ไก่ชิงหยวน(清远麻鸡) ไก่แช่เหล้า กับ นํ้าจิ้มขิง

....ไก่แช่เหล้า… ไก่แช่เหล้าแค่ดูก็รู้แล้วว่า เนื้อไก่จะนิ่มอร่อยหรือไม่อร่อย รวมถึงสูตรน้าจิ้มที่ต้องทานคู่กับจานไก่ ไม่ใช่น้าจิ้มเต้าเจี๋ยวนะ

เวลาไปตลาดเลือกเนื้อไก่นอกจากเรื่องความสดแล้ว ในแต่ละครั้งท่านรู้ไหมว่าไก่ที่ท่านเลือกมันเป็นไก่อะไรพันธุ์ไหน บางท่านอาจเคยถามพ่อค้าแม่ค้าบ้าง หรือ ไม่เคยถามเลย (ไก่ก็คือไก่นั่นแหละ เฮียเอาอกไก่ไม่เอาหนัง2โล จ่ายตังค์จบปัง) หรือ ตอนนี้อาจจะนึกว่าเป็น ไก่ Free range หรือแบบ Farm 

ไก่ในตลาดส่วนใหญ่ มี ไก่บ้าน ไก่เนื้อ ไก่ไทย และ แต่ละแบบก็แยกออกเป็นสายพันธุ์ แต่ละชนิดมีความโดดเด่นไม่เหมือนกันแต่ใช้แทนกันได้ไหม ก็ใช้ได้ ผมว่าก็ไม่ผิดหรอก แต่ถ้าแบบพิถีพิถันก็ต้องเจาะจงไปเลย เช่น ข้าวมันไก่ไหหลำก็ต้องใช้ไก่พันธุ์เหวินฉาง(文昌鸡) ของ เมืองไหนาน ประเทศจีน เนื้อแน่น ไขมันน้อย เลี้ยงให้กินด้วยมะพร้าว และ น้อยกว่า100วัน ไม่เอามาทำกินนะ เพราะ เนื้อจะอร่อยน้อยกว่า

แต่ที่จะพูดถึง คือ เราควรรู้ประเภทของมันเพื่อจะได้รู้ว่าทําเมนูแบบไหน รสชาดจึงจะออกมาได้ดีที่สุด บางชนิดไขมันน้อย เนื้อแบน ไม่เหมาะเอามาต้ม แต่รสชาดอร่อยมากกว่าถ้าเอามาผัดหรือทอด ก็ต้องไก่บ้าน เป็นต้น

.....เริ่มยาวแหละ มาถึงเทคนิคเลยดีก่าาา ผมใช้ลวก แทน การต้ม ไก่แช่เหล้าเพราะ ต้มไฟแรงเนื้อกระด้าง และ ถ้าเลือกได้ให้ใช้ ไก่เบตง(ไก่กวางไส)(廣西) ราคาแพงหน่อยแต่อร่อย เป็นไก่เดินบ่อย หัวเล็ก เท้าเล็ก เนื้อเยอะ ไขมันน้อย กระดูกนิ่ม(ถามว่าผมเห็นมันเดินเหรอ… เปล่าครับ ผมจำเค้ามา 555) พันธุ์นี้เป็น ไก่พื้นเมืองของ มณฑตกวางไส พันธุ์แลนซาน ซึ่งมาได้ไงในไทย คือมาตอนคนจีนอพยพมา(เฮียเอาไก่ติดมาล้วยยยย) และ ไก่ที่เฮียเอามาไทย มันเป็นเพื่อนสนิมกับพันธุ์ยอดนิยมในกวางตุ้งชื่อว่า Qingyuan chicken ไก่ชิงหยวน(清远麻鸡)

.....ต่อๆๆๆ ขั้นตอนการทํา
1. นํ้าซุปเดือดแล้ว เดือดปกติน่ะ ไม่ต้องเดือดพร่านน เนื้อเสียหมด เอาซุปไก่ มาลวกไก่ก็ยิ่งดี เอาตะเกียบหนีบคอไก่แล้วหย่อยลงไป ขึ้นลงเหมือนชาบู ทำแบบนี้เลือดมันจะค่อยๆรีดออกมาจากไก่แบบเบาๆ หนังจะสวย (ใช้ตะเกียบไก่จะสวยกว่าใช้ขอแขวน)
2. ขึ้นอยู่กับขนาดไก่ อาจจะประมาณ 12-15นาที 
3. สุกแล้วให้แช่ในน้าซุปเย็นจัด ใช้นํ้าซุปไก่ หรือใช้นํ้าเย็น ให้รสมันเข้าเนื้อ (ความเย็นจากน้าซุปจะค่อยๆซึมไปละลายความร้อนในเนื้อไก่) เก็บไว้แช่ตู้เย็น พอเย็นแล้วก็สับกินได้เลย อาจจะราดนํ้าซอสไก่แช่เหล้าหรือนํ้าซุปก็แล้ว
.....3.5 จุดตายของเมนู ไก่แช่เหล้า หรือ พวกเมนูไก่ต้ม ไก่ลวก ก็คือ กระดูกสับออกมาแล้วสีต้องแดงเท่านั้น ถ้าไม่แดงคือกระดูกสุกไปด้วย นั่นหมายถึง เนื้อสุกเกินไป และ เนื้อสุกเกินไปเท่ากับนํ้าในเนื้อได้ถูกรีดออกไป ความอร่อยไม่อยู่ที่เนื้อซะแล้วสิ ดังนั้นต้องระวังในการทําไม่ลวกถึงกระดูก

.....ต่อมาสูตรนํ้าจิ้มขิง นิยมกินคู่กับไก่ 
1. ขิง+หอมใหญ่+ต้นหอม+นํ้ามันถั่วลิสง นํ้าซุปไก่นิดหน่อย เกลือนิดหน่อย, อัตราส่วน ขิงกับหอมใหญ่ คือ 3:7 
Qingyuan chicken ไก่ชิงหยวน(清远麻鸡)
แสดงความคิดเห็น
Preview
โปรดศึกษาและยอมรับนโยบายข้อมูลส่วนบุคคลก่อนเริ่มใช้งาน อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่