"ชาไช้กัว" ผัดผักกาดดองแห้ง เมนูโบราณมาก

กระทู้สนทนา

อาหารจีน ถนอมอาหาร เคล็ดลับก้นครัว เรื่องเล่าจากผู้สูงอายุ อาหารพื้นบ้าน

บันทึกความอร่อย "ชาไช้กัว" ผัดผักกาดดองแห้ง เมนูโบราณมาก

"ชาไช้กัว.ชากัวฉ่าย หรือผัดผักกาดดองแห้ง..(Fried Dried pickled lettuce)" อร่อยแบบโบราณๆน่ะค่ะ

เคยทานมั้ยคะ เด็กรุ่นใหม่รับรองไม่รู้จักเมนูนี้ค่ะ แม้แต่อายุอานามรุ่นแม่นันบางคนยังไม่เคยรู้จักเลยค่ะ อาจจะเคยทานเป็นเครื่องเคียงของข้าวขาหมู

แต่ไม่รู้ว่ามันคือผักอะไร รู้แต่ว่า..อร่อย

กระบวนการทำผักกาดดองแห้ง

เครดิตเจ้าของภาพจากเฟสบุ๊คค่ะ

ผักกาดดองแห้งหาซื้อได้ตามร้านหรือเขียงจำหน่ายของหมักดองจำพวกขวดๆของจีน ไม่ว่าจะเป็นหน่ำเลี้ยบดอง เต้าหู้ยี้ บ๊วยดอง ผักดองต่างๆ

ต้องดูหน้าตาแม้ค้าพ่อค้านิดนึงนะคะ ว่ามีเชื้อสายจีนมั้ย เดี๋ยวจะได้ผักดองฝรั่งมาจะกลับบ้านกันไม่ถูกนะคะ..อาจจะต้องเปลี่ยนเมนูกระทันหันก็ได้ค่ะ...

เมนูชาไช้กัว หรือผัดผักกาดดองแห้งอร่อยมากค่ะ แต่กว่าจะอร่อย กรรมวิธีก็มากเช่นกันค่ะ ผักโดนหมักโดนห่อด้วยเกลือมาทั้งหัวอยู่ในแพ็คถุงพลาสติก ต้องนำมาล้างน้ำเอาเกลือออก ล้างหลายๆน้ำ ล้างทีน้ำดำเชียวค่ะ (จากสีเขียวของผักที่ถูกหมักด้วยเกลือ แถมโดนตากแห้งแล้วแห้งอีก

เหี่ยวแล้วเหี่ยวอีก) หน้าตาดูไม่ได้เลยค่ะ แต่พอถูกล้าง แล้วนำมาแช่น้ำนานๆ ผักที่ดูเหี่ยวๆกลับสดชื่นขึ้นมา แถมก้านใบไม่ฉีกขาดด้วยค่ะ ต้องถือเป็นภูมิปัญญาของมนุษย์แต่ละเชื้อชาติจริงๆค่ะ เรื่องการเก็บรักษา/ถนอมอาหารให้อยู่ได้นานๆ ต้องยกให้คนจีนค่ะ

มาดูวิธีทำเมนูนี้เลยดีกว่าค่ะก่อนที่แม่นันจะร่ายยาวไปกว่านี้อีก จริงๆก็อยากเล่านะคะ ฮ่าฮ่า กลัวไม่มีใครอ่าน

ผักกาดดองแห้งตอนซื้อมาใหม่ (น่าทานมั้ยคะ อิอิ)

เครดิตเจ้าของภาพจาก J Food Mrk ค่ะ

แม่นันนำหน้าตาของเจ้าผักดองตอนซื้อมาใหม่ๆอยู่ในถุงมาให้ดูด้วยค่ะ ถุงนึงตอนนี้อยู่ประมาณสีสิบถึงห้าสิบบาท แม่นันมารู้จักหน้าตาเค้าก็ตอนเริ่มทำอาหารอย่างจริงจังค่ะ ตอนเห็นเค้าครั้งแรกก็เอ๋อไปหลายวิเหมือนกัน ย้ำถามแม่ค้าอยู่นั่นว่าแน่ใจนะว่านี่คือผักกาดดองแห้ง เห็นมะทำเป็นรู้ดีกว่าคนขายอีก .....

ก่อนอื่นเลยนำเจ้าผักกาดดองแห้งที่เต็มไปด้วยเกลือมาล้างน้ำเอาเกลือออกให้หมดค่ะ ล้างหลายๆน้ำนะคะ จนกว่าสีน้ำดำๆจะค่อยๆจางลงค่ะ

จากนั้นนำลงแช่ในอ่างใหญ่ๆทิ้งไว้หนึ่งคืนให้คลายความเค็ม วันรุ่งขึ้นค่อยมาทำต่อค่ะ เห็นมั้ยคะกว่าจะได้ทานไม่ใช่ง่ายๆเลย

เช้ามาค่อยๆแกะก้านใบออกทีละใบ ใช้มีดตัดหรือเล็มตรงส่วนขอบแข็งๆ ด้านหัวออก เพราะถ้านำลงไปผัดด้วยจะเสียอรรถรสในการกินค่ะ

จากนั้นล้างให้สะอาดอีกสักรอบสองรอบ พักใส่ตะแกรงสะเด็ดน้ำ สังเกตนะคะผักจะสดชื่นมีชีวิตชีวาขึ้นมาอีกครั้งหลังจากถูกแช่น้ำมาทั้งคืน

วันนี้แม่นันจะนำมาทำเป็นเมนูผัดผักกาดดอง จึงต้องมีส่วนผสมอื่นๆรวมอยู่ด้วยคือ เห็ดหอม (แช่นำจนนุ่ม) หมูสามชั้นหมัก

กระเทียม มะระ และฟองเต้าหู้ทอด

วิธีทำ

- ต้มน้ำจนเดือดจัด นำผักกาดดองแห้ง ลงต้มสักสองถึงสามน้ำ (่ลวกแบบลึกๆน่ะค่ะ พอน้ำเดือดทีก็เทน้ำทิ้งแล้วต้มน้ำลวกอีกครั้งสองครั้ง

เพื่อคลายความเค็ม)

- จากนั้นนำผักลงต้มจริง ประมาณครึ่งชั่วโมงหรือจนผักเริ่มนิ่ม สะเด็ดน้ำ หั่นเล็กใหญ่ตามชอบแล้วแต่เมนูที่จะทำเลยค่ะ

แต่เมนูนี้หั่นเล็กๆค่ะ พักใส่ภาชนะไว้

- ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย (กะดูให้พอกับปริมาณของผักด้วยค่ะ ถ้าได้น้ำมันเจียวเองยิ่งหอมอร่อยค่ะ) เมื่อน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมเม็ดใหญ่บุบพอแตกลงผัด ตามด้วยหมูสามชั้นหมัก (หมักทิ้งไว้อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง เนื้อหมูจะนุ่มไม่แข็งกระด้างค่ะ) มะระ เห็ดหอม และฟองเต้าหู้ทอด ผัดพอหอมและเข้ากัน

- ใส่ผักกาดดองแห้งที่พักไว้ลงผัดให้เข้ากัน เติมน้ำเล็กน้อย-มากหน่อย ให้ผักอมน้ำฉ่ำๆ พอผัดไปเรื่อยๆผักจะค่อยๆอมน้ำ เนื้อผักจะนุ่มลงค่ะ

- จากนั้นปรุงด้วยเกลือ พริกไทย เหยาะน้ำมันงาหน่อย ปรุงให้ได้รสกลมกล่อมไม่โดดรสใดรสหนึ่ง หากรู้สึกแห้งไปเติมน้ำได้อีกเล็กน้อย

(กะให้มีน้ำก้นกระทะขลุกขลิกค่ะ) จะได้ดูไม่แห้งเกินไป

- ปรับไฟอ่อน ปิดฝากระทะเคี่ยวต่ออีกประมาณ 15-20 นาที หรือจนเนื้อผักและเนื้อหมูนุ่มรสชาติเข้ากันดี ปิดเตา ตักใส่ภาชนะ เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยหรือข้าวต้ม อร่อยเติมไม่หยุดเลยค่ะ พี่ภูมิจะชอบเมนูนี้มาก ถ้ามามี้ทำจะเจริญอาหารเป็นพิเศษค่ะ เด็กอะไรไม่รู้ชอบทานอาหารโบราณ