แชร์ประสบการณ์ เจ้าของกิจการร้านอาหาร (ตจว.)อยากจะเล่า

   สวัสดีค่ะก่อนอื่นเราขอแนะนำตัวก่อนนะคะ นี่เป็นกระทู้แรกของเรา ผิดพลาดประการใดขออภัยด้วยนะคะ เราเป็นเจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่งในจังหวัดเล็กๆภาคกลางค่ะเราอยากมาแชร์ประสบการณ์การทำธุรกิจร้านอาหารของเราให้เพื่อนๆฟังค่ะ อาจจะมีประโยชน์ไม่มากก็น้อย แต่หากใครที่อยากจะเปิดร้านอาหารลองอ่านกระทู้ของเราประกอบการตัดสินใจดูนะคะ

แรกเริ่มเดิมทีเราไม่ได้ทำร้านอาหารค่ะ พ่อแม่ก็ไม่ได้ทำร้านอาหาร เคยทำร้านข้าวแกงและก๋วยเตี๋ยวเล็กๆตอนเราเด็กๆ แต่ก็จ้างคนทำหมด ทำเพราะตอนนั้นที่บ้านเราทำธุรกิจอย่างอื่นอยู่แล้วก็ต้องการให้พนักงานได้ทานข้าวเช้าที่ทำงานเลยจึงเปิดร้านไว้ค่ะทำได้หลายปีก็ปิดไปเพราะมีถนน 4 เลนตัดผ่านหน้าบ้านค่ะ กว่าจะทำถนนเสร็จก็เลิกทำร้านข้าวแกงไปเลย

ครอบครัวเราไม่ได้ชอบทำอาหาร คือมีแม่บ้านทำกับข้าว หรือไม่ก็ซื้อจากข้างนอก แต่จะมีคุณยายซึ่งตอนนั้นขายข้าวแกงที่ตลาดทำขายอยู่หลายสิบปี เราตอนนั้นเด็กมากๆก็วิ่งเข้าวิ่งออกในครัวไปหยิบของกินมากกว่าจะช่วย แต่คิดว่าอาจจะเป็นแบบนี้เราเลยซึมซับมาไม่รู้ตัวด้วยมั้งคะ (เราเป็นหลานคนเดียวที่ขอให้คุณยายสอนทำอาหารให้) หลานคนอื่นๆก็ช่วยแต่คงไม่อินเท่าเราค่ะ เล่ามายืดยาวยังไม่ถึงตอนที่เปิดร้านซักที555 เมื่อเราเรียนจบเราก็ยังไม่มีวี่แววค่ะ ว่าจะมีความคิดจะทำร้านอาหาร แต่เราชอบทำนะถึงแม้จะไม่ค่อยได้เข้าครัวเท่าไหร่สมัยเรียน แต่จุดพลิกผันแรกที่ทำให้ต้องเข้าครัวทำกับข้าวคือ เราไปเป็นแอร์โฮลเตสค่ะ ทำให้ต้องไปอยู่ต่างประเทศ ถึงเวลานั้นเราจำเป็นต้องทำอาหารกินเองซะส่วนใหญ่ ก็คิดว่าทำพอกินได้อยู่นะ แต่พออยู่ไปซักพักก็ลาออกค่ะ กลับมาอยู่ที่บ้านตจว. อันนี้แหละเป็นจุดพลิกผันที่สองที่เราตัดสินใจเปิดร้านอาหารด้วยความที่เราไม่เคยทำงานที่ไหนเลยนอกจากแอร์ สารภาพว่าตอนนั้นคิดไม่ออกจริงๆว่ากลับมาแล้วจะทำอะไร นั่งนอนเฉยๆเลย 1 เดือนเต็ม ไปหาเพื่อนที่กทม. จะกลับทีเหมือนใจจะขาด สูดอากาศกทม.แล้วมันสบายปอดเหลือเกิน ที่บ้านก็ถามว่าอยากจะทำอะไร ตอนนั้นเมื่อประมาณ 8-9 ปีที่แล้วธุรกิจร้านกาแฟกำลังบูมมากกกกก แต่ก็ยังไม่ค่อยมีใครทำในจังหวัดเราเท่าไหร่นัก เราจึงตัดสินใจเปิดร้านกาแฟค่ะ ช่วง1-2 ปีแรก ขายดีมากค่ะ หลังจากนั้นก็มีร้านอื่นๆเปิดตามมา กาแฟมันเปิดง่ายเสียเหลือเกิน(ง่ายจริงหรือถ้ามีเวลาเราจะเขียนในกระทู้อื่นๆค่ะ) เราก็ทำไปเรื่อยๆค่ะ ร้านเราโชคดีที่ได้ค่าเช่าค่อนข้างถูก นอกจากกาแฟเราก็มีอาหารจานเดียวง่ายๆด้วย แต่เราจะเป็นคนคิดเมนูเองแล้วสอนให้แม่ครัวทำตามเราค่ะ เชื่อมั้ยคะเรานี่ถือว่าเป็นคนเปิดโลกทัศน์ของคนที่นี่เลยนะ555 ทำไปได้ซัก 4 ปี ที่บ้านเราก็ยกตึกให้เรา 2 คูหาค่ะ ให้เราเสนอไอเดียว่าเราอยากทำอะไร?? ด้วยความที่เราทำอะไรไม่เป็นนอกจากอาหารนั่นแหละ ก็เลยบอกที่บ้านไปว่าจะทำร้านอาหารที่ตึกนั้นละกัน  ความคิดเราตอนนั้นคือ คงไม่ได้ไปกทม.บ่อยๆละ เราเอาร้านสไตล์ในเมืองๆมาเปิดที่บ้านเราละกัน เน้นขายเหล้า เปิดเพลงเบาๆ เพราะเราชอบนั่งชิลๆด้วยอยู่แล้ว

ตึกที่ว่านั้นอยู่กันคนละอำเภอกับร้านกาแฟแรกของเรา เราจึงยกร้านกาแฟให้คุณพ่อไปเพราะท่านก็ไปเกือบทุกวันอยู่แล้ว ส่วนเราก็เบนมาทำที่ตึกที่บอกไปแทน ทำเลค่อนข้างดี ติดถนนใหญ่ลักษณะเป็นตึก 2 คูหา 3 ชั้น โดยชั้นล่างสุดเราออกแบบให้เป็นร้านอาหารของเรานี่แหละค่ะ ออกแบบสไตล์ร้านเองซึ่งก็เป็นสไตล์ลอฟท์ค่ะ เน้นเหล็ก ปูนปัญหาตามมาคือ สื่อสารกับช่างไม่เข้าใจ เราไม่ต้องการฉาบปูน ช่างก็จะฉาบให้ได้บอกกับเราว่าตั้งแต่สร้างบ้านมาไม่มีที่ไหนไม่ให้ฉาบ 555 แต่เราก็ยืนยันว่าไม่ฉาบ จนในที่สุดก็ออกมาอย่างใจเราค่ะ ดีเทลการสร้างก็ทะเลาะกับช่างมั่งที่บ้านมั่งค่ะ เครียดมาก โต๊ะ เก้าอี้ เราเลือกเองทั้งหมด จาน ชาม ช้อน ส้อม เราเข้าไปซื้อในกทม.เป็นเซรามิกเลยค่ะ เราไม่ใช้จานพลาสติกในร้านเราเลย ดูดีมีสไตล์สุดละในย่านนี้ และไอ้ภาพลักษณ์ของร้านแบบนี้นี่แหละค่ะที่ต่อมาทำให้เกิดปัญหา รวมทั้งปัญหาต่างๆที่เกิดขึ้นเดี๋ยวจะเล่าให้ฟังเป็นข้อๆดีกว่านะคะ

ปล.ร้านเราเปิดตอนปี 2015 นะคะ ปีนี้เข้าปีที่ 4 แล้วค่ะ

 1.สไตล์ร้าน พูดได้ว่าร้านเราเป็น ร้านแรกๆในจังหวัดนี้ก็ว่าได้ค่ะที่เป็นสไตล์ล๊อฟท์เปิดไฟโทนเหลือง ร้านแต่งดิบๆสีดำๆ มีแอร์เปิดตลอด สรุปคนคิดว่าขายแต่เหล้า ช่วงแรกไม่มีคนเลยค่ะ เศร้ามาก แถมเปิดร้านวันปีใหม่ ไม่มีคนมาเลยค่ะ ใครอยากเปิดร้านอาหารให้เลี่ยงวันเปิดร้านวันแรกช่วงเทศกาลนะคะให้เปิดก่อนเทศกาลเลยค่ะ

2.สืบเนื่องมาจากช่วงแรก เรายังจับทางกลุ่มลูกค้าไม่ถูก ใจตัวเองก็อยากทำร้านเหล้าด้วย เราเอาไวน์มาขายด้วยนะ แต่ที่นี่ไม่มีคนดื่มเป็น ซึ่งพอมีลค.ทั้งคนกินเหล้า(แบบมานัวเนียกัน) กับครอบครัวมาพร้อมกัน มันประดักประเดิดมากๆเลยค่ะเรามานั่งคิดว่าเราต้องเลือกกลุ่มลค.ให้ชัดเจนละ ซึ่งก็มาสรุปว่าเราจะเลือกแบบครอบครัวดีกว่า และยอมที่จะเลิกทำแบบร้านเหล้าเป็นหลักไป ตอนนั้นเราเองก็ไม่มีเพื่อนฝูง นั่งดื่มไปไม่สนุกอะ ไม่เหมือนตอนเที่ยวกับเพื่อนเลย ซึ่งเราว่าการทำร้านเหล้ามันยากมากหากเราไม่มีคอนเนคชั่น ที่สำคัญนอนดึกมากกกกก เราไม่ไหว พนง.เราก็ไม่ไหว เพราะร้านเราเปิดบริการตั้งแต่เช้าค่ะ ก่อนหน้าเราเปิดสายแต่พ่อเราแนะนำให้เปิดเช้าขึ้น ผลปรากฏว่าเราได้ลูกค้าที่แวะมาซื้อกาแฟตอนเช้าด้วยค่ะ

3.อาหาร ตอนแรกเราจะขายแต่อาหารไทยง่ายๆ กับพวกพาสต้า สลัดนิดๆหน่อยๆซึ่งทำไปทำมาก็ต้องปรับปรุงกันอยู่หลายครั้ง จนท้ายที่สุดอาหารของร้านเราโคตรครอบคลุมค่ะ มีทั้ง ไทย อิสาน ไปยันสเต็ก พาสต้า พิซซ่า เลยค่ะ เรียกว่าทานได้ทั้งครอบครัว ทุกเพศ ทุกวัยค่ะ กลายเป็นต้องขยายครัวไปอีก เพิ่มเตา ตู้แช่ เตาอบครบเลยค่ะ พอทุกอย่างมันใหญ่ขึ้นอะไรมันก็จะยากขึ้น ทั้งในเรื่องของการจ่ายตลาด และที่สำคัญของคู่ครัว คือ แม่ครัว ที่เป็นมหากาพท์เลยค่ะ แต่มันมีเคล็ดลับค่ะ คือ ตัวเจ้าของนี่แหละ ต้องเป็นทั้งสมอง และอวัยวะให้ร้านตัวเองได้ด้วย ทุกเมนูเราคิดค้นสูตรเองหมดค่ะ เราหมายถึงการชั่ง ตวง วัด นะคะ จะลาออก จะลักสูตรเราไป เราไม่ว่าค่ะ เพราะการทำอาหารมันมีองค์ประกอบหลายอย่างมาก ซึ่งไม่มีทางเหมือนกันได้ค่ะ

4.ไอ้เพราะความดูดี ติดแอร์ของร้านเราค่ะ มันเลยทำให้คนคิดว่าร้านเราขาย ‘แพง’ ซึ่งจริงๆเราไม่ได้ขายแพงขนาดนั้น (อันนี้วัดจากราคาทั่วไปในจังหวัดเรานะคะ) ปลาแม่น้ำร้านเราก็ขายราคาเท่าๆกับร้านอื่นที่ไม่ได้แต่งร้านอะไรมากมายค่ะจริงๆที่เราเปิดร้านอาหารส่วนหนึ่งเราแค่อยากให้จังหวัดเรามีร้านติดแอร์ค่ะ มาทานข้าวแบบไม่ต้องโดนยุงกัด อยากพาแขกบ้านแขกเมืองมารับรองก็ทำได้ ใครๆก็เข้ามาทานได้ แต่ผลพลอยได้มันต่อเนื่องมาจนตอนนี้คือ เรารู้ลค.กลุ่มเป้าหมายเราแล้วค่ะ

5.เงินทุนหมุนเวียน ข้อนี้สำคัญมากกกกก เราหมดไปกับตอนสร้างร้านเยอะมาก ที่บ้านก็ช่วยออกด้วย ถ้าเราไม่บริหารให้ดีเราไม่รอดจนถึงวันนี้แน่ๆ ซึ่งในช่วงแรกๆก็บริหารไม่ดีนั่นแหละ ใช้เงินมั่วมาก อยากซื้ออะไรก็ซื้อเข้าร้าน ไม่สนว่าจะได้ใช้ไม่ใช้ จนมา 2 ปีหลังนี่แบบหยุดซื้อที่ไม่จำเป็นและเห็นแล้วว่า จะตกแต่งร้านแต่ละครั้งเอาของเก่ามาใช้ก็ได้ และไหนจะค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเงินเดือนพนง. ค่าของสดของแห้งอุปกรณ์ต่างๆ ที่สำคัญการทำร้านอาหารต้องคำนึงด้วยว่าเราทำกับของที่เน่าเสียได้ ทุกอย่างมีวันหมดอายุ ถ้าของเราเหลือขายไม่ได้หมดอายุ เน่าเสีย ก็เท่ากับเราขาดทุน การวางแผนในเรื่องของเมนูอาหารจึงจำเป็นมากค่ะ ที่สำคัญเราไม่ต้องเสียค่าเช่า จึงเป็นข้อได้เปรียบกว่าร้านที่ต้องเสียค่าเช่าค่ะ หากใครคิดจะเปิดร้านอาหารแต่ต้องเสียค่าเช่าพื้นที่ ต้องวางแผนการเงินดีๆและมีเงินสำรองไว้ยามฉุกเฉินด้วยนะคะ

6.แม่ครัว พนง. ของคู่กับร้านอาหารและเป็นปัญหาอมตะนิรันดร์กาล ใครจะรู้ว่าอาหารในจานที่อร่อยๆนั้น มันมีสตอรี่มากขนาดนี้ 555 ปีแรกเรารับแม่ครัวมา อายุค่อนข้างมาก ก็คิดว่าจะอยู่ทน แต่เปล่าเลยค่ะ ออกกันยกทีม ไปอยู่ร้านตรงข้าม(ปัจจุบันเจ๋งไปแล้ว) พร้อมทิ้งความยิ้มไว้ให้เราอีก 555 แต่เราไม่สนค่ะ เรามองว่ามันคงเป็นเรื่องของฟ้าลิขิต เค้าจากไปทำให้เรามองเห็นช่องโหว่งของร้านหลายอย่าง เราเขียนไปข้างต้นแล้วว่า เจ้าของร้านจำเป็นจะต้องเป็นทั้งมันสมองและอวัยวะของร้านตัวเองให้ได้ด้วย (ต้องรู้จริงเรื่องอาหาร อย่างน้อยเบสิคต้องมีนะคะ แล้วเราว่าต้องเป็นคนที่ต่อมรับรสค่อนข้างกลางๆด้วยค่ะ) เมื่อตำแหน่งไหนออกเราจะเสียบแทนได้ทุกตำแหน่งค่ะ อันนี้เราพูดในแง่ของเจ้าของร้านอาหารขนาดเล็กนะคะ เราทำเป็นทุกอย่างค่ะ เรียกได้ว่าช่วงไหนขาดทั้งแม่ครัว ทั้งคงชงกาแฟ เราวิ่งไปวิ่งมาคนเดียว มันส์สะใจสุดๆค่ะ เราจึงมีความเครียดน้อยมากเวลาใครออกไป จะเครียดก็แค่อดเที่ยวเล่นนี่แหละค่ะ555 อ่อที่เราบอกว่าเราเปิดโลกทัศน์ของคนที่นี่ นอกจากช่างฉาบปูนแล้ว ก็แม่ครัวนี่แหละค่ะ ที่ต้องสอนเมนูอาหารฝรั่ง จากตอนแรกไม่รู้จักแม้กระทั่งเส้นพาสต้า ซ๊อส อะไรต่างๆ ตอนนี้ได้รู้จักแล้วค่ะ ทีมที่อยู่ด้วยกันตอนนี้ก็ถือว่าดีมากค่ะ รู้ใจกัน บริหารงานกันได้ค่อนข้างดีทีเดียวค่ะ

7.ลูกค้า เราโชคดีมากๆเลยค่ะ ที่ส่วนใหญ่เจอแต่ลค.ที่น่ารัก ประมาณไม่ถึง 5% นะคะ ที่จะเหวี่ยงวีนใส่ร้านเรา อย่างแรกคือ บางทีลค.คิดว่าร้านเราค่อนข้างใหญ่จะต้องมีแม่ครัวเป็นสิบคน แต่ไม่ใช่ค่ะ เรามีกันน้อยนิด แต่เราพยายามบริหารเวลาให้ดีที่สุด ซึ่งเทศกาลจะเป็นอะไรที่เป็นปัญหาที่สุด แต่เราก็ผ่านมาได้ทุกเทศกาล พร้อมกับคำชมของลูกค้า เราปลื้มมากค่ะ ส่วนคนที่แบบรอไม่ไหว เราก็ขอโทษขอโพยกันไปซึ่งเค้าก็เข้าใจกันเป็นส่วนใหญ่นะคะ โชคดีจริงๆ

8.ครอบครัว คนรัก คนรอบตัว สำคัญมากนะคะ การมีครอบครัวคอยซัพพอร์ท ไม่ได้หมายถึงเรื่องเงินอย่างเดียวนะคะ พ่อแม่เรามาช่วยเราตอนร้านยุ่งๆด้วยค่ะ จ่ายตลาดให้ด้วย คือ ท่านก็ได้ออกกำลังกายไปด้วยค่ะ  แต่กว่าเราจะผ่านมาได้ก็ทะเลาะกับที่บ้านหลายต่อหลายครั้ง ให้คิดนะคะว่าการทะเลาะบางครั้งเป็นไปด้วยเจตนาที่ดี เพราะความรักความเป็นห่วงค่ะ เราตั้งใจว่าปีต่อไปเราจะทะเลาะกับที่บ้านเรื่องร้านให้น้อยลงค่ะ เพราะเราคืดว่าร้านมันควรเป็นศูนย์รวมใจของครอบครัวเรามากกว่าเป็นที่จะมานั่งทะเลาะกัน ส่วนเพื่อนก็แวะเวียนกันมาอุดหนุนเราบ่อยๆค่ะ

เป็นไงบ้างคะกับประสบการณ์ 4 ปีในการทำธุรกิจร้านอาหารของเรา อาจจะอ่านยากหน่อยเราพิมพ์ในมือถือ หลายๆครั้งตั้งแต่เราเปิดร้านมา เราก็มีแว่บๆคิดไปนะคะว่าเราจะมาหาเรื่องใส่ตัวทำไมนะ เหมือนที่เราเคยได้ยินมาว่า เกลียดใครให้ยุให้ทำร้านอาหาร เราก็ไม่คิดว่าจะเกลียดตัวเองขนาดนี้ 555 เราเคยท้อ เคยไม่อยากทำ เคยหมดกำลังใจ เคยถอดใจ เคยทะเลาะกับพ่อบ้านแตก เคยคิดจะเซ้งต่อค่ะ แต่มาเห็นป้ายที่มันเขียนเลขปีที่ก่อตั้งไว้ มันเลิกคิดไปเลยค่ะ มันเหมือนลูกเราคนนึง ที่เราสร้างเค้าขึ้นมาแล้ว ทำให้เกิด ผ่านร้อนผ่านหนาวกันมาแล้ว จะให้ทิ้งไปง่ายๆคงไม่ได้แล้วล่ะ ทุกคนช่วยกันทุ่มเทก็คงต้องทำต่อไป เป้าหมายเราคือ อยากให้มันอยู่ไปอีกหลายๆปี ให้เวลาที่เราแก่ไปแล้วเราพูดถึงมันได้เหมือนร้านในตำนานที่จังหวัดเราอะค่ะ ใครที่อยากทำร้านอาหาร หรือกำลังทำอยู่เราขอให้ทุกคนประสบความสำเร็จ ผ่านอุปสรรคไปให้ได้นะคะ

ปล.ฝากกระทู้2 ของเราด้วยนะคะเอาไว้อ่านเพลินค่ะ https://pantip.com/topic/39427794
     กระทู้ 3 เกี่ยวกับการยักยอกของพนง.ที่เราจับได้นะคะ https://m.pantip.com/topic/39433355?
แก้ไขข้อความเมื่อ

แสดงความคิดเห็น
Preview
โปรดศึกษาและยอมรับนโยบายข้อมูลส่วนบุคคลก่อนเริ่มใช้งาน อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่