ขิงแก่เอามาดองไม่ได้หรอครับ

คือผมทำขิงดองแล้วผมทำขั้นตอนการคลุกน้ำมะนาวแล้วรอให้ขิงเปลี่ยนสีเป็นสีชมพูแต่ขิงดันไม่เปลี่ยนไปเลยครับ ไม่รู้ว่าเป็นเพราะผมใช้ขิงแก่รึเปล่าตามสูตรใช้ขิงอ่อนแต่พอดีหาซื้อไม่ได้เลย