ขอความรู้เรื่องถ่านไม้ครับ

1. โปรตีนและไขมันในเนื้อสัตว์ประกอบไปด้วยธาตุหลัก 3 ชนิด ได้แก่ คาร์บอน ไฮโดรเจน และ ออกซิเจน
    คราบสีดำของเนื้อที่ถูกย่างจนไหม้ เกิดจากความร้อนทำให้น้ำและธาตุตัวอื่น ๆ สลายตัวเป็นสถานะแก๊สไปหมด
    เหลือแต่คาร์บอน  เหมือนการเผาไม้เพื่อทำให้เป็นถ่าน

2. ปกติในการปิ้ง-ย่างเนื้อด้วยถ่าน เราจะปล่อยให้ถ่านติดไฟคุกโชนเป็นเปลวไฟสักพักก่อนแล้วกลบด้วยขี้เถ้า
    ความร้อนในการปิ้ง-ย่าง เกิดจากการเผาไหม้ของถ่านในสภาพจำกัดออกซิเจนมีเปลวไฟเล็กน้อย
    ความร้อนทีทำให้เนื้อไหม้มาจากถ่านที่ติดไฟอยู่
      
   ภาพจาก http://www.luxurysocietyasia.com/family-brunch-in-bangkok/

3. ร้อนมาก - ไหม้มาก แต่ตัวแปรที่เป็นน้ำหรือความชื้นของเนื้อต้องหายไปด้วย ถ้าความชื้นยังคงที่ก็ไม่ไหม้
    ในการย่างเนื้อให้สุกทั่วถึงแต่ผิวไม่ไหม้จีงใช้วิธีทาด้วยน้ำซอสหรือไขมันเป็นระยะ ๆ

4. คราบสีน้ำตาลบนผิวเนื้อย่างเกิดจากการทำปฏิกิริยาของกรดอมิโนกับน้ำตาลในเนื้อเมื่อได้รับความร้อนสูงกว่า 154^oC (Maillard reaction)
    เนื้อยางที่มีคราบสีน้ำตาลทำให้เนื้อย่างมีรสชาติดีขึ้น แต่ไม่ใช่คราบไหม้สีดำ
    การปิ้งย่างเนื้อต้องทำกลางแจ้ง หรือในที่มีการระบายถ่ายเทอากาศได้ดี