คราวนี้มีโอกาสได้มาลองไพรเวทคอร์สสไตล์ Chef's Table กับ Chef Dolf ที่ ABC Cooking Studio
เคยแต่ดูเชฟดอร์ฟทางรายการโทรทัศน์ช่อง NOW 26 รายการ”อร่อยเหาะ” ซึ่งผมติดตามดูหลายที
เวลาแกทำอาหารก็เป็นแนวปรับวัตถุดิบตามใจ หรือตามที่เอื้ออำนวย โดยเน้นไปที่ความบาลานซ์ของตัวอาหาร
ซึ่งการที่จะทำแบบนี้ได้ ผู้ทำต้องมีความเข้าใจวัตถุดิบทั้งมวล การปรุง และการรังสรรค์ จนออกมาเป็นอาหารชั้นเยี่ยม
แน่นอนครับ วิธีการรังสรรค์อาหารแบบนี้มีโอกาสที่จะอร่อยมาก หรือดับสนิท
วันนี้เราจะมาพิสูจน์มือเชฟดอร์ฟกันครับ โดยทางผมหิ้ววัตถุดิบหลักมาเองคัดเองในแบบที่เราชอบ
ซึ่งได้มีการเตี๊ยมเมนูกับพี่ดอร์ฟก่อน โจทย์วันนี้คือ Meat Lover ส่วนดีไซน์อาหารพี่ดอร์ฟจัดตามใจพี่
โดยมีวัตถุดิบหลัก คือ ขาแกะ 1 ขา เนื้อวัวชิ้น Tomahawk 2 คัท
โดยพี่ดอร์ฟเล่าว่า “ ก็ต้องเริ่มกันที่เมนูทั้งหมดก่อนนะครับ
โต๊ะกินข้าวแบบของ INCONTRO by Chef Dolf ส่วนมากแล้วจะ เกิดจาก
1.) ลูกค้าต้องการ
2.) เชฟต้องการ
3.) ลูกค้าและเชฟทนไม่ไหวต่างก็สนองความต้องการซึ่งกันและกัน
...บทสรุปก็มีหลากหลายต่างกรรมต่างวาระกันครับ แอ๊ปปี้ก็เยอะ แกล้งแอ๊ปปี้ก็เยอะ
ส่วนมากแล้วลูกค้าที่มากินข้าวจะไม่ค่อยผิดหวังกับรสชาติอาหาร มีแต่ผิดหวังกับนิสัยเชฟครับ
(คือ...แกเป็นมนุษย์ธรรมดาที่ไม่ปรุงแต่งให้สวยหรูเนี๊ยบดูราคาแพงแบบเชฟมีชื่อหลายๆคน)
โจทย์คราวนี้ก็บอกตามใจผมแต่ก็ขอกินเซ่งจี้ กินเนื้อย่างโดยจะเอาของสดมาให้
กินอะไรก็ได้ที่อร่อย...เมนูก็ออกมาอย่างนี้ครับ
1.) วอร์มเหงือกนวดลิ้นกันด้วยผัดเล่าปี่
2.) เรียกน้ำย่อยต่อด้วยขาแกะตุ๋นไวน์แดงสไตล์โมร็อคโคเสิร์ฟกับพาสต้า
3.) Tomahawks Steak
4.) บะหมี่กุ้งมังกร
5.) กรานิต้ามะม่วง
เดี๋ยวมาไล่ทีละรายการนะครับ”
เผื่อบางท่านสงสัย เชฟดอร์ฟ เป็นใคร เอาโดยสังเขป คือ สหัส จันทกานนท์ หรือเชฟดอล์ฟ
จาก ABC Cooking Studio คือเชฟคนหนึ่งที่ไม่เคยเรียนการทำอาหารอย่างเป็นทางการ
เขาจบด้านออกแบบภายในจากรั้วมหาวิทยาลัยศิลปากร
เชฟคนนี้ใช้แนวคิดในการสร้างสรรค์กิจกรรมการทำอาหารให้ผู้เข้าร่วมสามารถพัฒนาตนเองผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า
ทุกวันนี้เขาจึงมีหลายบทบาท ทั้งเชฟ Food Stylist ผู้ดำเนินรายการ Kitchen Khun ทาง NBT
และนักออกแบบเมนูอาหาร รวมทั้งรายการโทรทัศน์อย่าง “อร่อยเหาะ” ที่ออกอากาศทางช่อง NOW26
ที่พาไปลิ้มรสอาหารในถิ่นที่ต่างๆ
หลักการทำอาหารมันคือศิลปะและการออกแบบ “อาหารไม่มีความฟลุค เราตั้งใจว่าอยากได้รสชาติอย่างนี้จากการผสมผสานอย่างนี้
แต่ระหว่างทางอาจมีอะไรเกิดขึ้นก็ได้ ทำให้รสเพี้ยนเสียหายก็เยอะ
ออกมาดีก็มี แม้เราไม่ได้ต้องการผลลัพธ์อย่างนั้น แต่ได้อะไรที่แปลกออกมา
ก็สามารถเก็บไว้ใช้กับสิ่งต่อๆ ไปได้ อาหารเป็นเรื่องที่ได้มาลองทำดูแล้วสนุกมากกว่าที่เห็นครับ”
ซึ่งที่ผ่านมาพี่ดอร์ฟก็ได้ไปร่วมงานกับกระทรวงต่างประเทศถึงเคนยา และโมร็อกโค
เพื่อทำหนังสือเชื่อมวัฒนธรรมอาหารไทยกับวัตถุดิบต่างแดน
ยิ่งเสริมสร้างความเชี่ยวชาญในอาหารหลากหลายขึ้นไปอีก
Chef’s Table คืออะไร แปลตรงๆก็..โต๊ะก็อยู่ในครัวของเชฟสำหรับไว้รับแขกพิเศษที่มาเยือน
เพราะจะได้เห็นการทำครัวทุกขั้นตอน วิธีการรังสรรค์อาหาร รูป รส กลิ่น เสียง มาเต็มๆกระแทกเข้าทุกโสตสัมผัส ไม่มีคัท ไม่มีเทค ไม่มีสแตนอิน
ได้เห็นกันจะๆทุกขั้นตอน ได้พูดคุย แบ่งปันความรู้ ประสบการณ์ แลกเปลี่ยนกันทั้งจากเชฟและพวกเรา
ในมุมมองของผู้เขียนการที่เราจะออกแบบรังสรรค์อาหาชั้นเลิศสักจานไม่ใช่เรื่องง่าย
โจทย์แรกของการรังสรรค์ต้องชูวัตถุดิบหลักให้เด่น ลดจุดด้อยของวัตถุดิบ
เพราะแน่นอนว่าไม่มีอะไรไร้ที่ติ ในข้อดีย่อมมีข้อเสียปน
โจทย์ที่สอง ความสร้างสรรค์ของเมนู ให้วัตถุดิบที่แสนจะธรรมดา
มารวมตัวกันแล้วลูกค้าเกิดความประทับใจจนร้องว๊าว
โจทย์ที่สาม ความคุ้มค่า แน่นอนเงินไม่ได้ร่วงหล่นมาจากท้องฟ้าเอื้อมมือคว้าก็เต็มกระเป๋า
จะทำอย่างไรที่จะทำให้วัตถุดิบบ้านๆ สามารถมีมูลค่าเพิ่มจนลูกค้ายอมควักกระเป๋าจ่าย
โดยไม่รู้สึกเสียดาย
จานแรกนี้พี่ดอร์ฟเรียก "เล่าปี่" ทำไมต้องเล่าปี่ โดยพี่ดอร์ฟเล่าว่า
“ผัดเล่าปี่นี่อันที่จริงแล้ว เป็นตำรับพระราชทาน สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ
ตั้งแต่ พ.ศ. 2505 ซึ่งผมโชคดีได้ตำรับมาจาก "ตำราอาหารชุดพิเศษสุด ของกลุ่มนักข่าวหญิง"
เป็นตำราอาหารที่มีสูตรแนวมากๆๆ ผมเปิดอ่านแล้วก็เหมือนได้ไปเที่ยวสวนสนุก
น่าทำทุกสูตรครับ แต่สูตรนี้สะดุดใจตรงเครื่องปรุงสำคัญคือ เซ่งจี้ ของชอบอยู่แล้ว....ผมเลยเอามาปรุงในรายการอร่อยเหาะ NOW26
ให้ท่านผู้ชมร่วมอร่อยกัน
เอาตรงๆเลยนะครับว่าอ่านสูตรก่อนทำครั้งแรกก็ยังนึกรสชาติไม่ออกว่าจะไปทางไหน.?
พอเสร็จแล้วนี่ถึงกับอึ้งครับว่าสูตรนี้ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2505 แต่กลับมีรสชาติที่ล้ำสมัยมาก
สมัยนี้ต้องเรียกว่า Avant-garde ครับ ในความคิดของผมแล้ว จากประสบการณ์การกินและปรุงอาหารอันน้อยนิด
ผมยกให้"ผัดเล่าปี่"เป็นการปรุงอาหารแบบ deconstructions ของ steak&kidney pies เลยครับ
เนื้อสัตว์คือเซ่งจี้ที่เราคุ้นเคยและเป็นสากลในครัวยุโรป เปลือกพายก็ใช้มันฝรั่งทอดแทน
ผมดูสูตรแล้วก็คิดเอาเองว่าน่าจะมีเกรวี่ขลุกขลิกๆให้พอประสานเซ่งจี้กับเส้นมันฝรั่งไว้ได้...ส่วนรสชาติก็ต้องนุ่ม
นวลนัวร์แต่กินเพลิน...อาจมีสาบแอมโมเนียอยู่บ้างเพื่อเป็นเสน่ห์เวลาเคี้ยว
คราวหน้าสัญญาเลยว่าจะแช่ Pinot Gris หอมๆไว้ดื่มแกล้มครับผม!”
ในส่วนของผมที่เป็นลูกค้า รู้สึกได้ว่าจากเซ่งจี้หมูที่ทั้งสาป คาว เหนียว
สำหรับคนที่ทำไม่เป็น กลายเป็นนุ่มละลายในปาก เสริฟมาบนมันฝรั่งทอดที่โคตรจะธรรมดา
แต่พอรวมกันแล้ว บอกได้คำเดียวว่าถึงกับเอามือทาบอกแล้วร้องว๊าวเบาๆต่อด้วยคำว่า
"อร่อย hereๆ" เลยครับ นี่ละครับตอบโจทย์ทั้งสามข้อข้างต้นได้ครบถ้วนเกินความคาดหมาย
ต่อๆกันครับ ขาแกะตุ๋นไวน์แดงสไตล์โมรอกโค
อาหารโมรอกโคเป็นยังไง แนวประมาณไหนหว่า…ด้วยโมรอกโคมีความหลากหลายทางเชื้อชาติแต่โบราณมา
มีทั้งฝรั่งเศส สเปน ตุรกี โปรตุเกส แต่ตัวเองเป็นประเทศในทวีปแอฟริกา จุดเด่นจึงอยู่ที่การใช้เครื่องเทศไปกับอาหารนานาชาติทั่วไป
ยิ่งเสริมให้กลิ่นหอมและรสสัมผัสชั้นเลิศผสมกลมกลืนอย่างลงตัว จึงมีเสน่ห์ตราตรึงใจนักชิมเสมอมา
เพราะอย่างที่เกริ่นไว้ข้างต้นในเรื่องของความหลากหลายทางเชื้อชาติถ่ายทอดมาจนถึงอาหารหยั่งรากลึกลงไปในวัฒนธรรม
โดยปกติขาแกะจะมีเนื้อส่วนที่เป็นเอ็น พังผืด และเส้นใยเนื้อที่มีเท็กเจอร์อยู่พอสมควร ถ้าทำไม่ดีก็เหนียวน้องๆหนังสติ๊ก
แต่จานนี้พี่ดอร์ฟตีโจทย์แหลก แหลกแบบร่อนหมดไม่เหลือซาก แค่บิด..กระดุกหลุดออกจากร่าง วางแยกโชว์กันจะจะ
แล้วค่อยตักเนื้อที่นุ่มเปื่อย วางลงบนจาน ใช้เพียงทัพพีกดแยกก้อนเนื้อให้ทานสะดวก แค่ทัพพีกดครับ ไม่ต้องจับมีดให้เสียมือ
ในส่วนของรสชาติก็หอมละมุนเครื่องเทศ ไร้ซึ่งกลิ่นสาปกวนใจ แต่แน่นอนครับ ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของความเป็นแกะ
คือมีกลิ่นแกะเล็กน้อยให้พอจดจำว่านี่แกะนะจ๊ะ แต่ไม่รบกวนจิตใจ
โดยพี่ดอร์ฟเล่าว่า "วันที่ขาแกะมาส่งก็คิดอยู่ว่าจะย่าง,อบหรือกินดิบๆดี...นึกขึ้นมาได้ว่ามีไวน์แดงที่งอมเกินดื่มอยู่ขวดนึง
ขนาดimperial size ใช่ครับ imperial!!! เสียดายมาก ตุ๋นไวน์แดงเลยดีกว่า...
เอาวิชาการครัวแบบ moroccan มาใช้แต่ targine (ทาร์จีน...แต่ถ้าจะออกเสียงให้ถูกแบบภาษาอารบิคต้องเรียก 'ตอร์ฌีน'
ที่หอบมามันก็เล็กไป ก็อบมันในถาดตราหัวม้าลายนี่ล่ะครับ...ไวน์แดงนี่ผิดหลักศาสนาแน่ๆแต่ต้องมี
เครื่องเทศก็บดเข้าไปให้ได้กลิ่นอายเหมือนซื้อจากmedina...ใส่หอมใหญ่,ลูกแพร์สุกๆในตู้เย็นจากอัฟริกาหั่นไปอีก6-7ลูก
ที่เหลือก็ให้เวลาและความร้อนในเตาอบทำหน้าที่ของมันไป...เชฟเป็นเพียงคนนำทางท่านผู้ชิมครับ"
โดยออกแบบมื้อนี้ให้มีพาสต้าเพื่อมาเสริฟเคียงคู่กับขาแกะตุ๋นไวน์แดงสไตล์โมรอกโค
ซึ่งเจ้าพาสต้าจานนี้มีที่มา พี่ดอร์ฟเล่าว่าในอดีต คุณ Cavaliere Enzo Peroni (คาวาเยียรี เอนโซ่ เปอโรนี่ )
เจ้าของร้าน Cafe Buongiorno สุขุมวิท33 กูรูแห่งอาหารอิตาเลียน คุณเปอโรนี่ นี่ล่ะครับ
ท่านเป็นคนสร้างความมั่นใจให้กับผมในการปรุงพาสต้าจนทุกวันนี้
จะต้องกลัวอะไรอีกล่ะครับเพราะคนรับรองเป็นอิตาเลียนจากแคว้นทัสคานีในตระกูลที่ค้าขายน้ำมันมะกอกและวัตถุดิบอาหาร
มาหลายชั่วอายุคนให้ผ่านแล้วผมก็ยืดอกผัดพาสต้าได้สบายใจแน่นอน
ซึ่งพวกผมก็เห็นจริงตามนั้น เพราะจานนี้จัดได้ว่าเป็นพาสต้าที่ยอดเยี่ยมจานหนึ่งเลย เส้นที่หนุบกรุบพอดี ผัดกับพริกแห้ง
ให้ความรู้สึกที่ไม่เลี่ยน หอมนวลชวนน้ำลายไหล พอได้ทานคู่กับขาแกะตุ๋นไวน์แดงสไตล์โมรอกโคแล้ว
บอกได้คำเดียวเลยว่า คนทานโคตรมีความสุขครับ มันลงตัวถูกไปทุกอย่าง
[CR] Chef’s Table ในแบบ INCONTRO by Chef Dolf : แก๊ซซ่า & RCA Guy
คราวนี้มีโอกาสได้มาลองไพรเวทคอร์สสไตล์ Chef's Table กับ Chef Dolf ที่ ABC Cooking Studio
เคยแต่ดูเชฟดอร์ฟทางรายการโทรทัศน์ช่อง NOW 26 รายการ”อร่อยเหาะ” ซึ่งผมติดตามดูหลายที
เวลาแกทำอาหารก็เป็นแนวปรับวัตถุดิบตามใจ หรือตามที่เอื้ออำนวย โดยเน้นไปที่ความบาลานซ์ของตัวอาหาร
ซึ่งการที่จะทำแบบนี้ได้ ผู้ทำต้องมีความเข้าใจวัตถุดิบทั้งมวล การปรุง และการรังสรรค์ จนออกมาเป็นอาหารชั้นเยี่ยม
แน่นอนครับ วิธีการรังสรรค์อาหารแบบนี้มีโอกาสที่จะอร่อยมาก หรือดับสนิท
วันนี้เราจะมาพิสูจน์มือเชฟดอร์ฟกันครับ โดยทางผมหิ้ววัตถุดิบหลักมาเองคัดเองในแบบที่เราชอบ
ซึ่งได้มีการเตี๊ยมเมนูกับพี่ดอร์ฟก่อน โจทย์วันนี้คือ Meat Lover ส่วนดีไซน์อาหารพี่ดอร์ฟจัดตามใจพี่
โดยมีวัตถุดิบหลัก คือ ขาแกะ 1 ขา เนื้อวัวชิ้น Tomahawk 2 คัท
โดยพี่ดอร์ฟเล่าว่า “ ก็ต้องเริ่มกันที่เมนูทั้งหมดก่อนนะครับ
โต๊ะกินข้าวแบบของ INCONTRO by Chef Dolf ส่วนมากแล้วจะ เกิดจาก
1.) ลูกค้าต้องการ
2.) เชฟต้องการ
3.) ลูกค้าและเชฟทนไม่ไหวต่างก็สนองความต้องการซึ่งกันและกัน
...บทสรุปก็มีหลากหลายต่างกรรมต่างวาระกันครับ แอ๊ปปี้ก็เยอะ แกล้งแอ๊ปปี้ก็เยอะ
ส่วนมากแล้วลูกค้าที่มากินข้าวจะไม่ค่อยผิดหวังกับรสชาติอาหาร มีแต่ผิดหวังกับนิสัยเชฟครับ
(คือ...แกเป็นมนุษย์ธรรมดาที่ไม่ปรุงแต่งให้สวยหรูเนี๊ยบดูราคาแพงแบบเชฟมีชื่อหลายๆคน)
โจทย์คราวนี้ก็บอกตามใจผมแต่ก็ขอกินเซ่งจี้ กินเนื้อย่างโดยจะเอาของสดมาให้
กินอะไรก็ได้ที่อร่อย...เมนูก็ออกมาอย่างนี้ครับ
1.) วอร์มเหงือกนวดลิ้นกันด้วยผัดเล่าปี่
2.) เรียกน้ำย่อยต่อด้วยขาแกะตุ๋นไวน์แดงสไตล์โมร็อคโคเสิร์ฟกับพาสต้า
3.) Tomahawks Steak
4.) บะหมี่กุ้งมังกร
5.) กรานิต้ามะม่วง
เดี๋ยวมาไล่ทีละรายการนะครับ”
เผื่อบางท่านสงสัย เชฟดอร์ฟ เป็นใคร เอาโดยสังเขป คือ สหัส จันทกานนท์ หรือเชฟดอล์ฟ
จาก ABC Cooking Studio คือเชฟคนหนึ่งที่ไม่เคยเรียนการทำอาหารอย่างเป็นทางการ
เขาจบด้านออกแบบภายในจากรั้วมหาวิทยาลัยศิลปากร
เชฟคนนี้ใช้แนวคิดในการสร้างสรรค์กิจกรรมการทำอาหารให้ผู้เข้าร่วมสามารถพัฒนาตนเองผ่านประสาทสัมผัสทั้งห้า
ทุกวันนี้เขาจึงมีหลายบทบาท ทั้งเชฟ Food Stylist ผู้ดำเนินรายการ Kitchen Khun ทาง NBT
และนักออกแบบเมนูอาหาร รวมทั้งรายการโทรทัศน์อย่าง “อร่อยเหาะ” ที่ออกอากาศทางช่อง NOW26
ที่พาไปลิ้มรสอาหารในถิ่นที่ต่างๆ
หลักการทำอาหารมันคือศิลปะและการออกแบบ “อาหารไม่มีความฟลุค เราตั้งใจว่าอยากได้รสชาติอย่างนี้จากการผสมผสานอย่างนี้
แต่ระหว่างทางอาจมีอะไรเกิดขึ้นก็ได้ ทำให้รสเพี้ยนเสียหายก็เยอะ
ออกมาดีก็มี แม้เราไม่ได้ต้องการผลลัพธ์อย่างนั้น แต่ได้อะไรที่แปลกออกมา
ก็สามารถเก็บไว้ใช้กับสิ่งต่อๆ ไปได้ อาหารเป็นเรื่องที่ได้มาลองทำดูแล้วสนุกมากกว่าที่เห็นครับ”
ซึ่งที่ผ่านมาพี่ดอร์ฟก็ได้ไปร่วมงานกับกระทรวงต่างประเทศถึงเคนยา และโมร็อกโค
เพื่อทำหนังสือเชื่อมวัฒนธรรมอาหารไทยกับวัตถุดิบต่างแดน
ยิ่งเสริมสร้างความเชี่ยวชาญในอาหารหลากหลายขึ้นไปอีก
Chef’s Table คืออะไร แปลตรงๆก็..โต๊ะก็อยู่ในครัวของเชฟสำหรับไว้รับแขกพิเศษที่มาเยือน
เพราะจะได้เห็นการทำครัวทุกขั้นตอน วิธีการรังสรรค์อาหาร รูป รส กลิ่น เสียง มาเต็มๆกระแทกเข้าทุกโสตสัมผัส ไม่มีคัท ไม่มีเทค ไม่มีสแตนอิน
ได้เห็นกันจะๆทุกขั้นตอน ได้พูดคุย แบ่งปันความรู้ ประสบการณ์ แลกเปลี่ยนกันทั้งจากเชฟและพวกเรา
ในมุมมองของผู้เขียนการที่เราจะออกแบบรังสรรค์อาหาชั้นเลิศสักจานไม่ใช่เรื่องง่าย
โจทย์แรกของการรังสรรค์ต้องชูวัตถุดิบหลักให้เด่น ลดจุดด้อยของวัตถุดิบ
เพราะแน่นอนว่าไม่มีอะไรไร้ที่ติ ในข้อดีย่อมมีข้อเสียปน
โจทย์ที่สอง ความสร้างสรรค์ของเมนู ให้วัตถุดิบที่แสนจะธรรมดา
มารวมตัวกันแล้วลูกค้าเกิดความประทับใจจนร้องว๊าว
โจทย์ที่สาม ความคุ้มค่า แน่นอนเงินไม่ได้ร่วงหล่นมาจากท้องฟ้าเอื้อมมือคว้าก็เต็มกระเป๋า
จะทำอย่างไรที่จะทำให้วัตถุดิบบ้านๆ สามารถมีมูลค่าเพิ่มจนลูกค้ายอมควักกระเป๋าจ่าย
โดยไม่รู้สึกเสียดาย
จานแรกนี้พี่ดอร์ฟเรียก "เล่าปี่" ทำไมต้องเล่าปี่ โดยพี่ดอร์ฟเล่าว่า
“ผัดเล่าปี่นี่อันที่จริงแล้ว เป็นตำรับพระราชทาน สมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ
ตั้งแต่ พ.ศ. 2505 ซึ่งผมโชคดีได้ตำรับมาจาก "ตำราอาหารชุดพิเศษสุด ของกลุ่มนักข่าวหญิง"
เป็นตำราอาหารที่มีสูตรแนวมากๆๆ ผมเปิดอ่านแล้วก็เหมือนได้ไปเที่ยวสวนสนุก
น่าทำทุกสูตรครับ แต่สูตรนี้สะดุดใจตรงเครื่องปรุงสำคัญคือ เซ่งจี้ ของชอบอยู่แล้ว....ผมเลยเอามาปรุงในรายการอร่อยเหาะ NOW26
ให้ท่านผู้ชมร่วมอร่อยกัน
เอาตรงๆเลยนะครับว่าอ่านสูตรก่อนทำครั้งแรกก็ยังนึกรสชาติไม่ออกว่าจะไปทางไหน.?
พอเสร็จแล้วนี่ถึงกับอึ้งครับว่าสูตรนี้ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2505 แต่กลับมีรสชาติที่ล้ำสมัยมาก
สมัยนี้ต้องเรียกว่า Avant-garde ครับ ในความคิดของผมแล้ว จากประสบการณ์การกินและปรุงอาหารอันน้อยนิด
ผมยกให้"ผัดเล่าปี่"เป็นการปรุงอาหารแบบ deconstructions ของ steak&kidney pies เลยครับ
เนื้อสัตว์คือเซ่งจี้ที่เราคุ้นเคยและเป็นสากลในครัวยุโรป เปลือกพายก็ใช้มันฝรั่งทอดแทน
ผมดูสูตรแล้วก็คิดเอาเองว่าน่าจะมีเกรวี่ขลุกขลิกๆให้พอประสานเซ่งจี้กับเส้นมันฝรั่งไว้ได้...ส่วนรสชาติก็ต้องนุ่ม
นวลนัวร์แต่กินเพลิน...อาจมีสาบแอมโมเนียอยู่บ้างเพื่อเป็นเสน่ห์เวลาเคี้ยว
คราวหน้าสัญญาเลยว่าจะแช่ Pinot Gris หอมๆไว้ดื่มแกล้มครับผม!”
ในส่วนของผมที่เป็นลูกค้า รู้สึกได้ว่าจากเซ่งจี้หมูที่ทั้งสาป คาว เหนียว
สำหรับคนที่ทำไม่เป็น กลายเป็นนุ่มละลายในปาก เสริฟมาบนมันฝรั่งทอดที่โคตรจะธรรมดา
แต่พอรวมกันแล้ว บอกได้คำเดียวว่าถึงกับเอามือทาบอกแล้วร้องว๊าวเบาๆต่อด้วยคำว่า
"อร่อย hereๆ" เลยครับ นี่ละครับตอบโจทย์ทั้งสามข้อข้างต้นได้ครบถ้วนเกินความคาดหมาย
ต่อๆกันครับ ขาแกะตุ๋นไวน์แดงสไตล์โมรอกโค
อาหารโมรอกโคเป็นยังไง แนวประมาณไหนหว่า…ด้วยโมรอกโคมีความหลากหลายทางเชื้อชาติแต่โบราณมา
มีทั้งฝรั่งเศส สเปน ตุรกี โปรตุเกส แต่ตัวเองเป็นประเทศในทวีปแอฟริกา จุดเด่นจึงอยู่ที่การใช้เครื่องเทศไปกับอาหารนานาชาติทั่วไป
ยิ่งเสริมให้กลิ่นหอมและรสสัมผัสชั้นเลิศผสมกลมกลืนอย่างลงตัว จึงมีเสน่ห์ตราตรึงใจนักชิมเสมอมา
เพราะอย่างที่เกริ่นไว้ข้างต้นในเรื่องของความหลากหลายทางเชื้อชาติถ่ายทอดมาจนถึงอาหารหยั่งรากลึกลงไปในวัฒนธรรม
โดยปกติขาแกะจะมีเนื้อส่วนที่เป็นเอ็น พังผืด และเส้นใยเนื้อที่มีเท็กเจอร์อยู่พอสมควร ถ้าทำไม่ดีก็เหนียวน้องๆหนังสติ๊ก
แต่จานนี้พี่ดอร์ฟตีโจทย์แหลก แหลกแบบร่อนหมดไม่เหลือซาก แค่บิด..กระดุกหลุดออกจากร่าง วางแยกโชว์กันจะจะ
แล้วค่อยตักเนื้อที่นุ่มเปื่อย วางลงบนจาน ใช้เพียงทัพพีกดแยกก้อนเนื้อให้ทานสะดวก แค่ทัพพีกดครับ ไม่ต้องจับมีดให้เสียมือ
ในส่วนของรสชาติก็หอมละมุนเครื่องเทศ ไร้ซึ่งกลิ่นสาปกวนใจ แต่แน่นอนครับ ยังคงรักษาเอกลักษณ์ของความเป็นแกะ
คือมีกลิ่นแกะเล็กน้อยให้พอจดจำว่านี่แกะนะจ๊ะ แต่ไม่รบกวนจิตใจ
โดยพี่ดอร์ฟเล่าว่า "วันที่ขาแกะมาส่งก็คิดอยู่ว่าจะย่าง,อบหรือกินดิบๆดี...นึกขึ้นมาได้ว่ามีไวน์แดงที่งอมเกินดื่มอยู่ขวดนึง
ขนาดimperial size ใช่ครับ imperial!!! เสียดายมาก ตุ๋นไวน์แดงเลยดีกว่า...
เอาวิชาการครัวแบบ moroccan มาใช้แต่ targine (ทาร์จีน...แต่ถ้าจะออกเสียงให้ถูกแบบภาษาอารบิคต้องเรียก 'ตอร์ฌีน'
ที่หอบมามันก็เล็กไป ก็อบมันในถาดตราหัวม้าลายนี่ล่ะครับ...ไวน์แดงนี่ผิดหลักศาสนาแน่ๆแต่ต้องมี
เครื่องเทศก็บดเข้าไปให้ได้กลิ่นอายเหมือนซื้อจากmedina...ใส่หอมใหญ่,ลูกแพร์สุกๆในตู้เย็นจากอัฟริกาหั่นไปอีก6-7ลูก
ที่เหลือก็ให้เวลาและความร้อนในเตาอบทำหน้าที่ของมันไป...เชฟเป็นเพียงคนนำทางท่านผู้ชิมครับ"
โดยออกแบบมื้อนี้ให้มีพาสต้าเพื่อมาเสริฟเคียงคู่กับขาแกะตุ๋นไวน์แดงสไตล์โมรอกโค
ซึ่งเจ้าพาสต้าจานนี้มีที่มา พี่ดอร์ฟเล่าว่าในอดีต คุณ Cavaliere Enzo Peroni (คาวาเยียรี เอนโซ่ เปอโรนี่ )
เจ้าของร้าน Cafe Buongiorno สุขุมวิท33 กูรูแห่งอาหารอิตาเลียน คุณเปอโรนี่ นี่ล่ะครับ
ท่านเป็นคนสร้างความมั่นใจให้กับผมในการปรุงพาสต้าจนทุกวันนี้
จะต้องกลัวอะไรอีกล่ะครับเพราะคนรับรองเป็นอิตาเลียนจากแคว้นทัสคานีในตระกูลที่ค้าขายน้ำมันมะกอกและวัตถุดิบอาหาร
มาหลายชั่วอายุคนให้ผ่านแล้วผมก็ยืดอกผัดพาสต้าได้สบายใจแน่นอน
ซึ่งพวกผมก็เห็นจริงตามนั้น เพราะจานนี้จัดได้ว่าเป็นพาสต้าที่ยอดเยี่ยมจานหนึ่งเลย เส้นที่หนุบกรุบพอดี ผัดกับพริกแห้ง
ให้ความรู้สึกที่ไม่เลี่ยน หอมนวลชวนน้ำลายไหล พอได้ทานคู่กับขาแกะตุ๋นไวน์แดงสไตล์โมรอกโคแล้ว
บอกได้คำเดียวเลยว่า คนทานโคตรมีความสุขครับ มันลงตัวถูกไปทุกอย่าง