เมนูนี้มีชื่อจริงๆว่า Monk fish en Papillote with Hollandaise หรือแปลว่า "มังค์ฟิชอบในกระดาษไขกับซอสฮอลแลนด์เดส"
จริงๆเมนูนี้จะใช้วัตถุดิบหลักอะไรก็ได้ที่เป็นอาหารทะเล อาทิเช่นกุ้งหรือปลา ไม่ก็หอย แต่วันนี้ผมเลือกปลามังค์ฟิชก็เพราะปลาประเภทนี้
จะมีเนื้อที่ค่อนข้างแน่น ซึ่งเข้ากันได้ดีกับซอสฮอลแลนด์เดสที่มีความเปรี้ยวมัน
วัตถุดิบ
ปลาเนื้อขาวประเภทใดก็ได้ หรือกุ้ง, กั้ง ไม่ก็หอยเชลล์ 40-50 กรัม หรือขนาดใดก็ได้
โรสแมรี่ 1 กรัม (ไม่จำเป็น)
หอมซอย 2 กรัม (ไม่จำเป็น)
ซอสฮอลแลนด์เดส
เลม่อน 1/2 ลูก ใช้น้ำมะนาวแค่ 1/8 ของมะนาว
เนยจืด 40-50 กรัม
ไข่แดง 1 ฟอง
*สำหรับสูตรนี้ผมปรับให้เหลือไข่แดงลูกเดียว เพราะสูตรพื้นฐานจะใช้ไข่แดง 3 ฟอง กับเนยอีกมหาศาล ซึ่งจะเหลือทิ้งเพียบ
แถมเก็บไม่ได้อีกด้วย!
วิธีทำ
1. ปรุงรสปลาด้วยเกลือ-พริกไทย จากนั้นก็ชะโลมด้วยน้ำมัน แล้วนำไปวางบนกระดาษไข พร้อมกับเลม่อนสไลด์บางกับโรสแมรี่สับหยาบ
2. ทาด้วยเนยตามขอบกระดาษ (ใช้เหมือนกาว) แล้วปิดให้มิดชิบ เนยที่ใช้ทาจะเพิ่มความหอมให้ปลา แถมทำหน้าที่ปิดปากถุงได้อย่างดีเยี่ยม
จากนั้นจึงนำเข้าเอาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา เป็ฯระยะเวลา 15 นาที หรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับขนาดของวัตถุดิบหลัก
3. ตั้งน้ำให้ร้อนก่อนถึงจุดเดือด ประมาณว่าเห็นฟองเล็กๆเยอะๆ แต่ไม่เดือด ให้รักษาอุณภูมิประมาณนี้ไว้ตลอด ถ้าใช้เตาไฟฟ้าจะคุมอุณภูมิง่ายกว่า
ระดับน้ำไม่ต้องสูงมาก ประมาณครึ่งนึงหรือต่ำกว่า ที่สำคัญคือห้ามให้ภาชนะที่เราจะตั้งไว้ด้านบนหม้อสัมผัสโดนน้ำ
4. ให้นำถาดหรือชามที่ทนความร้อนได้ วางไว้บนหม้อ หลังจากนั้นจึงตีไข่แดงจนกว่าไข่แดงจะข้นขึ้น ใช้เวลาประมาณ 1-1.30 นาที
5. เมื่อไข่แดงข้นขึ้น ให้ทยอยใส่เนยที่ละลายแล้วลงไป ในช่วงที่ใส่เนย ควรจะนำภาชนะลงมาจากหม้อ เพื่อที่ไข่แดงจะได้ไม่สุกจนเกินไป
แนะนำให้เนยใส่ครั้งละ 2-3 ช้อนชา แล้วจึงนำภาชนะกลับขึ้นไปบนหม้อ แล้วตีให้เข้ากัน ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนเนยหมด เป็นอันเสร็จพิธี
*ขั้นตอนนี้หากใช้เตาแก๊ส น้ำอาจจะร้อนเกิน ต้องคอยเช็ค โดยหากร้อนเกินให้นำภาชนะที่ตั้งไว้บนหม้อลงมาสลับกับนำขึ้นไป
สิ่งที่สำคัญคือการควบคุมอุณภูมิ เพราะไม่งั้นสิ่งที่อาจเกิดขึ้นได้คือ
- ไข่แดงกลายเป็นไข่คน
- เนยแยกตัวออกจากไข่แดง (จะเห็นเป็นจุดๆรอบๆอย่างเด่นชัด)
6. วิธีเช็คว่าซอสของเราสมบูรณ์ไหม
- ตัวซอสต้องเคลือบหลังช้อน ถ้าเคลือบเป็นก้อนๆ แปลว่าซอสหนาไปหรือไข่แดงสุกเกินไปนั่นเอง ถ้าไม่เคลือบแปลว่าไข่แดงยังไม่สุก
อาจจะไส่เนยเร็วเกินไป หรือไฟร้อนไม่พอ
7. เมื่อซอสได้ที่แล้ว จึงปรุสรสด้วยเกลือ พริกไทยขาว และจบด้วยน้ำมะนาว
8. ปลาที่อบครบเวลาแล้ว วิธีเช็คว่ากำลังดีไหมให้เริ่มจากดูที่ด้านข้างของปลา ถ้ามีสีชมพูหรือสีแดงแซมอยู่แปลว่าไม่สุก
ถ้าเป็นสีขาวเข้ม แปลว่าสุกเกินไป ควรจะเป็นสีขาวอ่อน
9. ซับน้ำออก ไม่งั้นน้ำที่ออกมาจากตัวปลา+เลม่อน+เนย จะปนกับซอสที่เราจะทาน
10. ราดด้วยซอสฮอแลนด์เดส รสชาติของปลามังค์ฟิชที่สุกพอดีจะมีความหวานนุ่ม เนื้อแน่น แต่ไม่กระด้าง ซอสที่มีความมัน
แต่ไม่เลี่ยนจนเกินไป เพราะมีความเป็นกรดจากมะนาวช่วยตัดรส
ความรู้เพิ่มเติม
*เมื่อราดซอสฮอลแลนด์เดสแล้ว ให้นำทั้งจานเข้าเตาอบประมาณ 45-60 วินาที จะทำให้ผิวซอสฮอลแลนด์เดสแข็งตัวจะเพิ่ม texture ให้ซอสเล็กน้อย
*แซลม่อนจะนำมาใช้ได้
*ถ้าใช้ปลาทั้งตัว ต้องกลับด้านอบ อบข้างละ 30-40 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด
*เหมือนขั้นตอนจะเยอะ แต่จริงๆแล้วมันยุ่งยากแค่ซอสฮอลแลนด์เดสเท่านั้น ถ้าไม่เคยทำมาก่อน แต่เชื่อเถอะ ไม่ยากอย่างที่คิด
เมนูปลาอบสมุนไพรกับซอส Hollandaise
เมนูนี้มีชื่อจริงๆว่า Monk fish en Papillote with Hollandaise หรือแปลว่า "มังค์ฟิชอบในกระดาษไขกับซอสฮอลแลนด์เดส"
จริงๆเมนูนี้จะใช้วัตถุดิบหลักอะไรก็ได้ที่เป็นอาหารทะเล อาทิเช่นกุ้งหรือปลา ไม่ก็หอย แต่วันนี้ผมเลือกปลามังค์ฟิชก็เพราะปลาประเภทนี้
จะมีเนื้อที่ค่อนข้างแน่น ซึ่งเข้ากันได้ดีกับซอสฮอลแลนด์เดสที่มีความเปรี้ยวมัน
วัตถุดิบ
ปลาเนื้อขาวประเภทใดก็ได้ หรือกุ้ง, กั้ง ไม่ก็หอยเชลล์ 40-50 กรัม หรือขนาดใดก็ได้
โรสแมรี่ 1 กรัม (ไม่จำเป็น)
หอมซอย 2 กรัม (ไม่จำเป็น)
ซอสฮอลแลนด์เดส
เลม่อน 1/2 ลูก ใช้น้ำมะนาวแค่ 1/8 ของมะนาว
เนยจืด 40-50 กรัม
ไข่แดง 1 ฟอง
*สำหรับสูตรนี้ผมปรับให้เหลือไข่แดงลูกเดียว เพราะสูตรพื้นฐานจะใช้ไข่แดง 3 ฟอง กับเนยอีกมหาศาล ซึ่งจะเหลือทิ้งเพียบ
แถมเก็บไม่ได้อีกด้วย!
วิธีทำ
1. ปรุงรสปลาด้วยเกลือ-พริกไทย จากนั้นก็ชะโลมด้วยน้ำมัน แล้วนำไปวางบนกระดาษไข พร้อมกับเลม่อนสไลด์บางกับโรสแมรี่สับหยาบ
2. ทาด้วยเนยตามขอบกระดาษ (ใช้เหมือนกาว) แล้วปิดให้มิดชิบ เนยที่ใช้ทาจะเพิ่มความหอมให้ปลา แถมทำหน้าที่ปิดปากถุงได้อย่างดีเยี่ยม
จากนั้นจึงนำเข้าเอาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา เป็ฯระยะเวลา 15 นาที หรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับขนาดของวัตถุดิบหลัก
3. ตั้งน้ำให้ร้อนก่อนถึงจุดเดือด ประมาณว่าเห็นฟองเล็กๆเยอะๆ แต่ไม่เดือด ให้รักษาอุณภูมิประมาณนี้ไว้ตลอด ถ้าใช้เตาไฟฟ้าจะคุมอุณภูมิง่ายกว่า
ระดับน้ำไม่ต้องสูงมาก ประมาณครึ่งนึงหรือต่ำกว่า ที่สำคัญคือห้ามให้ภาชนะที่เราจะตั้งไว้ด้านบนหม้อสัมผัสโดนน้ำ
4. ให้นำถาดหรือชามที่ทนความร้อนได้ วางไว้บนหม้อ หลังจากนั้นจึงตีไข่แดงจนกว่าไข่แดงจะข้นขึ้น ใช้เวลาประมาณ 1-1.30 นาที
5. เมื่อไข่แดงข้นขึ้น ให้ทยอยใส่เนยที่ละลายแล้วลงไป ในช่วงที่ใส่เนย ควรจะนำภาชนะลงมาจากหม้อ เพื่อที่ไข่แดงจะได้ไม่สุกจนเกินไป
แนะนำให้เนยใส่ครั้งละ 2-3 ช้อนชา แล้วจึงนำภาชนะกลับขึ้นไปบนหม้อ แล้วตีให้เข้ากัน ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนเนยหมด เป็นอันเสร็จพิธี
*ขั้นตอนนี้หากใช้เตาแก๊ส น้ำอาจจะร้อนเกิน ต้องคอยเช็ค โดยหากร้อนเกินให้นำภาชนะที่ตั้งไว้บนหม้อลงมาสลับกับนำขึ้นไป
สิ่งที่สำคัญคือการควบคุมอุณภูมิ เพราะไม่งั้นสิ่งที่อาจเกิดขึ้นได้คือ
- ไข่แดงกลายเป็นไข่คน
- เนยแยกตัวออกจากไข่แดง (จะเห็นเป็นจุดๆรอบๆอย่างเด่นชัด)
6. วิธีเช็คว่าซอสของเราสมบูรณ์ไหม
- ตัวซอสต้องเคลือบหลังช้อน ถ้าเคลือบเป็นก้อนๆ แปลว่าซอสหนาไปหรือไข่แดงสุกเกินไปนั่นเอง ถ้าไม่เคลือบแปลว่าไข่แดงยังไม่สุก
อาจจะไส่เนยเร็วเกินไป หรือไฟร้อนไม่พอ
7. เมื่อซอสได้ที่แล้ว จึงปรุสรสด้วยเกลือ พริกไทยขาว และจบด้วยน้ำมะนาว
8. ปลาที่อบครบเวลาแล้ว วิธีเช็คว่ากำลังดีไหมให้เริ่มจากดูที่ด้านข้างของปลา ถ้ามีสีชมพูหรือสีแดงแซมอยู่แปลว่าไม่สุก
ถ้าเป็นสีขาวเข้ม แปลว่าสุกเกินไป ควรจะเป็นสีขาวอ่อน
9. ซับน้ำออก ไม่งั้นน้ำที่ออกมาจากตัวปลา+เลม่อน+เนย จะปนกับซอสที่เราจะทาน
10. ราดด้วยซอสฮอแลนด์เดส รสชาติของปลามังค์ฟิชที่สุกพอดีจะมีความหวานนุ่ม เนื้อแน่น แต่ไม่กระด้าง ซอสที่มีความมัน
แต่ไม่เลี่ยนจนเกินไป เพราะมีความเป็นกรดจากมะนาวช่วยตัดรส
ความรู้เพิ่มเติม
*เมื่อราดซอสฮอลแลนด์เดสแล้ว ให้นำทั้งจานเข้าเตาอบประมาณ 45-60 วินาที จะทำให้ผิวซอสฮอลแลนด์เดสแข็งตัวจะเพิ่ม texture ให้ซอสเล็กน้อย
*แซลม่อนจะนำมาใช้ได้
*ถ้าใช้ปลาทั้งตัว ต้องกลับด้านอบ อบข้างละ 30-40 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด
*เหมือนขั้นตอนจะเยอะ แต่จริงๆแล้วมันยุ่งยากแค่ซอสฮอลแลนด์เดสเท่านั้น ถ้าไม่เคยทำมาก่อน แต่เชื่อเถอะ ไม่ยากอย่างที่คิด