คำตอบที่ได้รับเลือกจากเจ้าของกระทู้
ความคิดเห็นที่ 2
ปฏิกิริยานี้ก็ถือว่าเป็นปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยที่ไม่ใช้ความร้อนนะครับ แต่เป็นปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่เกิดจากเอนไซม์ที่อยู่ผิวหน้าในผักผลไม้นั้นๆ ยามเมื่อโดนฝาน
ทำให้บางทีเราเรียกปฏิกิริยาการดำ (หรือสีน้ำตาลนั่นล่ะครับ) ซึ่งภาษาอังกฤษจะเรียกว่า "Enzymatic browning reaction" น่ะครับ
ซึ่งเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล คือ พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) หรือเรียกย่อๆว่า PPO ก็ได้ครับ
ซึ่ง PPO เป็นกลุ่มของเอนไซม์ที่สามารถเร่งปฏิกิยาเร่งการออกซิเดชัน ซึ่งมีสมาชิกหลายตัว เช่น ฟีนอเลส (phenolase)
ดังนั้น PPO นั้นจึงรวมถึงเอนไซม์ต่างๆ ดังนี้
ฟีนอล ออกซิเดส (phenol oxidase)
ไทโรซิเนส (tyrosinase)
แคตีคอเลส (catecholase)
ครีโซเลส (cresolase)
โดปาออกซิเดส (dopaoxidase)
และออกซิเดส (oxidase)
ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้เป็นตัวเร่งทำให้เกิดการเปลี่ยนเป็นสีดำหรือน้ำตาลในพืชผักผลไม้ด้วย
ซึ่งการควบคุมปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์นั้น ก็มีเคล็ดลับดังนี้
1.) ใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ PPO เช่น การลวกผักด้วยไอน้ำ อันนี้ก็เป็นสูตรทำใบชาเขียวของญี่ปุ่นด้วยนะครับ คือเมื่อเก็บใบชาเสร็จแล้ว ก็จะนึ่งใบชาจน PPO นั้นถูกทำลายไป แล้วจึงค่อยนำไปตากแห้ง ก็จะทำให้ชาที่เราชงออกมาเป็นสีเขียวดังเดิม
2.) ใช้สารเคมียับยั้งการทำงานของเอนไซม์ เช่น การเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่นๆ ลงไปก็ช่วยทำให้ผักผลไม้นั้นไม่ดำได้ครับ
3.) เติมสารรีดิวซ์ เช่น กรดแอสคอร์บิก ความเข้มข้นประมาณ 0.1-0.3% เนื่องจากกรดแอสคอบิก (ก็วิตามิน C นั่นแหละครับ) สามารถที่จะรีดิวซ์สารประกอบสีดำที่เกิดขึ้นจากการทำงานของเอนไซม์ PPO
4.) กำจัดออกซิเจน โดยใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ซึ่งอันนี้เป็นการแก้ปัญหาที่ปลายเหตุสุดท้ายเลย
https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/photos/a.507291945975911.112460.506996079338831/1151901278181638/?type=3&theater
ทำให้บางทีเราเรียกปฏิกิริยาการดำ (หรือสีน้ำตาลนั่นล่ะครับ) ซึ่งภาษาอังกฤษจะเรียกว่า "Enzymatic browning reaction" น่ะครับ
ซึ่งเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล คือ พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase) หรือเรียกย่อๆว่า PPO ก็ได้ครับ
ซึ่ง PPO เป็นกลุ่มของเอนไซม์ที่สามารถเร่งปฏิกิยาเร่งการออกซิเดชัน ซึ่งมีสมาชิกหลายตัว เช่น ฟีนอเลส (phenolase)
ดังนั้น PPO นั้นจึงรวมถึงเอนไซม์ต่างๆ ดังนี้
ฟีนอล ออกซิเดส (phenol oxidase)
ไทโรซิเนส (tyrosinase)
แคตีคอเลส (catecholase)
ครีโซเลส (cresolase)
โดปาออกซิเดส (dopaoxidase)
และออกซิเดส (oxidase)
ซึ่งเอนไซม์เหล่านี้เป็นตัวเร่งทำให้เกิดการเปลี่ยนเป็นสีดำหรือน้ำตาลในพืชผักผลไม้ด้วย
ซึ่งการควบคุมปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์นั้น ก็มีเคล็ดลับดังนี้
1.) ใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ PPO เช่น การลวกผักด้วยไอน้ำ อันนี้ก็เป็นสูตรทำใบชาเขียวของญี่ปุ่นด้วยนะครับ คือเมื่อเก็บใบชาเสร็จแล้ว ก็จะนึ่งใบชาจน PPO นั้นถูกทำลายไป แล้วจึงค่อยนำไปตากแห้ง ก็จะทำให้ชาที่เราชงออกมาเป็นสีเขียวดังเดิม
2.) ใช้สารเคมียับยั้งการทำงานของเอนไซม์ เช่น การเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่นๆ ลงไปก็ช่วยทำให้ผักผลไม้นั้นไม่ดำได้ครับ
3.) เติมสารรีดิวซ์ เช่น กรดแอสคอร์บิก ความเข้มข้นประมาณ 0.1-0.3% เนื่องจากกรดแอสคอบิก (ก็วิตามิน C นั่นแหละครับ) สามารถที่จะรีดิวซ์สารประกอบสีดำที่เกิดขึ้นจากการทำงานของเอนไซม์ PPO
4.) กำจัดออกซิเจน โดยใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ซึ่งอันนี้เป็นการแก้ปัญหาที่ปลายเหตุสุดท้ายเลย
https://www.facebook.com/textile.phys.and.chem/photos/a.507291945975911.112460.506996079338831/1151901278181638/?type=3&theater
แสดงความคิดเห็น
การออกซิเดชั่น แอปเปิ้ล (ทำไมแอปเปิ้ลถึงไม่ดำ)