“อาหารวันวาน” เป็นซีรีส์เรื่องราวของอาหารธรรมดาๆ จากความทรงจำของผม ที่พอได้ทานทีไรก็จะทำให้นึกถึงวันวานในอดีต เสมือนว่าได้ย้อนกลับไปที่ช่วงเวลานั้นอีกครั้ง ผมเชื่อว่าทุกคนมีอาหารที่ยังตราตรึงอยู่ในหน่วยความจำตั้งแต่เด็กจนโต และเป็นรสชาติที่เรายังวนเวียนกลับไปหามันอยู่เสมอ ต้องยอมรับว่าสมัยนี้เราทานอาหารเพราะเหตุผลทางใจมากกว่าเหตุผลทางกาย ผมเชื่อว่าอาหารที่มีคุณค่าทางจิตใจ มันจะกลายเป็นส่วนนึงของชีวิตเราไปโดยปริยาย อาจจะไม่ใช่เพราะรสชาติที่เลิศหรู แต่เพราะเรื่องราวที่กลายเป็นความทรงจำดีๆ ที่จะอยู่กับเราตลอดไป
อาหารวันวาน
ตอนที่ ๒
แบ็ค ทู เบสิก กับแอปเปิลทาร์ตตาแตง
ถ้าจะพูดถึงเมนูของหวานที่เป็นเมนูคลาสสิกของตำราอาหารฝรั่งเศส แอปเปิลทาร์ตตาแตง ต้องเป็นชื่อหนึ่งที่อยู่อันดับต้นๆ เมนูที่แสนจะเรียบง่าย แต่ก็เป็นตัววัดประสบการณ์การทำอาหารของคนทำได้ดี ผมเองก็จำไม่ได้เหมือนกันว่าได้ทำเมนูนี้ครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่ แต่สิ่งที่ผมจำได้คือรสชาติความเปรี้ยวและหวานของแอปเปิลในคาราเมล บวกกับกลิ่นเนยหอมๆ จากพัฟเพสทรีกรอบๆ ที่เพิ่งออกมาจากเตาอบ เป็นความอร่อยที่เรียบง่ายแต่น่าจดจำ
ย้อนกลับไปเมื่อช่วงปี ค.ศ.๒๐๐๕ เป็นช่วงที่ผมใช้ชีวิต ๑ ปีที่ประเทศอังกฤษ เพื่อเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารฝรั่งเศสแห่งหนึ่ง ในใจกลางเมืองลอนดอน เมนูอาหารส่วนใหญ่ที่เราเรียนเป็นเมนูคลาสสิกของฝรั่งเศส ในตอนนั้นประสบการณ์การทำอาหารของผมถือว่าน้อยมาก หลายเมนูที่ได้เรียนที่โรงเรียนผมก็เพิ่งได้ทำเป็นครั้งแรก มีหลายเมนูที่ผมยังติดใจจนถึงทุกวันนี้ และหนึ่งในนั้นก็คือ แอปเปิลทาร์ตตาแตง
จริงๆ แล้ว ตอนที่ผมทำเมนูนี้ครั้งแรกที่โรงเรียนมันก็ไม่ได้ออกมาดีเลิศ อาจจะเป็นเพราะอัตราส่วนของเนื้อแอปเปิลตามสูตรของโรงเรียนที่ผมว่ามันน้อยไปหน่อย แต่รสชาติหอมหวานของเนื้อแอปเปิลผัดคาราเมลในวันนั้นก็ทำให้ติดผมใจจนถึงทุกวันนี้ หลายครั้งที่ผมเอาเนื้อแอปเปิลผัดคาราเมลไปประยุกต์ใช้กับเมนูอื่นๆ สมัยที่ผมทำงานคิดสูตรอาหาร เพราะผมว่ารสชาติมันเข้ากับขนมหลายชนิด วันนี้ถือว่าฤกษ์ดี ได้กลับมาปรับสูตรเมนูคลาสสิกนี้ให้ได้อย่างใจสักที
ความที่สูตรนี้ประกอบด้วยวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง ทำให้เราต้องใส่ใจกับทุกขั้นตอน ผมว่ามันเป็นเมนูที่ทดสอบฝีมือของคนทำอาหารได้ดี จุดที่สำคัญที่สุดคือการทำน้ำตาลเป็นคาราเมล เพราะเวลาเพียงไม่กี่วินาทีก็เปลี่ยนคาราเมลที่หอมหวานให้กลายเป็นคาราเมลที่ไหม้และขมได้ อีกสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือการเลือกชนิดของแอปเปิล เพราะเนื่องจากเราต้องเอามันไปผัดกับคาราเมลซึ่งมีความหวานสูง ตัวแอปเปิลจึงควรมีรสอมเปรี้ยว เนื้อก็ควรจะแน่นเพื่อไม่ให้เนื้อเละหลังจากอบเสร็จ
บอกตรงๆ ผมตื่นเต้นมากตอนที่จะมาทำเมนูนี้ มันเหมือนได้กลับไปสมัยเรียนทำอาหารอีกครั้ง นึกถึงสมัยยืนเบียดๆ กันในครัวของโรงเรียนที่เล็กมาก ทุกคนก้มหน้าก้มตาทำอาหารให้ออกมาตามที่ดูอาจารย์เชฟสอนมา เวลาทำเสร็จเชฟก็จะมาชิมและให้คะแนน เราจึงรู้สึกเหมือนเป็นการแข่งขันนิดหน่อยกับเพื่อนที่อยู่ในครัวด้วยกัน วันไหนคะแนนดีก็จะรู้สึกเหนือคนอื่นเล็กน้อย หึหึ เมนูนี้ถือว่าเป็นการทบทวนเบสิกหลายอย่างของการทำขนม และด้วยความที่ผมห่างมันไปนาน ทำให้ผมต้องทำเมนูนี้ถึง ๓ รอบ กว่าจะได้หน้าตาออกมาอย่างที่เห็นในวีดิโอ
ถ้าอยากลองรสชาติแบบคลาสสิกผมแนะนำให้ทานตอนที่อบเสร็จใหม่ๆ พร้อมกับวิปครีมที่ตีกับน้ำตาลไอซิ่งและใส่วานิลลาสดเล็กน้อย หรือถ้าจะทานตอนหน้าร้อน ก็ทานคู่กับไอศครีมวานิลลาสักก้อน และสำหรับส่วนที่เหลือก็สามารถเก็บในตู้เย็นแล้วนำมาอุ่นก่อนทานอีกที รับรองว่ารสชาติจะยังคงซึ่งความอร่อย เพียงแต่ว่าแป้งพัฟอาจจะไม่กรอบเท่าตอนที่อบใหม่ๆ
สาระสักนิด:
เท่าที่นักประวัติศาสตร์ได้บันทึกไว้ แอปเปิลทาร์ตตาแตงกำเนิดขึ้นที่โรงแรมชื่อ “ตาแตง” ซึ่งเป็นโรงแรมเล็กๆ แห่งหนึ่ง ที่ตั้งอยู่ห่างจากเมืองปารีสไปทางใต้ประมาณ ๑๖๐ กิโลเมตร เจ้าของโรงแรมเป็นสองพี่น้องสุภาพสตรีชื่อ สเตฟฟานีและคาโรลิน ตาแตง โดยสเตฟฟานีเป็นแม่ครัวหลักของโรงแรมและได้ให้กำเนิดแอปเปิลทาร์ตตาแตงในครัวของเธอ ไม่มีหลักฐานที่บอกถึงเหตุผลที่เธอทำเมนูนี้ในแบบที่มันเป็น มีเพียงคำสันนิษฐานว่ามันเกิดจากความผิดพลาดระหว่างทำอาหาร แต่หลังจากที่เธอเสิร์ฟให้ลูกค้า มันก็กลายเป็นเมนูยอดนิยมในร้านอาหารของเธอ และหลังจากนั้นความนิยมของเมนูนี้ก็ค่อยๆ แพร่หลายออกไปในประเทศต่างๆ หลายประเทศ
ผมอยากจะให้คนอ่านทุกคนได้ลิ้มรสของแอปเปิลทาร์ตตาแตงที่เพิ่งอบออกมาใหม่ๆ หวังว่าภาพวีดิโอจะช่วยให้หลายคนอยากลองทำสักครั้ง ผมว่ามันเป็นขนมที่ทานแล้วจะรู้สึกอบอุ่นเข้าไปถึงหัวใจ เป็นเมนูที่ทำแล้วอยากทำอีกแน่นอน ขอบคุณที่อ่านจนจบนะครับ และขอให้ทุกคนทานให้อิ่มใจ=)
-นายครัว
ขอบคุณทุกคนที่กด Like และ Subscribe ผ่านช่องยูทูป นะครับ =)
อ่าน "อาหารวันวาน" ตอนอื่นๆ ได้ที่:
Apple Tarte Tatin - แอปเปิลทาร์ตตาแตง
แอปเปิลพิงก์เลดี ๔ ลูก
น้ำตาลทราย ๑๕๐ กรัม
น้ำเปล่า ๑ ช้อนชา
เลมอน ๑/๒ ลูก
เนยจืด ๓๐ กรัม
วานิลลา ๑/๒ ฝัก
แป้งพัฟเพสทรีสำเร็จรูป ๒๕๐ กรัม
๑ ปอกเปลือกและหั่นแอปเปิลเป็น ๔ ชิ้นต่อลูก ตัดแกนกลางออก แช่น้ำไว้เพื่อไม่ให้แอปเปิลเปลี่ยนสี
๒ ผสมน้ำตาลทรายและน้ำเปล่าในหม้อขนาดใหญ่ ตั้งไฟจนน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แล้วจึงเบาไฟลง
๓ ใส่เนยลงในหม้อแล้วคนให้เข้ากับน้ำตาล แล้วจึงเทแอปเปิลที่สะเด็ดน้ำแล้วลงในหม้อ คนให้คาราเมลคลุกเคล้ากับแอปเปิลอย่างทั่วถึง
๔ บีบเลมอน ๑/๒ ลูกให้ทั่วเนื้อแอปเปิล ใส่วานิลลา คลุกให้เข้ากันในหม้อ
๕ ผัดแอปเปิลจนเริ่มนิ่ม แล้วจึงยกหม้อออกจากเตา วางทิ้งไว้ให้เย็นลง
๖ ตักชิ้นแอปเปิลมาเรียงในภาชนะที่จะใช้อบ เรียงให้แน่นชิดกันไม่มีช่องว่าง ราดน้ำคาราเมลบนแอปเปิลเล็กน้อย
๗ นำแป้งพัฟมารีดให้หนาประมาณ ๓ มิลลิเมตร ตัดให้ได้ขนาดเท่ากับภาชนะที่จะใช้อบ
๘ นำแป้งพัฟที่ตัดไว้มาปิดคลุมเนื้อแอปเปิลให้มิดชิด กดขอบแป้งลงให้ชิดกับเนื้อแอปเปิล
๙ ใช้ส้อมจิ้มบนแป้งให้เป็นรูทะลุ เพื่อระบายไอน้ำระหว่างอบ
๑๐ นำเข้าในเตาอบ อุณหภูมิ ๑๙๐ องศาเซลเซียส นาน ๒๕- ๓๐ นาที ดูจากสีของแป้งให้เป็นสีน้ำตาล
๑๑ นำออกจากเตาอบแล้ว วางให้เย็นลง หลังจากนั้นใช้เขียงปิดหน้าแล้วจึงกลับภาชนะให้คว่ำลงบนเขียง
๑๒ หั่นเป็นชิ้นเล็ก แล้วเสิร์ฟพร้อมวิปครีม หรือไอศครีมรสวานิลลา =)
ติดตามเนื้อหาเพิ่มเติมได้ที่:
(Update: เปลี่ยนชื่อช่องจากเดิม Know Where Land เป็น "Cook's Journal โดยนายครัว" นะครับ)
#อาหารวันวาน #นายครัว #CooksJournal #KnowWhereLand
ขอบคุณครับ =)
อาหารวันวาน ตอน ๒ : แบ็ค ทู เบสิก กับแอปเปิลทาร์ตตาแตง