จาก
กระทู้นี้
เอามารีโพสต์ครับ เนื้อหาเดิม เพิ่มเติมคือ เอาข้อมูลที่ตอบเม้นจากกระทู้ก่อนหน้ามาผสมในเนื้อหากระทู้ใหม่ เพื่อให้มันสมบูรณ์มากยิ่งขึ้น
ก่อนอื่นเลย ผมขออธิบายความแตกต่างของคำว่า Taste หรือที่ไทยเราเรียก รสชาติ และ Flavor ซึ่งเป็นคำที่ไม่มีศัพท์ไทยรองรับ
Taste คือ รสชาติ อันนี้เราก็รู้กันอยู่แล้วว่ามันคืออะไร ซึ่ง รสชาติ นำพาไปสู่ความรู้สึก 2 ประเภท คือ น่าพึงพอใจ และ ไม่น่าพึงพอใจ
Flavor คือ คำเรียกรวม หลักๆ ของทั้ง รสชาติ กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
Flavor คือความอร่อยของอาหารที่เราได้รับอย่างแท้จริง
ถ้าหากสังเกตุ ตามฉลากและบรรจุภัณฑ์ อาหาร ต่างๆ ภาษาไทยเราจะใช้ คำว่า รส และ กลิ่น สลับกันไปตามสะดวก เช่น รสส้ม รสลิ้นจี่ กลื่นสตอเบอร์รี่ กลิ่นกล้วย แต่ในส่วนของภาษาอังกฤษ เค้าจะใช้ คำว่า Flavor อย่างเดียวทั้งนั้นเลยนะครับ
ในกระทู้นี้ ผมขอใช้ศัพท์อังกฤษไปเลย เพื่อความสั้นกระชับและไม่นำพาสู่การสับสน
Flavor คือประสบการณ์จากการใช้ประสาทสัมผัสหลายๆอย่างพร้อมกัน มันเกิดจาก รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และยังรวมถึง ความร้อนของอาหารอีกด้วย
ทันทีที่คุณยกอาหารเข้าไปใกล้ริมฝีปากมากพอ กลิ่นก็จะเข้าไปท่วมท้นในรูจมูก และถูกส่งตรงสู่สมองส่วน Thalamus (เดี๋ยวอธิบายทีหลัง) มันเกิดขึ้นก่อนที่ลิ้นของเราจะสัมผัสคำอาหารเสียอีก
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้นี่คือรุปจากการหันหน้าไปทางขวา
จากนั้นฟันก็บดเคี้ยวคำอาหารให้แหลกละเอียด ปลดปล่อยกลิ่นให้ออกมามากขึ้นไปอีก แต่รอบนี้มันจะไม่ได้ถูกส่งขึ้นสมองทันที
ในช่วงนี้เองที่ เนื้อสัมผัสของอาหาร หรือที่มีศัพท์เทคนิคเรียกว่า Mouthfeel ก็มีบทบาทสูงสุดต่อการวิจารณ์และประเมินความอร่อยของเรา
ในปาก อนุภาคที่บรรจุข้อมูลกลิ่นจะพัดโชยไปสู่ด้านหลังของช่องปาก ก่อนจะขึ้นสู่ Thalamus ไปพร้อมกับข้อมูล Taste และ Mouthfeel
Thalamus คืออุปกรณ์แปลงข้อมูลให้กลายเป็น ชุดรหัส ก่อนส่งไปสมองส่วนต่างๆ
สำหรับ Flavor โซนปลายทางในสมองที่จะจัดการคือ Frontal Lobe..
ข้อมูลจากในส่วนของกลิ่น หรือ Aroma และ Mothfeel นั้นไม่มีอะไรซับซ้อนมากนัก
แต่ Taste เกิดจากการทำงานประสานกันของตุ่มรับรสบนลิ้น หรือ Papilla
มีความเข้าใจผิดมาช้านาน ว่า ลิ้นของเรามีบริเวณของ Papilla สำหรับแต่ละ Taste อยู่
แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ใช่แบบนั้นเลยครับ
บนลิ้นของเรามี Papilla ทั้ง 6 ประเภท กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ
แต่ Papilla ต่างชนิดกัน ถูกกระตุ้นได้ด้วยสารที่ต่างกันครับ
สุดท้ายแล้ว ข้อมูลที่ถูกส่งเข้า Thalamus มันจะเป็นเหมือน น้ำตกขั้นบันได (Cascade) ของข้อความจำนวนมาก
Papilla มีหน้าที่จัดการเกี่ยวกับ Taste แต่ สารเคมีที่บรรจุ Taste จากอาหารนั้น ก็ไม่ได้ซึมเข้าไปในตัวมันแต่อย่างใด
ที่จุดบนสุดของ Papilla จะมี Receptor ที่คอยจับกับอนุภาคพิเศษ
อนุภาคเหล่านั้น แค่ไปแปะ รบเร้าเหมือนไปจั๊กจี้
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้นึกถึงเปียโน ปุ่มกดไม่ได้ดูดนิ้วเราเข้าไป แต่การกดของเราก็ทำให้เกิดเสียง อันนี้ก็เช่นกัน
แล้วก็จากไป ให้อนุภาคแบบเดียวกันอันอื่นมาแปะต่อ เราก็เลยได้รับรสชาติอย่างต่อเนื่องได้ ซึ่ง Papilla เมื่อถูกกระตุ้นก็จะสร้างสัญญาณกระแสไฟฟ้าอ่อนๆ นี่เป็นกระแสไฟฟ้าที่เบามากจนแทบไม่มีผลต่อสมอง
แต่มันก็แรงพอจะปลุกเซลล์ประสาทที่เกาะเป็นพวงข้างหลังให้ลุกขึ้นมาทำงาน เมื่อกระแสไฟฟ้าแรงถึงจุดหนึ่ง มันก็ชึ้นไป Thalamus
Papilla ต่างประเภท จะสร้างกระแสไฟฟ้าต่างรูปแบบ และ Thalamus ก็จะสร้างชุดรหัสแบบต่างๆตามรูปแบบกระแสไฟฟ้าที่มันได้รับ
จากนั้น อวัยวะสำคัญที่แปลงเป็นรสชาติก็คือ Gustatory Cortex ซึ่งอยู่ที่บริเวณ ขอบของ Frontal Lobe
Flavor เป็นผลลัพธ์ที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของ Gustatory Cortex และ Olfactory Cortex อวัยวะรับกลิ่นที่อยู่ติดกัน
กลิ่น คือสิ่งที่สำคัญไม่แพ้ Taste เพราะถ้าหากปราศจากกลิ่น เราจะไม่สามารถแยก น้ำองุ่น น้ำฝรั่ง น้ำสับปะรด ออกจากกันได้เลย
เพราะพวกมันมีเนื้อสัมผัสแบบเดียวกันและล้วนมีความหวาน
ทีนี้มาดูกัน ว่า Papilla ทั้ง 6 ประเภท นั้นตรวจจับ Taste อะไรบ้าง และ มันทำงานได้อย่างไร
1. หวาน (Sweet)
ตัวรับสัญญาณของรสหวาน โดยพื้นฐานแล้วถูกกระตุ้นด้วย น้ำตาล
การรับรู้ถึงรสหวาน คือ การบอกร่างกายให้รู้ว่า นี่คือแหล่งพลังงานย่อยง่าย
น้ำตาล ที่สามารถพบได้ในธรรมชาติ แบ่งออกเป็น 6 ประเภท หลักๆ
1.1 กลูโคส (Glucose) น้ำตาลจากการสังเคราะห์แสงชองพืช และ รูปแบบน้ำตาลที่เราเก็บเข้ากระแสเลือด
1.2 ฟรุกโตส (Fructose) น้ำตาลในผลไม้ผักนานาชนิด รวมถึง น้ำผึ้ง
1.3 ซูโครส (Sucrose) หรือ Glucose + Fructose น้ำตาลในเกสรดอกไม้ และ เกิดอย่างทั่วไปตอนผลไม้กำลังจะสุก ในผลไม้บางชนิด มันก็เป็นน้ำตาลหลัก เช่น สับปะรด แต่ในผลไม้บางชนิด ก็แทบไม่มีมันเลย เช่น องุ่น เชอรี่ บลูเบอร์รี่ ทับทิม มะเขือเทศ เลม่อน มะนาว และ ซูโครส ยังป็นน้ำตาลที่เราคุ้นเคยบนโต๊ะอาหารและห้องครัวอีกด้วย
1.4 กาแลคโตส (Galactose) น้ำตาลในนมและโยเกิร์ต
1.5 แลคโตส (Lactose) หรือ Glucose + Galactose น้ำตาลหลักในนม
1.6 มอลโทส (Maltose) หรือ Glucose + Glucose น้ำตาลในธรรมชาติที่หายากที่สุด มันอยู่ในต้นอ่อนที่กำลังจะงอกออกจากเมล็ด
ในอุตสาหกรรมการอาหาร เราได้มีการผลิต น้ำตาลเทียมออกมามากมาย เช่น แอสปาร์เตม (Aspartame) และ แซคคาริน (Saccharin)
สิ่งเหล่านี้ ไม่จัดเป็นประเภทน้ำตาลใดๆ เพราะว่ามันไม่ได้ให้พลังงาน แต่มันเพียงไปกระตุ้น Papilla รับรสหวานของเรา เราเลยรู้สึกหวาน
สารประเภทนี้ ยังสามารถพบได้ในธรรมชาติด้วย เช่น สเตวิออล ไกลโคไซด์ (Steviol Glycoside) สารในหญ้าหวาน (Stevia)
2. เปรี้ยว (Sour)
ตัวรับสัญญาณของรสเปรี้ยว ทำงานเมื่อเราเจอกรด นี่จะเป็นสัญญาณที่บอกให้ร่างกายรู้ว่า อาหารที่กินเข้าไปเป็นแหล่งของวิตามิน ซี (Ascorbic Acid) หรือ เป็นสัญญาณเตือนภัยว่าอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นกำลังจะเน่าเสีย
3. เค็ม (Salty)
ตัวรับสัญญาณของรสเค็ม ถูกกระตุ้นได้ด้วย ผลึกเกลือ (โดยทั่วไปแล้วก็คือใน ไอออนของ โซเดียม และ คลอรีน (Chloride Ion))
มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องควบคุมเกลือในร่างกายให้มีความสมดุล เพราะนี่คือวัตถุดิบหลักอย่างหนึ่งสำหรับการดำรงชีวิตอยู่ของเซลล์
เกลือหิน และ เกลือแร่ (Mineral Salt) ซึ่งมีส่วนผสมของ โพแทสเซียม และ แมกนีเซียม ก็ทำให้เรารู้สึกเค็มได้
4. ขม (Bitter)
ตัวรับสัญญาณของรสขม เป็นขอบเขตที่กว้างใหญ่มากๆของ วัตถุดิบมีพิษในทางธรรมชาติที่สามารถทำร้ายเราได้
เป็นการเตือนภัยให้รู้ว่าเรากำลังกินวัตถุดิบอันตราย
Papilla สำหรับรับรสขม คือ Papilla ที่ซับซ้อนที่สุด เพราะมันถูกออกแบบมาเพื่อตรวจจับโปรตีนรูปแบบเฉพาะมากถึง ประมาณ 35 ชนิด
การทำความเข้าใจและเรียนรู้ว่า ความขมแบบไหนกันแน่ที่เป็นพิษกับการจริงๆ ก็เป็นทักษะการเอาตัวรอดที่เรามี
Papilla สำหรับรับรสขม มีอยู่หนาแน่นที่สุดในบริเวณโคนลิ้น เพื่อป้องกันไม่ให้เรากลืมสารพิษลงคอ
ข้อยกเว้นพิเศษมีเพียงแค่ตรงนี้ ที่เหลือกระจายเท่ากันหมดครับ และนี่คือเหตุผลที่ผมใช้คำว่า "กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ"
Papilla ชนิดนี้ ยังทำให้เรารับรู้ถึงรสชาติพิเศษอีกอย่าง คือ รสฝาด (Astringent)
ซึ่งแท้จริงแล้วมันเป็นผลลัพธ์จากกลไกรับมือสถานการณ์ฉุกเฉินของเรา
เมื่อเรากินอาหารที่ร่างกายพบว่ามันคือสารพิษ และ มันมีความเป็นกรดที่ค่อนข้างสูง Papilla รับรสขมจะตีความว่านั่นคือสารพิษร้ายแรงและส่งสัญญาณพิเศษออกมา
สัญญาณนี้นอกจากจะทำให้เรารู้สึกถึงฝาด แล้ว ร่างกายเราจะยังมีการตอบสนองอื่น คือ กล้ามเนื้อริมฝีปากหดเกร็ง ชาลิ้น และ ช่องคอเกิดการบีบตัว ทั้งหมดนี้ก็เพื่อกระตุ้นให้เรารีบคายอาหารออก
5. กลมกล่อม (Umami)
ตัวรับสัญญาณของรสกลมกล่อม ถูกกระตุ้นได้ด้วย กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) เป็นหลัก และยังสามารถเกิดจาก กรดแอสปาร์ติก (Aspartic Acid) ได้ด้วย นี่เป็นการบอกร่างกายว่า เรากินแหล่งโปรตีนเข้าไป
กรดกลูตามิก นั้นในธรรมชาติมีอยู่ใน เนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมไปถึง ไข่ ผลิตภัณฑ์นม และ สาหร่ายคอมบุ ส่วน กรดกลูตามิก มาจากวัตถุดิบเฉพาะที่อยู่ในหลายๆประเภท ไม่มีคำจำกัดความอย่างแน่ชัด
ความสามารถในการรับรู้รสนี้ มีมาเพื่อตอบสนองต่อรสชาติและกลิ่นอันน่าพึงพอใจจากเนื้อสัตว์ (Savour especially from Meaty Taste) ตัวอย่างหนึ่งของรสชาตินี้ก็คือ น้ำซุปต้มเนื้อติดกระดูก
ซึ่ง คำจำกัดความของ Taste นี้ ก็คือ Umami taste has a characteristic of broths and cooked meats
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้อีกคำหนึ่งที่พามึน คือ Broth ที่จริงนี่เป็นคำไม่มีศัพท์ไทยรองรับครับ แม้ว่าจะเสิร์จเจอว่า น้ำแกง ก็ตาม
เพราะ น้ำแกง อาจจะเป็นแกงกะทิ ก็ได้ แต่ Broth คือ ซุปใสที่ต้มเป็นระยะหนึ่งไปกับเนื้อสัตว์หรือผัก
6. มัน (Fatty)
ผู้คนเคยคิดว่า ความชอบส่วนตัวในความมัน นั้นเกิดจากความพอใจเพียงแค่ทาง กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
แต่ในช่วงทศวรรษปัจจุบัน ได้มีการวิจัยค้นพบว่า Papilla ของเรายังมีอีกประเภทที่ออกแบบมาเพื่อตรวจจับรสมัน ได้ด้วย และนี่ก็ทำให้ ความมัน กลายเป็น รสชาติพื้นฐานที่ 6
ตัวรับสัญญาณของรสมัน มีเพื่อตรวจจับโมเลกุลไขมัน เป็นการบอกให้ร่างกายรู้ว่า นี่คือวัตถุดิบแหล่งพลังงานสูง มันเกิดจากการที่น้ำย่อย (Enzyme) ในน้ำลายของเรา แยกกรดไขมันไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ออกจากอาหาร
แหล่งข้อมูลบางแหล่ง ยังกล่าวด้วยว่ามีทั้งหมด 7 Taste อีกอันหนึ่งคือ คาร์บอเนต (Carbonated)
ข้อความนี้ ทั้ง จริง และ ไม่จริง ครับ..
เนื้อสัมผัสของอาหาร หรือ Mouthfeel เกิดจากการทำงานร่วมกันของ เซลล์รับความรู้สึกบนลิ้น และ Papilla
ซึ่ง ความรู้สึกซ่าจากน้ำอัดลมก็เป็น 1 ในนั้น มันถูกรับโดย Papilla ของ Taste เปรี้ยว เพียงแต่ มีการค้นพบว่า เครื่องดื่มอัดแก๊สที่ถูกกินภายใต้สภาวะแรงดัน ซึ่งมันจะไม่มีฟอง แต่เราก็ยังรับสัมผัสของฟองได้ เค้าก็เลยแค่ตั้ง Carbonated taste ขึ้นมาดื้อๆ
ยังไงซะ Papilla ก็ยังมีทั้งหมด 6 ชนิดครับ
ส่วน เผ็ด (Spicy) และ แสบร้อน (Hot) นั้น ไม่ใช่ Taste แต่อย่างใด
มันเป็นเพียงสัญญาณความเจ็บปวด เท่านั้น
ซึ่ง คนที่ชอบรสเผ็ด ก็คือคนที่ชอบความรู้สึกเจ็บปวดนี้
อย่างไรก็ตาม ถ้าเราใส่ไปแค่กลิ่นพริก เราก็จะยังรู้สึกร้อนอยู่ เพราะกลิ่นพริกมีความฉุนแสบ (Pungency)
นึกถึงเวลาเราได้กลิ่นจากการผัดพริกที่ทำให้แสบตาแสบจมูกแล้วจาม
ทั้งคู่ก็เป็นการรับรู้โดยไม่ผ่านลิ้นนะครับ ความรู้สึกจะประมาณนั้น แต่คงไม่แรงเท่า
เพิ่มเติม ผงชูรส (Gourmet Powder) ไม่ได้มี Taste เป็นของตัวเองแต่อย่างใด
สิ่งที่ ผงชูรส ทำ คือการพา Taste จากอาหารไปส่งที่ Papilla ทำให้เซลล์เหล่านั้นรับ Taste ได้ง่ายขึ้น ซึ่งกลายเป็นว่า มีเซลล์รับรสจำนวนมากขึ้นที่ได้สัมผัสตัว Taste ในเวลาช่วงหนึ่ง เราก็เลยได้รับTaste ที่เข้มข้นขึ้น
เมื่อเราได้รับผงชูรสไประยะหนึ่ง ร่างกายเราจะค่อยๆจำว่าการที่เซลล์จำนวนมากทำงานพร้อมกันขนาดนั้น คือเรื่องปกติ กลายเป็น อาการติดผงชูรส
สมมุติ เวลาปกติเซลล์บนลิ้น A% ของท่ี่มี ได้จับรส แล้วเราก็เข้าใจว่านี่คือความเค็มระดับ 10
พอเจอผงชูรส เซลล์ได้ทำงาน 2A% ของที่มี ซึ่งคือความเค็มระดับ 20 การได้รับไปนานเข้าร่างกายจะจดจำว่า เห้ยนี่มันคือรสชาติปกติ มันไม่ได้รุนแรงขนาดนั้น ร่างกายจะ ค่อยๆลดจาก 20 เป็น 10 และ นี่เป็นการอธิบายว่าเมื่อเรากลับไปกิน A% มันก็จะมีความเค็มอยู่เพียงระดับ 5
อ้างอิง
The Science of Cooking
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
https://www.news-medical.net/health/What-is-the-Thalamus.aspx
http://www.biology-pages.info/C/Carbohydrates.html#:~:text=Glucose%2C%20galactose%2C %20and%20fructose%20are,%22double%22%20sugar%20or%20disaccharide.
(REPOST) มารู้จัก 6 รสชาติพื้นฐาน (Basic Taste) ที่ลิ้นเราสัมผัสได้กัน ว่ามีรสอะไรบ้าง และ แต่ละรสถูกกระตุ้นได้อย่างไร
เอามารีโพสต์ครับ เนื้อหาเดิม เพิ่มเติมคือ เอาข้อมูลที่ตอบเม้นจากกระทู้ก่อนหน้ามาผสมในเนื้อหากระทู้ใหม่ เพื่อให้มันสมบูรณ์มากยิ่งขึ้น
ก่อนอื่นเลย ผมขออธิบายความแตกต่างของคำว่า Taste หรือที่ไทยเราเรียก รสชาติ และ Flavor ซึ่งเป็นคำที่ไม่มีศัพท์ไทยรองรับ
Taste คือ รสชาติ อันนี้เราก็รู้กันอยู่แล้วว่ามันคืออะไร ซึ่ง รสชาติ นำพาไปสู่ความรู้สึก 2 ประเภท คือ น่าพึงพอใจ และ ไม่น่าพึงพอใจ
Flavor คือ คำเรียกรวม หลักๆ ของทั้ง รสชาติ กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
Flavor คือความอร่อยของอาหารที่เราได้รับอย่างแท้จริง
ถ้าหากสังเกตุ ตามฉลากและบรรจุภัณฑ์ อาหาร ต่างๆ ภาษาไทยเราจะใช้ คำว่า รส และ กลิ่น สลับกันไปตามสะดวก เช่น รสส้ม รสลิ้นจี่ กลื่นสตอเบอร์รี่ กลิ่นกล้วย แต่ในส่วนของภาษาอังกฤษ เค้าจะใช้ คำว่า Flavor อย่างเดียวทั้งนั้นเลยนะครับ
ในกระทู้นี้ ผมขอใช้ศัพท์อังกฤษไปเลย เพื่อความสั้นกระชับและไม่นำพาสู่การสับสน
Flavor คือประสบการณ์จากการใช้ประสาทสัมผัสหลายๆอย่างพร้อมกัน มันเกิดจาก รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และยังรวมถึง ความร้อนของอาหารอีกด้วย
ทันทีที่คุณยกอาหารเข้าไปใกล้ริมฝีปากมากพอ กลิ่นก็จะเข้าไปท่วมท้นในรูจมูก และถูกส่งตรงสู่สมองส่วน Thalamus (เดี๋ยวอธิบายทีหลัง) มันเกิดขึ้นก่อนที่ลิ้นของเราจะสัมผัสคำอาหารเสียอีก
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
จากนั้นฟันก็บดเคี้ยวคำอาหารให้แหลกละเอียด ปลดปล่อยกลิ่นให้ออกมามากขึ้นไปอีก แต่รอบนี้มันจะไม่ได้ถูกส่งขึ้นสมองทันที
ในช่วงนี้เองที่ เนื้อสัมผัสของอาหาร หรือที่มีศัพท์เทคนิคเรียกว่า Mouthfeel ก็มีบทบาทสูงสุดต่อการวิจารณ์และประเมินความอร่อยของเรา
ในปาก อนุภาคที่บรรจุข้อมูลกลิ่นจะพัดโชยไปสู่ด้านหลังของช่องปาก ก่อนจะขึ้นสู่ Thalamus ไปพร้อมกับข้อมูล Taste และ Mouthfeel
Thalamus คืออุปกรณ์แปลงข้อมูลให้กลายเป็น ชุดรหัส ก่อนส่งไปสมองส่วนต่างๆ
สำหรับ Flavor โซนปลายทางในสมองที่จะจัดการคือ Frontal Lobe..
ข้อมูลจากในส่วนของกลิ่น หรือ Aroma และ Mothfeel นั้นไม่มีอะไรซับซ้อนมากนัก
แต่ Taste เกิดจากการทำงานประสานกันของตุ่มรับรสบนลิ้น หรือ Papilla
มีความเข้าใจผิดมาช้านาน ว่า ลิ้นของเรามีบริเวณของ Papilla สำหรับแต่ละ Taste อยู่
แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ใช่แบบนั้นเลยครับ
บนลิ้นของเรามี Papilla ทั้ง 6 ประเภท กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ
แต่ Papilla ต่างชนิดกัน ถูกกระตุ้นได้ด้วยสารที่ต่างกันครับ
สุดท้ายแล้ว ข้อมูลที่ถูกส่งเข้า Thalamus มันจะเป็นเหมือน น้ำตกขั้นบันได (Cascade) ของข้อความจำนวนมาก
Papilla มีหน้าที่จัดการเกี่ยวกับ Taste แต่ สารเคมีที่บรรจุ Taste จากอาหารนั้น ก็ไม่ได้ซึมเข้าไปในตัวมันแต่อย่างใด
ที่จุดบนสุดของ Papilla จะมี Receptor ที่คอยจับกับอนุภาคพิเศษ
อนุภาคเหล่านั้น แค่ไปแปะ รบเร้าเหมือนไปจั๊กจี้
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
แล้วก็จากไป ให้อนุภาคแบบเดียวกันอันอื่นมาแปะต่อ เราก็เลยได้รับรสชาติอย่างต่อเนื่องได้ ซึ่ง Papilla เมื่อถูกกระตุ้นก็จะสร้างสัญญาณกระแสไฟฟ้าอ่อนๆ นี่เป็นกระแสไฟฟ้าที่เบามากจนแทบไม่มีผลต่อสมอง
แต่มันก็แรงพอจะปลุกเซลล์ประสาทที่เกาะเป็นพวงข้างหลังให้ลุกขึ้นมาทำงาน เมื่อกระแสไฟฟ้าแรงถึงจุดหนึ่ง มันก็ชึ้นไป Thalamus
Papilla ต่างประเภท จะสร้างกระแสไฟฟ้าต่างรูปแบบ และ Thalamus ก็จะสร้างชุดรหัสแบบต่างๆตามรูปแบบกระแสไฟฟ้าที่มันได้รับ
จากนั้น อวัยวะสำคัญที่แปลงเป็นรสชาติก็คือ Gustatory Cortex ซึ่งอยู่ที่บริเวณ ขอบของ Frontal Lobe
Flavor เป็นผลลัพธ์ที่เกิดจากการทำงานร่วมกันของ Gustatory Cortex และ Olfactory Cortex อวัยวะรับกลิ่นที่อยู่ติดกัน
กลิ่น คือสิ่งที่สำคัญไม่แพ้ Taste เพราะถ้าหากปราศจากกลิ่น เราจะไม่สามารถแยก น้ำองุ่น น้ำฝรั่ง น้ำสับปะรด ออกจากกันได้เลย
เพราะพวกมันมีเนื้อสัมผัสแบบเดียวกันและล้วนมีความหวาน
ทีนี้มาดูกัน ว่า Papilla ทั้ง 6 ประเภท นั้นตรวจจับ Taste อะไรบ้าง และ มันทำงานได้อย่างไร
1. หวาน (Sweet)
ตัวรับสัญญาณของรสหวาน โดยพื้นฐานแล้วถูกกระตุ้นด้วย น้ำตาล
การรับรู้ถึงรสหวาน คือ การบอกร่างกายให้รู้ว่า นี่คือแหล่งพลังงานย่อยง่าย
น้ำตาล ที่สามารถพบได้ในธรรมชาติ แบ่งออกเป็น 6 ประเภท หลักๆ
1.1 กลูโคส (Glucose) น้ำตาลจากการสังเคราะห์แสงชองพืช และ รูปแบบน้ำตาลที่เราเก็บเข้ากระแสเลือด
1.2 ฟรุกโตส (Fructose) น้ำตาลในผลไม้ผักนานาชนิด รวมถึง น้ำผึ้ง
1.3 ซูโครส (Sucrose) หรือ Glucose + Fructose น้ำตาลในเกสรดอกไม้ และ เกิดอย่างทั่วไปตอนผลไม้กำลังจะสุก ในผลไม้บางชนิด มันก็เป็นน้ำตาลหลัก เช่น สับปะรด แต่ในผลไม้บางชนิด ก็แทบไม่มีมันเลย เช่น องุ่น เชอรี่ บลูเบอร์รี่ ทับทิม มะเขือเทศ เลม่อน มะนาว และ ซูโครส ยังป็นน้ำตาลที่เราคุ้นเคยบนโต๊ะอาหารและห้องครัวอีกด้วย
1.4 กาแลคโตส (Galactose) น้ำตาลในนมและโยเกิร์ต
1.5 แลคโตส (Lactose) หรือ Glucose + Galactose น้ำตาลหลักในนม
1.6 มอลโทส (Maltose) หรือ Glucose + Glucose น้ำตาลในธรรมชาติที่หายากที่สุด มันอยู่ในต้นอ่อนที่กำลังจะงอกออกจากเมล็ด
ในอุตสาหกรรมการอาหาร เราได้มีการผลิต น้ำตาลเทียมออกมามากมาย เช่น แอสปาร์เตม (Aspartame) และ แซคคาริน (Saccharin)
สิ่งเหล่านี้ ไม่จัดเป็นประเภทน้ำตาลใดๆ เพราะว่ามันไม่ได้ให้พลังงาน แต่มันเพียงไปกระตุ้น Papilla รับรสหวานของเรา เราเลยรู้สึกหวาน
สารประเภทนี้ ยังสามารถพบได้ในธรรมชาติด้วย เช่น สเตวิออล ไกลโคไซด์ (Steviol Glycoside) สารในหญ้าหวาน (Stevia)
2. เปรี้ยว (Sour)
ตัวรับสัญญาณของรสเปรี้ยว ทำงานเมื่อเราเจอกรด นี่จะเป็นสัญญาณที่บอกให้ร่างกายรู้ว่า อาหารที่กินเข้าไปเป็นแหล่งของวิตามิน ซี (Ascorbic Acid) หรือ เป็นสัญญาณเตือนภัยว่าอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นกำลังจะเน่าเสีย
3. เค็ม (Salty)
ตัวรับสัญญาณของรสเค็ม ถูกกระตุ้นได้ด้วย ผลึกเกลือ (โดยทั่วไปแล้วก็คือใน ไอออนของ โซเดียม และ คลอรีน (Chloride Ion))
มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องควบคุมเกลือในร่างกายให้มีความสมดุล เพราะนี่คือวัตถุดิบหลักอย่างหนึ่งสำหรับการดำรงชีวิตอยู่ของเซลล์
เกลือหิน และ เกลือแร่ (Mineral Salt) ซึ่งมีส่วนผสมของ โพแทสเซียม และ แมกนีเซียม ก็ทำให้เรารู้สึกเค็มได้
4. ขม (Bitter)
ตัวรับสัญญาณของรสขม เป็นขอบเขตที่กว้างใหญ่มากๆของ วัตถุดิบมีพิษในทางธรรมชาติที่สามารถทำร้ายเราได้
เป็นการเตือนภัยให้รู้ว่าเรากำลังกินวัตถุดิบอันตราย
Papilla สำหรับรับรสขม คือ Papilla ที่ซับซ้อนที่สุด เพราะมันถูกออกแบบมาเพื่อตรวจจับโปรตีนรูปแบบเฉพาะมากถึง ประมาณ 35 ชนิด
การทำความเข้าใจและเรียนรู้ว่า ความขมแบบไหนกันแน่ที่เป็นพิษกับการจริงๆ ก็เป็นทักษะการเอาตัวรอดที่เรามี
Papilla สำหรับรับรสขม มีอยู่หนาแน่นที่สุดในบริเวณโคนลิ้น เพื่อป้องกันไม่ให้เรากลืมสารพิษลงคอ
ข้อยกเว้นพิเศษมีเพียงแค่ตรงนี้ ที่เหลือกระจายเท่ากันหมดครับ และนี่คือเหตุผลที่ผมใช้คำว่า "กระจัดกระจายอย่างเท่าเทียมกันแทบจะสมบูรณ์แบบ"
Papilla ชนิดนี้ ยังทำให้เรารับรู้ถึงรสชาติพิเศษอีกอย่าง คือ รสฝาด (Astringent)
ซึ่งแท้จริงแล้วมันเป็นผลลัพธ์จากกลไกรับมือสถานการณ์ฉุกเฉินของเรา
เมื่อเรากินอาหารที่ร่างกายพบว่ามันคือสารพิษ และ มันมีความเป็นกรดที่ค่อนข้างสูง Papilla รับรสขมจะตีความว่านั่นคือสารพิษร้ายแรงและส่งสัญญาณพิเศษออกมา
สัญญาณนี้นอกจากจะทำให้เรารู้สึกถึงฝาด แล้ว ร่างกายเราจะยังมีการตอบสนองอื่น คือ กล้ามเนื้อริมฝีปากหดเกร็ง ชาลิ้น และ ช่องคอเกิดการบีบตัว ทั้งหมดนี้ก็เพื่อกระตุ้นให้เรารีบคายอาหารออก
5. กลมกล่อม (Umami)
ตัวรับสัญญาณของรสกลมกล่อม ถูกกระตุ้นได้ด้วย กรดกลูตามิก (Glutamic Acid) เป็นหลัก และยังสามารถเกิดจาก กรดแอสปาร์ติก (Aspartic Acid) ได้ด้วย นี่เป็นการบอกร่างกายว่า เรากินแหล่งโปรตีนเข้าไป
กรดกลูตามิก นั้นในธรรมชาติมีอยู่ใน เนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมไปถึง ไข่ ผลิตภัณฑ์นม และ สาหร่ายคอมบุ ส่วน กรดกลูตามิก มาจากวัตถุดิบเฉพาะที่อยู่ในหลายๆประเภท ไม่มีคำจำกัดความอย่างแน่ชัด
ความสามารถในการรับรู้รสนี้ มีมาเพื่อตอบสนองต่อรสชาติและกลิ่นอันน่าพึงพอใจจากเนื้อสัตว์ (Savour especially from Meaty Taste) ตัวอย่างหนึ่งของรสชาตินี้ก็คือ น้ำซุปต้มเนื้อติดกระดูก
ซึ่ง คำจำกัดความของ Taste นี้ ก็คือ Umami taste has a characteristic of broths and cooked meats
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
6. มัน (Fatty)
ผู้คนเคยคิดว่า ความชอบส่วนตัวในความมัน นั้นเกิดจากความพอใจเพียงแค่ทาง กลิ่น และ เนื้อสัมผัส
แต่ในช่วงทศวรรษปัจจุบัน ได้มีการวิจัยค้นพบว่า Papilla ของเรายังมีอีกประเภทที่ออกแบบมาเพื่อตรวจจับรสมัน ได้ด้วย และนี่ก็ทำให้ ความมัน กลายเป็น รสชาติพื้นฐานที่ 6
ตัวรับสัญญาณของรสมัน มีเพื่อตรวจจับโมเลกุลไขมัน เป็นการบอกให้ร่างกายรู้ว่า นี่คือวัตถุดิบแหล่งพลังงานสูง มันเกิดจากการที่น้ำย่อย (Enzyme) ในน้ำลายของเรา แยกกรดไขมันไลโนเลอิก (Linoleic Acid) ออกจากอาหาร
แหล่งข้อมูลบางแหล่ง ยังกล่าวด้วยว่ามีทั้งหมด 7 Taste อีกอันหนึ่งคือ คาร์บอเนต (Carbonated)
ข้อความนี้ ทั้ง จริง และ ไม่จริง ครับ..
เนื้อสัมผัสของอาหาร หรือ Mouthfeel เกิดจากการทำงานร่วมกันของ เซลล์รับความรู้สึกบนลิ้น และ Papilla
ซึ่ง ความรู้สึกซ่าจากน้ำอัดลมก็เป็น 1 ในนั้น มันถูกรับโดย Papilla ของ Taste เปรี้ยว เพียงแต่ มีการค้นพบว่า เครื่องดื่มอัดแก๊สที่ถูกกินภายใต้สภาวะแรงดัน ซึ่งมันจะไม่มีฟอง แต่เราก็ยังรับสัมผัสของฟองได้ เค้าก็เลยแค่ตั้ง Carbonated taste ขึ้นมาดื้อๆ
ยังไงซะ Papilla ก็ยังมีทั้งหมด 6 ชนิดครับ
ส่วน เผ็ด (Spicy) และ แสบร้อน (Hot) นั้น ไม่ใช่ Taste แต่อย่างใด
มันเป็นเพียงสัญญาณความเจ็บปวด เท่านั้น
ซึ่ง คนที่ชอบรสเผ็ด ก็คือคนที่ชอบความรู้สึกเจ็บปวดนี้
อย่างไรก็ตาม ถ้าเราใส่ไปแค่กลิ่นพริก เราก็จะยังรู้สึกร้อนอยู่ เพราะกลิ่นพริกมีความฉุนแสบ (Pungency)
นึกถึงเวลาเราได้กลิ่นจากการผัดพริกที่ทำให้แสบตาแสบจมูกแล้วจาม
ทั้งคู่ก็เป็นการรับรู้โดยไม่ผ่านลิ้นนะครับ ความรู้สึกจะประมาณนั้น แต่คงไม่แรงเท่า
เพิ่มเติม ผงชูรส (Gourmet Powder) ไม่ได้มี Taste เป็นของตัวเองแต่อย่างใด
สิ่งที่ ผงชูรส ทำ คือการพา Taste จากอาหารไปส่งที่ Papilla ทำให้เซลล์เหล่านั้นรับ Taste ได้ง่ายขึ้น ซึ่งกลายเป็นว่า มีเซลล์รับรสจำนวนมากขึ้นที่ได้สัมผัสตัว Taste ในเวลาช่วงหนึ่ง เราก็เลยได้รับTaste ที่เข้มข้นขึ้น
เมื่อเราได้รับผงชูรสไประยะหนึ่ง ร่างกายเราจะค่อยๆจำว่าการที่เซลล์จำนวนมากทำงานพร้อมกันขนาดนั้น คือเรื่องปกติ กลายเป็น อาการติดผงชูรส
สมมุติ เวลาปกติเซลล์บนลิ้น A% ของท่ี่มี ได้จับรส แล้วเราก็เข้าใจว่านี่คือความเค็มระดับ 10
พอเจอผงชูรส เซลล์ได้ทำงาน 2A% ของที่มี ซึ่งคือความเค็มระดับ 20 การได้รับไปนานเข้าร่างกายจะจดจำว่า เห้ยนี่มันคือรสชาติปกติ มันไม่ได้รุนแรงขนาดนั้น ร่างกายจะ ค่อยๆลดจาก 20 เป็น 10 และ นี่เป็นการอธิบายว่าเมื่อเรากลับไปกิน A% มันก็จะมีความเค็มอยู่เพียงระดับ 5
อ้างอิง
The Science of Cooking
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
https://www.news-medical.net/health/What-is-the-Thalamus.aspx
http://www.biology-pages.info/C/Carbohydrates.html#:~:text=Glucose%2C%20galactose%2C %20and%20fructose%20are,%22double%22%20sugar%20or%20disaccharide.