เทคนิคการผัดข้าวผัดที่บ้าน ให้เม็ดข้าวร่วน มีผิวเม็ดข้าวเกรียม เนื้อในนิ่ม : ข้าวผัดเบคอน

กระทู้สนทนา

เริ่มด้วย ข้าวผัดที่อร่อย เม็ดข้าวเป็นอย่างไร
ข้าวผัดที่อร่อย  ต้องมีคุณสมบัติ ดังนี้
- เม็ดข้าวเป็นเม็ดสวยงาม
- เม็ดข้าวร่วน ไม่ติดกัน
- ผิวเม็ดข้าวเกรียมนิดๆ หอมกระทะ  เนื้อในเม็ดข้าวนิ่ม ไม่แข็งกระด้าง
- เม็ดข้าวถูกเคลือบด้วยเครื่องปรุงของข้าวผัด

สิ่งสำคัญในการทำข้าวผัด ได้แก่
- ข้าว
- การหุงข้าว
- การเตรียมข้าวสวยเพื่อทำข้าวผัด
- เตาไฟ
- กระทะ
- การผัดข้าวผัด โดยการกระดกกระทะ และ การใช้ตะหลิว

ข้าว
ข้าวสารที่เหมาะในการทำข้าวผัด จะเป็น ข้าวหอมมะลิเก่า เพราะเนื้อข้าวนิ่ม ข้าวเก่าหุงแล้วไม่มียาง ข้าวสวยจะร่วน  ในขณะที่ข้าวเสาไห้เป็นข้าวที่ร่วน ไม่มียาง แต่เนื้อข้าวจะแข็งไป (ความเห็นส่วนตัว)

การหุงข้าว
การหุงข้าวสำหรับทำข้าวผัด  ให้เอาข้าวสารมาซาวน้ำ 2 - 3 ครั้ง จนน้ำใส เพื่อล้างแป้งที่ติดมากับข้าวสารออกให้หมด  ถ้าล้างแป้งออกไม่หมด พอหุงข้าวสุกแป้งจะเหมือนกาวที่ยึดเม็ดข้าวสวยให้เกาะกัน ทำให้เม็ดข้าวสวยมีความร่วนต่ำลง   หุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้าทั่วไป ใช้อัตราส่วนน้ำตามหม้อหุงข้าว  ข้าวสวยที่ได้ออกมา อาจจะแข็งหรือนิ่ม ต้องปรับปริมาณน้ำดู เพราะข้าวสารที่ซื้อมาแต่ละครั้งจะมีความแตกต่างกัน
ถ้าหุงข้าวด้วยหม้อหุงข้าวรุ่นคอมพิวเตอร์ ให้เลือกโปรแกรมหุงข้าวซูชิ เพราะจะได้ข้าวที่ร่วนกว่า
* แนะนำให้ใช้หม้อหุงข้าวรุ่นคอมพิวเตอร์ในการหุงข้าว จะได้ข้าวสวยที่อร่อยกว่า หม้อหุงข้าวไฟฟ้าธรรมดา

การเตรียมข้าวสวยเพื่อทำข้าวผัด
การหุงข้าวสำหรับทำข้าวผัด  ควรจะต้องหุงข้าวไว้ก่อน 1 คืน แล้วเอาข้าวสวยใส่ในภาชนะเปิดทิ้งให้เย็น เอาข้าวสวยแช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน ที่ใช้ภาชนะเปิดเพื่อให้น้ำระเหยออกจากเม็ดข้าว เม็ดข้าวจะร่วน  ก่อนทำข้าวผัด เอาน้ำพรมที่ข้าวนิดหน่อย เอาเอามือจุ่มน้ำก่อน ทำการแกะข้าวให้ร่วน ไม่ติดกัน
*การพรมน้ำที่ข้าวสวยทำให้การแกะข้าวให้ร่วนได้สะดวก

เตาไฟ
ความแรงของเตาไฟที่ทำข้าวผัดมีผลต่อการทำข้าวผัดมาก
ในการผัดข้าวให้อร่อย ตามร้านอาหารจะใช้เตาแก๊สที่มีไฟแรงมาก ร้อนจัด ในขณะที่เตาแก๊สทำอาหารที่บ้านมีความแรงไฟต่ำกว่าตามร้านอาหารเยอะ
การที่เตาไฟร้อนจัด ทำให้ความร้อนของกระทะผัดข้าวสูง เวลาที่ทำให้เม็ดข้าวเกรียมจะสั้น
ส่วนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า ยังไม่มีความรู้ เนื่องจากยังไม่เคยใช้แบบจริงจัง

กระทะ
กระทะเหล็ก vs กระทะเทฟลอน
กระทะเหล็กให้ความร้อนสูงกว่ากระทะเทฟลอน
กระทะเหล็กที่ร้อนจัด ต้องใส่น้ำมันเยอะ จะผัดข้าวได้โดยข้าวไม่ติดกระทะ และเวลาที่เม็ดข้าวสัมผัสผิวกระทะจะสั้น
กระทะเทฟลอน มีข้อดีที่ทำข้าวผัดโดยที่ข้าวไม่ติดกระทะ แต่มีข้อเสียที่มีความร้อนต่ำกว่ากระทะเหล็ก และผัดให้เม็ดข้าวผิวเกรียมได้ยาก
กระทะเหล็กจะเหมาะกับการทำข้าวผัดมากกว่า เพราะให้ความร้อนสูงกว่ากระทะเทฟลอน

การผัดข้าวผัด โดยการกระดกกระทะ และ การใช้ตะหลิว
การกระดกกระทะในการผัดข้าว ทำให้เม็ดข้าวสวย ในขณะที่การใช้ตะหลิวผัด ตะหลิวจะไปสัมผัสเม็ดข้าวทำให้เม็ดข้าวฉีกขาดได้
ตามร้านอาหารจะใช้วิธีการกระดกกระทะ เพื่อให้เม็ดข้าวทั้งหลายได้รับความร้อนจากผิวกระทะอย่างสม่ำเสมอ  การกระดกกระทะจะทำให้เม็ดข้าวสวยงามไม่เละ
การผัดข้าวที่บ้านเตาจะไม่ร้อนเหมือนกับตามร้านอาหาร ทำให้เวลาที่เม็ดข้าวเกรียมนานกว่า และส่วนใหญ่จะใช้ตะหลิวในการผัดข้าวแทนการกระดกกระทะ ทำให้ตะหลิวสัมผัสเม็ดข้าว เม็ดข้าวมีแนวโน้มที่จะเละ และต้องผัดหรือกวนข้าวใช้เวลานานด้วยเพราะเตามีความร้อนต่ำ

ตามร้านอาหาร การผัดข้าวจะใช้การกระดกกระทะเพื่อให้เม็ดข้าวสัมผัสผิวกระทะอย่างสม่ำเสมอ จะทำให้เม็ดข้าวสวย ไม่เละ พอใช้กระทะเหล็ก เตาไฟร้อน จะใช้เวลาผัดข้าวสั้น แต่ถ้าผัดข้าวที่เตาไฟตามบ้าน ใช้กระทะเทฟลอน ความร้อนต่ำ ต้องใช้ตะหลิวกวนข้าว เป็นเวลานาน การกวนเยอะๆ ทำให้เม็ดข้าวเลย ไม่สวยงามเหมือนข้าวผัดตามร้านอาหาร

การผัดข้าวผัดเบคอนที่บ้าน
ใช้ข้าวหอมมะลิเก่าตราไดโนเสาร์ หุงไว้ก่อน 1 คืน
ซาวข้าว 3 ครั้ง จนน้ำใส  หุงด้วยหม้อหุงข้าวคอมพิวเตอร์ โดยใส่น้ำในหม้อแบบหุงข้าวซูชิ
พอข้าวสุก คดข้าวออกจากหม้อใส่ในถาดใบเล็ก เกลี่ยเพื่อให้ข้าวเย็น
เอาข้าวสวยในถาดใส่ในตู้เย็นช่องธรรมดา โดยไม่มีอะไรปิดข้าว เพื่อให้น้ำในข้าวระเหย
ก่อนผัดข้าว เอาน้ำพรมข้าวนิดหน่อย มือจุ่มน้ำทำการแกะข้าวสวยให้เม็ดข้าวร่วน

ใช้กระทะเหล็ก (ได้ลองใช้กระทะเทฟลอนแล้ว ผลออกมาผัดข้าวไปแล้วเม็ดข้าวไม่เกรียม)
เริ่มด้วยเอาเบคอนสับไปเจียวก่อน

เจียวจนเบคอนกรอบ ตักเบคอนขึ้น น้ำมันเบคอนติดกระทะเอาไปผัดข้าวต่อ

ใช้ไฟแรง กระทะร้อน เอากระเทียมสับไปผัดกับน้ำมันเบคอน

พอกระเทียมเริ่มเปลี่ยนสี ใส่ข้าวลงไปผัด

กวนข้าวให้เคลือบน้ำมัน แล้วทิ้งไว้ 30 วินาที - 1 นาที (แล้วแต่ความร้อนของเตา) ข้าวสวยด้านล่างที่สัมผัสผิวกระทะจะเริ่มเกรียม ทำการกวนข้าวแล้วทิ้ง
ไว้ให้เกรียมแบบนี้ ทำหลาบครั้ง จนกระทั่งผิวข้าวเกรียมทั้งกระทะ ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ปรุงรสด้วยซีอิ้ว ใส่เบคอนลงไปผัด