนูที่ทำขายสมัยก่อนให้

วันนี้ขอแบ่งปันเมนู "เกี๊ยวปลา"  และจะมีพวกก๋วยเตี๋ยวที่จะใส่พวก เกี๊ยวปลา ลูกชิ้นปลา และจะมีกะเพราะหมูใส่ด้วย  วันนี้จะเป็นการแบ่งปันเมนูที่ผมทำขายสมัยก่อนให้ครับ   สมัยที่พ่อกับแม่ผมยังขายก๋วยเตี๋ยวอยู่  ส่วนประกอบส่วนผสมส่วนใหญ่จะทำเอง รวมถึงพริกป่นที่บ้านผมก็ยังคั่วเอง  แต่ปัจจุบันนี้หาได้ยากแล้ว หาซื้อเอาง่ายกว่า   และกระทู้หรือวิธีการที่ทำเกี๊ยวปลา หาได้ยาก กระทู้นี้อาจจะไม่ได้สมบูรณ์แบบแต่ก็ยังพอเป็นแนวทางให้สำหรับคนที่สนใจจะลองทำทานเองดูนะครับ  



วันนี้จะเป็น เกี๋ยวปลา  เมนูที่เป็นเมนูที่ทำค่อนข้างยากพอสมควร คือหาซื้อเอามาขายง่ายกว่า แต่ผมเองขอแบ่งปันให้นะครับ เมนูนี้ อาจจะไม่ได้สุดยอดหรือรสชาติแบบพิมพ์นิยมแบบของ เกี๊ยวสามย่าน  แต่เกี๋ยวปลาที่ทำเอง ก็จะมีคาแรกเตอร์เป็นของตัวเอง แต่อาจจะต้องใช้เวลาและความพยายามนิดนึง และวันนี้จะคั่วถั่วลิสงที่ใส่ก๋วยเตี๋ยวแห้งกินเอง และจะได้รับรู้ว่าถั่วทีคั่วเอง ทำเอง ใส่แล้วมันแตกต่าง  กับกะเพาะหมู และใส่กุ้งแห้งลงไปหน่อย

กุ้งแห้งอันนี้สำคัญ ผมซื้อจากคนที่ไว้ใจได้ว่าไม่มีอะไรที่ทำให้เค้าอยู่ได้นานๆ คือเป็นกุ้งแห้งที่ไต๋เค้าจับมาแล้วมาตากเองที่บางปะกง  ทำขายปีละครั้งในปริมาณน้อย   พอดีภรรยาแพ้พวกสารพวกนี้หนักเลยต้องระวังพอสมควร    เมนูก๋วยเตี๋ยว ในคห.ส่วนตัวต้องใส่ใจในทุกๆ รายละเอียด วัตถุดิบดี ใส่ใจลงไป แค่นี้ก็อร่อยแล้วครับ คนที่เค้ากินเค้าจะรับรู้ได้ว่า เราได้ตั้งใจทำให้คนทานได้มีความสุขได้อิ่มได้อร่อย 



ส่วนผสม ตัวเกี๋ยวปลา
1. ปลาไซตอผสมหางเหลือง 1-2 กิโล (ต้องสั่งปริมาณนี้ เพราะเครื่องเค้าทำออกมาน้อยๆ ไม่ได้)
2. เกลือ
3. แป้งมัน สำหรับการรีด
4. พริกไทย

ไส้เกี๊ยว
1. หมูสับ
2. น้ำปลา
3. พริกไทย
4. น้ำตาล 

น้ำต้มยำ
1. ถั่วลิสง  1  ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลไม่ขัดสี 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลาดี  1.5 ช้อนโต๊ะ
4. มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำพริกเผาแบบต้มยำ 1 ช้อนโต๊ะ (ใส่ถ้าต้องการแบบต้มยำสมัยใหม่)

ปล. จริงๆ สมัยก่อนต้มยำเค้าคือการใส่ถั่วลิสง ลงไปในก๋วยเตี๋ยวแค่นั้น ไม่มีพริกอะไร  นั่นคือต้มยำแบบดั้งเดิมโบราณขนานแท้  เห็นบางคนสมัยนี้ ไปว่าร้านค้าว่าต้มยำอะไรใส่มาแบบนี้ ซึ่งแต่ก่อนมันเป็นแบบนี้จริงๆ ใส่แค่ถั่วลิสง



เรามาเริ่มกันที่หาตัวของเนื้อปลา วันนี้จะเป็นตัวปลาไซตอ หรือปลาดาบ หาซื้อได้ตามร้านที่แล่ปลาขาย วันนี้จะเป็นปลาไซตอผสมกับหางเหลือง แต่ถ้าไม่มีหางเหลืองก็ใซตออย่างเดียว บางที่อาจจะสามอย่าง แต่ถ้ามีอย่างเดียวก็ใช้ได้   การทำเกี๊ยวปลาจะต่างจากลูกชิ้นโดยสิ้นเชิง เนื้อปลาที่มาทำเกี๋ยวต้องตบให้เหนียว เหนียวในแบบที่สามารถเอาไปรีดได้ ไม่แยกตัวจากกัน ขั้นตอนนี้ใช้ความพยายามหน่อย

ได้ปลามาเรียบร้อยก็ใช้มีดมาตบ ๆ หรือเอาเข้าเครื่องปั่นให้พอเหนียว แต่สุดท้ายเราต้องเอามาตบๆ คือใช้มีดปังตอใหญ่ๆ ตี แล้วทบ ตีแล้วทบไปเรื่อยๆ จนเนื้อเค้าเหนียวเป็นก้อน  ใช้เวลาพอสมควรสำหรับขั้นตอนนี้  พอได้ที่แล้วก็เอาแป้งมันโรยๆ รอบๆ 

เตรียมโต๊ะสำหรับการรีดเกี๊ยว และแป้งมันโรยโต๊ะให้ทั่วๆ กันเกี๊ยวปลาติด   จากนั้นก็ตัดแบ่งออกมาทีละน้อย แล้วค่อยๆ รีด เอา ขั้นตอนนี้อาศัยเบามือมากๆ และต้องมีเกรียงไว้สำหรับขูดเอาแผ่นไม่ให้ติดกับโต๊ะ ค่อยๆ รีดๆจนเค้าบาง การรีดให้บางก็เรียกว่ายาก เพราะปลาจะขาดจากกัน ต้องค่อยๆ 


เตรียมหมูไว้สำหรับห่อ 

เตรียมส่วนของลูกชิ้นปลา  วันนี้จะไม่ใช่ปลาอินทรี เนื้อย่อมต้องแตกต่าง แต่ไหนๆ ก็มีวัตถุดิบแล้วก็ใช้ได้เช่นกัน ตัวลูกชิ้นปลาจะใส่ไข่ขาวลงไปด้วย เกลือเล็กน้อย


เตรียมส่วนของถั่วลิสงคั่วไว้ ซื้อมา 20 บาท ก็ใช้ได้สำหรับสองมื้อสบายๆ  คั่วแล้วก็ทิ้งไว้ แล้วค่อยๆ ฟลัดเปลือกออก  กลิ่นจะหอมมาก และใส่ใสก๋วยเตี๋ยวแห้งแล้วอร่อยมาก

เจียวกระเทียมทิ้งไว้ 

เช้าๆ ก็ไปจ่ายตลาด ซื้อเส้นตามต้องการ เตรียมวัตถุดิบแยกไว้เป็นส่วนๆ เก็บล้างก็สบายหน่อย ทำก็สะดวก  ใช้กระดูกคาตั้ง เอียวเล้งต้มกับไช้เท้า  เตรียมเครื่องต้มยำ ถ้าต้องการแบบสมัยใหม่ก็ใส่ฉั่วฮะเส็งลงไปหน่อย 





ได้กะเพาะหมูมาก็ต้องใช้เวลาต้ม 3 ชม.  ล้างให้สะอาด ต้องล้างให้สะอาดมากๆ ล้างด้วยเกลือกับแป้งมันพลิกกลับออกมาล้าง ขูดพวกเมือกๆ ออกให้หมด ใส่เม็ดพริกไทยลงไปแล้วหาเชือกผูกไว้  ต้มไฟอ่อนๆ  3 ชม. 

คราวนี้เราก็จะได้เริ่มทำตามชอบใจได้เลย กินได้ถึงอีกวันยังได้สบายๆ   อะไรจะสุดยอดเท่ากับก๋วยเตี๋ยวแห้งคลุกกระเทียมเจียว แล้วใส่ถั่วลิสงกับน้ำตาล