เต้าหู้สด มาทำอาหารคราฟต์ๆ กัน | “เพราะเรียบง่าย จึงยิ่งยาก” | สวัสดี คราฟต์ ตอน ๑ โดย นายครัว

ช่วงนี้หลายคนคงอยู่บ้านกันจนเบื่อ ผมเลยอยากจะชวนมาลองทำอาหารพื้นๆ ที่ปกติเราซื้อทาน แต่ไม่เคยทำเอง เรามาลองเปลี่ยนอาหารเหล่านั้นให้เป็นอาหารคราฟต์ๆ ด้วยสองมือของเรา เป็นการเรียนรู้แบบที่ให้อาหารเป็นอาจารย์ ส่วนบทเรียนคือการค้นหาข้อมูลและลงมือทำด้วยตัวเอง
 
"สวัสดี คราฟต์" เป็นซีรี่ส์ที่ผมจะเลือกทำอาหารที่คนคุ้นเคยแต่ไม่เคยคิดจะเริ่มทำจากศูนย์ เริ่มจากหาข้อมูลแล้วทดลองสูตร ปรับให้มันสามารถทำได้ที่บ้าน บอกก่อนว่าถึงผมเองจะเรียนทำอาหารมา แต่ผมก็ไม่เคยทำอาหารพวกนี้มาก่อนเช่นกัน ถือว่าเราเรียนรู้ไปพร้อมกัน หากใครมีข้อแนะนำหรือความรู้เพิ่มเติมก็ยินดีรับฟังเสมอครับ หากมีข้อผิดพลาดอันใดก็ขออภัยไว้ล่วงหน้า
 
Craft (คราฟต์) : [n.] การทำงานศิลปะด้วยมือ, [vt.] ทำด้วยมือ, [vt.] ประดิษฐ์โดยใช้ฝีมือ 

อ่าน "สวัสดี คราฟต์" ตอนอื่นๆ ได้ที่:
  ตอน ๒ : กิมจิทำเอง >> https://pantip.com/topic/39900380
  ตอน ๓ : ชานมไข่มุกปั้นเอง >> https://pantip.com/topic/40226919

---

ผมไม่แน่ใจว่าเริ่มชอบทานเต้าหู้ตอนไหน แต่เท่าที่จำได้น่าจะเป็นเวลาที่ผมไปทานอาหารญี่ปุ่นกับครอบครัว คุณพ่อผมชอบสั่งเมนู “เต้าหู้เย็น” ซึ่งเมนูนี้เป็นอะไรที่เบสิกมาก เพราะมันมีแค่เต้าหู ต้นหอมซอย ขิงฝนละเอียด และซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น ความเรียบง่ายของเมนูนี้ทำให้รสชาติและรสสัมผัสของเต้าหู้นั้นสำคัญมาก มันเป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีความมินิมอลแต่ก็มีความพิถีพิถันอยู่ในตัว

ผมนึกถึงเต้าหู้เพราะมันดูเบสิกมาก และผมเองก็ยังไม่เคยทำ ผมว่าน้อยคนที่จะทำเต้าหู้เอง เพราะมันหาซื้อได้ง่ายและราคาก็ถูก ผมเริ่มหาข้อมูลบนโลกออนไลน์ แต่ก็ยังไม่มีที่ไหนที่ให้ข้อมูลการทำเต้าหู้ที่ละเอียดอย่างที่ผมอยากได้ ผมเริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบที่ต้องใช้ และพบว่ามันมีหลายวิธีในการทำเต้าหู้ ซึ่งอาจจะทำให้หลายคนงงว่ามันแตกต่างกันอย่างไร วันนี้ผมเลยจะรวบรวมข้อมูลที่หาได้ ทำเป็นสูตรที่เข้าใจง่าย และทำเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างการใช้วัตถุดิบต่างๆ มาเริ่มกันเลยดีกว่า
ตอนแรกผมกะว่าจะลงทุนซื้อพิมพ์เต้าหู้มาสักอัน แต่พอดีไปเจอกล่องที่ Daiso ที่มีชั้นด้านในเอามาเป็นแม่พิมพ์ได้อย่างดี แล้วตัวกล่องก็เอามาเก็บเต้าหู้ที่ทำเสร็จแล้วได้อีกด้วย ซื้อแบบนี้ได้ประโยชน์สองอย่างเลยคิดว่าคุ้มกว่า  จริงๆ แล้ว เราสามารถประยุกต์ใช้ภาชนะในครัวมาทำเป็นแม่พิมพ์ได้ไม่ยาก เพียงแค่ต้องหาภาชนะที่ระบายน้ำได้และได้ขนาดที่เราต้องการ
สิ่งแรกที่เราจะเริ่มทำคือการแช่ถั่วเหลืองแห้งในน้ำเปล่า บางคนบอกว่าควรแช่ไม่เกิน ๔-๕ ชม. หากแช่นานจะทำให้ถั่วรากงอกและทำให้มีรสชาติเหม็นเขียว ผมได้ลองทำสองครั้ง โดยครั้งแรกผมแช่ไว้ข้ามคืน (ประมาณ ๑๕ ชั่วโมง) ก็ไม่เห็นว่ามีรากงอก หรือมีรสชาติเหม็นเขียวอย่างที่เค้าบอก ครั้งที่สองผมแช่แค่ประมาณ ๕ ชม. ก็ไม่ได้รู้สึกว่ารสชาตินั้นแตกต่างไปจากครั้งแรก (อาจจะขึ้นอยู่กับถั่วที่เลือกใช้ ผมใช้ถั่วเหลืองแห้งที่มีขายทั่วไป) ก่อนแช่ให้ล้างสิ่งสกปรกต่างๆ ออก และแช่น้ำเย็นให้ถั่วอยู่ใต้น้ำพอสมควร เพราะถั่วจะดูดน้ำเป็นปริมาณมาก
ครั้งแรกที่ผมลองทำผมใส่น้ำเพื่อปั่นถั่วตามปริมาณในสูตร ส่วนครั้งที่สองผมใส่มากขึ้นเพื่อให้ปั่นถั่วได้เหลวขึ้น ตอนแรกผมคิดว่ามันไม่น่าจะมีผลอะไรเพราะว่าสุดท้ายตอนที่เราใส่สารจับก้อนมันก็แยกน้ำออกมาจากเนื้อเต้าหู้อยู่ดี แต่สิ่งที่น่าแปลกใจคือรสชาติของครั้งที่ใส่น้ำเพิ่มนั้นมีความเจือจางกว่าครั้งแรกเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าถ้าคุณอยากได้เต้าหู้ที่มีรสเข้มข้น ก็ต้องเริ่มจากนมถั่วเหลืองที่เข้มข้นเช่นกัน 
 
ตรงจุดนี้ผมคิดว่าถ้าเราเคี่ยวนมถั่วเหลืองที่เราคั้นให้น้ำระเหยออกไปมากขึ้น ก็น่าจะช่วยให้ได้เต้าหู้ที่รสชาติเข้มข้นขึ้นได้ ปัญหาที่จะเจอกับการต้มเป็นเวลานานคือมันจะไหม้ก้นหม้อ ซึ่งทั้งสองครั้งที่ผมทำก็ไหม้ก้นหม้อเล็กน้อย เป็นอะไรที่ยากที่จะไม่ให้ไหม้ แต่ผมว่ามันไม่ได้ทำให้รสชาติเสียจนทานไม่ได้ ถ้าเห็นว่ามีเศษไหม้ลอยอยู่ในนมถั่วเหลือง เราก็แค่กรองมันออกแล้วเทใส่หม้อใหม่
 
หลายคนบอกว่าถ้าทำเต้าหู้แล้วทิ้งกากถั่วเหลืองก็เสียดาย ผมเองลองเก็บไว้ส่วนหนึ่งกะว่าจะลองเอาไปทำคุกกี้ จริงๆ กากถั่วเหลืองก็เอาไปทำอะไรได้หลายอย่าง แต่รอบนี้ผมยังไม่ลงลึกเรื่องกากละกันนะ เอาเต้าหู้ให้รอดก่อน
เต้าหู้ประกอบด้วยวัตถุดิบหลักเพียง ๓ ชนิด นั่นคือ: ถั่วเหลือง น้ำ และสารก่อการจับก้อน โดยวันนี้ผมจะเปรียบเทียบการใช้สารก่อการจับก้อนทั้ง ๓ ชนิด นั่นคือ :

น้ำส้มสายชูแช่เปลือกไข่  (Acetic acid + Calcium): ผมใช้น้ำส้มสายชูที่ทำมาจากข้าว ยี่ห้อญี่ปุ่น หาได้ทั่วไปตามซุปเปอร์ต่างๆ ส่วนเปลือกไข่ก็ใช้ไข่ไก่ทั่วไป นำมาล้างและตากให้แห้งก่อนนำมาแช่
 
ดีเกลือ (Magnesium Sulfate) : เป็นเกล็ดคล้ายน้ำตาลทราย แต่ถ้าเก็บไว้นานจะจับตัวเป็นก้อน เวลาใช้ก็ขูดให้หลุดมาเป็นเกล็ดเหมือนเดิม ผมซื้อจากร้านขายยาจีนในเยาวราช ถุงละ ๑ กิโล ราคา ๖๐ บาท
 
เจี๊ยะกอ (Calcium Sulfate): มีลักษณะเป็นผงสีขาวละเอียด ไม่ค่อยละลายในน้ำเปล่า ผมซื้อจากร้านขายอาหารแห้งที่ตลาดในเยาวราช ขายเป็นถุง ถุงละ ๑ กิโล ราคา ๖๐ บาทเช่นกัน

สูตรหลายสูตรที่หามา ให้สัดส่วนการใช้สารจับก้อนที่แตกต่างกันมากจนผมเองก็งงว่าจริงๆ สัดส่วนมันคือเท่าไหร่ เท่าที่เข้าใจคือปริมาณการใช้สารจับก้อนนั้นมีผลกับสองสิ่ง นั่นคือความแข็งของเนื้อเต้าหู้ และความเร็วในการที่นมถั่วเหลืองจะจับก้อน พูดง่ายๆ คือถ้าใส่สารจับก้อนน้อย นมก็จะแยกตัวช้าซึ่งทำให้เนื้อเต้าหู้เนียนขึ้นและมีความอ่อนตัวมากกว่า สูตรที่ผมใช้นั้นผมผสมสารจับก้อนในน้ำเปล่าก่อนที่จะเทใส่นมเต้าหู้เพื่อให้มันกระจายตัวให้ทั่วถึงและไม่จับก้อนเร็วจนเกินไป
แต่ละคนอาจจะชอบเนื้อเต้าหู้คนละแบบ ส่วนตัวผมชอบเต้าหู้เนื้อเนียนและนิ่ม แต่สูตรที่ผมเขียนจะเน้นให้เนื้อออกมาเป็นเต้าหู้ที่แน่นปานกลาง แต่ถ้าคุณชอบเต้าหู้ที่เนื้อแน่นมากคุณแค่ต้องเพิ่มน้ำหนักที่กดเต้าหู้หลังจากเทใส่แม่พิมพ์ หรือเลือกชนิดของสารจับก้อนตามผลที่คุณอยากได้ ผมใช้ขวดน้ำ ๒ ลิตร กดบนแม่พิมพ์เหมือนกันทั้งสามตัว เพื่อเปรียบเทียบความแน่นของเนื้อเต้าหู้จากสูตรเดียวกัน 
 
จากที่เปรียบเทียบสารจับก้อนทั้งสามชนิด ผมให้ระดับความแน่นของเนื้อเต้าหู้เริ่มจาก เจี๊ยะกอ ที่ทำให้ได้เนื้อเต้าหู้ที่อ่อนที่สุด ตามด้วยดีเกลือ และสุดท้ายคือน้ำส้มสายชูแช่เปลือกไข่ที่ให้ความแข็งของเนื้อเต้าหู้มากที่สุด ตัวน้ำส้มสายชูถ้าไม่ผสมน้ำก่อนเทลงในนมถั่วเหลือง จะทำให้นมถั่วเหลืองจับก้อนเร็วมาก และทำให้เนื้อเต้าหู้แน่นมาก ผมถามเพื่อนที่เรียน food science มาเค้าบอกว่าเป็นเพราะแคลเซียมที่ออกมาจากการแช่เปลือกไข่ ที่เป็นตัวทำให้นมถั่วเหลืองจับตัวแน่น ก็ถ้าใครอยากได้เต้าหู้เนื้อแน่นก็ลองใช้น้ำส้มสายชูแช่เปลือกไข่โดยไม่ผสมน้ำดูครับ ตอนผมทดลองทำครั้งแรกมันจับตัวเป็นเหมือนหมูสับเลย แต่ผมไม่ชอบเต้าหู้แบบแข็งเลยปรับสูตรใหม่
สูตรที่ผมทำนั้นผมไม่ได้เพิ่มเกลือหรือน้ำตาลแต่อย่างใด อยากจะทำให้ได้รสชาติที่ธรรมชาติที่สุด และผมต้องการอยากรู้ว่าการใช้สารแต่ละตัวมันมีผลกับรสชาติเต้าหู้อย่างไรบ้าง ซึ่งได้ผลสรุปดังนี้
 
๑ น้ำส้มสายชูแช่เปลือกไข่ : เนื้อเต้าหู้แน่นที่สุดในสามตัว ตอนแรกคิดว่าจะออกเปรี้ยวแต่มันปริมาณน้อยเกินที่จะทำให้รู้สึกถึงรสเปรี้ยว แต่ถ้าไม่ได้ชิมเปรียบเทียบกับตัวอื่นก็คงไม่รู้สึก เนื้อเต้าหู้จะมีความหยาบเล็กน้อยเมื่อเทียบกับอีกสองตัว ครั้งแรกที่ผมทำแล้วใส่น้ำส้มสายชูแบบไม่ผสมน้ำ ได้เต้าหู้เนื้อแข็งมาก ซึ่งเพื่อนผมเอาไปผัดกับผัก เค้าบอกว่าอร่อยดีเวิคมาก ก็แล้วแต่วิธีการใช้ของแต่ละคน
 
๒ ดีเกลือ (Magnesium Sulfate): ให้เนื้อเนียนและรสชาติธรรมชาติที่สุดในสามตัว ไม่แปลกใจที่สูตรของญี่ปุ่นจะใช้ดีเกลือเป็นส่วนใหญ่ แต่ถ้าญี่ปุ่นแท้จะใช้ นิงาริ  (Magnesium Chloride) ที่สกัดจากเกลือทะเล ซึ่งผมพยายามหา แต่ในไทยไม่มีขาย ส่วนตัวผมชอบรสชาติโดยรวมของเต้าหู้ที่ทำจากดีเกลือมากที่สุด ใครชอบเนื้อแน่นขึ้นก็เพิ่มปริมาณดีเกลือ หรือกดให้แน่นขึ้นได้ สูตรส่วนใหญ่ที่ผมเจอจะบอกว่าดีเกลือเป็นส่วนผสมสำหรับทำเต้าหู้แข็ง แต่ผมว่าถ้าลดปริมาณและลดน้ำหนักที่ใช้กด มันก็เป็นเต้าหู้นิ่มที่อร่อยมาก รอบแรกที่ผมทดลองทำผมไม่ได้กดหนัก มันออกมาได้เนื้อที่นิ่มแบบที่ผมชอบ ส่วนรอบที่สองที่เห็นในวิดีโอเนื้อจะแน่นกว่า
 
๓ เจี๊ยะกอ : หลายสูตรบอกว่าถ้าต้องการเต้าหู้เนื้อนิ่มก็ต้องใช้เจี๊ยะกอ บางสูตรบอกให้ค่อยๆ โรยไปในนมถั่วเหลืองขณะที่คนเลย ผมว่าผสมน้ำหน่อยแล้วค่อยเทดีกว่า จะได้กระจายตัวอย่างทั่วถึง แต่เจี๊ยะกอนั้นก็ไม่ค่อยละลายในน้ำ เพราะฉะนั้นควรคนในชามให้ดีก่อนที่จะเทลงใส่นมถั่วเหลือง ในด้านรสชาติผมรู้สึกว่าเจี๊ยะกอทำให้เต้าหู้มีรสขมเล็กน้อย เมื่อเทียบกับอีกสองตัวที่ไม่มีความขม ส่วนเนื้อเต้าหู้นั้นจะอ่อนกว่าอีกสองตัวอย่างรู้สึกได้
 
หลายคนกลัวว่าดีเกลือกับเจี๊ยะกอเป็นสารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ จากที่ผมได้ค้นหาข้อมูล ทั้งสองอย่างไม่ใช่สารที่เป็นพิษหากไม่ได้ทานในปริมาณที่มากเกินปกติ และเป็นสารที่อยู่ในการทำอาหารหลายประเภท แน่นอนว่าทุกอย่างมีคุณและโทษ จากปริมาณที่ผมใช้ในสูตรอาหาร ผมคิดว่ามันน้อยมากจนไม่สามารถทำให้เกิดผลกับสุขภาพได้ ถ้าใครกังวลก็ให้ใช้น้ำส้มสายชูแช่กับเปลือกไข่ทำเต้าหู้แทนสารจับก้อนตัวอื่น 
 
ข้อดีของเต้าหู้ที่ทำจากถั่วเหลืองคือมีสาร Isoflavones ซึ่งเป็นสารที่ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็ง ว่ากันว่านั่นคือเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ประเทศที่กินเต้าหู้เป็นประจำมีสถิติการเป็นมะเร็งน้อยกว่าประเทศอื่นๆ นอกจากนั้นโปรตีนจากถั่วเหลืองยังเป็นโปรตีนจากพืชประเภทเดียวที่มีสารอาหารเทียบเท่ากับโปรตีนที่มาจากเนื้อสัตว์ จึงเป็นวัตถุดิบที่สำคัญมากสำหรับคนที่ไม่ทานเนื้อสัตว์ 
 
ใครชอบเต้าหู้แบบไหนก็ลองไปทำดูได้ ส่วนผมชอบทานแบบสูตรญี่ปุ่น ซึ่งจะโรยต้นหอมซอยกับขิงฝนละเอียดแล้วราดด้วยน้ำซอสพอนซึ (ซอสถั่วเหลืองที่มีรสเปรี้ยว) มันอร่อยมากครับ ตัวซอสชูรสชาติธรรมชาติของเต้าหู้ได้ดีมาก