เปิดตำราแกงจืดโบราณตำรับชาววัง ..... "แกงแฉล้ม"

"แกงแฉล้ม" เป็นแกงจืดตำรับชาววังที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากอาหารจีน โดยอ้างอิงจากตำรับอาหารสายเยาวภา (๒๔๗๘) เป็นสูตรแกงจืดของหม่อมราชวงศ์หญิงแฉล้ม(มนูเวทย์วิมลนาถ)

ถ้าจะให้นิยามแกงแฉล้มแบบบ้านๆ ก็น่าจะเรียกว่า "แกงจืดไข่เจียวผักกาดหอม" อาจจะมีการใส่เนื้อสัตว์อื่นๆลงไปด้วยตามชอบ เช่น ไก่ หมู กุ้ง หมึก รวมถึงเต้าหู้ เป็นแกงจืดตำรับชาววังที่เครื่องปรุงมีไม่มากแต่สามารถปรุงได้ง่ายๆ รสชาติไม่จืดสมชื่อแต่ตรงกันข้ามกลับอร่อยกลมกล่อม 

ส่วนผสมหลักๆของแกงแฉล้มคือ "ผักกาดหอม" กับ "ไข่เจียว" ซึ่งการเจียวไข่นั้น เป็นรูปแบบการทำอาหารแบบจีน โดยคำว่า "เจียว" เป็นคำที่มาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว หมายถึงการทำอาหารให้สุกในน้ำมันร้อนๆ ซึ่งมีความหมายใกล้เคียงกันกับพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานที่อธิบายคำว่า "เจียว" ไว้ว่าหมายถึง การทอดมันของสัตว์เพื่อเอาน้ำมันหรือการทอดด้วยน้ำมันนั่นเอง


แกงแฉล้มในวันนี้จะใส่เนื้อหมูบะช่อลงไปด้วย จะหมักแบบง่ายๆเลยคือ
หมูบะช่อ 2 ขีด
ไข่ขาวไข่ไก่ครึ่งฟอง
ผงฟู 1/2 ช้อนชา
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
แต่ถ้าใครอยากได้หมูบะช่อรสเข้มๆก็เพิ่ม
สามทหารเสือ(รากผักชี กระเทียม พริกไทย) อย่างละ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
คลุกเคล้าแล้วหมักทิ้งไว้ที่อุณภูมิห้องอย่างน้อยๆ 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นถ้ายังไม่ได้ใช้ก็เอาไปแช่ตู่เย็นไว้ก่อน


ตั้งน้ำให้เดือดอ่อนๆ แล้วปั้นหมูบะช่อลงไปลวกประมาณ 5 นาที จากนั้นก็พักสะเด็ดน้ำไว้ก่อน


ทอดไข่เจียวประมาณ 1-2 ฟอง ทอดแค่ให้พอสุกเหลือง ไม่ต้องให้กรอบเกรียม จากนั้นก็พักสะเด็ดน้ำมันไว้แล้วแบ่งเป็นชิ้นๆ


ตั้งกระทะไฟกลางใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดกระเทียม พริกไทย และตั้งฉ่าย(ถ้าไม่มีก็ใช้ผักกาดดองเค็ม)ให้พอเหลืองหอม


เติมน้ำซุปลงไปประมาณ 2 ถ้วยตวง จะเป็นซุปหมู ซุปไก่ หรือซุปผักตามชอบ ต้มจนน้ำซุปเดือด ปรุงรสง่ายๆด้วยน้ำปลากับน้ำตาลตามชอบ เอาให้รสเค็มอมหวานนิดๆ


ใส่ไข่เจียวที่ฉีกไว้กับหมูบะช่อลงไปน้ำซุป 
ถ้าที่บ้านมีแป้งมันหรือแป้งข้าวโพดก็ละลายน้ำเทลงไปสักหน่อยแค่ให้น้ำซุปมีความข้นอ่อนๆก็จะดีมากๆ


ฉีกใบผักกาดหอมใส่ลงไปตามชอบ แล้วปิดไฟทันที จากนั้นก็ตักเสิร์ฟได้เลย


เรียบร้อยแล้วครับกับ "แกงแฉล้ม" หรือจะเรียกแบบบ้านๆว่า "แกงจืดไข่เจียวผักกาดหอม" แกงจืดตำรับชาววังโบราณที่อร่อยกลมกล่อมและสามารถทำได้ง่ายๆในระดับของสามัญชน


ถึงจะชื่อว่าแกงจืดแต่น้ำแกงกลับรสอร่อยกลมกล่อมเค็มๆมันๆอมหวานนิดๆกำลังดี เนื้อไข่เจียวจะดูดเอาน้ำซุปเข้าไปในไข่เหมือนกับฟองน้ำ ทำให้เนื้อไข่นุ่มชุ่มไปด้วยรสชาติ หมูบะช่อเด้งๆช่วยเสริมรสชาติและเพิ่มเนื้อสัมผัส กินพร้อมกันกับผักกาดหอมหวานๆช่วยตัดความเลี่ยนทำให้รสชาติมวลรวมแกงจืดชามนี้ออกมากำลังดี
ถ้าแม้อาหารชามนี้จะขึ้นชื่อว่าอาหารตำรับชาววัง แต่วัตถุดิบกับความอร่อยล้วนเป็นสิ่งที่สามัญชนเข้าถึงได้ อาหารที่ดีจึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารที่แพงหรือเลิศหรู แต่คืออาหารที่อร่อยและคนทุกคนล้วนเข้าถึงได้โดยปราศจากชนชั้นใดๆต่างหาก


Facebook page : เสือตะหลิว " อาหาร กับ ชายชาตรี "
แสดงความคิดเห็น
Preview
โปรดศึกษาและยอมรับนโยบายข้อมูลส่วนบุคคลก่อนเริ่มใช้งาน อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่