Chef ที่ไม่ทานวัตถุดิบบางประเภท เค้าปรุงรสวัตถุดิบเหล่านั้นให้ออกมาดีได้ยังไง

วันนี้ ไปทาน steak house แห่งหนึ่งมา รสชาติจัดว่าดีเลยทีเดียว น้องที่ไปด้วยกันก็บอกว่า รู้ไหมว่า Chef ร้านนี้เค้าไม่ทานเนื้อวัวนะ ผมก็เลยมีคำถามในใจ คนที่ไม่รู้รสชาติวัตถุดิบ จะสามารถปรุงอาหารให้ออกมาดีได้ยังไง กับอีก case ที่นึกออก คนไม่ทานปลาร้า แต่สามารถเอาปลาร้าไปประกอบอาหารอื่น ๆ ได้ เค้ามีเทคนิกยังไงกัน หรือว่า ก็ให้ลูกมือในครัวนั่นล่ะ เป็นคนชิม

สงสัยครับ