Made in Local #1 : น้ำตาลโตนด  หวานชื่น เมืองเพชร

.
.
ผมทำธุรกิจร้านอาหาร และทุกวันนี้ยังใช้น้ำตาลโตนดเมืองเพชรบุรี ภูมิใจและดีใจที่ยังใช้เสมอเรื่อยมา ในใจคิดแค่ “อยากช่วยเกษตรกร ชาวบ้าน” และ ผลพลอยได้คือ อาหารที่อร่อยจริงๆ และ คุณค่าทางอาหาร ที่ดีต่อสุขภาพของลูกค้า
.
.
.
.
เมืองเพชรบุรี กลายเป็นสุดยอดเมืองแห่งขนมและของหวาน ขนมอย่าง หม้อแกงเพชรบุรี แสดงถึงจุดเด่นของน้ำตาลโตนดได้อย่างยอดเยี่ยมจริงๆ ด้วยความที่น้ำตาลถูกนำมาจากธรรมชาติแบบ 100% ไม่ได้ปรุงหรือเอาบางอย่างออกเหมือนน้ำตาลทรายที่ต้องเอาโมลาส (Molasses) ออกจากน้ำตาลทรายขาว
.
น้ำตาลโตนดทำจากการต้ม-ระเหย น้ำตาลสด 100% น้ำตาลโตนดจึงเก็บแร่ธาตุต่างๆไว้ในตัวอยู่มาก ตัวน้ำตาลจึงมีกลิ่นที่เราจะหาจากน้ำตาลที่ไหนในโลกนี้ก็ไม่ได้ กลิ่นน้ำตาลที่ไม่มีใครเหมือนได้ มันหอมหวาน และมีกลิ่นเฉพาะตัว
.
แต่กว่าจะได้น้ำตาลนี้เกษตรกรต้องเสี่ยงชีวิต เพื่อปีนต้นตาลที่สูงมาก พวกเขาไหว้พระ ไหว้เจ้าที่ต้นตาลให้คุ้มครอง และ มีสติทำให้ทำงานลุล่วงได้ดี แต่ทว่าคนปีนต้นตาลจึงมีแต่คนมีอายุหน่อย และ ส่งวัยรุ่นเข้าทำงานในบริษัทในเมืองใหญ่หมดแล้ว
.
.
.
.
.
.
.
.
ลุงกำนันถนอม เปิดศูนย์เรียนรู้เกี่ยวกับต้นตาลครบวงจรที่เพชรบุรี ลุงให้ความรู้เกี่ยวกับต้นตาล ต้นตาลสูงประมาณ 18-25 เมตร และบางต้นสูงมาก สูงถึง 30 เมตรก็มี ถ้าพูดง่ายๆก็คือตึกแถวสูง 5 ชั้น การปีนต้นตาลแบบเดิมโบราณ คือใช้ ไม่ไผ่ เราเรียกเขาว่า ‘พะอง’ พะองจะมีแง่งตามลำต้นสูงขึ้นไป เราจะยึดติดกับลำต้นตาล และเหยียบเขาขึ้นไปเพื่อเก็บน้ำตาลสด
.
“ปีนขึ้นต้นตาลด้วยความสูงขนาดนี้มันเสี่ยงมากนะ มันเลยเป็นอาชีพที่อันตราย และลำบาก วัยรุ่น วัยทำงาน ลูกหลานจึงผันตัวเป็นพนักงานออฟฟิศแทน และ ที่มันเป็นอาชีพยังอันตรายตรายอยู่แบบนี้เพราะเราไม่มีมาตรฐานในการขึ้นตาล”
– ลุงกำนัน ถนอม
.
ลุงกำนัน ถนอม พยายามทำให้อาชีพการขึ้นตาลปลอดภัยขึ้น ต้องยกเลิกระบบการห้อยโหนต้นตาลที่เคยมีมาแบบเก่า
“เราต้องมีการจัดระเบียบการปลูกตาลขึ้นมาใหม่” คุณลุงทำการทดลองหลายแบบเช่น นำไม้ไผ่มาต่อ ยอดต้นตาล กับยอดต้นตาลอีกต้น เพื่อให้เดินผ่านถึงกันได้ ลดความเสี่ยงของคนขึ้นต้นตาล ที่อาจตกลงมาเสียชีวิตได้
.
.
.
.
.
.
.

.
น้ำตาลโตนด ที่ได้จากธรรมชาติ 100% นี้ คนที่ทำธุรกิจในกรุงเทพมหานคร เริ่มให้ความสำคัญขึ้นมาเรื่อยๆ เพราะมันคืองานอนุรักษ์ และ ช่วยกันพัฒนาชุมชนให้โตขึ้นไปด้วยกัน ร้านไอศกรีมอย่าง Guss Damn Good ร้านอาหาร DAG ของเชฟแวน หรือ ร้านกาแฟ ROOTS ก็นำน้ำตาลจากธรรมชาติเหล่านี้มาใช้
.
คุณลุง ระยอง รุ่งเรือง เป็นชาวสวนตาล คุณลุงจะขึ้นไปเก็บปาด ‘จั่นตาล’ หรือ นวดตาลวันละ 2 ครั้ง เช้า กับ เย็น “ก่อนที่จะปาดจั่นตาลได้ คุณลุงจะนวดตาลอยู่ประมาณ 7-8 วัน เพื่อให้มีน้ำมาหล่อเลี้ยง เมื่อปาดแล้วมีน้ำออกมาจากจั่นตาล แปลว่าเราเริ่มปาดเอาน้ำตาลสดต้นนี้ได้แล้ว”
.
“เราจะใส่ไม้ ‘พะยอม’ ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ ถ้าไม่ใส่ไม้พะยอมน้ำตาลสดที่ปาดและเก็บไว้มันจะเปรี้ยว จะบูดง่าย ซึ่งอยู่ได้แค่ 12 ชั่วโมงก็เริ่มเปรี้ยวแล้ว แต่ถ้าใส่ไม้พะยอมเขาจะอยู่ได้ถึง 16 ชั่วโมง” แต่ไม้พยอมจะมีความขม ถ้าใส่มากจะขมมาก ชาวสวนอย่างคุณ ระยองจะรู้ดีว่าต้นนี้น้ำเยอะ ต้นนี้น้ำน้อย ถ้าน้ำน้อยก็ใส่น้อย ถ้าน้ำมากก็ใส่ไม้พยอมขึ้นมาอีกนิด
.
ไม้พะยอม เราจะนำมาจากเปลือกไม้ ของต้นพะยอม เปลือกต้นนี้เขาจะมีความขม เพราะว่าเขามี “Tannin” สารแทนนิน นี้เหมือนสารที่ให้รสขมที่อยู่ในใบชา เท่าให้เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นพิษโตได้ยากขึ้น วัฒนธรรมโบราณจึงนิยมใส่เปลือกไม้พะยอมเพื่อให้น้ำตาลสดเก็บได้นานขึ้น และ หอมขึ้นด้วย
.
.
.
.
.
.
.
.

.
หลังจากได้น้ำตาลสดมาแล้ว เราจะนำมากรองเอาเศษ ผึ้ง เศษแมลง ใบหญ้า ไม้พะยอม และ ขี้ผง ต่างๆออก น้ำใส่ๆที่ได้มา เราจะนำมาใส่ในกระทะใบใหญ่ เพื่อไว้สำหรับกวนน้ำตาล ซึ่งหลังจากนี้ จะใช้เวลากว่าจะเป็นน้ำตาลโตนดที่เราได้ทานประมาณ 5 ชั่วโมง เห็นจะได้
.
เมื่อเราจะจุดเตา ก่อไฟเพื่อเริ่มกวนน้ำตาล เราก็เหลือบไปเห็นอีกเคล็ดลับ คือการนำกระบอกไม่ไผ่ที่ขนเอาน้ำตาลสดมา ล้างทำความสะอาด และนำมา ‘รมควัน’ ควันที่ได้จากการจุดเตานี้จะเป็นการฆ่าเชื้อภาชนะ และ สารกันบูดในควัน ช่วยให้น้ำตาลสดที่เก็บครั้งต่อไปไม่บูด และ หอมขึ้นอีกด้วย
.
คุณลุงจะกวนไปเรื่อยๆ และ หมั่นชิมเพื่อสังเกตุรสชาติ ผ่านไป ราวๆ 1 ชั่วโมง คุณลุง คุณป้าให้เราชิม เราก็รู้ว่านี่คือ ‘น้ำตาลสด’ ที่อยู่ในขวดแก้ว ที่เรากินตามร้านอาหารเมืองเพชรบุรีนี่เอง น้ำตาลจะหอมไปทาง wooden และมีกลิ่นหวาน และ ฝาดนิดๆ
.
ส่วนหนึ่งจะนำไปกรอกขวดเพื่อขายเป็น น้ำตาลสด เมื่อกรอกขวดเสร็จคุณลุง คุณป้า จะนำไปนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียอีกครั้ง เราเรียกวิธีนี้ว่า ‘Pasteurization’ หรือที่เราคุ้นๆกับ นมพาสเจอไรส์ นั่นเอง น้ำตาลสดกรอกขวดจะเก็บได้นานขึ้นไปอีก
.
.
.
.
.
.
.
.
.
น้ำตาลจะถูกเคี่ยวไปเรื่อยๆในกระทะ จนผ่านไป 2 ชั่วโมงกว่า เราจะเห็นถึงการเปลี่ยนแปลงของสี สีของน้ำตาลสดใสๆ ค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ คล้ายๆ คาราเมล และค่อยๆ เข้มขึ้น เข้มขึ้น เรื่อยๆ นั่นแปลว่า เขาได้ที่แล้ว
.
เราจะเอาเขาทั้งหมด ไปกรองอีก 1 ครั้งเพื่อนำเศษไม้ เศษขี้ผงออก น้ำตาลที่เคยฟูฟ่อง สีขุ่นเหมือนคาราเมล ตอนนี้กลายเป็นน้ำตาลสีใส และมีสีน้ำตาลเข้ม ตอนนี้เขาร้อนจัดมาก ของเหลวใสๆ กำลังจะกลายเป็นบล็อคน้ำตาลโตนด รูปทรงครึ่งวงกลมแล้ว
.
น้ำตาลโตนดเชื่อมที่ถูกคลายร้อนพอประมาณ เราจะใช้ ‘ไม้กระทุ้ง’ รูปร่างหน้าตาคล้ายที่ตักน้ำผึ้งของฝรั่ง คุณป้า คุณลุงจะผลัดกันกระทุ้งน้ำตาล อากาศจะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในน้ำตาล เขาจะพองตัวขึ้น และ เย็นตัวลงอย่างรวดเร็ว เราจะได้น้ำตาลโตนด คาราเมล ที่อุ่นๆๆ และจะนำไปเตรียมขึ้นบล็อค
.
พวกเราช่วยกันตักน้ำตาลอุ่นๆ นั้นขึ้นพิมพ์ ครึ่งวงกลม และหลังจากนี้คือการ รอ รอให้น้ำตาลเซ็ตตัวโดยธรรมชาติ ของเขา
.
.
.
.
.
.
.
.
.
น้ำตาลเขาปัจเจก เราต้องอยู่กับเขา เข้าใจเขาไปนานๆ บางคนขึ้นต้นตาล 10 ต้นได้น้ำมา 20 ลิตร บางคนขึ้น 10 ต้นเหมือนกันแต่ได้ 5 ลิตร ก็มี มันขึ้นอยู่กับเราเข้าใจเขาแค่ไหน วิธีนวด วิธีปาดจั่น วิธีมัดจั่นรวมกัน
.
“เก็บน้ำตาลช่วง ตี 4 – 6 โมงเช้า จะอร่อยกว่า เก็บเวลาอื่น” นี่คือคำพูดของ คุณลุง คุณป้า ที่คอยอยู่กับสวนตาลมาเป็น 10 ปี
.
คุณลุงปรีชา เจ้าของ Sugar Daddii เตาตาลมิตรปรีชา บอกกับพวกเราว่า น้ำตาลที่ได้จากธรรมชาติพวกนี้ ค่า Glycemic Index หรือ ค่า GI จะอยู่ที่ 35 นั่นแปลว่าเวลากินเข้ามัน มันจะค่อยๆดูดซึมทีละช้าๆ นั่นเหมายถึง โอกาสน้ำตาลจะ shoot หรือ โรคเบาหวานจะน้อยกว่ากิน น้ำตาลทรายธรรมดามาก
.
.
.
.
ขอบคุณที่มา: Med-thai, krua.co, farmily, เพียรหยดตาล, ohhappybear, thaipbs, godgivegift, sac,
ขอบคุณรูปภาพ: thecloud
.
ขอบคุณนักอ่านทุกท่านครับ
.
.
.
เจอกันได้ที่ Facebook  :  Spoon.co
ลิงค์เวปไซต์  :  Made in Local#1 - น้ำตาลโตนด เพชรบุรี