หลายเดือนก่อนแม่นันและสามีมีโอกาสได้เยี่ยมชมโรงซี่อิ๊วเคียมง่วนเชียง ผู้ผลิตซีอิ๊วดำหวานตรากุหลาบ ตรากระเช้า และซีอิ๊วดำเค็ม ตราตาแป๊ะ ตราดอกบ๊วย ตราบ้าน (หรือตราตึก) และตราแดง
"สวัสดีคุณนัน" คุณแน๊ต ทายาทรุ่นที่ ๔ ของโรงซี่อิ๊วแห่งนี้ทักทายต้อนรับแม่นันมาแต่ไกล"

"คุณนัน นี่ไงลุงชด คนที่คุณนันอยากเจอ" คุณแน๊ตแนะนำให้รู้จักลงุชด

"โห..นันโชคดีจริงๆ อยากเจอตัวจริงก็ได้เจอจริงๆด้วย"

แม่นันดีใจที่ได้เจอมือวางอันดับหนึ่งด้านซี่อิ๊ว พนักงานเก่าแก่ และกำลังสำคัญของโรงซี่อิ๊วแห่งนี้ตั้งแต่รุ่นอากงของคุณแน๊ต ตอนนี้ลุงชดอายุ ๘๔ แล้วค่ะ แตยังแข็งแรงมาก ลุงชดบอกว่า "ลุงไม่ได้มาที่โรงงานนานแล้วนะ แต่วันนี้นึกยังไงไม่รู้ อยากมาจึงเรียกแท็กซี่มาเลย"

คุณแน๊ตเล่าให้ฟังที่มาของโรงซี่อิ๊วแห่งนี้ว่า อาเหล่ากงเดินทางมาสร้างเนื้อสร้างตัวที่เมืองไทย เริ่มจากสร้างโรงซีอิ๊วเคียมง่วนเชียง โรงงานเล็กๆ ริมแม่น้ำเจ้าพระยา "เชื้อราที่ใช้หมักซีอิ๊ว อาเหล่ากงของแน๊ตเป็นคนนำมาจากเมืองเก๊กเอี๊ยเมื่อร้อยปีก่อนเลยนะคะ ยังคงใช้อยู่ถึงปัจจุบันเลยค่ะ เดี๋ยวแน๊ตจะพาเข้าไปดูค่ะ แต่ตอนนี้อยากพาไปดูซี่อิ๊วที่กำลังเคี่ยวอยู่ในกระทะก่อนค่ะ"
คุณแน๊ตพาไปดูกระบวนการต้มซี่อิ๊ว (ซึ่งเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการทำซีอิ๊ว) เพราะอยากให้เห็นซี่อิ๊วที่กำลังเดือด ส่งกลิ่นหอมกรุ่นอยู่) เข้าไปเห็นกระทะใบใหญ่ยักษ์ แม่นันถึงกับตะลึง เพราะที่นี่ยังใช้กระทะแบบเดิมและใช้ฟืนในการต้มซีอิ๊ว ส่วนที่สำคัญและยากที่สุดในการต้มคือการควบคุมไฟ ที่นี่ยังคงใช้เตาฟืนโบราณ ซึ่งจำเป็นต้องอาศัยความเชี่ยวชาญของคนทำหน้าที่ทั้งคุมไฟและเคี่ยวซีอิ๊ว ซึ่งต้องใช้ทักษะที่อาศัยการฝึกฝนจนรู้ว่าควรใช้เวลาเท่าไหร่หลังจุดฟืน ที่ความร้อนจะเพียงพอต่อการเดือดของซีอิ๊ว ซึ่งทั้งหมดนี้ส่งผลต่อจากกลิ่นและรสชาติ เพราะถ้าไฟแรงไปซีอิ๊วก็จะไม่หอม ต้องคอยใส่ฟืนลงไปเสมอๆ ที่สำคัญต้องคนกระทะที่มีก้นลึกเกือบสองเมตรตลอดเวลา (๘ ชม.) ไม่เช่นนั้นซีอิ๊วจะไหม้ติดกระทะ คนแน๊ตเล่าว่าสมัยก่อนลุงชดเป็นเถ่าชิ่ว มือคนซี่อิ๊วอันดับหนึ่ง รุ่นปัจจุบันลุงชดเป็นคนถ่ายทอดให้ค่ะ แค่ดูจากสี และกลิ่น ลุงชดก็ตอบได้ว่าซี่อิ๊วนี่ใช้ได้หรือยัง
จากนั้นคุณแน๊ตจึงพาไปห้องเพาะเชื้อ (กระบวนการแรกของซีอิ๊วโฮมเมดอายุร้อยปี)

ขั้นตอนการเพาะเชื้อ เชื้อราที่อาเหล่ากงของคุณแน๊ตนำมาจากเมืองเก๊กเอี๊ย (เมืองที่ทำซีอิ๊วดำเค็มอร่อยที่สุดในเมืองจีน) ซึ่งครอบครัวส่งต่อการเพาะเชื้อชนิดนี้มานับร้อยปี เพื่อคงรสชาติดั้งเดิมไว้
ถั่วเหลืองที่จะนำมาเพาะต้องผ่านกระบวนการนึ่ง และผึ่งให้ความร้อนลดลง ก่อนใส่เชื้อราลงไป ซึ่งเชื้อรา Aspergillus Oryzae เป็นเชื้อราที่ดี ไม่ต่างจากการทำโยเกิร์ตหรือกิมจิ เมื่อผสมให้เข้ากันก็นำไปใส่กระด้ง เพาะเชื้อไว้ 7 วัน "เชื้อราชนิดนี้ชอบความชื้น และเมื่อเจริญเติบโตเต็มที่มันจะเปลี่ยนหน้าถั่วกลายเป็นสีเขียว" คุณแน๊ตอธิบายพร้อมยกถาดออกมาให้ดู

ออกจากห้องเพาะเชื้อ คุณแน๊ตพาตรงไปยังโอ่งที่วางเรียงรายอยู่กลางแจ้งเพื่อดูกรรมวิธีการหมัก

"ส่วนนี้เป็นบริเวณของซี่อิ๊วดำที่ไม่มีส่วนผสมของแป้งสาลี ส่วนโน้นจะเป็นโซนของการหมักซี่อิ๊วขาว เราต้องแยกบริเวณให้ชัดเจนค่ะ" คุณแน๊ตชี้ให้ดู
ถั่วจะถูกล้างแล้วนำมาใส่โอ่ง เติมน้ำ โรยเกลือ เป็นอันเสร็จ จากนั้นคอยคนโอ่งทุกเช้าและเย็น เพราะขั้นตอนการหมักซีอิ๊วดำจำเป็นต้องใช้อากาศเล็กน้อยให้เชื้อจุลินทรีย์ทำหน้าที่หมักซีอิ๊วได้อย่างสมบูรณ์

สิ่งที่เปลี่ยนไปในกระบวนการนี้เมื่อย้ายโรงงานซีอิ๊วจากเจริญนครมาที่บางปูคือ แสงแดด ค่ะ

“แดดที่บางปูดีกว่าที่โรงงานเดิม ซึ่งซีอิ๊วต้องการแสงแดด”
สิ่งที่แตกต่างระหว่างซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาวคือ กลิ่น ในกระบวนการหมักซีอิ๊วดำเค็ม ถั่วในไหจะไม่ได้ให้กลิ่นหอม เท่ากับตอนที่ต้ม ต่างจากการทำซีอิ๊วขาว ที่จะหอมตั้งแต่ตอนหมักในไห ซึ่งเกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์ ย่อยแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลให้ความหอมหวาน

เกี่ยวกับการใช้งานแน็ตยอมรับว่าซีอิ๊วดำของที่นี่รสชาติเข้มมาก เพราะเหมาะจะใช้เป็น cooking sauce ไม่ได้มีไว้สำหรับจิ้มทาน หรือเป็นอย่างซีอิ๊วบางเจ้าที่ปรับแต่งรสให้เป็นซอสปรุงรสสำหรับเหยาะใส่อาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว

“คนชอบรสชาติกลมกล่อม แต่เราก็มีทางเลือกของเรา อากงอาม่าเลือกที่จะทำและสืบทอดสูตร ที่จะไม่เติมอะไรลงไปในซีอิ๊วเลย หมักแล้วต้มเคี่ยวเลย ดังนั้นการปรับรสชาติจึงไม่ใช่แนวทางที่เราเลือก” คุณแน็ตเล่า

ส่วนกากซีอิ๊ว คุณแน็ตนำมาต่อยอดใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำไข่เค็มหมักซีอิ๊วซึ่งเป็นการเปิดตลาดซีอิ๊วไปสู่กลุ่มใหม่ๆ (แม่นันเคยลองซื้อมาทานแล้ว อร่อยมาก)
น่าเสียดาย อดดูกระบวนการหมักไข่เค็มเลย เพราะที่นี่จะทำไข่เค็มเฉพาะวันพุธ

"ตอนเด็กๆแน็ตมีหน้าที่ช่วยตอกจุกซีอิ๊วค่ะ" คุณแน็ตบอกพร้อมรอยยิ้ม

"อ้อ..แน็ตฝากซี่อิ๊วขาวขวดหนึ่งไปให้คุณนันลองชิมค่ะ เดี๋ยวแน็ตจะไปตักเต้าเจี้ยวในไหให้คุณนันไปหมักต่อด้วย คุณนันสามารถนำไปปรุงอาหารได้เลยนะคะ" ...เย๊ ได้ของอร่อยกลับบ้านด้วย...
หลายๆท่านอยากได้ซี่อิ๊วโฮมเมดแสนอร่อยนี้ตั้งแต่เห็นขั้นตอนการเคี่ยวในกระทะโบราณใบใหญ่แล้วใช่มั้ยคะ แต่พอเห็นยี่ห้อหลากหลายแล้วเลือกไม่ถูก แรกๆแม่นันก็ไม่ต่างจากทุกคนเลยค่ะ ..มาดูกันค่ะ

ซีอิ๊วดำเค็มตราดอกบ๊วย หรือดอกเก๊กฮวยเป็นซีอิ๊วดำเค็มที่เข้มข้นสุด ให้รสชาติออริจินอลดั้งเดิม เหมาะกับเมนูก๋วยเตี๋ยว เมนูอบ เมนูน้ำแดง พะโล้
ส่วนตราตาแป๊ะ ตราบ้าน และตราแดง เป็นซีอิ๊วดำเค็มตัวเดียวกัน ที่เข้มข้นรองลงมา รสชาติจะอ่อนกว่าตราดอกบ๊วยนิดนึง ทำปรุงได้หลากหลายกว่า เช่นเมนูผัดต่างๆ

ซี่อิ๊วดำหวาน คือซีอิ๊วที่เกิดจากการเอาซีอิ๊วดำเค็มที่เคี่ยวไปแล้ว 8 ชั่วโมง มาเคี่ยวต่อไปอีก 5 ชั่วโมง แล้วใส่กากน้ำตาลลงเพื่อไปทำคาราเมล แล้วผสมกับซีอิ๊วดำเค็มอีกทีหนึ่ง ซึ่งใช้งานต่างกัน ซีอิ๊วดำหวานจะใช้ทำอาหารได้เยอะกว่า เช่น ผัดซีอิ๊วหรืออะไรที่อยากได้สีดำนิดๆ ก็จะใส่ซีอิ๊วดำหวาน

ส่วนซีอิ๊วดำหวานตรากุหลาบ และตรากระเช้า เหมาะสำหรับผัดซีอิ๊วหรืออะไรที่อยากได้สีดำนิดๆ

เพื่อนๆใช้ตราอะไรกันบ้างคะ แม่นันจะใช้ตราตาแป๊ะ กับตราดอกบ๊วย

เยี่ยมชมแล้วช่วยโปรโมทผลิตภัณฑ์ดีๆให้เลยค่ะ  
หาซื้อได้ตาม shoppee, villa market , foodland หรือติดต่อคุณแน็ตโดยตรงได้ค่ะที่ 081 6473822

เยี่ยมชมสินค้าบ้านตลาดน้อย และสั่งซื้อได้ที่นี่ค่ะ
https://shopee.co.th/baantaladnoi?tab=shop